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野菜,果物 薀蓄シリーズ 蘊蓄 といってもいろいろなところからの寄せ集めの知識で
あること、画像はフリーのものなどを使用しているので 文字が入っていたりするものがあること など ご承知置き、 ご理解ください。 第二回
カキノキ（柿の木）＜学名:Diospyros kaki＞
カキノキ科カキノキ属 落葉樹 東アジアの固有種で、特に長江流域に自生している落葉性高木。
熟した果実は食用とされ、幹は家具材として用いられる。 葉は茶の代わりとして加工され飲まれることがある。 枝は人の手が加えられないまま放って置かれると、 自重で折れてしまうこともあり、折れやすい木として認知されている 果実はタンニンを多く含み、柿渋は防腐剤として用いられる。 現在では世界中の温暖な地域（渋柿は寒冷地）で果樹として 栽培されている。 雌雄同株であり、雌花は点々と離れて1か所に1つ黄白色のものが咲き、 柱頭が4つに分かれた雌しべがあり、周辺には痕跡的な雄しべがある。 雄花はたくさん集まって付き、雌花よりも小さい。 果実は柿（かき）と呼ばれ、秋に橙色に熟し食用とされる。
日本から1789年にヨーロッパへ、
1870年に北アメリカへ伝わったことから 学名にも kaki の名が使われている。 英語で柿を表す「persimmon」の語源は、アメリカ合衆国東部のインディアンの 言語であるアルゴンキン語族で「干し果物」を意味する名詞「ペッサミン」であり、
先住民がアメリカガキ Diospyros virginiana の実を干して保存食としていたことに 基づく。
近年、欧米では、イスラエル産の柿（渋抜きした「Triumph」種）が 「シャロンフルーツ (sharon fruit)」の名で流通するように なったため、柿は「persimmon」よりも「sharon fruit」として 知られている。 Ⅰ・生産量 ①世界生産量 国際連合食糧農業機関 (FAO) の統計データ（2005年）
カキの世界生産量は256万1732トン
このうち、72%を中国が、99.8%を上位6国が生産している。 地域別ではアジアが92%、南アメリカ（ブラジルのみ）が6%、 ヨーロッパ（イタリアのみ）が2%である。 ②国内生産量
柿は沖縄県を除く日本の全都道府県で栽培・出荷がされている。 （ただし北東北と北海道はカキノキの生育には寒冷すぎるため、 渋柿がごく少数出荷されているに過ぎない） 柿の栽培面積が多い県は和歌山県、福岡県、奈良県の順で、 生産量日本一の市町村は、奈良県五條市。 Ⅱ・品種 品種は多く、1000を超えるとも言われるが、渋柿と甘柿に大別される。 食用の栽培品種のほとんどが 2n = 90 の6倍体であるが、 一部の種なし品種（平核無や宮崎無核）は 2n = 135 の9倍体である。 播種から結実までの期間は長く、ことわざでは8年とも言われるが、 接ぎ木の技術を併用すると実際は4年程度で結実する。 品種改良に際して甘渋は重要な要素で、甘柿同士を交配しても 渋柿となる場合もあり、品種選抜の効率化の観点から播種後1年で 甘渋を判定する方法が考案されている。 渋柿は、実が熟しても果肉が固いうちは渋が残る柿で、
代表的な品種は、平核無と刀根柿（刀根早生柿）である。 （平核無は新潟県が発祥で刀根柿は奈良県天理市の刀根淑民の農園で 栽培されていた平核無が1959年に伊勢湾台風の影響で 突然変異したもので、1980年に品種登録された。） 甘柿の代表は富有柿。甘柿生産量の約８０％を占めています。
対する渋柿では、平核無が同じく８０％を占めています。
「富有はあごで食べ、次郎は歯で食べ、たねなしは舌で食べる」と言われていて、
富有柿は果肉がやわらかく、次郎は硬めで、平核無はねっとりとした食感を
しているところからこう言われてきたようです。
甘柿はある程度の気温が必要なため、主に関東より西の地域で生産されて
います。また、現在、ニュージーランドからも輸入されています。
不完全甘柿は種子が入ると渋が抜けて甘くなり、種子が入らないと渋が残る柿で、
筆柿や西村早生などがそのタイプです。
主な渋柿
甲州百目、蜂屋、江戸柿、刀根柿（刃根早生柿）、西条柿、市田柿 四つ溝、会津身知らず、堂上蜂屋、柿紀の川柿 富士
平核無
愛宕柿
甘柿は渋柿の突然変異種と考えられており、日本特産の品種である。
