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先日。
ちょっと友人と話をしていた話題で、最近はやりの名店の冠をいただくレトルトカレーのお話し。
本当に最近のレトルトカレーのレベルは高く、シーンが熱いと感じています。
小さいけれど実力ある新進気鋭のメーカーも出てきたし、ロット小さく品質高く、というOEMファクトリーも多い。そして老舗も変わらずに研鑽を積んでいます。本当に楽しいフィールドになってきました。だからこそ、今までのやり方を変えずにやっているメーカーは数字を落とすのではないかと少し心配もしています。
そういう中で最近よく話題になるのがお店の看板を冠とするレトルトカレー。名店コラボ系なんていう言い方をする人もいます。
そういうスタイルを取るレトルトカレー、それは要するに店の味のコピーを目指したもので、お店で出しているものそのものをベンチマークとして味の調整を続けていくようなロジックで成立させようというものが、いままでは多かったと感じています。
しかしそれはもうそろそろ終わりでいいのではないかと考えているのです。
それというのも、ここでは銘柄を出しませんが、そのやり方から自由になったレトルトカレーの企画製造過程を耳にすることがあったから。別のルートで聞き及び、偶然にもつい先日のパーティーでその開発者に直接お会いする機会があり、お話をうかがって確信をしました。
簡単に言えば、看板をメーカーに貸す店舗とメーカーの間での開発で、店にあるメニューそのものを作ることはやめようという話です。
そういう事例はすでにたくさんある、と言われる識者の方も多いかとは思いますが、未だコンシューマの間では「あの店の味を期待したのに違っていた」「店の味とそっくりで再現性がすごい」などいう意見が出ているのを見かけます。
「再現度が高くて驚き」など書いてあるあれはナンセンスだと感じます。
そうではないのです。
当たり前ですがレトルトカレーは店のカレーではありません。店と同じ仕入先から店と同じ肉と野菜を仕入れて３０食づつ作っているわけではないということ。材料、製法、保存期間や流通、決まり事など多岐にわたり違いがあって、逆にそういう中である特定の店の味に似せて作るというのは実に面白いことだとも思います。
とはいえレトルトカレーは店の料理とは当然違うものとなるわけで、店の看板料理を、たとえば菓子などに落とし込むとすればなおさらでありましょう。そうではないのです。ちゃんとあの看板メニューの味を想起させるような調整をしてなおかつレトルトなり、菓子なりでその製品として美味しいものにバランスさせ、仕上げるためにメーカーも看板を貸し出す店も苦労をしているのです。
とある有名な店の店主とメーカーの開発者の方との間で交わされ、進められたその店の看板を冠するレトルトカレー。店にはそのレトルトカレーと同じ名のメニューはありません。そうではなくて、その店の特徴、その店のカラーやテイスト、方向性がきちんと感じられるもの、その店とメーカーとの共同開発をした末にできた新しいメニュー。そういうものが少し前に徐々に市場に出て、コンシューマから高評価を得ているようです。大変に喜ばしいことだと思います。
至極当たり前のことなのですが、まずその製品自体が美味しいものであること。その次にあの店のテイスト、雰囲気にちゃんと沿っていること。この順番で理解するのがいいのじゃないかな、と思うのです。そして、その味が気に入ったなら、ぜひお店に足を運んでもらいたい。それで、きちんと体験が完結するのではないかと思っています。
季節で材料が変わり、それの振り幅を調整で範囲内に収め、客の顔色を見てさらに調整を重ねて。そういう生き物のような外食の料理というものとセットで知ってほしいのです。
簡単に袋詰めにできるものではないと理解ができて、それでも、というメーカーのチャレンジの価値が理解できるのではないでしょうか。そういうものを承知して選ぶ、買う、というのは楽しいことだと思います。
そして、再現という形でハイレベルなレトルトカレー作品を世に出す開発者の方には強く敬意を評したい。
そう思っています。
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食べるといふ事
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逆張りなどそういうものではなくて、危機感を感じるから、というところからのエントリー。
