松嶋啓介シェフフェア ( 飲食店 ) - 小説家・菊池英也の世界

ホテルニューオータニ幕張（千葉市）の「イタリアンコンチネンタルマーレディオータニ」で今月初めに開かれた「松嶋啓介シェフフェア～情熱のフレンチを味わう３日間」に赴いた。

松嶋啓介氏は１９７７年生まれで、２０歳で渡仏し、南仏ニースに店をオープン。開店から３年目でミシュランの一つ星を獲得し、本年まで４年連続一つ星を維持し続けている。

名前だけで客が集まるような大物シェフによる“守りの料理”より、こうした“旬”のシェフの斬新で革新的な料理のほうが、私にとってははるかに面白い。このレストランでは有名シェフを招いてこうした催しをよく企画するが、その意味でも今回の企画はピカイチだった。こういう生きのいいシェフをどんどん招いてもらいたい。

今回は家族４人で行ったので、できるだけ重ならないようにたくさんの種類の料理をオーダーしてみた。やはりミシュランの星がつくほどになると、洗練の度合いが違う、というのが率直な感想。

それと、ミシュランの一つ星が日本版とどの程度違うのかという興味もあったが、私の感覚ではフランスも日本もほとんど差はないと感じた。フランスの一つ星は日本版の一つ星とほぼ同格。その意味ではミシュランの評価基準はフェアにも思える。もちろん私がいえるのはフレンチに限ってではあるが、何やかや言っても、ミシュランの星はダテではない。文句をつけるのは簡単だが、では実際に星を取るとなれば、生半可なわけにはいかない。

フォアグラのポワレをみかん風味で仕立て、アンディーブとあわせた前菜も秀逸。みかんの酸味と甘味、そしてアンディーブの苦みがフォアグラとよく合う。

ミネストローネやブイヤベースといった伝統料理も、どこか一歩抜きんでた展開が感じられる。いわば“進化形”とも呼べるもの。ただ、ブイヤベースは素晴らしい味だったが、千葉産の魚ではやや役不足の感がある。やはりニースで食べたい。

肉料理ではビーフのミルフィーユ仕立てが、意表をつくような素晴らしさ！　ビーフは一見、塊のように見えるが、何層ものミルフィーユ状になっていて、その間になんとワサビがサンドされている。シェフいわく、このワサビは決して上等なものではなく、普通の練りワサビで充分とのこと。和のテイストが濃厚だが、こういう形で出されると、我々日本人にもひどく新鮮に感じられるから不思議だ。意表をつくといったのはそういう意味でもある。

以下、この日のコース料理から。