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昨日、初めて『バーミヤン』なる中華ファミレスに行った。誘われて行った訳だが、ファミレスは好きでないので個人では行かない。それにしても、中華ファミレスは、やっていけるのだろうか？休日の昼時なのにがら空きだった。味の良し悪しは人に聞いても判らないし、宛てにならない。自分で感じるものだと思う。誰かが、ここの「北京ダック」が美味しいと云っていた。さて、何を食べるか。とりあえず定番メニユーの、「酢豚」、「海老のチリソース」、「青椒肉絲」を頼んだ。それぞれ料理の感想を云うと、「酢豚」… あんの味は普通、まずくはない。しかし、「酢豚」における重要な食材の玉葱が入っていないのにはビックリ。あんに絡めた玉葱が美味しいのに、替わりにかぼちゃが入っていた。
玉葱の入っていないない「酢豚」など、二度と食べたいとは思わない。「海老のチリソース」… 出始めた頃に一度だけ食したことのある、「味の素cook do」シリーズのインスタントの味がした。おまけに酢の味がきつくてバランスが悪い。この料理の必須調味料酒醸(チューニャン)、も入っていない。ただ酢にケチャップを絡めたような、素人でも簡単に作れる、Ｃ級品の味である。
「青椒肉絲」… 陳建一のレシピに比べて、横着三昧という感じ。「牛肉とピーマンの細切り炒め」という本来の姿はどこにもない。肉も太い。ピーマンも太い。竹の子だけが極細に機械裁断されていて、全体の雰囲気を壊している。味も単純である。
中華も含めて、美味しい料理は、口の中で色々な複雑な味が広がるものだ。「この味は、一体なんの味？何が加えられているのだろう？」そういう感じである。一品600円のファミレス中華に文句を云っても始まらないが、二度と敷居をまたぐ気にはなれなかった。
そもそも、中華料理なんてのは、たまに食べるからいいのであって、口に入れば何でもイイという、味音痴の人は別だがそうであるなら、やはり高くとも有名店の美味しい料理がいい。『バーミヤン』で4回「海老チリ」食べるなら、『四川飯店』に一回行った方が満足が得れる。その『四川飯店』の「海老チリ」だが、最後に卵を絡めるのが特徴だ。
陳建一の父、陳建民が編み出した「海老チリ」に卵を絡める方法は、豆板醤、オイスター、酒醸、紹興酒などの調味料は入っていても、酢とケチャップ、という単純な味がどうしても強くなる。そこへ卵を落として。全体のバランスを取る。結構、マイルドな味に変身する。
数年前、広島そごう9Ｆの名店食堂街にあった『四川飯店』が食中毒を起こし、期限営業停止になったことがある。「海老チリ」の卵が食中毒の原因だった。卵というのは、購入時に賞味期限のシールが張ってあるが、実際は冷蔵庫で数ヶ月は持つらしい。しかし食品の中でも極端に栄養価の高い卵は、冷蔵庫にあっても雑菌が繁殖し易いので注意がいる。冷蔵庫内で古くなった卵でも、卵焼きや出し巻きのように、完璧に火を通せば菌は死滅、食中毒は防げる。ふわふわオムレツのような半熟調理は、古い卵だと危険である。『四川飯店』の卵による食中毒事故は、ちょっとした油断、あるいは管理の不手際だろう。ＴＶ番組「料理の鉄人」で連戦連勝の人気を誇った、陳建一が主宰する有名店の食中毒事故は、我々フリークにとってショックだった。陳建一はＴＶの料理番組にレギュラー出演し、かなり名を売った有名人だが、周富徳のようなエセ料理人ではなく、「四川料理の父」陳建民を父に持つ、本格派四川料理人である。その彼が最も得意とするのは、「麻婆豆腐」である。父建民が横浜中華街で日本人の味に合うようアレンジした「麻婆豆腐」だが、実際は非常に辛い。辛いなんてものじゃなく、喉が痛くなるほど辛い。
広島そごう9Ｆの名店食堂街からアーバンビュー・グランドタワー2階に移り、店名も四川飯店から『szechwan restaurant 陳』に変えての統括責任者が、陳グループ重役代元三氏である。その代氏直々の「麻婆豆腐」を食したが、これはマジで辛かった。陳一派の作る本格的「麻婆豆腐」は辛いが重要のようだ。その代氏が以前、彼がTV番組で、代流すき焼きを作るのを見ていて、肉にたっぷりと胡椒をかけるのに驚いた。砂糖と醤油を入れる前の胡椒。さっそくやってみると、これが結構いける。どんな料理であれ、肉に胡椒は相性がいいようである。夏になると頻繁に作る料理が夏野菜ナスを使った料理である。ナスは量の嵩(かさ)もあり、おまけに安い。「焼きナスポン酢」は好きでないから作るといったらやはり味噌炒めである。
ナスの鮮やかな紫色を損なわずに料理するのが最大のコツだろう。あれが茶色になると、見た目だけで食欲が落ちる。ピーマンを加えるもよし、白ネギを加えるもよし、豚肉や挽き肉、インゲン豆を加えても美味しく食べられる。それと、これはまあ好き好きだが、自分の場合、味噌は断然麦味噌を使用する。ナスの淡白な素材と味噌の相性はいいのだろう。長葱をプラスして大体10分で出来上がる。
早くて、安くて、美味い、その上味噌は食欲を増進させる。夏バテ解消には最適のレシピだろう。自宅料理派は、高級料理店を除けば、そこらの一般店での外食より、自分流味付けで好きなように作ることが出来る。だから外食をするのがイヤになるし、それでも外食をというなら高級店ということになる。高級店の料理の味というのは、それはもうひれ伏すしかない。
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修学旅行生ら３２人食中毒 東京・港区の中華料理店
東京都は２６日、港区台場の中華料理店「太陽楼お台場アクアシティ店」で食事した和歌山県や高知県からの修学旅行の中学生ら３２人が発熱や腹痛の症状を訴えたと発表した。うち２人が入院した。
発症者の便からサルモネラ菌が検出され、港区みなと保健所は食中毒と断定。保健所は同店を２６日から７日間の営業停止処分にした。
都によると、発症者は１８〜２２日にかけて、同店でバイキング形式の料理を食べた。修学旅行生は和歌山県の中学３年生が６人、高知県の中学２年生が６人。２１日に和歌山県から都に連絡が入った。
2010/10/26(火) 午後 8:14 [ 高砂のPCB汚泥の盛立地浄化 ]