飲食ビジネス企画塾「繁盛の詩」実例版「川魚料理店の活性！」

これまで手がけてきた飲食店の開業・出店、活性、改革、改善などに拘ってきた実例を紹介していくことにします。この企画を私は「繁盛の詩」として綴っています。すでに４００件以上ありますので、ここではその中の主だったケースを選りすぐってご紹介していきます。


「川魚料理店の経営改革」ー（４）

海老・蟹合戦のコンセプトが完成して、店舗のリニューアルも済んだ。店は見違えるような雰囲気に変わり、従業員トレーニングの成果も徐々に生まれてきて、接客レベルはこれまでとは数段の違いを見せてきた。

もちろん、コンパニオン雇用はすべて排除して、すべて従業員接客へ切り替えた。パート・アルバイトを含めて6人、そこへ専務取締役の奥さんが加わり、これまでの社長やその婦人は一線から引いていただいた。

いよいよ、オープンを迎えた。広告は、新聞チラシ一枚に絞込み、サービス券割引のみで実施した。

ところが、開店当日は行列が出来るほどの盛況だった。メイン道路から3〜4百メートルも入り

全く道路からも店が認知できない立地でありながら、駐車場に車が入りきれない状態になった。客層を見ると、コンセプトのターゲット通り、主婦とファミリー客、ランチタイムには、中年女性のグループで店は埋め尽くされた。

こんなに客がきてくれるなんて誰も信じていなかった。私だけがこの状況を予測していたのである。したがって、大慌てになる。店内は、てんやわんやというところ。しかし、社長はじめ専務夫婦も最高の喜びの表情が表れた。

ピークが終わって、
「先生！凄いことですね！わしは、この店を32年間もやってきましたが、先生にお願いしてよかったですわ。わしらが、勝手にやっていたら、もっと金も使かわなならんし、こんなに客も来てくれんでしょう」

社長は、すでに70歳を超えている。しかし、涙声でこう語ってくれた。
「社長！もう十分頑張ったのですから、あとは専務夫妻に任せなさい！わたしが当分ついてあげますので・・・。」

そこへ社長婦人が「先生！よろしくお願いします。私も足が悪くなってこれ以上店へたつことも大変なんです。嫁にすべてを任せようと思っています」

それから、数ヶ月、この店の盛況状態は変わらなかった。そうしているうちに、いよいよ宴会時期にさしかかった。

ところが、宴会の料理が変わったと言うことで、一般客の予約も入りだしたのである。この宴会においても、コースメニューと宴会メニューは最初から準備してあるので、調理場が混乱することもなく、スムーズに運んだ。

そのつきの売上は、なんと3,000万円を記録することになったのである。一日280万円の売り上げも開業以来の売上であった。

そのご、この専務を社長へ昇格させて、私の「経営者育成塾」へ入門させて一から経営者としての勉強をさせることになったのである。

経営の活性、営業活性、似ているようだが、これが同時に活性しなければならないことが多い。つまり、資金計画、収支計画、運営計画、人事計画、商品計画、顧客計画、店舗計画、これらの全てがきちんと整ってこそ、経営なのである。

今回は、悪立地条件の中で、閑散値が大きな飲食店の「繁盛の詩」を紹介しました。次回からは、悪条件の立地で驚異的売上を作った和食店の「繁盛の詩」を紹介します。