カレイドスコープ ＊衣裳部屋小人さん日記

学術的、甘いお赤飯・・・ちょと、真面目編

この前は、わが故郷、北海道の



　　　　　　　　　　　甘ーいお赤飯



について、語ったわけですが


みなさん、不思議に思いませんでしたか?



　　　　　　　　なぜに、北海道の大地にだけ、甘いお赤飯が存在するのか？



実は、甘いお赤飯は、別の地域にも、存在、するのです。


それは、


　　　　　　　　　　　山梨県　　　　　　岩手県



これも、凄く不思議でしょ？


だって、日本地図で言うと、結構、離れているよね。


そこで、みなさん、歴史のお勉強、思い出してください。

　　　問題です。




　　　　　　　　徳川幕府が、各藩が謀反を起こすのを阻止する目的で行っていた政策は、参勤交代
　　　　　　　　と、なに?




わかりましたか?

　　　答えです。



　　　　　　　　　お国替えです。



ここで、勘のいい、方々は、お分かりですね。



そうです。

甘いお赤飯は、ある藩の、お祝い料理で、藩と一緒に移動していたわけです。

そして、明治維新と共に、藩を失った藩士は、屯田兵となって、北海道に、甘いお赤飯と一緒に、渡って

来たという訳です。


ちなみ、山梨は、韮山あたり、甘い物は、貴重なためお庄屋さんくらいしか、伝わってないようです。

岩手は、青森との境あたりだそうな・・・・



ついで、父方のご先祖は、その藩の殿様付き、今のサッポロは、テレビ塔横、三越あたりに住んでいたそ

うな・・・・・そのまま住んでいてくれてたら・・・今頃、土地成金だね。



ね、お勉強になったでしょ。

北海道には、甘いお赤飯・・・・・君は食べる事ができるか？！

わが故郷、北海道には、よそから来ると、真に不思議な食べ物が存在します。

道産子は、それが、当たり前なので指摘されるまで気がつきません。


本日は、そんな、一品



　　　　　　　　　甘いお赤飯・・・・・です。
　　



食べた事、ありますか？



ダァーリンは、すごい衝撃だったらしい。





実家にいた時、お隣のおばあちゃんが
　　　　　　　　　「お赤飯、炊いたから、お昼に食べな。」と、持ってきてくれました。


ダァーリンは、それは、それは、楽しみにしていました。
だって、すご〜く、好きなんですよ。


私も、「いっぱい、食べなね！」なんて、言っていました。


だけど・・・・・その・・・お赤飯・・・・甘〜い・・・・。


ダァーリン・・・・絶句・・・・・。


私の顔をひたすら見つめる。
　　　　　　　　　「何、よかったね。好きだものね。」
　
ダァーリン・・・・「これって・・・・甘い・・・。」

「ん・・・・・」私、爆笑！！




北海道には、
　　　　　　　普通のお赤飯、甘いお赤飯、黒い黒飯と

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３種類、私の中では、存在します。


お赤飯は、ささげかあずき入りのごま塩で食べるもの。

甘いお赤飯は、甘い茶色の煮豆入り。

黒飯は、子供のころ、黒いお赤飯と呼んでいた。黒い小さな豆入り、ごま塩だよね。
　　　　　　　　　　　　（お葬式の時だけ食べられます。）

不思議なのは、甘いのも、ごま塩かけるのよね。
今でこそ不思議だけど住んでる時は、そんな事、思わない。




道産子のほとんどは、これが、お赤飯と思っているはず。







なんとな〜く、チャレンジしたくなるよね。


そしたら、コンビニに、駆け込んでね。


「７to１１」にも、普通に売っているから、ね。





　　　　　　　　　　　　　　甘いお赤飯。

いくらと筋子・・どう違う？・・・・その４

今日は、筋子です。

覚えてますか？


　　　　　筋子は、熟成したワインに例えたこと・・・。



では、その真相に迫りませう。



その２で、生の卵ちゃんをぐるぐるしたところから、話は、始まります。
ザルに揚げて水を切っときます。
作業台の上へあけます。(日により５kg,２０kgにはかります。）

工場で多く作るのは、２０kgの物なのでこれ行きます。

用意する物は、２０kgの卵さん、２０kg入る木の箱、箱の中に、切ったさらしをひいて置きます。ふるいと、父が用意した塩(この塩は、父の調合）


筋子には、裏と表があります。


皮しか見えないほうが、表、つぶつぶが覗いてる方が、裏。
そして、表のほうには、真ん中辺に、筋があります。
これが、きれいに真ん中に筋が来ている物もあれば、捻じれているのもありなのです。


最初にする事は、卵の中から筋のきれいな物で、同じような姿、形の物を２０〜３０本選んでおきます。


箱の中にうっすらとふるいで、塩を撒きます。
選んでおいた、卵の半分を表を下に敷き詰めて行きます。
この時、手のひら側に指を組んだ状態に卵を敷き詰めます。（これ大事）
敷き詰め終わったら、塩を振ります。
これを繰り返し、最後に選んでおいた卵を、今度は、表を下にして敷き詰めます。
塩を振り、さらしを巻いて、卵を包みふたを、します。


