☆彡 料理レシピ集 ☆彡

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  『godmotherの料理レシピ日記』です。

メダイのスープ

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メダイという魚は、太平洋、日本海どちらでも獲れる魚らしいですが、あまり見かけません。

目が大きくて、灰色の姿はグロテスクな感じなのですが、きめの細かい白身で、お刺身にすると身は柔らかくまろやかで上品な味わいです。

綺麗に切り身になっているのものを買ってきたのですが、幽庵焼きにしようか、塩焼きにしようか迷いました。

切り身ですと、どうしても限定された料理法に誘導されがちです。

丸ごとの魚を料理するときは、大きい場合は、刺身、揚げ物、焼き物、スープにといろいろに料理できるので、じっくり楽しめます。海のそばに暮らす方が羨ましいと感じます。

そんなことより、目の前の魚をどうするかですが、アラで出汁も取れませんが、メダイ自体が旨味のある魚なので薄塩でゆっくり火を入れながらスープにしてみました。

切り身とは言え、なかなか美味しくできました。

材料

イメージ 2メダイの切り身・・3枚
葛きり・・適宜
アスパラ・・細めの4〜5本
クコの実・・適宜(無くても可)
香菜(コリアンダー又はシャンツァイと呼ばれる)・・適宜
 ※苦手な方は細葱やパセリでOK
水・・800cc
塩・・小さじ1
酒・・大さじ3
醤油・・小さじ1
生姜・・スライス適宜



作り方

イメージ 3下準備
【1】メダイに塩をして30分冷蔵庫で〆る。
【2】鍋にたっぷりのお湯を沸かし、葛きりを20分茹でる。茹で上がったら、水洗いしてざるに取る。
スープ
【3】鍋に分量の水、塩、酒、生姜でメダイを中火で茹で始める。煮立ってきたら火を弱め、途中アクを取りながら20分スープを出す。
【4】クコの実を入れ、アスパラガスを4等分に切り分けてスープに加える。火が通ったら葛きりを加える。
【5】味見をして、塩加減を見てから香り付け程度に醤油を加え、香菜(又は細葱)を散して出来上がり♪

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ブログのお仲間の白○ちゃんのところで、お餅の入った酢豚風を以前見かけて作りたいと思っていました。

材料全ては揃いませんが、紹介されているいくつかの味付けの中で、「上海風の酢豚の調味料」に一番似ていると思います。

鎮江香酢(黒酢)と、サンザシが味の決め手ですが、
酸味と甘味にコクが増しとても上品で、一流っぽくなります。

旬のアスパラガスとインゲンをたっぷり入れて、肉は豚を鶏もも肉に変え、餅はトッポキ(韓国の食材)で作りました。

作り方のポイントは、材料の下ごしらえを全て終わらせ、味を決めたタレが鍋で出来上がった所で材料に味付けして仕上げるという方法。

最後のとろみ付けの片栗粉は使用しませんでした。
調味料をボールに合わせる段階で、サンザシの微塵切りを入れています。サンザシの原料に寒天などを使用している為、溶け出して適度なとろみが付けます。

オリジナルの材料をここまで崩しましたが、アレはあれ、コレはこれで・・あれも一度は食べてみたいのですが、家庭で出来る範囲の限界かな?とも思います。

勿論、家族には大好評でした!!

お弁当用にはじめに取り分けて置くようにと、指令が出ましたよ(@_@)


イメージ 2<画像は鎮江香酢とサンザシ>
材料
鶏もも肉・・1枚
アスパラガス・・150g
インゲン・・100g
人参・・100g
トッポキ・・10個
細葱・・適宜

肉の下味
酒・・大さじ1
塩・・一撮み
胡椒・・適宜
片栗粉・・揚げる時の衣
化粧油・・胡麻油を小さじ1





イメージ 3 参考Yahooネットショップ[ http://store.yahoo.co.jp/kimchiland/f-005.html]
香味料
にんにく
生姜
長葱
鷹の爪・・・それぞれ微塵切り(みじんぎり)で大さじ2

