◆ﾚｼﾋﾟ-刺身-◆

鰹の刺身

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－　鰹の刺身　－

―　挨拶　―

こんばんはです。
鰹の刺身ですが、市販で購入したのを自分で勝手にアレンジしてあります（笑）
今回は、以前からリクエストがあったので盛り付けと飾り切りの為だけです。

＊Rieさんへ＊
こういう和食で使用する飾り切りの事かな？？
それとも野菜の飾り切り？？
フルーツの飾り切り？？

今いちどれが良いのか分からなくて色々とＵＰして行こうかなと思っているんですけども。平気ですか？？

＊りおさんへ＊
今回の9月9日の参加出来なくてごめんなさい。
次は3度目なのでぜひ参加致します。
この場を持ってお詫びします。
こんな僕を見捨てないで下さい（笑）

―　レシピ　―

鰹－－－－－－－－－－－200g

大根つま－－－－－－－－30g

人参－－－－－－－－－－3g

レモン－－－－－－－－－1/2

胡瓜－－－－－－－－－－1本

山葵－－－－－－－－－－5g

大葉－－－－－－－－－－2枚

菊花－－－－－－－－－－1個

里芋の葉っぱ－－－－－－1枚

【注意】
最近のニュースで飲食店で花や葉っぱを料理に飾り付けをしてお客様が食べて食中毒というニュースを良く聞きますが、絶対に食べないで下さい（施しているお店もあるとは思いますが、ほとんど施していないと思います。）
僕の場合は食べれるように施していますので真似て盛り付け等で使用はしないで下さい。
責任取れません。
飾りだけではなくて葉っぱ＆花は食べれるようにしっかりと施してあります。

―　調理工程　―

①鰹の刺身をカットして盛り付けしやすいようにします（笑）

【飾り切り】

②大根を桂むきにして、すだちの皮を結びます。

【飾り切り】

③胡瓜の切り違いを作ります。

【飾り切り】

④胡瓜の松を作ります。

【飾り切り】

⑤レモンの飾り切りをします。

⑥大根でツマを作成します。

⑦人参でツマを作成します。

⑧盛付をします。

↓参加しました。応援よろしくお願い致します↓
■レシピブログ■

https://blogs.yahoo.co.jp/IMG/ybi/1/42/ed/god_shinnkai_god/folder/853113/img_853113_9226428_0?1218913074

秋刀魚の刺身

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－　秋刀魚の刺身　－

＊新鮮な秋刀魚は下唇が黄色だと鮮度も味も良いと言われています。
がしかしその定説は間違っていると思います。
日が経っても、黄色です（笑）

＊実際に旬の時期になった秋刀魚を過去に何千本も見ていたから分かる事もあるのですが、見分け方は尾の付け根が黄色で、身がしっかりしていて、全体に光沢があり、腹部がしっかりしていて、持った時にピーンと上に立つのが新鮮です（逆に新鮮ではないと身がフニャーっとなります。）
そして目が赤いのは冷凍です。

ってスーパーで僕がそれをやっていたら
『ねーねーお兄さん、何をやってるの？？』
『新鮮か新鮮じゃないかと冷凍を見分けてるんですけども・・・。』

って主婦達の前でやったらみんながそれをやってしまい、何ともすごい光景になってしまって笑ってしまいました（笑）
何とも仕事の部下よりも伝達が早くて関心してしまいましたﾊﾟﾁｯ☆-(^ｰ'*)
こういう主婦達は僕は好きです。
最近は、みなさまにも顔も覚えてもらって仲良しになりました。
(ｏ￣∇￣ｏ)ﾍﾍｯ♪

―　挨拶　―

おはようございます。
本日も早起きで朝からです。
寝苦しくてあんまり寝れない夏の夜です。
今日も炎天下になりそうです。
晴れています。
仕事前なのに朝からビールでも飲もうかな？？とか考え中です（笑）

