日本刃物工具新聞発 記者ぽっ歩

日本刃物工具新聞の編集部が、本紙では書ききれなかったエピソードや編集部の日常などをご紹介します。

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砥石盛り合わせ

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毎日使っている包丁の切れ具合はいかがですか? 面倒くさいからと言って、そのまま放っておいてはどんなに良い包丁も台無しです。使うたびにとまでは言いませんが、研ぎたてより切れ味が鈍ったなと思ったら、砥石を出して少し研いであげましょう。

自分ではできないので、お店に出して研いでもらっている? 研ぎ代は1000円くらいが相場ですが、2〜3回も研ぎに出すなら、ホームセンターで砥石が一つ買えてしまいます。このようなご時世ですから、自分でできることは実践した方が安上がりですよ。こういうことを言うと、研ぎの業者さんから 怒られてしまうかもしれませんが…。

さて、どのような砥石を使えばいいのかと悩むでしょう。一般家庭ではホームセンターで売っているもので十分です。ただ、ステンレス包丁を使っている場合は、ステンレス用の砥石がお勧めです。そうでないと、包丁の方が硬くてなかなか研げないのに砥石ばかりが擦り減ってしまい、また新しいのを買わなくてはなりません。おっと、これも砥石の業者さんから怒られそうなアドバイス。

実は、包丁を研ぐ職人さんも一般向けにはホームセンタで売っているようなセラミック砥石を使っています。もちろん、ある程度の品質のものを使っているので、ご心配なく。常に天然砥石を使っているイメージがありますが、プロの場合は一度に何本もの包丁を研がなくてはならないので、品質が安定しているセラミック砥石の方が効率が良いのです。天然砥石は文字通り天然ものなので、必ずしも研ぎ味の良い砥石に巡り合えるとは限らないですし、異物が混ざっていると刃がかけてしまうこともあります。つまり、腕次第ではプロ同様の研ぎができるかもしれないということ。

ただし、写真のような砥石を使っていることも事実。これらの砥石は、料亭の料理人などが使う高級包丁を研ぐ時に、刃の切れ味、光沢、カスミなど、職人さんの技術を最大限に引き出す時に使われます。採れる地域は当然のこと、同じ地域でも山によって色や粒子、密度などが違い、目的に合った研ぎができる砥石を探しては試して、最高の仕上がりを実現する砥石を使っているのです。

一般の家庭ではこの写真のような天然砥石までは必要ありませんが、ちょっと砥石に気に留めて研いでみてはいかがでしょうか。きっと思ったより簡単に刃が付いて、切れ味が良くなると思います。そうなれば、料理が楽しくなりますし、味の向上も期待できるでしょう。

佐々木康光

閉じる コメント(12)

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いつも大変興味深く拝見していります、これからも色々と見せてください。

2009/2/20(金) 午前 11:24 [ flingscottomomi ]

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Flingscottomomiさん、コメントありがとうございます。

これからも、どうぞご訪問ください。
いろいろ楽しんでいただける話題を用意していきます。

2009/2/20(金) 午前 11:41 [ 日本刃物工具新聞 ]

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ご存知かもしれませんが、書家は硯用に砥石を使います。私も持っていてたまにつかうわけですが、「これでいいのかあ?」と思いながら使ってます、実は。墨があたるところに砥石をあてるんですけどね。
・・台所で使ってる包丁も「えーっ、きれてなあい!」なんてあわてて砥石を引っ張り出すの。・・本日も勉強になりました。ありがとさんです。

2009/2/20(金) 午前 11:53 [ 一ノ瀬芳翠 ]

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一ノ瀬芳翠さん、コメントありがとうございます。

硯に砥石を使うとは、初めて知りました。
新発見と驚きをありがとうございました!
砥石の使い道は刃研ぎだけでなく、書の美しさを磨くものでもあったのですね。

台所の包丁は、トマトがスパッと切れたら上々な研ぎ上がりですよ。
一応の目安として、自宅の包丁はそうしています。

2009/2/20(金) 午後 0:05 [ 日本刃物工具新聞 ]

