あかつきシェフの激旨！簡単！賄いレシピ

基本のベシャメルソース（ホワイトソース）

写真撮り忘れました。

基本の分量とコツだけ書いときます。

これからの季節に出番の多いソースです。

缶詰とは全然違うので是非マスターしてください。

〜材料〜
＊無塩ﾊﾞﾀｰ：薄力粉：牛乳　　　１：１：２０
（２０ｇ：２０ｇ：４００ｃｃ）ぐらいが作りやすいと思います。

〜作り方〜
１、牛乳を温めておく。
２、底の厚い鍋にﾊﾞﾀｰを入れ中火の弱火で溶かし、薄力粉をふるって入れる。
３、よく混ぜながら加熱する。
４、最初ベタッとした感じだが、急にサラサラした感じになる。それが牛乳を加えるタイミング、沸騰一　　歩前の牛乳半量を加える。
５、ジュワーッと沸き上がるので慌てずよく混ぜる。しっかり繋がったら、残り半量の牛乳も入れ溶くよ　　うによく混ぜる。
６、保存する容器に移してから温かいうちにﾊﾞﾀｰを塗り表面が空気に触れないようにする。

〜コツ〜
初めて挑戦する方が最も失敗するソースの代表格だと思います。

冷たい牛乳を少しずつ加える方法と

温めた牛乳を２回ほどに分けて一気につなげる方法があります。

僕は温めた牛乳の方をお勧めします。

最初のつなぎさえうまくいけば後はしめたモンです。

もし失敗したら、目の細かいざるなどで濾して下さい。

プロセッサーで速攻！タプナード・バーニャカウダ

フランス料理でいうタプナード

イタリア料理のバーニャカウダ

いづれもスティック野菜をディップする伝統料理です。

魚介・肉のカルパッチョやサラダ・カナッペ等でも大活躍！

応用範囲が広くワインの肴には最適です。

1ヶ月は日持ちするので作っておくととても便利、急な来客にも重宝します。

〜材料〜
＊ブラックオリーブ（種抜き）　　１６０ｇ
＊ケッパー酢漬け　　　　　　　　　５０ｇ
＊大蒜　　　　　　　　　　　　　１片
＊アンチョビ　　　　　　　　　　１枚
＊ＥＸＶオリーブオイル　　　　　１５０ＣＣ

〜作り方〜
１、大蒜は半割りにして芽を取っておく。
２、１と他の材料を全てフードプロセッサーに入れ粉砕する。
３、好みだが、完全にペースト状になるまで細かくしなくてもよい。粗めの方が素材の絡みがよい。

バルサミコが決め手！辛味肉味噌

公爵の酢と謂われるバルサミコ

イタリアのみならず、ヨーロッパの甘酢代表選手です。

アジア系の料理とも相性がよく

某中華ファミリーレストランチェーンのヒット商品に

バルサミコ酢豚なんてのもありました。

この肉味噌でもバルサミコは大活躍！

甘酢いい感じがバッチリはまって、スティック野菜にも、ラーメンに落としても、湯豆腐や冷奴、

勿論そのままご飯に乗っけてもＯＫです。

密閉容器に入れて冷蔵で1ヶ月くらいなら保存可能なので作りおきしておくととっても便利！

〜材料〜
＊鶏ミンチ　　　　　300ｇ
＊みそ　　　　　　　250g
＊コチュジャン　　　大匙２
＊豆板醤　　　　　　小匙１
＊すりおろし大蒜　　小匙1
＊生姜　　　　　　　小匙１
＊上白糖　　　　　　90ｇ
＊バルサミコ酢　　　８０ＣＣ　
＊ごま油　　　　　　３０ＣＣ　

〜作り方〜
１、中華鍋で鶏ミンチをいため、バルサミコ・ごま油以外の材料を全て加え、よく混ぜる。
２、仕上げにバルサミコ。ごま油を加え一煮立ちさせ出来上がり。

基本のレモンドレ＆ドレッシングの話

円高還元差益のおかげで、

輸入食材が安いです。

日本経済には大きな痛手ですが、

僕みたいな仕事してる者にはとても助かります。

Ｂ品ですが、写真のレモンが今回￥５００

ＥＸＶオリーブオイルが１ℓで￥７８０でした。

〜材料〜
＊レモン汁　　　　　１５０ＣＣ
＊ＥＸＶオリーブオイル　４５０ＣＣ
＊天然塩　　　　　　１１ｇ
＊黒胡椒　　　　　　２ｇ
＊グラニュー糖　　　一つまみ

〜作り方〜
１、レモンを絞り塩胡椒、グラニュー糖（グラニュー糖はあくまで隠し味、レモンの糖度が高いようなら入れなくても良い。）を加えよく混ぜる。
２、オリーブオイルを加えビーターでよく混ぜる。
３、赤ワインの瓶等栓のある遮光性のある容器に詰めて保存する。

〜ドレッシングの話〜
　今回のドレッシングはイタリア料理で最も広く使われるドレッシングです。
　
　ベースがレモンとオリーブオイルだけのシンプルなドレッシングです。

　シンプルなだけにアレンジ・応用が利きます。

　グレープフルーツやオレンジの果肉を入れたり、トマトコンカッセを入れたり、

　只、この手のシンプルドレッシングを使う場合、

　野菜そのものに軽く塩胡椒してからドレッシングをふり、

　ふんわり空気を入れるように和えてください。

　何故か?

　味が乗らないからです。塩胡椒ふんわり和えは、シンプルドレには必要な工程なのです。

　小学校の家庭科で最初に作るドレッシングのサラダって食えたモンじゃなかった、って思いませんか?

　味も素っ気も無くて、、、

　では何故市販のドレッシングはかけるだけでおいしいのでしょう？

　市販のドレッシングの成分表示を見てください。

　必ずキサンタンガムだとかなんだとか増粘多糖類ってやつが入ってます。

　これが野菜に味を絡める役目をしています。科学の力です。

　酢と油だけだとサラサラと野菜を素通りしてしまう訳ですね、

　でもこんな科学の力を使わずに天然素材だけでもかけるだけでおいしいドレッシングは作れます。

　野菜のすりおろしやペースト、はちみちや水飴なんかを加えて、

　要は増粘多糖類の代わりになるものを入れるのです。

　天然素材だけ、ややこしいもの一切入ってないドレッシング、

　又、このブログで紹介していきたいと思います。

　
　

　

グレープフルーツの入ったタルタルソース

ミックスフライに合わせたそーすです。もちろんムニエルにもＯＫ。出来合いでは出しえないおいしさがあります。冷凍のフライものにも是非、少しだけ手間をかけて作ってみて下さい。


〜材料〜
＊ゆで卵　　　3個
＊玉葱（みじん）小２分の１個
＊グレープフルーツ　小１個分
＊マヨネーズ　　１５０ｇ
＊塩、胡椒　　　適量
＊ウスターソース　小さじ１

〜作り方〜
１、ゆで卵は殻を剥き、卵きりを２回通しつぶしておく。
２、玉葱の微塵切りはよく水にさらして灰汁を抜いておく。
３、グレープフルーツはりんごの皮を剥くように（写真参照）皮を剥きさくに切り取っておく。
４、素材を全て混ぜ合わせ、塩胡椒で味を調える。