―　レシピ　―

秋刀魚－－－－－－－－－－1匹

人参－－－－－－－－－－－15g

みょうが－－－－－－－－－10g

大葉－－－－－－－－－－－2枚

胡瓜－－－－－－－－－－－15g

生姜－－－－－－－－－－－8g

―　調理工程　―

①車でスーパーに行き、主婦達と秋刀魚の争奪戦に参加しながら、秋刀魚のウンチク講座が始まり、無事に購入して帰宅（笑）

②秋刀魚のエラと内蔵と血抜きをして真水で綺麗に洗います。

③秋刀魚を大名おろしにします。

＊大名おろし（うま味が無い）
＊三枚おろし（うま味がある）

④大名おろしにしたら骨抜きで骨をすべて綺麗に取り除きます。

⑤胡瓜と人参とみょうがのツマを作ります。

＊水にさらして下さい。

⑥盛り付け。

＊胡瓜は飾りです。

⑦ビールと一緒に乾杯です。

鯵の刺身（木の葉盛り）

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－　鯵の刺身（木の葉盛り）　－

―　挨拶　―

朝ですね(*´･ω･)(･ω･`*)ﾈｰ
おはようございます☆
最近は少しずつ焼けて来ましたﾟヽ(*´∀`)ﾉﾟ.:｡+
夏男なんです。
元から少し黒いんですけども（笑）
昨日のドラマの月9楽しかったなﾟヽ(*´∀`)ﾉﾟ.:｡+
海に行きたい。
祭りに行きたい。
花火に行きたい。
あ～湘南が出てたけど懐かしい∑(*ﾟｪﾟ*)
そんな事を思いながら視聴してました(-。-)y-゜゜゜

久し振りの更新です
体調不良でダウンしてましたﾊﾟﾁｯ☆-(^ｰ'*)
ようやく復活しました(*ゝω･)ﾉ

―　レシピ　―

鯵－－－－－－－－－－－1匹

みょうが－－－－－－－－1本

胡瓜－－－－－－－－－－1/2

―　調理工程　―

①胡瓜をかつらむきにして、水にさらしておきます。

②みょうがをうって、水にさらしておきます。

③エラとワタを綺麗に除き、血合いも取り除き（竹串使用）、真水で綺麗に洗います。

④ぜいごを取り除きます。

⑤3枚おろしにします。（工程は抜きます。）

⑥上身と下身にある腹骨をそぎ切ります。

⑦骨抜きで中骨を身に沿って、取り除きます。

⑧盛り付けをします。

本日から新規一転に変えてみました(( ≧▽≦))ﾉﾞﾀﾞｧ-ｯ♪
最近は写真だけではなくブログの記事の見た目も良くした方が良い？？
って自分の判断ですﾊﾟﾁｯ☆-(^ｰ'*)
見にくかったらすみません(*_ _)人ｺﾞﾒﾝﾅｻｲ
色々と試して行きますのでよろしくお願い致します(*_*;
それもこれは使いづらいですな( #` ￢´#) ﾉｺﾗ!
エクセルの方が使いやすいんだよな申..._φ(ﾟ∀ﾟ )ｱﾋｬ
ふー(*´-д-)ﾌｩ-3
あの事件以来、記事の後は怖くてコピーをしてます(゜o゜;;ギク!

