とろっとしたチャーシュウ＆スーパータレ：一石二鳥

　チャーシュウには色々つくり方があるそうですが、私はチャーシュウを薄めの味付けにして、味付けに使った醤油液をその副産物として保存調味料にします。この調味料は大変美味しいので、これが魅力でチャーシュウを作ると言ってもいいくらいです。で、チャーシュウは、スライスして頂くのもよし、炒め物、チャーハン、スープの味付けなど何でもごじゃれですね。煮上がった肉をそのまま漬けて冷ますとかなりしょっぱくなりますし、身が締まって硬くなりボソボソします。漬け置きを短時間にして味を染み込ませ、更に薄い漬け汁で蒸します。すると肉が、超スパーとろりとジューシーになります。
　また、肉の選び方ですが、ネットやタコ糸で縛る必要が出てくるのはバラとモモ肉です。筋に沿って綺麗に分かれてしまいます。ロースは、脂身が片側だけについていて赤身には殆ど付いていません。ヒレはちょっともったいないですね。チャーシュウより向く料理が他にありますね。これらの特徴を知った上で買われるといいと思います。
　肉の塊１kgに対して、１リットルになるよう調味料を使うのを基本に、塊の大きさによって加減するといいと思います。沢山タレを作り置きしたければ多くすればいいです。今回の調味料の分量は、鍋に肉がぴったり収まる、最小限度の量です。鍋が大きくなるとその分調味料を沢山必要としますから、後で蒸し段階で使うボールのサイズも選んでおいて、肉の量を決定するといいと思います。（実際に始めて、道具の大きさが合わないと泣きますよ）

　食べる時の付けダレは、出来上がったタレに辛子、酢、風味トウチなどを加えてみるのも美味しいです。

残った塊はぴっちりラップをかけて冷蔵庫（又は冷凍庫）で、保存する。

材料
豚肩ロース塊・・１kg（繊維と平行に二つに切り分ける）
たまり醤油・・５００cc
水・・２５０cc
酒・・１２５cc
味醂・・１２５cc
酢・・大さじ２
（４：２：１：１）
生姜・・３cmくらいの塊１個（５mm幅のスライス）
にんにく・・５cmの塊の半分（庖丁の柄でぶっちと潰す）

蒸し用の分量
お湯・・８５０cc
タレ・・１５０cc
　※この分量は煮汁の分量と同じになります。

肉１kgに対して：煮汁の合計１０００cc−蒸し用の液の合計１０００ccと覚えておくといいです。

【 焼きあがった状態 】

　　　　　　　　　　　　 【 蒸す直前 】水８５０cc＋タレ１５０cc

【出来上がったタレ】（蒸す時に１５０cc使用した後です）

つくり方
肉の塊がぴったり入るくらいの鍋を強火で熱々に熱し、始めに肉の塊一個の脂身から焼き始める。そのまましばらく焼いて、焼き色が付いたら、場所変えて焼けていない部分を焼く。ここで２個目の塊を焼き始め、同じように焼いて両方とも全体に焼き色を付ける（脂がはねたりししますから、軽く蓋をずらして使用したほうがいいです。エプロンもお忘れなく！）。鍋から取り出し、鍋の油を良くふき取り調味料、にんにくと生姜を入れ沸騰するまで強火にする。沸騰したら肉を戻し入れ、再沸騰するまでそのまま煮る。再沸騰したら最小限の沸騰を保つ火加減にして１５分そのまま煮る。裏返して１５分煮たら火を止め１５分そのまま置いて冷ます。ここで味が染み込んでいきます。途中で、裏返して味を均一に染み込ませます。豚肉がすっぽり入る大きさのボール（どんぶりなど）に肉を入れ、お湯８５０cc、出来上がったばかりの醤油ダレを１５０cc（両方で１０００cc）※肉の量が変わるのに比例してこの分量も加減します。また、味を濃くしたい場合はお湯とタレの比率を変えてもOKですが、全体量は変えないようにします。）
　蒸気の良く上がった蒸篭（又は蒸し器）で、４０分程蒸します。こうすると、肉の味を更に薄味にしながら水分でパサつきをなくし、とろっと仕上がります。蛇足ですが、中華料理の蒸しスープにヒントを得ています。
※　タレから脂を取り除く時は、鍋ごと冷やして脂が白く浮いたらざるなどで漉（こ）こすと簡単です。

着色料に換えるのは･･･単純明快！簡単だから、しかもきれいな色になるから＾＾iそれってどうなのでしょう？替え玉さんをどのように使いましょうか？

白○ちゃん、一流店だからというわけではないですが、色を付ける方へ行っちゃうから黒●（青島とーちゃんこの名前だっけ？）さんが「横浜中華街は・・・」とお怒りになるのかもですね。替え玉の使い道ないか！？私も考えちゃうな。

