あかつきシェフの激旨！簡単！賄いレシピ

処女作　白菜・セロリのぬか漬け

Fri, 28 Nov 2008 11:22:26 +0900

ぬか漬けレポート第１回目は冬の定番、白菜とちょっと変化球セロリです。

先ずは何も手を加えずそのまま塩もみして軽く水で洗い流して、漬けてみました。

なるべく温度変化の少ない（６℃～１０℃）で保管です。

待つこと３日間、、、気になる味は？

う～ん、、正直只しょっぱいだけ、、旨みも香も全く無し、かろうじてかすかな酸味があるのみ、

これはもしや‘発酵’してないのでは？と思い、もう１日漬けてみるも全く変わらず。

恐るべし！ぬか漬けワールド！この時点でその深遠さに気づく、なめてたわけではないのだが、、、

えらいドア開けてもうた！でもちょっと嬉しい。

やはりぬか床がなってないように思う。ぬか特有のにおいが全く無い、発酵が浅いのだろうが、ココで焦

って温かいところ（こたつ等）に置いて万が一腐りでもしたら元も子もないので、じっくりと気長に待つ

ことにする。

実家の母親に聞いてみると、柿や梨の皮・昆布・鷹の爪を入れるといいらしい。柿、梨の皮で発酵を促し

（天然酵母の葡萄の皮のようなものか？）昆布で旨みを増し、鷹の爪が腐敗を抑えるのだろう。早速加え

て揉み込み、今度はきゅうりと牛蒡を漬けてみる。さてどうなるものか？

実家のぬか床（母が嫁入りの際祖母から分けてもらったものなのでおそらく８０年もの）から少量ぬかを

分けてもらい混ぜ込むとてっとり早いとのことだが、オリジナルのぬか床を作りたいのでここは辞退。

出来上がったぬかを菌種にする方法は又別の機会にレポートします。

ぬか漬けレポート始めます。

Thu, 27 Nov 2008 15:26:02 +0900

前から漬けて見たかったのですが、

なかなか勇気が無くて、、、

これ始めちゃうと毎日必ず管理人本人がかき混ぜないといけないとか、

色々聞くので正直ビビッてました。

以前パン屋さんで勤めてる時、天然酵母に手を出して大変な苦労を味わったものですから、

同じ‘菌’相手なものだからペット飼ってるようなもんだと思って、

でもこの際だから始めちゃいます。

先ずは専用の容器（漬物石要らず９８０￥）買った来てぬか漬けの素買って来て白菜漬けてみました。

この分野に関しては、なにぶんビギナーなもんで何も知らないことばかり、

ぬか漬けのエキスパートの方、ご指導ご鞭撻の程よろしくおねがいします。

トマト角煮

Thu, 27 Nov 2008 13:33:49 +0900

米国産豚バラブロックが、１００ｇ８８￥位で出回ってます。

こうすると野菜と一緒に煮込んでソースごとがっつり食べれるので

育ち盛りの子供のいる家庭にもってこいです。

豚バラの下湯でに時間がかかるだけで、

料理工程はいたって簡単です。

～材料～
＊豚バラブロック　　　　５００ｇ
＊トマトホール缶　　　　１缶
＊玉葱　　　　　　　　　小１個
＊キャベツ　　　　　　　４分の１個
＊にんにく　　　　　　　１片
＊鷹の爪（種抜き）　　　１本　　　　　　　
＊オリーブオイル　　　　大匙３
＊粉末ブイヨン　　　　　適量
＊塩胡椒　　　　　　　　少々
＊他にくず野菜（白葱の青いとこ・セロリの葉・人参のへた等）

～作り方～
１、タップリの水に粉末ブイヨン適量を入れくず野菜とともに３時間程度ゆでる。
２、別鍋で煮込むソースを準備しておく、鍋にオリーブオイルを入れ、芽を取った大蒜をつぶしてこんが　　り焼いていく。にんにくが狐色になったところで鷹の爪を加えすぐに玉葱をスライスして入れる。
３、玉葱がしんなりしたら、トマトホールを加え煮込んでいく。少し詰めたら豚バラを煮込んでいるスー　　プで延ばし味を調える。
４、煮込んだ豚バラをトマトソースに移し、キャベツと一緒に少し煮込む。
５、塩胡椒で味を調えて出来上がり。

インスタントラーメンをこんな風にアレンジ

Wed, 26 Nov 2008 11:09:29 +0900

しまった！今日２６日だった。

給料日前にこのネタ書きたかったのに、

忘れてた。

一時、流行りましたよね、シーフードヌードルを熱々の牛乳で作るとか、

僕も以前からインスタントラーメンにかなりアレンジを加えます。

手軽で早いがとりえのインスタント食品に何で又、

って思いながら、これも性分とあーだこーだやってます。

～アレンジその１～
*ノンフライ麺をわざわざバターソテー！　
硬めに茹で上げたノンフライ麺をバターソテーします。
この場合、味の乗りが有塩バターのほうがいいように思います。
スープにバターを落とすのは、北海道味噌ラーメンでは定番ですが、
ソテーすることで焼いたバターの風味が得られます。
なんと言ってもちゅるるんとした麺の食感がグッド!