出来た箱は、ふたをした方を、下に向けて互い違いになるよう組んで載せていきます。(これ大事）
８〜１０段くらい積み上げたら、上に重石を載せます。




そして、待つこと５日〜１０日おいしい、筋子の出来上がり。




なぜ、卵の向きが大事かと言いますと、塩が満遍なくまわる様にするためなのですね。
待つ間、箱からは、とろ〜り、とろ〜り、ルビー色の液体が流れていきます。



家では、ごく少なく塩を振っていました。
塩が少ないと、出来上がりが遅くなるわけだけど、ここでの時間が、ただ単に塩辛い筋子になるか、まろやかな味のおいしい筋子に、なるかの分かれ道。
箱から出すタイミングも父が決めます。



筋子は、職人技なんですね〜。




ね、おわかりになりましたか？

　　　　　　　
　　　　　　　　筋子は、熟成したワイン。



その熟成が大人の味なのです。



　　　　　　　　筋子もあなどれないでしょう。


　　　　　　　　食べたくありません？



ｐｓ何か知りたいことがあれば、受け付けます。

いくらと筋子、どう違う？・・・・３

さて、第３弾です。

いくら丼にするいくらって？・・・だす。


昨日のは、塩いくら。
　　　　　　　そうです。今日は、醤油いくら・・とわ、いかないんです。


でわ、鮭の生卵を塩水にくぐらせるのは一緒。
水産加工で塩の存在は、すごく大きい。
洗ったり、殺菌したり、味付けしたり、トン単位の塩がいつもそこにある感じ。

で洗われた、生卵ちゃんをぐるぐるしないで、ばらして、新しいザルを３〜４回変えながら塩水でしゃこしゃこして、ピンセットでするのも、一緒。

そして、程よく調合した、お醤油たれ(そこそこ、違うらしい）に２００gnのいくらに、なんｇのお醤油たれと加えていくんですね。(ここは、秘伝らしい）

いくらのお醤油漬けの出来上がり。
　　　　　　　　　　　　簡単でしょう。

これは、ある程度、味がなじんだら、すぐ食べられます。


お勧めの食べ方

　　　　ご飯が見えないくらい、いくらをのせてね。(まあ、基本）
　　　　のりと大葉を細かく千切り、のっけて食す。しょうが少しのせても、美味。
　　　
だけど、おいしい、塩いくらを丼にして、食すのもいいと、思うんだよね個人的に・・・
子供のとき、のり段々弁当にのりと一緒にはさまって、いたしね。



さあ、次は、筋子だ。
なぜ、ワインに、例えたか,あきらかにされます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　続く

いくらと筋子、どう違う？・・その２

今朝は、引き続き、いくらと筋子がどう違うかについてです。

例えて言うならば、



　　　　　　　　ボジョレヌーボーと
　　　　　　　　　　　　　　　　　年代物のワインの違い・・・・。



そう言う事になると思う。
ちなみ、前者が＊いくら＊。後者が＊すじこ＊です。


作り方は、いくらの方がシンプルかな1?

でわ、いきま〜す。

材料は、言わずと知れた、鮭の生卵ちゃん。家の工場には、さばいた所から氷詰めで発泡スチロールに入ってやって来ていた。

１００kgや２００kgどころでないくらいの量をまずザルに上げて、食塩水をくぐらせて、大きな撹拌機の中にほうり込みます。この中には、あらかじめ丁度いい濃度の塩水を作っておきます。
ぐるぐる回します。人がついて、満遍なく塩が回るように上からも回します。
時間は、その日の室温や水温、卵の状態で父が長年の感できめてます。

ざるに上げ、今度は、卵をバラします。
おおきな魚焼きの網の親戚みたいのの上に卵ちゃんを乗せお手手でぐりぐりします。
すると、あら不思議どんどん卵がばらばらになって網の間から落ちてきます。
後には、皮しか残りません。

バラバラにした卵ちゃんを今度は、ザルにいれ、塩水の入った樽の中でゆすぎます。
新しいザルにあけ、次の樽で、また、ゆすぎます。これを、３〜４回繰り返します。
いちいち、新しいザルにあけるのは、未熟で潰れた卵の殻がへばりつくから、取り除く作業が軽減されるからです。・・・不思議なんだけど取れるのよ。

次は、余計なものを取り除く作業です。
ピンセットを手に持ち丁寧に取っていきます。この時にバラバラにならなかった卵もばらしておきます。
きれいになったら、大きなザルに平たくして並べ水をきります。水を切る時間も父が決めます。


水が切れたら

　　　　　　いくらの出来上がり!!

　　　　 です。


これを、さらしを入れた木の箱にきれいにならし釘を打ったら製品です。
たか〜い、さくらんぼのように粒が並びます。

さて、ここで疑問が浮かびませんか？
いくら丼のいくらは、お醤油いりだよね。

これは、塩いくら、こっちがスタンダード。

明日は、いくら丼のいくらの作り方・・・。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　続く