未熟時は渋いが熟すに従い渋が抜け、甘みが強くなっていく。 1214年に現在神奈川県川崎市麻生区にある王禅寺で偶然発見された 禅寺丸が、日本初の甘柿と位置づけられている。 なお、中国の羅田県周囲にも羅田甜柿という甘柿が生育しており、 京都大学の調査によると、日本産甘柿の形質発現は劣性遺伝である のに対し、羅田甜柿は優性遺伝で、タンニンの制御方法も 全く異なっているとわかった。 甘柿は、熟せば常に甘みを持つ完全甘柿と、種の有無・多少により
成熟時に渋が残ることがある不完全甘柿に分類できる。 （渋が残ることがあることから、不完全甘柿を渋柿の一種に 含めることもある。） 甘柿の種類は非常に少なく、２０種類足らずしかありません。
完全甘柿の代表的な品種は、富有と次郎。 （富有は岐阜県瑞穂市居倉が発祥で原木がある。 次郎は静岡県森町に住んでいた松本次郎吉に由来する。） 不完全甘柿の代表的な品種は、上記の禅寺丸や愛知県が発祥の
筆柿などがある。 主な完全甘柿
愛秋豊、御所、伊豆、早秋、貴秋、晩御所、花御所 天神御所、次郎 富有
太秋
主な不完全甘柿
禅寺丸、筆柿、西村早生、黒柿 ************************************黒実柿************************************
何と ！ 真っ黒な実を付ける柿 もあります。
”黒実柿”というものです。
たまたま記事にされている方がいらっしゃったのでリンクさせてもらいました。
黒実柿（クロミガキ）は、外皮が艶のある黒い色の品種で、来歴は不明ですが鑑賞用として 売られています。
営農的に栽培は無い様で、個人の農家や家庭の庭木として栽培されています。 そのため数は非常に少なく、スーパーなど出ることは無く、道の駅とか直売所などにまれに 並んでいるのを見かける程度で、とても珍しいものです。
黒柿（クロガキ）とも呼ばれていたりしますが、普通「黒柿」と言えば柿の品種ではなく、 心材に墨で書いた様に黒い紋様が入る希少な柿の木の木材の事を指します。
黒実柿の果実は大きさ１００ｇ程度と小ぶりで、尖ったトマトのような形をしています。 果肉は一般的な柿と同じように濃いオレンジ色で、糖度が高く甘みが強いです。
完全甘柿と言われていますが、渋が強いものもあるようでそのまま食べるには 柔らかくなるまで完全に熟してから、またはヘタの部分を焼酎につけて袋に入れておき、
渋抜きしてから食べてもいいとのことです。
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Ⅲ・柿の実とその利用
形状はトマトのように横長なもの（平核無など）と、
ドングリや砲弾のように縦長なもの（甲州百目など）に大別される。 柿は弥生時代以降に桃や梅、杏子などとともに栽培種が大陸から
伝来したものと考えられており、鎌倉時代の考古遺跡からは 立木の検出事例があり、この頃には果実収穫を目的とした植栽が 行われていたと考えられている。 甘柿の果肉ではタンニンが不溶性となっているため生食するが 渋柿の果肉ではタンニンが水溶性で渋みが強いため生食できず、 渋柿を食用にするには果肉が軟らかくなった熟柿（じゅくし） になるのを待つかタンニンを不溶性にする渋抜きの加工をする 必要がある。湯やアルコールで渋を抜くことを動詞で「醂（さわ）す」 といい、これらの方法で渋抜きを施した柿は「さわし柿」と呼ばれる。 ほとんどの場合収穫後に渋抜き処理を行うが、 品種によっては収穫前に樹上で渋抜きを行うことも出来る。 渋柿のタンニンの性質は品種間で異なっており、適する渋抜き方法は 異なる。 〜 〜 渋抜き方法 〜 〜
◎アルコール漬けにする（樽柿）。
◎アルコールを掛ける。
35度のアルコールを少量振りかけ（20 - 30kgに湯飲み1杯程度）、容器（何でもよい）に
密封して1週間置く。
◎乾燥させる（干し柿）。
あんぽ柿、市田柿は干し柿の一種。
◎湯抜き（35 - 45℃の湯に浸ける）。
鹿児島県の紫尾温泉など、温泉につけることもある。
◎米・米ぬかにつける。
◎炭酸ガス脱渋（大量の渋柿を加工する業務用の方法。家庭でもドライアイスを使えば可能）。
◎容器にりんごと一緒に入れ密封して一週間置く
生食
干し柿
干し柿は柿の果実を乾燥させた食品、ドライフルーツの一種。
ころ柿、白柿とも呼ばれ日本、朝鮮半島、中国、台湾、 ベトナムなどで 作られている。