合わせ調味料
醤油・・小さじ1(5cc)
酢(日本の醸造酢)・・小さじ2(10cc)
鎮江香酢(黒酢)・・小さじ2(10cc)
砂糖・・大さじ1(15g)
サンザシ・・微塵切り大さじ1
水・・80cc

作り方
【1】鶏もも肉を一口大にそぎ切りして、下味調味料に浸ける。
【2】野菜の下茹で。鍋にお湯を沸かし、塩を加えて始めに薄めの乱切りにした人参を茹でる。再沸騰したらアスパラガスとインゲンを入れ、再沸騰したらざるに取り上げ、冷ましておく。残った熱湯で冷凍のトッポキを茹でる。(再沸騰後1分)
【3】香味料を全て微塵切りにする。合わせ調味料をボールであわせ、微塵切りにしたサンザシを浸けておく。
【4】鍋で揚げ油を180度に熱し、片栗粉をまぶした鶏肉を揚げる。(少しきつね色になるまで)
【5】アスパラガスとインゲンを5cmの斜め切りにする。
【6】中華鍋に油大さじ1を熱し、香味料を炒めて香りが立ってきたら、合わせ調味料を加え煮立たせる。
【7】トッポキ、野菜、肉の順に加えて炒め、肉表面にとろみが着いたら出来上がり♪

 お皿に盛り付けて、細葱をたっぷり散して召し上がれ♪

ついでのようですが、「しそ焼酎」二種のご紹介です。

イメージ 4あっちこっちで、美味しいと噂されているのをやっと入手しました。しかも、二種類。右手の方が香りがやや強く、個人的には好みです。美味しかったです(^^)v

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南蛮漬けの黄金比

南蛮漬けの基本になる比率です

【南蛮漬けの黄金比】
酢:3、醤油:3、味醂:1、砂糖:1   (グラム単位で計ると分かりやすいです。)

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魚に片栗粉をまぶしてカラッと揚げて、酢を利かせたタレで野菜と一緒に漬け込んだマリネを『南蛮漬け』と呼ぶようです。ご飯のおかず、お酒のあてに最高です!

好みで酢や唐辛子を加減したり、漬け込む魚を肉変えたりたまには肉類で作ったりとアレンジの仕方によっては、ほぼ一年中楽しめます。

安くて、簡単、保存が利く。しかもいくら食べても飽きないですね。

夏場は食欲不振を吹っ飛ばすために、酢を多めにしますが。

今頃でしたら、酢と醤油は同量にしてカレー粉を少し加えます。漬け汁で野菜を浸けて、野菜の水を出してから漬け込みますので、ここで味の調整をします。

今日は春キャベツが新鮮でしたので、沢山使いました。
野菜を沢山食べられるお献立です(^^)v


イメージ 2 材料
鯖・・1尾(三枚におろして太い骨を抜き、一口大にそぎ切り)
キャベツ・・大きな葉を4枚
カラーピーマン・・1個
玉葱・・半分
酢・・大さじ3
醤油・・大さじ3
味醂・・大さじ1
砂糖・・大さじ1
カレー粉小さじ2
片栗粉・・適宜
唐辛子・・適宜
※漬け込む時に入れるのが普通のやり方ですが、辛味を好まない場合は食べる直前に七味や一味でどうぞ。

イメージ 3 作り方
【1】鯖に塩・胡椒・酒大さじ1(分量外)をまぶして10分置く。
【2】この間に、野菜を全てスライスし、漬け汁を作って野菜に掛けまわして置く。
【3】揚げ油を中火で180度まで熱し(菜箸を入れてみて、勢い良く気泡が出てくる)。鯖に片栗粉をまぶし、揚げはじめる。
【4】鯖が浮いてからもしばらく揚げて、表面が少し茶色くなったら油から引き上げ、野菜の中に埋もれるように敷き並べる。
イメージ 4 【5】この動作を繰り返し、最後には鯖が野菜に隠れるようにして、漬け込む。
【6】味が染みて美味しいのは翌日と思いますが、最低1時間漬け込んで召し上がれ♪

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