大阪スパイスカレーというジャンルがあるようですが、メディアが勝手に「大阪」を切り取って「スパイスカレー」というちょっと謎のワードで括っている感があります。そうやって関西圏という軛（くびき）から放たれたこの言葉が少々行き過ぎて、一人歩きしすぎてきているな、と感じているんです。
それというのも、いろいろなレストランで食べてみてスパイスの使い方などで、おや！これちょっと破綻しているんじゃないか、と感じるものなど見かけるようになっていることからなのですが。
当たり前だし言葉にする以前の問題ですが、食べ物って効果効能ってやつがあります。つまり「からだに効く」という話。ましてやスパイスにはそういう効果効能が大きくあるわけです。なにしろ遥か昔から現代に至るまで、スパイスは薬に使われるような種類のものなわけですから。今だって薬に使われています。それで、だから使い方にちゃんと理由がなければいけないということですよね。
アーユルヴェーダまで踏み込まなくてもその組み合わせや量で調理すると体に影響が出る、などいうものもあるのがスパイスです。
例えば少し前、インターネットで少し話題になった、間違えてナツメグを大量摂取して死にそうになった話はまだ記憶に新しいと思います。自宅で調理している時にナツメグを誤って入れ過ぎてしまい、中毒で生死の境を彷徨った、という話し。極端な話を持ち出したな、とおっしゃる御仁もいるでしょうが、これが大げさだそうではないという議論ではなくて、レストランがそういう可能性があるものを知識なく出していいのか、という事。そこに尽きると思います。やはり料理というのは知識と経験、大事です。自由にやるのはとても大事なんだけど、自由と間違った知識で勝手にやるのとは違います。
現在カレーブームという事で、誰もがカレーを食べ歩き、作り、語る。大変に結構な事ですが、基本のキ、は押さえておかないといけないかな、と思うんです。とあるスパイス研究家の方に聞きましたが、最近のスパイスカレーは見ただけであらら、これは、、、というのがわかるようなものもあるそうで。他にも食べるとすぐに「これいけないやつだ」と食べるのを止めたりするようなものもあるんだとかなんとか。コワイです。
それで、スパイスカレーというジャンルに乗っかって知識なくやっつけるカレー、ボクが思うのは「経験が大事」という話し。もうね、カレーなんて、いや、食べ物なんて何千年も作っては食べをしてるわけです、ボクたちは。その長い歴史の中で「うわ！これ食べたらお腹痛くなった」とか「あれ、あれ、吐き気、めまい、、、あ、死ぬ」って死んじゃったりをたくさんやってきてるんですよね。その上に立っているのが現代の食なわけで、それもまた日々進歩を繰り返しています。
人間の体には自浄効果や自然治癒能力があります。それと、それを助ける、いわば食べるクスリ的な食べ物もあります。
そういうものを伝承してきてくれたのが、世界中のお母さん。でも、いろいろな理由と都合でその伝承が潰えようとしている場所も多くあります。主に都市部が多いと聞きます。
いろいろと大変だとは思いますが、いま一度、いま自分はなにを食べているのか。この食べ物はどんなバックボーンがあるのか。これを調理して食べてもらったら相手の体の中でなにが起こるのか。そういう事を考える事を思い出してみるといいのではないかな、と思っています。
スパイシーというのはただ単純にスパイスの量が多いとか種類がたくさんとかというナンセンスな話ではないのです。
#カレーツーリズム #カレーダンニャバード #カレーですよ #食べ物の神秘 #スパイス #薬膳
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頼まれ仕事もあれば、自分で勝手に書いてるってものもありますが、日々文章を書いて、それを生業になるようにという想いで暮らしてます。
頼まれ仕事も勝手に書いてる方も、どちらも同じように色々な場所、メディアに載せたりします。
それで、この間、素敵なことがありました。勝手に書いてる方での出来事です。
とあるメディアで製品を勝手に取り上げて書いた記事。まあ、カレー関係ですね。
その製品レビューを書いて掲載したら「よく売れている、はぴいさんのおかげだよ」って喜んでくれたメーカーさんがありました。ここまではよくあるお話しなんだけどね。
そのメーカーさん、
「なんか名目作って請求書を書いてハンコ押してよ、少し払うから」