日系移民によってアメリカ合衆国のカリフォルニア州 にも干し柿の製法が伝えられた。 日本では、へたに柄と枝の一部の付いた柿の実の果皮を剥き、 枝と柄のT字型の部分を紐で結ぶ。 1本の紐に数個から十数個の皮を剥いた柿を結んで「連」となし、 雨露を避け、通風をよくするために、柿を結んだ紐を家の 軒先などの屋根の下に吊るして、乾燥させる。この製法から、 「吊るし柿」とも呼ばれる。 トウモロコシの実の外皮、麻などを使用した。
完全に乾燥させずに、水分を十分に残して果肉がまだ柔らかい状態でも、 渋味がなくなるため、この状態で食べる場合もある。
その場合は乾燥させた干し柿と熟した柿の中間的な風味 食感となる。 ただしこの状態ではカビが生えやすく、長期間の保存はできない。 そうし水分を残した干し柿を、硫黄で燻蒸してある程度保存が 利くように したものを、あんぽ柿という。
かつてはそのまま乾燥させたため種が入っていて当たり前で あったが、 現在は種抜き後に乾燥させる種無しの干し柿もある。
和歌山県かつらぎ町などでは小さい柿を竹串に刺して干した 串柿が作られて おり、正月の鏡餅の飾りなどに用いられる。
他の乾燥食品と同様に古くは冬の保存食で最も多い栄養成分は 炭水化物である。
水分が減っていて、高カロリーな食品と なっている。食物繊維も豊富である。
他にミネラルとして、 マンガン、カリウムも多い。
柿はビタミンCが豊富で、大きい生の物ならば一個で一日に必要な 量は補給できるが、 ビタミンCは干し柿にすると無くなり、 その代わりにβ-カロチンが増える。しかし、
食べ過ぎるとタンニンの作用で鉄分の吸収が妨げられるという悪影響が あるので、
一日に食べる量は1、2個がよいとされる。
他にも柿自体に悪酔い防止作用があり、二日酔いの時によく熟した
甘柿を一つ食べると気分が良くなるとされている。 粉を吹いた「白柿」は主に、肺を潤し、止血、下痢止めの作用が あるとされる。
また、表面の白い粉を「柿霜」（しそう）と称し、喉を潤おし、清熱、痰を切る作用が
あるとされる。柿霜は粉を刷毛で集め、鍋で熱して液状にしてから、型に入れて
固め、生薬として流通させる。 他に次のような食品に加工されている。
菓子 ジャム 羊羹 ゼリー カレー
チョコレート菓子 ソフトクリーム 酢 ワイン（果実酒） このほか朝鮮半島では干し柿、生姜、肉桂からスジョングァという 飲み物を作る。また米国には柿プディング（パーシモンプディング） という伝統料理がある。 Ⅳ・その他の利用
柿渋
紙に塗ると耐水性を持たせることができ、和傘や団扇の紙に塗られた。
柿渋の塗られた紙を渋紙と呼ぶ。また、塗料としても用いられた。 石鹸の原料ともなる（柿渋石鹸）。 甘柿と渋柿との違いは、渋の原因であるシブオール（タンニン）の状態にあります。
どちらも同じくらい含まれていますが、甘柿の場合は水に溶けない状態になって
いるためで、よく実の中にゴマといわれる黒い斑点が見られますが、
これがシブオールが固まったものだそうです。
ゴマがいっぱい・・・
ヘタ
成熟した果実のヘタを乾燥したものは柿蒂（シテイ、「柿蔕」とも書く）という生薬で、
しゃっくり・鎮咳・鎮吐に用いられる。
葉
ビタミンC（みかんの30倍も含まれているそうです。）、KやB類といった
ミネラル分フラボノイドなどを多く含み血管を強化する作用や 止血作用を持つとされるため、飲用する（柿葉茶）などで民間療法に 古くから用いられてきた。 また近年では花粉症予防に有効とされ、従来の茶葉としてだけではなく 成分をサプリメント等に加工され商品化されたものも流通している。 飲用方法としては、5-6月に収穫した葉を天日で乾燥させ粉末化し煎じる ことが一般的である。 ビタミンCとしては柿の葉寿司や柿の葉茶が有名です またその殺菌効果から押し寿司を葉で巻いたり 柿の葉寿司
和菓子などの添え物にされることもある。
柔らかい初春の若葉は天ぷらにして食用にできる。
秋には紅く紅葉して綺麗なものです。
木材
木質は緻密で堅く、家具や茶道具、桶や和傘などの材料として利用される。
ただし、加工がやや難しく割れやすいため、建築材としては装飾用以外には
使われない。
また、かつてのゴルフクラブ（ウッド）のヘッドには柿材（特にアメリカガキ）を
使った物が多くパーシモンの名で呼ばれていたが、現在では金属製のウッドが
普及したためにあまり使われなくなった。
樹皮
Ⅴ・柿にまつわる慣用句など
「柿の花」は夏、「柿」・「熟柿」・「木守柿」は秋の季語である。
木守柿とはカキノキになった柿の実をすべて収穫せず、木になったまま残しておく数個の
