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ヨウサイ(蕹菜)
＜学名:Ipomoea aquatica＞ ヒルガオ科 サツマイモ属 野菜 茎が空洞になっているため、中国語で空心菜（コンシンツァイ）や 通菜（トンツァイ）とも呼ばれる。 漢名の「空心菜」を日本語読みし俗にクウシンサイともいうが、 和名ではなく登録商標なんだそうです。 撮影日 2009.10.24: 群馬県
つる性多年草、作物としては一年草扱い。
東南アジア原産で、古く沖縄県方面を経て九州に渡来した。 高温多湿の熱帯、湿地で多く栽培され、水耕栽培も可能。 外見はサツマイモに似ており、茎は中空で這う。 葉は切れ目の入った長卵形。 朝顔菜の別名もある。 九州以北の露地栽培では花をつけても種をほぼつけず、 自生繁殖による生態系への影響は低い。 中華料理やタイ料理などの炒め物によく利用される野菜 栄養価などホウレンソウと比較されることが多いが、 ホウレンソウに負けないほどの栄養価があり利用価値が高い |
野菜
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コメント（1）
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ダイコン(大根)
＜学名:Raphanus sativus var. longipinnatus＞
アブラナ科 ダイコン属 越年草 前に記事にした野良大根の花
だいぶ咲いて来て花盛りになりました。
撮影日 2016.4.18: 群馬県
薄紫色の奇麗な花ですね。
大根の花 意外と奇麗ですね。
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ダイコン(大根)
＜学名:Raphanus sativus var. longipinnatus＞
アブラナ科 ダイコン属 越年草 お馴染みの野菜です。誰が捨てたか、毎年高速道路側で
花をつけ野生化しています。 撮影日 2016.3.20: 群馬県
野良猫ならぬ、野良大根です。 今年も花が開き始めていました。 近くの道端に天に召された小鳥さんの姿が
 ・・・メジロさんかな。 |
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野菜,果物 薀蓄シリーズ
蘊蓄 といってもいろいろなところからの寄せ集めの知識で
あること、画像は撮影日など記されていないものはフリーのもの を使用しているので文字が入っていたりするものがあること など ご承知置き、ご理解ください。 第一回
ダイコン(大根)＜学名:Raphanus sativus var. longipinnatus＞
アブラナ科ダイコン属の越年草 春の七草の1つ「すずしろ」は大根のこととされています。
日本人にとって昔から馴染み深い野菜で生でも加熱しても、 漬け物にしてもおいしく、さまざまな料理に利用できます。 根菜として広く栽培され主に肥大した根を食用とするほか 種子から油を採ることもあります。 名前の由来は、大きな根を意味する大根（おおね）からと いわれています。多くの品種があり、根の長さ・太さなどの 形状がさまざまです。 また皮の色も白以外に赤・緑・紫・黄・黒などがあり、 地域によっては白よりも普通にみられます。 日本ではほとんどが白い品種で、スズシロ（清白）の別名も これに基づいているようです。 Ⅰ. 歴史
原産地については諸説ありますが、地中海地方や中東ではないか といわれています。 紀元前3000〜2000年頃にはエジプトで食べられ、中国でも 紀元前500年頃には栽培が行われていたようです。 ヨーロッパ諸国で栽培が始まったのは15〜16世紀頃だと考えられて います。 日本には中国、朝鮮半島を経て伝播し、「古事記」の仁徳天皇の 条に「大根（淤富泥：おほね）」の文字を含む歌があることから、 奈良時代には伝わっていたと考えられています。 江戸時代には江戸近郊である板橋・練馬・浦和・三浦半島辺りが 特産地となり、その中で練馬大根は特に有名でした。 現在最も多く出回っている「青首大根」が主流になったのは 1970年代からです。 Ⅱ.栽培量