とおっしゃってくれたのです。
これはね本当に嬉しかった。心から。
嬉しかったのはお金ではないんです。心意気。
契約があったわけでも頼まれ仕事でもなかったんですよ。でも、彼らはボクが書いたものが仕事に値する、支払うに値するって思ってくれた。それが伝わってきたんです。これが本当に本当に嬉しい。お金なんかより何倍も嬉しい。
他にも何回もこれに似たことがありました。
とあるお店が新刊ムックの取材を受ける際にボクを信頼してライターとして指名をしてくれて、しばらく話しも回ってこなかった年１回のムック本の原稿の仕事が舞い込んだり。
ボクがお金が回らなくて苦しんでいる時に限って、なぜだかタイミングよく連絡をくださる社長がいて。
お店の取材をしてブログ書いてもらって、あとビデオを回してもらってはぴいさんのYouTubeに載っけてよ、とおっしゃってくれます。いつも掲載が終わってすぐに「請求書くださいね！」とおっしゃってくれて、すぐに差し上げると翌日に振り込んでくださったり。
彼らは大企業、組織、ではない場所で苦労して仕事をしています。もしくはそういう組織をトップで率ていらっしゃる。そういう中で情熱的に仕事をしています。だから相手の想いも痛みもわかる。相手に寄り添える。そういう人と仕事をしたいといつでも思っています。
大メーカーさんは大変です。組織だからね。決裁権もありましょう。まずは企画書という話もありましょう。そういうのは知っています。なのでご無理なさらないで、といつも思います。
でも、そういうのを跳ね飛ばしてお仕事をくださる方も中にはいるんですよ。そういうのは本当に嬉しいですねえ。組織の中でそういう思いを持ってやってらっしゃる方もいるんです。
そして、そういう中からそのご担当とそのメーカーが好きになる。だから好意的な目線になる。これは癒着というものではなく、良い連鎖なのだと思います。よくしてくださったから、その製品をより深く知りたくなる。知れば製品に関わる人たちのストーリーが見えてきて、自ず文章が深みを増したり説得力ができたりする。腕のある広報さんがいらっしゃるメーカーさんはここが強いな、と思います。
手ごたえや価値がある仕事がなによりも好きだな、といつでも思っています。
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笑い事ではないのです。
日本の国勢調査の結果、1970年調査で高齢化社会、1995年には「化」ではなく、高齢に向かうのでなく、すでに高齢社会そのものになりました。人口推計の結果、その勢いは増すばかりで2007年に超高齢社会となっています。日本は平均寿命、高齢者数、高齢化スピードという３点において、現在世界一の高齢化社会なのです。当然ながら社会構造の変化もあって、高齢の人々も仕事をやめるわけにはいかなくなってきている現状はみなさんもう肌で感じていらっしゃるでしょう。
そんな中、カレーという視点で見てみると、やはりカレー店の個人店舗の高齢化が見えてきています。
それぞれの個人商店主が考えを巡らせ、自分の事業の最適化と将来を模索している。昔のように、淡々と商売を進め、子に譲り、もしくは看板を下ろしてという流れだけでは立ち行かなくなったきているのがこの国の現状ではないでしょうか。
仮定として甚だ乱暴ですが勝手に世代を決めてみようと思います。
太平洋戦争前後の東京に生まれたカレー店、実質の第1世代目は、少々時間軸の幅がありますが、まずナイルレストラン、新宿中村屋、デリー、アジャンタなどだと考えます。
第2世代が主にアジャンタで学んだシェフたちの店と、同等の営業年数や力量を持つシェフたちの個人店。
第3世代目が2世代目を横目で見ながらそれを目標にやってきた人たち。そしてまだ少し商売としての基礎が危うい第4世代目、現代の間借りなどから卒業した店など。
大変乱暴だし怒られることを承知でこう区分けをしておきましょう。ここで怒りが湧いたり反論を考える店主たちは、それはつまりここの範囲にはいらっしゃらない人たちなのでしょう。だから気にしないでほしいと思います。
こんな前提でいくと、第1世代目のナイルレストラン、新宿中村屋、デリー、アジャンタなどのお店。
新宿中村屋、1923年創業、96年。ナイルレストラン、1949年創業、70年。
アジャンタ、1954年創業、65年。デリー、1956年創業、63年。
印度料理シタール、1981年創業、38年。カレーレストラン シバ、1985創業、34年。
