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２回目の実習の際は気温も比較的高めの日だったので、安心して授業を終えることが出来ました。 薫製前のケーシング（肉を型に入れたりする）をみんなでしたあと、薫製機に。 薫製機はとっても大きかったです。 家での場合は段ボールや一斗缶を利用するといいと言われましたね。 簡単な工程 �‘�の成形〜この際に血管の除去、筋をカットしたりします。 テンダライザーと言う機械で肉の筋を切りました。家でならフォークといったところでしょうか。 ��塩漬け〜初心者は塩を付ける方法がいいそうです。ピックル液漬けの方法は慣れた方でないと危険性があるからとのことでした。（処理の仕方が悪いと菌の繁殖が怖い） 塩１７ｇ、砂糖５ｇ、亜硝酸ナトリウム０．１ｇ、アスコルビン０．５ｇを入れました。好みでハーブスパイスを入れても可。（１ｋｇあたり）ロースハムの場合 １週間冷蔵庫で保存 ��１週間後、肉をカットします。 �ぅ院璽轡鵐亜弊�形） �シ粟週，貌�れて乾燥（７０℃で３０分程度） �Ψ粟宗塑�などの広葉樹チップで好みの時間（７０℃３０分〜１時間など）この際に肉やチーズがとろけない程度におさえます。 置く場所や時間によっても出来上がりに違いが生じます �Х粟集綽振�パックをして、ボイルします（温熱してその後冷水で）（７０℃〜７５℃２時間程度） 菌は熱を上げてから急激に下げることで死ぬそうなんです。 出来上がり後、すぐに食べるとツーンとした酸味があるのですぐには食べず、さましてから味見をするとよかったですね。 食べ頃は１週間後あたりがおいしいそうです。 すぐに食べない場合は冷凍もＯＫだそうです。 まばらな肉は�，涼奮�で出た赤肉です。これもやっぱり味付けして薫製しました。簡単なジャーキー肉の出来上がりです。出汁醤油やブラックペッパー、酒、砂糖などで味付けします。 私市販のジャーキーは苦手なんですが、これならＯＫです。美味しかった。出来たてのチーズもよかったなぁ〜。でも、たまごはしっかりと冷やしてからでないと酸味がありましたよ。 燻煙の効果 燻煙フレーバーの付与は煙中成分であるフェノール類やカルボニル類が肉タンパクと反応して新たなフレーバー成分を作ると言われています。 燻煙は一種の乾燥工程であり、食肉を徐々に乾燥させることによって、煙成分を肉中に入りやすくさせ、煙中の防腐成分と、乾燥と相まって保存性がたかめられます。 楽しい実習でした。そしてこの講習会の帰りに次回も一緒になにか作らないと誘われたので、次回は３月に朝鮮漬けをつくろ〜ってことになりました。
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ハムとベーコン作り♪
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コメント（29）
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今日はハムの解禁日と言うことで昨晩はマフィンを作り、今日ははさんで食べることに。 普通ハムはケーシングと言うビニールや紙に形を整えて入れられていますが、あえてそれを選ばず、肉本来のうまみが出るそのままの方を選んで来ました。 先生もお持ち帰りは肉そのままのほうがいい〜って持ち帰られました。さすが、先生！ 講義の内容は後日報告するとして、今日の夕飯はハムに執着？しようと。 ベーコンも早く食べたいよ〜。 息子と一足先に頂きましたが、「うまっ」この一言でありました。 色もいい色に仕上がっていました。 薫製をやめられない、本当の味を追求したい人の気持ちがよ〜くわかりました。 普通のハムって、純国産肉じゃないですよね、きっと。いつも、？？？って思っているのですが。
あそこまで安いと・・・特に、ソーセージはミンチにされているのでまったく見えないだけに不安をひくのです。 |
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講義：加工技術の基礎知識に農業大学に行ってきました。 緊張しながら講義を受けたのですが、先生はまるで、ぶぅ〜ぶぅ〜（先生ごめんない）って感じの顔も丸く、身体も丸い感じのとってもやさしい先生でした。 衛生管理ではやはり生の肉を取り扱うので菌のお話をいくつかされましたね。 講義内容から、 手指の傷〜ブドウ球菌、肉自体〜サルモネラ、土・内臓〜ボツリヌス菌 ボツリヌス菌は土の中に芽胞の形で広く存在する。ボツリヌスの語源はラテン語のbotulus（腸詰め、ソーセージ）であり、１９世紀のヨーロッパでソーセージやハム（食品）〜ハムを食べた人の間に起こる食中毒であったためにこの名がついた。 １８９６年、ベルギーの医学者によって発見・命名され、ボツリヌス毒素の致死量は人間ならば体重１ｋｇにつき１ngで、ボツリヌス毒素１ｇの殺傷力は約２０００万人である。 お肉自体の菌も怖いですけど、やっぱり取り扱いにもきちんとした方法で管理や処理、保存についても いろいろ教えてくださいました。 今回はベーコンとハムを作ったのですが、今週は乾塩法で塩や化学調味料を加え一週間冷蔵保存。 来週はさらに処理してから薫製して完成です。 画像は肉の筋などをカットしているところです。 ベーコンにはバラ肉をそして画像のお肉はロース肉です、これはハムに加工ですね。 女性ははっきりと私が一番若いと、男性は私より若い人もいました。 今回は男性が多いとか、やっぱり薫製ものだったからなのでしょうか。 お仕事を引退された男性が多いようにも。 保存性向上、肉食を固定、抗菌作用、保水、フレーバーの醸成などのお勉強も。 もともとハムはアメリカからケーシング（丸く、ビニールで梱包された状態）の状態で日本に入ってきたため、日本人はハムは丸いものと決めつけていたらしいですが、外国では一般的には完璧な保存食として作られたもの。そして、骨付きが当たり前。 ケーシングの状態よりもお肉そのままの形のほうが美味しいと思うと先生は言われていましたね。そして、ケーシングの状態だといろんなもの（肉のほかにも）が入ってしまい見た目にはわからない状態であると・・食品の中身ってほんと、怖いですよね、聞くと・・・ この話しとは別になりますが、漫画本で読んだのですが、外国の肉の管理はやっぱり怖い気がします。 そして外国でも多発しているアルツハイマー病と肉の因果関係があるようです。 安いだけで買ってしまいがちな食品ですが、外国のものは出来るだけ避けなければと痛感しています。 ロースハムには１ｋｇあたり食塩１７ｇ、砂糖５ｇ、亜硝酸ナトリウム０．１ｇ、アスコルビン酸０．５ｇを混ぜ、お肉にまんべんなくすり込み、ブラックペッパーも。 ベーコンはこれよりも塩加減しましょうということで少なくしました。 あぁ〜でも、寒かったんです。お肉を扱うにはお湯も出してはいけないと言うことで家に帰ってきてからもなかなか身体が温まりませんでした。
最後に手を洗うときにはお湯を出してもらえたんですが・・ 来週はもっと寒いし、時間も長いから〜こわ〜い。 上手くまとめられず・・・ |
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