農林水産省（2012年）統計データによると 大根の作付面積は約3万4,400ha 収穫量は約146万9,000ｔで、 出荷量は約116万8,000tです。 大根の出荷量のうち最も多いのは北海道で、 全体の約14％にあたる約15万8,200t。 2位は約14万500t（約12％）で千葉県、 3位は約10万6,800t（約9％）の青森県です。 Ⅲ.見分け方
皮に張りとツヤがあり、ずっしりと重みのあるもの。 葉付きの場合は葉が緑色でみずみずしいものが新鮮です。 葉が変色しているものや、葉の切り口部分が乾燥しているものは 鮮度が落ちています。また葉の切り口にスが入っているものは 水分が少なく、大根自体にもスが入っている可能性があるので 避けたほうが良いでしょう。 Ⅳ.保存方法
葉がついている場合は、葉が根の養分を吸い上げてしまうので、 葉付きのものはすぐに葉を切り落とし、二等分にして切断面を 密封して立てて冷暗所で保存します。 カットした大根はラップに包んで冷蔵庫の野菜室へ入れるように します。葉は、新鮮なうちにかたゆでし、水気をしぼってから ラップに包んで冷凍しておくと、青みが欲しいときなどに便利です。 Ⅴ.栄養価
●根の部分は淡色野菜
大根はビタミンCに富み鉄分・リン・カルシウムを含みます。 カロリーは少なく、ジアスターゼを多く含み消化を助ける効能も 有るため、ダイエット・フードとしても注目されている。 ナトリウムの排出を促進するカリウムが比較的多く含まれて いるので、高血圧や動脈硬化、脳梗塞などの予防に効果が 期待できます。 消化を助ける「オキシターゼ」という酵素は発がん物質を解毒する 作用があるといわれ、がん予防にも期待できます。 大根の辛味はアリルイソチオシアネート（芥子油）と呼ばれる 成分によるものでおろすことで酸素に触れ精製されます。 イソチオシアネートは血液をサラサラにする作用があると いわれています。 ●葉の部分は緑黄色野菜
大根の葉には骨や歯の形成に必要なカルシウム、 ビタミンＣやE、カリウムを多く含んでいます。 がん予防や老化予防によいとされるβカロテンがかなり多く 含まれているので、葉付き大根は葉の部分も調理して 食べるようにしましょう。 Ⅵ.主な利用法
ダイコンは首（葉に近い部分）は汁が多くて甘く、 先（地中の先端部分）は汁が少なく辛い。 このため、クビの部分は生でサラダに、サキは大根おろしなど 薬味に向く。タコやイカの煮込み料理に用いられるのは、 ダイコンの酵素がこれらを軟らかくするためです。 ①生食 ・ 大根おろし、サラダ（春大根向き）、繊切りにして
刺身のつまなど （せんろっぽん）という。 これは中国語で大根を表す羅葡に繊切りの繊がついた「繊羅葡」 （シエンルオポ） が、音訛したものである。 ②加熱 ・ おでんやブリ大根などの煮込み料理、風呂吹き大根、
味噌汁など ** ブリ大根 ** ブリのアラを大根と一緒に醤油で煮付けた料理。 ブリに脂が乗ってくる季節である冬の料理で、 2007年農山漁村の郷土料理百選において富山県の 郷土料理として選定された。 今日では、全国的なポピュラーな料理となっている。 ③漬け物 ・ 浅漬け、たくあん、べったら漬け、福神漬け、
さくら漬け、いぶりがっこなど。 かつては秋に収穫される越冬野菜の典型として、 冬季間の食卓に供される重要な保存食だった。 ** 沢庵漬け（たくあんづけ）**
大根を糠と塩などで漬けた漬物で、主に日本で食べられる。
たくあん、たくわんなどとも呼ばれる。 江戸時代に臨済宗の僧・沢庵宗彭（1573年-1646年）が 考案したという言い伝えがある。 また別の説によると、元々は「混じり気のないもの」 という意味の「じゃくあん漬け」、あるいは、 「貯え漬け（たくわえづけ）」が転じたとも言われている。 ④乾物 ・ 切って干したものは切り干し大根、立て四つに割って