それぞれその歴史は他店と比べて段違いです。そういう店は、きちんと未来に向けてのビジョンを持っていらっしゃる。世代交代を経て永続的な経営にしていたり、他の事業も行ったり。組織として存続を考えるものもある。事業継承という問題に真っ向から取り組んでいらっしゃるお店だと言えます。
第2世代のお店は、例えばカレーバー ヘンドリクス、1993年創業、26年。初台スパイス食堂 和魂印才たんどーる、1997年創業、22年。スパイスカフェ、2003年創業、16年。南インド料理ケララバワン、2004年創業、15年。ケララの風、2008年創業、11年。南インド料理 葉菜、2009年創業、10年。
10~20年選手ということで、円熟味を増し、経営も安定に乗っており、店主もまだあと10年以上は戦える店ばかりに見えます。
第3世代、第4世代はそれこそもう日々現場で試行錯誤の時間を送っているに違いありません。未来を明確に見るビジョンはあともう少し先になるのではないでしょうか。
そういう中での話し。
現在、大変に厳しい状況の外食店経営の世界。営業が続けられているだけでも優良企業と呼べるような厳しい時代ではありますが、そういう中で、未来を見せてくれているのが第1世代目のお店たち。しかし、あのラインナップ、あまりに眩しく偉大な店ばかりで、夢ではなく、現実的にあれを目指すのは少々難しいかもしれないです。
それで2世代目という話になるのですが、まだ2世代目の店主たちは引退をしておらず、個人店の行く末、着陸点を見せてくれていないと感じます。彼らがいまその真っ最中で、まだ結果を全ては見せてもらえてないというところにいるのでしょう。それで、お店で最大限何ができるのか、それと店舗内ではない場所で何かしなければいけないのではないかという話になってきます。
具体的には店の営業は席数とその回転率。それが店での売り上げ。
そして、お店ではないところで売り上げを立てるのが、今言った店舗内ではない場所で何をするか、ということ。いろいろなアプローチがあると思います。
一番身近なところで弁当販売、デリバリー、出前館やUber eats、ケータリングなど。イベント出店や間借りスタイルでの自店舗以外での場所でのリサーチ営業など。
営業時間外での料理教室という手もあるでしょう。ただこれはあまり割りがよくないと聞こえてくることもあるようです。
ただし、これらの種類の営業も店内で料理を作る、店と同じ内容の料理を持ち帰り、お届けなどで提供するという部分では通常の調理とイートイン商売とは大きく変わりません。そしてそれには限界があります。個人店では作り手が一人ないし数人ということが限界として立ちはだかるでしょう。厨房のキャパシティというものも自ず決まっているでしょう。
ではそういうやり方以外では何があるのか。たとえば自店ではないフィールドで自店とは別の内容ということで、企業とのコラボレーションというのもあります。レストランプロデュースやアドバイス、協業で大きくしていった事例もあります。
加工食品という線もありますね。
カレーならレトルト開発、冷凍販売など。サイドメニューや調味料などで自店でオリジナルレシピを持っていればそれの製品化など。
店にファンが付いていれば服飾雑貨やウェアそのもの、オリジナルデザインのTシャツの販売などもあるでしょう。ただ、ここらへんは本業から遠すぎてあまり足しにはならないのが現状ではないでしょうか。
比較的可能性が高いのは調味料などは強いのではないかと感じます。
中食、内食需要の高まりもあって、購入、持ち帰りのできる辛味調味料、ドレッシング、スイーツ等、可能性は大きいと思います。お店の営業で提供しているものだとより商品性が高くなるでしょう。そしてその開発したものの扱いが一番大事だと考える。きちんと周知をして、店の食事とは違う価値観を作ってもいいと思います。何よりもそういうものをやっていることを知ってもらうのと手に取ってもらうことが大事です。
店で出している、カレーではないもう一つの名物。そういうものを育てて、それを持ちかえりや通販に出せるようにする。それだけでも自店の席を使わない営業アイテムとして強いのではないでしょうか。
少なくともこの厳しい経済状況の中、店舗の席数だけの営業では立ち行かないということは認識しなければいけないのだと思います。
この話はどちらかというと、先ほど話が出ていた間借りなどから卒業をしたい第4世代の方々に気にしておいてもらいたいな、という思いで書いてみました。まだまだまとまっていないと思いますが、その都度加筆やまとめ直してまた掲載していきたいな、と思っています。