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私も普段は合成砥石で研いでますが、自宅の包丁はこれで充分です。
でも天然砥石には憧れますね。
腕も無いのにまず道具から、という悪い病気が・・・(笑い)
実は先日、実家から40年以上前の剃刀用の天然砥石と名倉が出てきて使い始めました。
合砥か(巣板?)のかなり硬質の天然砥石です。

2009/2/20(金) 午後 3:14 太公望ゴルファー

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太公望ゴルファーさん、コメントありがとうございます。

道具から入ると、モチベーションも上がりますし、高いもの買ったのだからと
一種の強迫観念も手伝って、続けられる要素になりますね。

40年以上もの眠りから覚めた天然砥石の研ぎ味はいかがでしょうか。
剃刀に限らず、いろいろな刃を研いで相性を試して見るのも面白いですね。

2009/2/20(金) 午後 3:26 [ 日本刃物工具新聞 ]

佐々木康光さんへ、名古屋砥泥会(なごやとどろかい)も包丁の研ぎの話をいっぱい詰まってますので皆様にご紹介下さいませ(笑)!
佑成(すけなり)と言う登録商標の相出刃を改造研ぎしましたので見に来て下さいね。

2009/2/21(土) 午前 1:12 ゆうけん

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僕は普段、
小刃付け、裏押しは人造砥石。
仕上げに天然の合わせ砥石を使っていますよ。
まぁ、合わせ砥石は毎日使っても
一丁あれば何十年も使えるから一生ものですね。

僕の知る限り、
関西方面の板前さんは
ほとんどが、人造砥石ですねぇ。
中には天然砥石を使っていますが、合わせ砥石くらいですね。
・・・僕も聞かれたらそのように教えたりするもので。。。

鑿や、鉋を研ぐ大工さんのほうが、
砥石にこだわっていると思いますね。

2009/2/21(土) 午後 11:04 [ 帰去来 ]

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私も最近・・・研いでます

昨日・・・金属加工専門の事業主さんとお会いしましたが(確定申告)

その人達は・・・油砥石を使って鋭利な刃を研ぎ出すそうです

油砥石の方が鋭い刃がつきますよ・・・とのことでした・・・

でも・・・油砥石って・・・どうなんでしょうね????

2009/2/24(火) 午前 4:30 公認会計士 小山登

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ゆうけんさん、コメントありがとうございます。

研ぎの魅力について、いろいろな人に語ってください。
天然砥石の存在すら知らない人がいるようなご時世ですから。

2009/2/24(火) 午前 10:08 [ 日本刃物工具新聞 ]

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帰去来さん、コメントありがとうございます。

良い砥石に巡り合えば一生ものだということは、
凝っている人がよく言いますね。
包丁を研ぐには、いろいろな砥石を使い分ける人がいますけど、
確かに大工さんの方が強いこだわりを持って選んでいるかも
しれません。

2009/2/24(火) 午前 10:18 [ 日本刃物工具新聞 ]

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公認会計士・小山登さん、はじめまして。

トラックバックも拝見しますと、篆刻をされるのでしょうか。
刃物を書の芸術に使われるとは、楽しいことをされていると思います。

油砥石は使ったことがありませんので、どなたかわかる方はいますでしょうか。
でも、要するに研ぎは刃がしっかりと伸びているように研げれば、
どのようなスタイルでも良いということを踏まえてみると、
それで切れれば良しということかもしれません。

もちろん、用途に応じてハマグリ刃などに刃の形状を変化させるため、
研ぎの方法も変わってきますから一概には言えませんが、
刃物の研ぎ方は十人十色なので、それが新しい研ぎの
発見になることもあるでしょう。

2009/2/24(火) 午前 10:28 [ 日本刃物工具新聞 ]

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