美味しい世界の食卓〜幸せレシピ集〜

すみませんm(__)mＰＣを全データを引っ越し中＋整理整頓中〜♪♪

◆調理知識◆

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化粧塩

―　化粧塩　−

【化粧塩をする理由】

�ヾ蔽韻妨世Δ筏�が塩によって、化粧をしたように美しく仕上がる事を良います。

��魚を焼く前にふり塩を（10分〜20分）して放置して、その後に魚の表面上に水分が出て来ます。
魚の生臭みを取ったり、身を引き占めさせて、この水分をリードや布巾で取り除きます。

��焼く直前になったら再び塩を振ります。
これを化粧塩と言います。

�ち澗里砲老擇�塩を振り、尾鰭、背鰭、胸鰭、腹鰭等は焦がさずに形を奇麗に残すのと、器に盛り付けをした時に綺麗に見せる為にします。
例えると、鮎の塩焼きがそうです。

�ニ佑両豺腓覆鵑任垢�、左手と右手で使いわけをしています。

左手＝ふり塩（塩の振り方がちゃんとあり、指と指の間から僕はやります。）
アルミホイルの上で出来るまでやらされた記憶が蘇って来た(〇o〇;) ギクゥゥゥ!!

右手＝化粧塩
で分けています。

【化粧塩】
�い糧�鰭、背鰭、胸鰭、腹鰭のやり方
底のある器（刺猪口等）やボウルに塩を入れてから、少量ずつの真水を加えて、湿らせます。
これを鰭に付けます。

�Δ海譴�整ったら焼きます。
こういう説明は調理工程には入れてないです��(*ﾟｪﾟ*)
多すぎて軽く説明をしているだけなのです。

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調味料（味噌）

【味噌】
味をまろやかにして、香り、風味、臭みを消し、保存性を高める。
大きく分けて3種類。

【米味噌】
大豆、米、塩が原料。
味、色、甘味噌、甘口味噌、辛口味噌に分類。

例＞仙台味噌、信州味噌、秋田味噌、会津味噌、関西白味噌

【麦味噌】
大豆、麦、塩が原料。
麦味噌は甘口味噌と辛口味噌分類。

例＞瀬戸内味噌、長崎味噌、


【豆味噌】
大豆、塩が原料。
渋みがあり、濃厚な味わい。

例＞八丁味噌、たまり味噌、あかだし味噌

まだまだ味噌の種類はたくさんありますが、僕が使用したのがこのぐらいなのですみません。
もし良い味噌等がありましたら教えて下さい。

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調味量

【濃口醤油】
香りは高く、旨味があり、色は濃い。肉や魚の生臭さを消す作用があり、基本的にどんな料理にも合う。
刺身や肉料理に使用すると良い。

【薄口醤油】
塩分が高く、濃口醤油に比べ色や香りは薄い。素材の色を活かしたい料理に使用。
汁物、煮物、うどん、みりんだしに使用すると良い。

【白醤油】
小麦の割合が高く、薄い色であっさり。独自の芳香があり、白煮や茶碗蒸しに使用。

【たまり醤油】
甘味があり、濃厚な味わい、癖のある魚の刺身などに良い。

【再仕込醤油】
甘露醤油。
濃口を発酵させた物。

刺身しょうゆ、出汁醤油、土佐醤油等もあげられます。


【酒】
生臭みを抜いて風味や香りを付け、肉や魚をやわらかくして食材を引き締める効果。

【砂糖】
甘味を付けるほか、酸味や苦味をやわらげ、料理に風味や艶を出す効果。

【塩】
食材をやわらかくしたり、水分を吸収したり、肉、魚の身を引き締めて、細菌繁殖を抑える効果がある。

【酢】
塩味をやわらげて、色を鮮明にしたり、酵素の働きを止めて保存性効果をたかめる。

【みりん】
甘味、旨味、コクをつけ、料理に照りをだし、生臭みを抑える効果。

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和風出汁の取り方

『一番出汁』

【かつお節】
�／紊鯤�騰させたらかつお節を入れてひと煮たちさせる。
かつお節が沈んだらこす。
こす場合はザルにリードを引いてからやって下さい。

��90℃の湯に入れて加熱沸騰後に火を止めてうわずみを取る。
どんぶりに水を用意をして、お玉を用意します。

味が薄いと思う方、醤油、塩で味調整をして下さい。

【かつお節と昆布出汁】
�／紊忘�布を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出し、かつお節を入れて、沸騰したら火を止めてうわずみを取る。

�∈�布を30〜60分水に浸した後に昆布を取り出した火にかけ、沸騰したらかつお節を入れて、再沸騰したら火を止めて、うわずみを取る。

【二番出汁】
�＾貳崕仆舛鮗茲辰燭�つお節に半量の水を加えて沸騰を続けて火を止める。
かつお節が沈んだらうわずみをとる。

【昆布出汁】
�／紊忘�布を入れて非加熱で30〜60分侵出させる。

�∈�布を15時間水に浸し、昆布を取り出し、80〜85度で加熱し、浮き上がったアクを除く。
（以前は寸胴に水をはり、前日に昆布を入れて12時間以上付けてました。
そこから一番出汁を取っていました。これが一番美味しい気が僕はします）

【煮干出汁】
��30分水侵後98℃で１〜３分加熱。

�⊆儡海鮨紊�ら火にかけ、沸騰したら煮ながらアクを取り、火からおろしてこします。
（お袋が良く僕にやってくれる出汁の方法です。最近は煮干から出汁を取る人は居なくなりました。）

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