～アレンジその２～
*スープに溶き卵のすり流し！
以前ラーメン屋で勤めてる時にはまったまかないです。
これのおかげで５キロ太りました。
麺の茹で湯でしっかりと温めたラーメン鉢に、生卵とスープの素を入れよく撹拌しそこに熱湯を注ぎます。
只これだけのことなんだけど、
これやってるラーメン屋さんがないのが不思議なくらいのうまさです。
普通ラーメン屋さんの卵って、中半熟の煮抜き卵なんかが自慢なんだけど、
あくまで具材としてラーメンに花を添えてるだけで、
ラーメンのスープ自体が劇的に変わるほどのものではありません。
でもこれは薄っぺらいインスタントラーメンのスープをガラッと変えちゃいます。
後から生卵を落とすのではなく熱々の器にあらかじめ卵を溶いておくのがポイントです。
是非!

豆腐でラザニア

Wed, 26 Nov 2008 10:25:18 +0900

市販のソースと大き目のキャセロールを使えば、

5人家族でもかなり簡単です。

ホームパーティーでも活躍します。

とろっとした食感が他に無い感じです。

寒くなってきました、お勧めです。

～材料～
＊有ればソフト木綿豆腐　　　　２丁
＊市販のミートソース　　　　　４００ｇ
＊市販のベシャメル（ホワイトソース）４００ｇ
＊とろけるチーズ　　　　　　　８０ｇ
＊ＥＸＶオリーブオイル　　　　５ＣＣ
＊塩胡椒　　　　　　　　　　　少々

～作り方～
１、豆腐は横に半割し、塩を打ってキッチンタオルをかぶせ、重しをして水分を抜いておく。（約１時　　　間）
２、大きめのキャセロールにオリーブオイルを薄く塗り、ミートソースを薄く敷き水抜きした豆腐を
　　並べ、その上にミートソースをのせベシャメルを乗せる。再びこれを繰り返し、最後にチーズを乗せ　　る。
３、豆腐が温まりにくいので、一度電子レンジで加熱してから、２００度程度のオーブン焼き目がつくま　　でこんがり焼く。

エッ！コーラで肉じゃが？

Tue, 25 Nov 2008 12:32:45 +0900

肉の臭みや硬さをとる方法は？

というご質問に触発されて、

こんなの閃きました。結果は？

我ながら良くできたと思います。

～材料～
＊メークインじゃが芋（大きめ一口大）　　　　５００ｇ
＊牛バラ・又は肩ロースしゃぶしゃぶ用スライス　　　３００ｇ
＊人参　（乱切り）　　　　　　　　　　小１本
＊玉葱　（櫛形）　　　　　　　　　　小１個
＊ブロッコリー・絹さや等青物（熱湯色止め）　適量
＊コーラ：醤油：みりん　　　６：１：１
＊無塩ﾊﾞﾀｰ　　　　　　　　　２０ｇ
　
～作り方～
１、じゃが芋をﾊﾞﾀｰソテーし全体にﾊﾞﾀｰがまわったら牛肉を加え炒める。
２、牛肉の色が変わったら、コーラ：醤油：みりんを素材ひたひたになるように注ぎ、人参を加え灰汁を　　取りながら煮込む。
３、最後に玉葱を入れたらじゃが芋に竹串がすっと通るまで煮込んで出来上がり。

～一言～
コーラの酸と香が、肉を柔らかくし、臭みを消してくれます。

料理にコーラァ？って思われるでしょうが、

韓国料理のレシピ読んでると良く登場します。

煮込んでしまうとコーラっぽさはあまり感じません。

出汁と砂糖の役割も担ってます。

だまされたと思って是非!

