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ー 合わせ酢 ー
今後に登場すると思われるので先に記載しておきます。
いわゆる和食の中で使用する合わせ酢です。
料理の基本的になる調味料の『さしすせそ』をほとんど使用します。
この梅雨時には素材が日持ちしないので殺菌作用もあり、保存性を増加させます。
あくまでも目分量です。
素材の大きさ、浸透ぐあいで割合は全然変わってきますので目安です。
【甘酢】
かつお出汁 40cc
酢 40cc
薄口醤油 4cc
砂糖 10g
個性的な素材に合います。
【二杯酢】
かつお出汁 40cc
酢 40cc
薄口醤油 10cc
塩 3g
魚介類の酢の物に使用します。
【三杯酢】
かつお出汁 40cc
酢 40cc
薄口醤油 10cc
塩 3g
砂糖 10g
鯵、イカ、鰻などに使用します。
【すし酢】
酢 40cc
薄口醤油 4cc
塩 3g
砂糖 5g
お寿司の酢飯で使用します。
【黄身酢】
かつお出汁 40cc
酢 40cc
塩 3g
砂糖 5g
卵黄身 1個
ホタテ、イカ、海老、カニ、の和え物に使用します。
【土佐酢】
かつお出汁 40cc
酢 20cc
薄口醤油 10cc
塩 3g
砂糖 8g
野菜に合います。
【胡麻酢】
かつお出汁 40cc
酢 40cc
薄口醤油 10cc
塩 3g
砂糖 10g
煎り胡麻 適量
鶏肉、牛肉に使用します。
【しょうが酢】
酢 40cc
薄口醤油 5cc
塩 3g
生姜 10g
【わさび酢】
酢 40cc
薄口醤油 5cc
塩 3g
わさび 8g
【からし酢】
酢 40cc
薄口醤油 10cc
塩 3g
からし酢 10g
【柚子胡椒酢】
酢 40cc
薄口醤油 10cc
塩 3g
柚子胡椒 3g
【南蛮酢】
かつお出汁 40cc
酢 20cc
薄口醤油 10cc
塩 3g
砂糖 8g
鷹の爪 1本
鶏肉、牛肉に使用します。
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