干したものは割り干し大根、茹でて干したものはゆで干し 大根などと呼ぶ。 戻して煮物にしたり、 漬物、酢の物などに用いる。
切り干し大根はミネラル成分が濃縮され、カリウムが3200mg、 カルシウムが540mgになります。 千切大根（切り干し大根）の生産量は宮崎県が日本一だそうです。
⑤香辛料 ・ 辛味の強い辛味大根は、ざるそば、うどんなどの薬味、
付け汁として用いる。 なんに利用しても美味しい野菜ですね。
Ⅶ.品種
・青首大根 現在の主流品種で、作付面積の98％を占めるという。 1974年、主に西日本で栽培されていた青首系から、 病気に強い品種ができたのをきっかけとして 甘く柔らかで 大きすぎないことが、白首系の大根を好んでいた関東の消費者にも すんなり受け入れられました。 またス入りが少なく、畑から引き抜くのが楽なので 農家にも歓迎されるようになり青首系はまたたく間に 全国に広まったのです。 辛みが少なく甘みが強いこと、地上に伸びる性質が強く収穫作業が 楽である事などから昭和50年代に急速に普及した。 他の品種はこれに押されて、郡大根（こおりダイコン）のように 「絶滅」してしまった品種もある。 現在他の品種は、品種保存や町おこしなどを志す農家が 僅かに栽培しているにすぎない。 ・白首大根 胚軸が発達しないため、緑色の部分が無い。 沢庵漬け用など。 ・練馬大根 元禄から栽培され「大根の練馬か、練馬の大根か」
とも言われた。 その昔未だ子供の頃、我が家の家庭菜園で栽培されて沢庵漬けに
成っていたのがこんな形の大根だったように思います。
・三浦大根 神奈川県三浦半島が主産地で、真ん中から下部が
下膨れしている。 ・御薗大根 伊勢たくあんに使用されこれは「こうこ」とも呼ぶ。
・亀戸大根 東京の江東区亀戸周辺で多く栽培されていた大根。
小型で肉質が緻密 ・桜島大根 かぶのような丸い形で重さが10〜20kgにもなる 大型の大根。 鹿児島県の特産で胴回りが巨大。世界一大きい 大根としてギネスブックに登録されている。 (重さは20kgを超え、記録は2003年に31.1kgという 記録がある。) ・聖護院 京都の伝統野菜として知られカブのような球形。
・辛味 汁気が少なく辛味が非常に強いため、主に蕎麦などの
薬味に用いられる。 見かけはミニサイズのダイコンで、形状から 「ねずみ大根」とも呼ぶ ・守口大根 2mを超えることもあるゴボウのように細長い、
世界最長の大根。守口漬に使われる (守口は大阪府の地名だが、現在は濃尾平野で 生産されている。守口漬は名古屋の特産品と なっている。) ・源助 短く太い加賀野菜。甘味が強く煮崩れしにくい
ことから、おでんに使われる ・宮重 現在主流の青首大根の片親。
・紅大根 （長崎原産の大根）・紅しぐれ（群馬）
外見は紫系の赤いダイコン。 摩り下ろすと紫色の大根おろしになる。 （用途：漬物（千枚漬など）・大根おろしなど） ・大阪四十日 小型種で、現在はカイワレ大根の種子として
利用されている ・青皮紅心 中国産で、心里美（しんりび）とも。白い皮で中が
紅色のダイコン。 甘く水気が多いため果実のようにカービングにも 利用される。 種苗会社から種を取り寄せて栽培したことがあります。
紅芯大根という芯が紅色の大根で膾として利用しました。
鱠（膾、なます）
切り分けた獣肉や魚肉に調味料を合わせて生食する
古代中国に由来する料理。 肉を用いた物は「膾」、魚肉を用いて同様の調理をしたものは 「鱠」、また「魚膾」ともいった。 日本では魚介類や野菜類、果物類を細く（あるいは薄く）切り、 酢を基本にした調味料で和えた酢の物とよばれる料理に発展した。 正月のおせち調理としては、ごく細く切ったダイコンとニンジンを 甘酢で漬け、ユズの皮で香りをつけた紅白膾（こうはくなます）が 用いられることが多い。 これは繊切りのダイコンとニンジンを、縁起の良いとされる
