おいしい

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秋刀魚

サンマをいただきました。＾＾

シャーベット状の氷に包まれた鮮度の良いサンマだったので

酢〆にしてみました。＾＾




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嘴も黄色く胴の広い良いサンマです。

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こいつを三枚に下ろし、腹をかいて振り塩をします。

この時皮目にはしっかり塩してください、

後で皮がとろけてむけなくなりますから。

塩〆１５分の後、酢〆１５分。

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皮を頭の方から慎重に剥いて・・・

ちょちょっと切ったらハイ、出来上がり。

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そして本日のお伴はこちら、ドン、

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いただき物の「越乃寒梅」オンザロック。＾＾




いや〜〜、脂ののりもさることながら

新鮮な魚のみが醸し出せる深〜い味わいがあって

ホントおいしかったです。

例えるならサンマにマグロとカツオをブレンドしたような感じ。＾＾

久々に「家めし」サイコーの判定を下しました。＾＾


そして「締め」は・・

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サンマの手巻きずし。＾＾

熱々ご飯に市販のすし酢をまぶし、海苔の上にポンッ、

ミョウガとサンマ、わさびをのせたら　パクッ。＾＾

これまたサンマ単体とは違って合わせ技一本でまたうまい。＾＾

結局たった２匹のサンマでビール１本、酒３合、米１合

たいらげました。＾＾；



これからますます旨く、安く、早く(？）なるサンマ、

使ってみるのもいいのでは？＾＾

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カツオ

さて、皆さん姫路で生のカツオを買うと

値段が高い割に味はいまいちということはないでしょうか？

本来カツオは６月頃からどんどん脂をつけ、戻りカツオと呼ばれる

９，１０，１１月までものすごくおいしい魚なんです。

でもなぜ姫路では…？



結論から言うと、「鮮度」が悪いのです。<m(__)m>

つまり東京、大阪等の大消費地、高値のつく市場へは

産地から直送されますが、姫路中央卸売市場のような

田舎の市場にはぐるぐる遠回りしてからやって来るか

もしくは市場に入ってこないのです。＾＾；

カツオ、ヨコワ等、小型の身の赤い魚は１日の遅れが命取り、

「味」はきれいさっぱりどこかへ飛び去ってしまいます。＾＾





でもカツオ食べたい！

で、普通に買えて、以外とおいしい一品ご紹介。＾＾

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スーパーのカツオたたき　３６２円也！＾＾

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おいしい訳は「船内冷凍品」であること。

脂もなく、市場に出しても値の付かないカツオを

獲ったその場で急速冷凍し、陸に揚げて加工しているため

すこぶる鮮度がいいのです。＾＾



カツオの水揚げ港近くに住んでて生カツオを食べないのはアホ、

でもカツオの入荷が不安定な姫路のようなところでそこそこおいしい

カツオを食べようと思えば打率１割未満の「生」を選ぶより

むしろバントヒットしかないけど打率９割以上の「冷凍」を

選ぶ方が得策と思うのですが・・・＾＾

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鱧

今日の夕食の一品は・・

魚屋で買ってきたハモの湯引き。




でもアナゴ、ハモ、ウナギ、長いもの三兄弟って

結構当たり外れ大きいんです。

そこで当たりの確立をグッと上げる見極めポイントをご紹介。



まず本日のハモの湯引きから。

と、その前に。

この長いもの三兄弟の共通点は体表がヌルで覆われていること。

このヌルは普通の魚のうろこに相当するもので

身を守る上で重要な役割を果たしている。

それが無くなるということは厳しい自然界では

すぐさま死に直結する重大な事象であるがゆえ、

その個体の「活かり度」を表す指標とも成り得るのである。

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どうだろうか、ハモの皮そのものがはっきり見られ、

本来よく活かっていたらあるはずのヌルの白い被膜が

全くと言っていいほどないではないか。

考えられるのは

１．長時間氷〆してヌルが落ちてしまった。

２．弱っていたためヌルが落ちてしまった。

３．上がりだった。

４．冷凍していたものを湯引きした。

以上4点に絞られる。

でも食味は旨いながらもややインパクトに欠けるかな、

というものだった。

以上の事象を総合的に判断すると正解は１か２。

ちょっとした扱いによって魚の等級は

ものすごく変わってくるものなんです。



で、当たり湯引きハモを買う確率を上げる方法ですが、

「皮目のヌルの残り具合を見よ」ということ。

これが残っていれば少なくとも活きた魚であるということが証明されます。

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アジ

皆さんマアジのいいのをよく釣ってらっしゃるようで・・・

僕は、　　　

買ってきました。＾＾

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でもね

買ったアジの肌を見るとなんかまだら模様＾＾；

怪しい(-"-)

これはちょっと上がり気味か？

案の定その身はちょっと緩く、新鮮ではあるが活かっていない。

食味もあの活き活きした躍動感はなく

熟成しきった”ひね”もののよう。＾＾；

おそらく魚屋で人目を引こうと生きたまま〆ないで

店頭陳列したものと思われる。

あ〜あ、もったいないねぇ。＞＜



あと

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これは”タコひき”

今から十数年前、見習いのころ最初に買ってもらった刺身包丁。

３分の１くらいに減ってしまっているけど今でも皮引きや

マグロのさく取り用として活躍中。

おろしたての包丁より細い分抵抗が少なくなって

使いやすいんですよ。＾＾

安いものでいいから１丁常備しておくと何かと便利ですよ。＾＾




＊お刺身ワンポイントレッスン

魚のさくを自分の手前に低いほう、向いに高いほうを置いて切っていくと

見栄えが良くなりますよ。＾＾

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あさり

「ごはんやで〜」の家内の声にテーブルに向かうとなにやら磯を凝縮したような香りが…。

まさか！！

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酒蒸にされたその身は貝殻のふちぎりぎりまでぷくぷく、

エキスも真っ白。

私：お、地ものか！？

家内：養殖なん？って聞いたら（魚屋のおっちゃん）天然やで。っていうた。

私：お〜、おまえ、なかなかやるやないか。

たかが「あさり」と言うなかれ。

今まで身痩せしたもの、養殖で味のないもの、いろいろつかまされていたので

これは大当たり。

あんまりおいしかったので残ったアサリエキスをベースに

オリーブオイル、チーズ、ニンニクを加えてリゾット（風）に。

イメージ 2



いつもは脇役に回っているあさりもこの時期は堂々たる主役ですね。

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