ア行
あがり −お茶。
赤酢 −酒粕を長期熟成させ赤くなった酒粕から作った酢。
江戸前 −江戸の川で獲れたうなぎを称していたが、江戸近海(東京湾)で獲れる魚類全般を指し、それを 使った寿司を江戸前寿司というようになった。
カ行
カッパ −きゅうり。
ガリ −ショウガを甘い酢に漬けたもので食べると音がガリガリというから。
ぎょく −玉子焼き。玉の音読み。
軍艦 −寿司飯の周りを海苔で巻いてタネを上にのせる方式の寿司。久兵衛が始めたといわれる。
グリエ −網焼き。
コリアンダー −香菜(シャンツァイ)、パクチィと同じ。
懐石料理 −安土桃山時代の茶会で、その間の空腹を満たすために出された軽い料理をさしていう。
サ行
さび −山葵。ナミダともいう。
シャリ −釈迦の骨のように白いという意味。寿司でいうご飯。
ソテー −油やバターで炒め焼きにすること。
しぐれ煮 −佃煮に生姜を加えて煮たもの。時雨煮。
老舗 −家業(商売)を代々たやすことなく継承してきた店。信用と伝統があるということ。
タ行
ヅケ −醤油に寿司タネを漬けたもの。江戸時代の魚の保存手段であった。マグロを指すことが多い。
佃煮 −江戸幕府に魚を献上するたに漁師を佃に住まわせ、その残ったくず魚、貝、海草を醤油、みり ん、砂糖で濃く煮詰めた保存食品で『佃煮』として売り出したのが始まり。
ナ行
煮きり醤油−醤油に酒を加えて煮詰めたもの。江戸前寿司でよく使われる。煮切り。
ハ行
ポワレ −フライパンで油と少量の液体で蒸し焼きにすること。
プリフィクス形式 −フレンチなどで前菜や主菜をそれぞれ選択して選べる形式のこと。
フリカッセ −料理を白く作ること。
|