肩ブロック５００ｇでまずはトライしました。汁は半分＋αの６００cc、たまり醤油がないので普通醤油＋オイスターソース適量でやってみました。確かに最初の汁の味はかなり濃いですから蒸したら薄まったのですが薄くなり過ぎと下のボウズからクレームあり。でもとても柔かになりました。残ったタレですが中にある大蒜と生姜はそのまま容器の中で冷蔵庫でＯＫですよね？ 拝

東南さん、Selamat malam!嬉しいご報告ありがとうございます。私のレシピですと、薄味ですね。うちの中坊も濃い方の味を好みます。今回のレシピは、タレを少しつけて食べるくらいの味付けでしたね。蒸す時にタレを多目にするということですかね？生姜などはもう透き通ってトロトロでお役目は終わりですが入れっぱなしでもいいかと思います。肉の料理の壁はこの様なことで少し穴は開きましたか？

いつもすばらしいレシピですね＾−＾参考になります♪

[chikachan]

ひそかにチョット見えるのは先日買った蒸篭じゃない〜？そうだね、肩ロースを使うのはわたしも賛成！！モモじゃ脂ないし、バラはありすぎ・・ロースでもいいけどもったいないしちと味が上品すぎかな・・ヒレもそうだなぁ・・・そう！！そうだね・・肩ロースはいいよね〜。しかしうまそう・・・ヽ(^o^)丿

miitokeitoさん、あじがどう！！訪問してくれていたのね。お仕事はかどっていますか？忙しい中こういう料理は時間が気になりますよね。一度作ると後で楽チンな事もありますので時間のある時にでも宜しくね。

ちかちゃん、適当に脂も抜ける代わりに、残る分くらいでうちではちょうぢい感じでした。肩ロースは、使い勝手の良い部位ですね。意見が一致しましたたね。この蒸篭君はなかなかいいです。

[chikachan]

同じ意見だったから傑作あげるね〜(^_-)-☆

ちかちゃん、傑作の嬉しさは貰ってみるとわかった？？幼稚なんだけど気分いいよね(^^)v

[chikachan]

うん、そうだよね〜。頑張って作った甲斐があったな〜って思うよ(^_-)-☆

ちかちゃん、頑張った割りに「もっと綺麗にできる」ってコメントしていたよね、あれって何？？ん〜〜〜ん？？？

[chikachan]

・・・だから〜、玉子焼きながら写真撮るのなんて至難の業だって書いたじゃん・・ブログに・・その数秒が焦げる元なんだよ〜って・・・そのせいで途中こげてるし・・・けど・・かなり頑張っただよぉぉぉ(T_T) ゆるして〜あきちゃ〜ん(^_-)-☆

ちかちゃん、出来れば私も作っている部分を画像にしたいですけど、私は食べ物優先で・・というか一回しか作るチャンスないですから。失敗は許されないの。変なもの作っていたら家族に「ブログ止めたら」と言わせてしまうので諦めています。

うぅぅぅぅぅ〜〜〜〜美味しそう♪誰か作ってくれないかな(＞Д＜)ゝこのチャーシューとビールで楽しみたいですね♡

ちゅちゅさん、はじめまして。コメントありがとうございます。確かに子のチャーシュウはあっさりしているのでしょっぱ過ぎずほどほどにビールも進みます。一緒に飲むか！！

残ったタレを使って今夜は吉○屋の豚丼コピーを作りました。なかなか濃厚なタレですので、味醂と砂糖(サトウキビのBrownSugar)と水を炒めた玉葱に加えて、その後、豚のばら肉を入れて作りました。子供や妻の感想はなかなかでした。タレが無くなったのでまた叉焼を作らないとなりません(叉焼がついでのようで･･･。)。拝

東南さん、Ｓｅｌａｍａｔ ｐａｇｉ．タレの出番が多いようで嬉しいです。東南さんの株も上がったようで何よりですね。タレについて：多く作りたい時は、同じ比率で分量を多くし、次にチャーシュウを作るときは、残ったタレにそれぞれ調味料を足して作る繋ぐと『秘伝のタレ』という感じになります。肉は少なくタレを多く作るのが手ですね♪

[moon]

はじめまして♡BEEPさんのところからやってまいりました。チャーシュー美味しそう・・・・タレも使えるのが良いですね。紹興酒を使ってコトコト作るのしか知らなかったので・・・次回は使わせていただきます。いろいろ参考にさせていただきたいのでお気に入り登録させてくださいね。

moonさん、はじめまして。チャーシュウはいろいろな作り方があるようです。この作り方で私が気に入っているのは、スープの後の使い回しです。試してみてくださいね。記事にされるときは、Hatenaのアドレスにお願いします。やり方は、毎日の記事の下欄にあります。どうぞ宜しく。 http://d.hatena.ne.jp/godmother/20070124/1169584836