＜追記＞
早速腕ある某有名店店主からメッセージが来ていました。
曰く「自分の店の強みを知って、それを殺さないような道を選ばないと。」
なるほど、大納得。
#カレーツーリズム #カレーダンニャバード #カレーですよ #高齢化 #次世代 #事業継承
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山梨県白州でロードサイドの喫茶店に立ち寄ったことを前のエントリーで書きました。
ちょっとーコーヒーが飲みたくなって、寄ってみたのです。工房、焙煎所とショップがあって、別棟で喫茶があるという形のお店。落ち着いた暖かなインテリアで感じがよく、モダンな暖炉なども据えられていて快適でした。
メニューにカレーがあったので「ビーフカレー」もコーヒーとともに注文しましたよ。
出てきたカレーは喫茶店のビーフカレー然とした見た目と味わいで、さらっととろっとした昔風ビーフカレー。素直に美味しいと思いました。ジャンルとしては少し廃れてしまって残念な、喫茶カレー。味わいはブイヨンの味深いまろやかなもので福神漬けの甘みがよく合っていました。いいね、こういうの。
「カレーソース、ビーフ、ご飯と福神漬け。この小さな要素を口中で自在に組み合わせて楽しむ。喫茶店カレーの醍醐味だ。こういうのを久しく忘れていた。」などと書きました。
それで思い出したことがあったんですよ。
CoCo壱番屋のこと。
全国チェーン、いや、カレーというジャンルで区切れば世界一のカレーチェーンレストランであるCoCo壱番屋。その接客や店舗づくりは高い評価を受けており、カレーチェーンというよりもレストランチェーンとしての背骨の強さは業界一であると言っても過言ではないと考えています。
創業者の宗次徳二氏の静かな凄みのようなものはたくさんの新聞記事などで存じており、尊敬しています。
CoCo壱番屋の歴史を皆さんはご存知でしょうか。
1978年、愛知県清須市で「カレーハウス CoCo壱番屋」１号店をオープン。現在、国内1305店、海外展開で172店という規模。その巨大なレストランチェーン、CoCo壱番屋の前身は、喫茶店。
1974年にCoCo壱番屋創業者の宗次徳二氏が奥様と二人ではじめた喫茶店「バッカス」。この店こそがCoCo壱番屋のカレーのルーツであり、喫茶店の２店舗目で奥様が作るカレーが評判になって３店舗目をカレー専門店としてオープンさせているのです。まさにCoCo壱番屋のルーツです。
だから。
だからあの味でいいのですよ、ココイチは。
ボクが普段「あまり好みではない」と公言してはばからないあの味。あの落とし所は喫茶店の味です。うん、なんか、間違えない。トッピングやご飯の量、サービスなどを盛り込んでカレー店として特化したわけですが、味は明らかに「喫茶店のカレー」という落とし所だと思います。お母さんのカレーでもなければ洋食のカレーでもない。給食のカレーでも、欧風カレーでもない。あれは「喫茶店のカレー」だよね。
そして、なんでこんなことを書いているかというと、コーヒーがメインの喫茶店でそういう種類のカレーを食べるとそのことに深く納得がいくんですよね。ココイチに対しては「あまり好みではない」と公言しているあの方向性の味。にも関わらず、同じ味の方向性なのに、その喫茶店で食べた体験からこういうカレーライスは素直にいいものだなと思ってしまったんです。実際に美味しかったしね。
カレー専門店というフィールドに持ってきて食べるといつでも首をひねってしまうあの味。あれは「喫茶店のカレー」であるならば、まったくもって納得がいくわけです。「ジャンルとしては少し廃れてしまったのが残念な、喫茶カレー。」そう書いたけど、あの味、実は全国津々浦々の街角で食べられるものでありました。ただ、やはり食体験としては喫茶店のカレーではなくココイチのカレーなのです。喫茶店で食べたいなあ。
山梨、白州の喫茶店での気づき体験。
食べ物というのは、だから面白いな、と強く思った出来事でした。
#カレーツーリズム #カレーダンニャバード #カレーですよ #喫茶カレー #ココイチ #喫茶店 #CoCo壱番屋 >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
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