柿の実のことで、「こもりがき」、「きもりがき」、「こまもりがき」、「きまもりがき」と読まれる。
このような風習は来年の豊作への祈願であるとも、野鳥のために残しておくともいわれる。
なお、ユズなどについても同じような風習がある。
柿を用いた俳句
柿は多くの人物に詠まれている。
祖父親まごの栄や柿みかむ （松尾芭蕉） 柿くへば鐘が鳴るなり法隆寺 （正岡子規）山柿や五六顆おもき枝の先 （飯田蛇笏） 髪よせて柿むき競ふ燈下かな （杉田久女） 柿むく手母のごとくに柿をむく （西東三鬼） 柿もぐや殊にもろ手の山落暉 （芝不器男） 「桃栗三年柿八年」
果樹を植えたら、その実がなるまでに相応の歳月を待たねばならないこと
から、何事も成就するまでにそれ相応の年月がかかるということ。 結果を急いではいけないという戒め。 「桃栗三年柿八年」の後に、 「梅は酸いとて十三年」「柚子は九年でなりかかる」「柚子は九年の花盛り」
「柚子の大馬鹿十八年」「枇杷は九年でなりかねる」 などと続けてもいう。 「柿が赤くなると医者が青くなる」
豊富なビタミン類とミネラルが栄養価摂取の低い時代では医者いらずの
万能薬として重宝された。
■柿（かき）に含まれる主な有効成分と効用
柿には栄養が豊富に含まれており、栄養価が高く健康食品として非常に
優れていると言われています。
●カリウムは筋肉にとっても欠かせないミネラル
松本早生柿カリウムはナトリウム（塩分）を排泄する役割があり、高血圧に
効果があります。また、長時間の運動による筋肉の痙攣などを防ぐ働きも
あります。逆に不足すると、筋肉が弱り、障害を起こすそうです。
●柿はビタミンAとCが豊富
どの品種にもペクチン、カロチノイド、ビタミンＣを多く含みます。ちなみに、
ビタミンCは柿1個で一日の必要量をほぼまかなえるくらい含んでいる。
疲労回復、
かぜの予防、ガン予防、老化防止に効果があります。
●柿は二日酔いに効果があると言われています
ビタミンＣとタンニンは血液中のアルコール分を外へ排出する働きや副腎
機能低下を防止する働きがあるそうです。
また、酵素（カタラーゼ、ペルオキシダーゼ）が
アルコールの酸化、分解を促ため、血中アルコール濃度の上昇防ぎます。
まさに二日酔いにはもってこいの効果があるようです。
「瓜は大名に剥かせよ。柿は乞食に剥かせよ」
瓜は実の中心部が最も甘みが強く、皮を厚く剥くとよい。
一方柿は皮のすぐ下が最も甘みが強いため極力皮を薄く剥くとよい。
Ⅵ・美味しい柿の見分け方
■柿を選ぶ時のポイントは
① へた
ヘタが果実に張りつくように隙間が無い物で、４枚揃っているもの。
ヘタの色はなるべく緑が残っているものを選ぶ事。
② 果実の外見
しっかりと全体に濃いオレンジ色に色づいているもの、形がいびつで無く
整っているものを選びます。
艶に関しては、品種や状態によって一 概には言えません。
白く粉を吹いたようになっているものはブルームと言い、ブドウなどでも
見られるように完熟した果実によく見られる自然現象なので、付いていた
方が良い物もあります。
＋＋＋ ＋＋＋ ブルーム（bloom、果粉）とは ＋＋＋ ＋＋＋
ブドウやブルーベリーなどで果実の表面に白い粉状のものが
付いているのを見たことがないだろうか。それが果粉（ブルーム） と呼ばれる果実の水分蒸発を防ぎ、病気などから果実を保護する ものです。 表面に付いた白い粉がブルーム
果実から自然に分泌されている天然の蝋物質で、人体には無害。 ③ 手に持って
ずっしりと重みを感じるもの、柔らかすぎないものを選びます。
■柿の冷凍保存方法
熟柿や柔らかくなってしまった柿は冷凍保存する事でシャーベットのように
食べられます。
シャキシャキした状態の物は冷凍してもそうならず、
中途半端な食感になってしまうのでお勧めしません。
◎ ◎ 物臭狸での柿記事 ◎ ◎
柿の種 については過去記事があるので追加修正しました。
⇓
子供の頃、庭に大きな柿の木がありました。
実が大きくなり始めるころになると ポタポタとへたを 残して実が落ちるものがかなりありました。 どうやら カキノヘタムシガ という虫の仕業らしいです。 また、刺されると痛い イラガ ・・・ そんな思い出が柿にはあります。
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薀蓄”果物”
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