―　レシピ　―

烏賊－－－－－－－－－－－1杯

胡瓜－－－－－－－－－－－1/10

大葉－－－－－－－－－－－1枚

海苔－－－－－－－－－－－1枚

―　調理工程　―

①烏賊をさばきます。銅とワタの間に親指を差し込み、付け根を切り離します。

②ワタに付いている黒袋を破らないように足とワタを一緒に引き抜きます。

③エンペラの付け根を外し、皮とともに一緒に引きます。

④烏賊のすべり止めとしてリードを使用し、一気に引いてエンペラを取ります。残りの皮も同様にすべて綺麗に筒むきをして下さい。

⑤エンペラの付け根を横にして、包丁でカットします。

⑥胴体を開いて不要な内臓は取り除いて真水で綺麗に洗います

＊この時にアニサキスの寄生虫が居ないか良く確かめます。
＊肉眼（白い物体）で見る事が出来ます。

⑦足の付け根の軟骨部分の所でワタを切り離して、嘴を取り除いて下さい。

＊この時に烏賊は筒とワタとエンペラとゲソに別れています。
＊ワタとエンペラとゲソは別途料理を作成なので明日に記事ＵＰをします。

⑧烏賊の筒を半分にカットして、片方は細切りにします。

⑨もう片方は唐草造りをします。

⑩烏賊の半分まで切り込みを入れて、裏返して海苔を引いて、丸めて行きます。

⑪丸めた烏賊を小口切りにカットします。

⑫盛り付けは蛇腹胡瓜を琴爪切りカットにして、烏賊の細切りカットしたのを持って、烏賊の唐草を手前に並べます。

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小鯛刺身の梅肉醤油

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ー　小鯛刺身の梅肉醤油　－

本日から3日間は鯛料理が続きます。

急に母親が僕の部屋に来て、
『ほら、見て？？小鯛を買って来たよ。』
『はぁぁ？？』
って僕が言うと
ちょっと悲しそうな顔をしながら

『何か作らないの？？』

『分かった。分かった。作るから(~o~)』

早速、頭の中で料理の回想をした所

1日目　鮮度が命で抜群の刺身

2日目　煮物（リクエスト）

3日目　炒物

何と母は1匹丸々買って来てしまったのです。
これがまた横で一緒に料理を見てるのが好きらしく、色々な魚を買って来てしまいます。

【レシピ】
小鯛　　　1匹
胡瓜　　　10g
南高梅　　1個

【調理行程】
順序は職人さんよってだいぶ異なってしまいます。
　
①ウロコ取りでウロコを落とす。
（大根の頭の切れ端でも簡単に取れます。）

②ウロコが残らないように同様に包丁でも落とす。

③魚をおろす時には基本、左側が頭です。

④腹をさいて腹わたと浮き袋を取り除く。
（ここでかなり気を付けて欲しいのがニガ玉（緑）です）
これをわらないようにします。
その名の通りかなり苦いです。
鯛身に付けてしまうとかなり味の頻度が落ちますのでご注意を。
よく知らない子達にはこれを『ここの部分って美味しいんだよ。』っと言って食べさせました（笑）
みんなが悶絶した顔を良くしておりました（笑）

⑤血合い部分を竹串で完全に取って、真水で良く洗い、リードで完全に水分をふき取る。
（鯛の身に付かないように。）

⑥カマ下に包丁で中骨まで切り込みを入れる。

⑦裏返して反対側も同様に切り込み中骨を切って頭を落とす。

⑧包丁は背側、皮目に切り込みを入れる。

⑨腹側も同様に包丁を入れて中骨に沿って切る。
（ここで中骨まで行くのに2～3回です。
包丁を入れた数だけ鮮度は落ちるからです。）

⑩尾を持ち、尾ビレ側から中骨に沿って包丁を入れて切りはなして2枚におろす。

⑪同様に反対側もその流れです。

⑫腹骨部分に包丁で切り込みを入れる。

⑬腹骨をすきとる

⑭中骨を腹側の身に残すようにサクどる。

⑮サクどりされたら皮をはぎます。

⑯削ぎ切りにしてカットします。

＊ここでの落とした頭や骨はリードでくるんでラップで保存します。
次の煮物で使用する為にです。

⑰胡瓜をかつら剥きにしてから、うってから水にさらす。

⑱梅を叩くか、こして下さい。

⑲盛り付ける

＊醤油と合わせる時に梅肉より少なめにするとより鯛の梅肉の刺身が味わえます。

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