紅白の水引に見立てたもので紅白膾と呼ぶ （赤と白を源氏と平家の旗に見立て、源平膾（げんぺいなます） とも呼ばれる） ・葉だいこん 葉を蔬菜とするための品種で、家庭園芸向け。
・ラディッシュ ヨーロッパ生まれの大根、和名は「二十日大根」 由来は20日くらいで収穫が可能なことから。 皮が赤くて中が白い2cmほどの丸型が主流。 *** 辛い大根の見分け方 ***
大根は成長点の先に酵素が多く集まります。一本の大根では元から先へ行くにしたがって辛味が強くなります。 また、より酵素が多い大根(より辛い大根)は側根の痕が 真っ直ぐでなくらせん状に曲がっているものです。 ちなみに側根の出ている方向は芽が出たときの双葉の方向と
同じなんだそうです。 :: ;;; *** ダイコンとカブの違い *** ;;; :::
良く似た野菜のダイコンとカブ。みなさんは、その違いをご存知ですか？ カブ
丸くなるのがカブ、細長くなるのがダイコン・・・と、
一般的な見栄えで区別できそうな気もしますが、 ハツカダイコンや桜島大根は丸い形状になりますし、日野菜カブは 細長かったりします。 日野菜カブ
京野菜の聖護院大根と聖護院かぶは、
どちらも丸くて良く似ていたりもします。 ダイコンもカブも同じアブラナ科の野菜ですが、属はそれぞれ 異なります。これらは花が咲くと、ダイコンは白や薄紫色で カブは黄色だったりと区別もつきやすいのですが、 大根の花
撮影日 2010.3.21 : 群馬県
大根の花は白に薄紫色、蕪の花↓は黄色です。
実際の大きな違いは、そもそも食べている部
分が微妙に違う
ところにあるのです。 ダイコンは根＋胚軸（茎）を食べカブは胚軸（茎）の部分だけが 太ってできているのです。 ダイコンは根と胚軸からなりそのほとんどが根の部分を食べますが カブは茎の部分だけを食べるのです。 根の部分にはへこみがあって、ひげ根や根っこの痕跡があるの ですが、茎の部分にはそれらはなく、表面がつるっとしています。 良く似た形のダイコンとカブですが、表面がつるつるのもの であれば、カブ。へこみのあるものが一列につながっていれば ダイコンと、区別できるんですね。 たねにも違いがありますす。 “カブ類の種は整った球形で小さく、ダイコン類の種は 歪な球形で大きい”そうです。 〜〜〜 お ま け 〜〜〜
大根の名が付く植物もいくつかありますのでちょっとだけ紹介
①花大根(ショカッサイ・ムラサキハナナ) 大根に似た花を 咲かせます。前に「花日記」で紹介記事を載せていますので そちらをご覧ください。⇒ * ダイコンとハナダイコン * ⇒ * シロバナハナダイコン * ⇒ * シロバナハナダイコンその② * ②ダイコンソウ
大根とは科も違うバラ科の植物なんですが、葉の形が
大根の葉に似ているので大根草と呼ばれます。 写真を探したのですが、ちょくちょく撮った記憶が あるのに見つからず・・・ ですので見つかったら 記事更新して載せます。 他にも キク科に ヌマダイコン オカダイコン などがあります。 こちらは葉の質が大根に似ているからとか言われているようです。 調べてみられると面白いでしょう。
☆ ★ 植物とは直接関係はないのですが・・・ ★ ☆
大根が入っている言葉です ①大根足
説明の必要もないでしょうが、女性の「細くはないおみ足」を 指して「大根足」といいます。よい意味で使われることは まずないので注意して使いましょう。 ②大根役者 演技力の無いへたな役者のことです。 大根が白いので素人とかけたとする説や、へたな役者ほど おしろいを塗りたくるとすることと白い大根とかけた、 また、大根はほとんど食あたりしないことから「当たらない 役者」とかけたとする説などさまざまな説があります。 以上 お粗末さまでした。
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