クッキングシートで落し蓋

Sun, 23 Nov 2008 10:05:52 +0900

ひたひたのだし汁で煮物する際、

クッキングシートをかぶせて落し蓋の代わりにして、

ってことをみなさんすると思います。

そんな時こんなふうに切られていたら、

なかなかやるなってことになると思います。（ならないか？）

まァなにはともあれ全ては見た目から、

なんちゃって料理上手術です。

～折り方～
へたくそな連続写真でごめんなさい。先ず三角に折ります。折った片を頂点としてもう一度三角に折ります。折った角を頂点にして、繰り返し折ります。鍋の半径を図ってカットし、円の中心になる角を少し切り取り、側辺に切れ目を入れる。
開いて出来上がり。
説明下手でゴメンナサイ。写真で察して。

冬場のミネストローネ

Sun, 23 Nov 2008 09:37:53 +0900

まさにけんちん汁です。

これだけ旬の素材をタップリ入れると、

なんとも深い味わいがあります。

写真では分かりにくいですが、

豆腐も入ってます。

アッいま思いついたんですが、

豆乳入れても温まっておいしいでしょうねぇ、

又作ってみます。

～材料～
＊ブイヨン　　　　　２ℓ（なければ固形・粉末でもＯＫ）　
＊ベーコン　　　　　８０ｇ
＊あれば生ハム　　　３０ｇ
＊白葱（小口）　　　１本
＊牛蒡（コンカッセ）１本分
＊蕪　（コンカッセ）１個分
＊大根（コンカッセ）３０ｇ
＊しめじ（小口）　　１パック
＊ジャガイモ（コンカッセ）小１個
＊白菜１ｃｍ角　　　６分の１
＊にんにく　　　　　１片
＊絹ごし豆腐　　　　半丁
＊ＥＸＶオリーブオイル　大匙５

～作り方～
１、鍋にオリーブオイルをひき、大蒜をこんがり焼き、ベーコン生ハムから炒めていく。
２、大根・蕪・豆腐以外の素材を全て炒めしんなりしたらブイヨンを注ぎ、残りの素材を入れ一煮立ちさ　　せる。
３、ＥＸＶオリーブオイルを２・３滴たらし香りを立て、塩胡椒で調味して出来上がり。

蕪のカニかまファルシ　白味噌ベシャメル

Sat, 22 Nov 2008 08:25:45 +0900

未だ旬と呼ぶには少し早いですが、

今日はかぶです。

くり抜いた中身はスープに使いました。

～材料～
＊蕪　　　　３個
＊カニかまぼこ　１００ｇ
＊ベシャメルソース（ソース・たれ・ドレ書庫参照）　２００ｇ
＊白味噌（西京味噌）　５０ｇ

～作り方～
１、蕪の葉・茎の部分を切り落とし、ﾍﾟティナイフとスプーンで中をくり抜きケースを作る。
　　茎は小口に切っておく。（残った葉はぬか漬けにしました。）
２、カニかまぼこを荒微塵に切り、１の蕪の茎と一緒にベシャメルソース８０ｇで煮込み、白味噌２０ｇ　　を落とし、よく混ぜる。
３、２のカニかまを１の蕪ケースに詰め、ぬれ布巾を張った蒸し器で柔らかくなるまで蒸す。
４、残りのベシャメルと白味噌をあわせ、温めてソースにする。

基本のベシャメルソース（ホワイトソース）

Sat, 22 Nov 2008 08:19:16 +0900

写真撮り忘れました。

基本の分量とコツだけ書いときます。

これからの季節に出番の多いソースです。

缶詰とは全然違うので是非マスターしてください。

～材料～
＊無塩ﾊﾞﾀｰ：薄力粉：牛乳　　　１：１：２０
（２０ｇ：２０ｇ：４００ｃｃ）ぐらいが作りやすいと思います。

～作り方～
１、牛乳を温めておく。
２、底の厚い鍋にﾊﾞﾀｰを入れ中火の弱火で溶かし、薄力粉をふるって入れる。
３、よく混ぜながら加熱する。
４、最初ベタッとした感じだが、急にサラサラした感じになる。それが牛乳を加えるタイミング、沸騰一　　歩前の牛乳半量を加える。
５、ジュワーッと沸き上がるので慌てずよく混ぜる。しっかり繋がったら、残り半量の牛乳も入れ溶くよ　　うによく混ぜる。
６、保存する容器に移してから温かいうちにﾊﾞﾀｰを塗り表面が空気に触れないようにする。

～コツ～
初めて挑戦する方が最も失敗するソースの代表格だと思います。

冷たい牛乳を少しずつ加える方法と

温めた牛乳を２回ほどに分けて一気につなげる方法があります。

僕は温めた牛乳の方をお勧めします。

最初のつなぎさえうまくいけば後はしめたモンです。

もし失敗したら、目の細かいざるなどで濾して下さい。