原家の館

おいしさ

先日、長崎に行った時に韓国の友人と一緒に食事をした。僕の方が遅く着いたので、友人に食事をする店を探しておいて欲しいとお願いしておいたのだが、友人は散歩の途中に、「ビール半額」という宣伝につられて入ったお店で、いくつかの料理を試食してそのお店を決めたという。メインは焼き鳥のお店だったが馬刺しも扱っていた。友人は、焼き鳥を食べて、この味だったら馬刺しも絶対美味しいだろうと注文して、最高の馬刺しだと評価した。お店のマスターによると、熊本から仕入れているらしい。熊本は馬刺しの産地だ。

　友人はその前に信州で馬刺しを食べたそうだが、満足しなかったようだ。僕も馬刺しは大好きで、岩手の北上に行った時に、蕎麦屋さんで美味しい馬刺しをいただいた。僕は、信州の馬刺しも、熊本の馬刺しも美味しいと思う。まあ、馬刺しに限らず、お肉は好きで、焼き方もウェルダムよりレアがいい。そして、ステーキは霜降りよりもニューヨークカットという岩のような赤肉のステーキを顎がだるくなるほど噛んで食べるのを好む。まあ、肉が固いか柔らかいかは分かるが、美味しいか美味しくないかの味覚はそれほど発達していなと思っている。その点、韓国の友人の肉の味覚はすごかった。

　その後で、大阪の友人たちと韓国に行く機会があり、先の韓国の友人がいろいろと案内してくれた。夕食にフグ料理のお店に案内され、いろんな海鮮料理と一緒にフグの刺身が出された。日本のフグの刺身は「てっさ」といって、きれいなお皿が透き通るくらいに薄く切られた刺身を、薬味を付けてポン酢でいただく。これが最高だ。韓国の場合、日本より厚みがあり、コリコリとする食感を楽しむそうだ。

　韓国の海鮮料理の本場、釜山に行けば美味しい魚料理がいただけるのかもしれないが、ソウルの魚料理は、僕にとっては最高とはいかない。ソウルの市場では、魚は干物や冷凍が多いし、イシモチといって韓国で良く食べられる魚は、かきもちのように吊るされて売られている。干しだらも良く使われる。太刀魚は冷凍のものを解凍して売られていた。日本の魚料理は、魚本来の味を大切にして料理されている。韓国の魚料理は、ダイナミックさと辛い味付けが特徴のように思う。僕は出張で日本各地に出かけることが多いが、地元の金沢に勝る魚はないと思っている。そういう魚が美味しい土地で育ったのが不幸なのかもしれない。とにかく、魚の味覚は、韓国の友人より僕の方が勝っていると信じている。

　やはり「おいしさ」という味覚は、その国々によって違うものであり、その国、その地方の長い歴史と文化が培ってきたものであろう。日本は島国で、昔から新鮮な魚が獲れて、刺身にして食べることが一番美味しいことを知っている。でも、長野では、昔は刺身と言えば川魚の刺身だったし、会津では、日本海から干しだらが送られてきた。僕のふるさとの若狭には、京都に魚を送ったサバ街道というのがある。京都では、鯖はシメサバとして食べられた。日本人にとっては大好きな刺身も、刺身が苦手な外国人も多い。一方、肉も生食が一番美味しいと思っているが、肉を食べる習慣のなかった日本人にとっては、生肉が苦手な人が多いが、これも、日本の食文化の歴史の影響かもしれない。

　それにしても、美味しいという味覚は個人的なものであるし、それを大切にしたい。東京からの北陸新幹線が開通して、長蛇の列で並んでいる人たちをよく見る。多分、ガイドブックに「美味しいお店」と紹介されているのであろうが、金沢の料理はどこのお店でも美味しい。ガイドブックのランキングのお店で評価するよりも、もっと、自分の味覚で探してみてはどうだろう。僕は、基本、みんなが並ぶお店にはいかない。賭け事のつもりでお店に入って、当たりなんて言うお店が一番楽しい。

 

先生、最近からだがふらつくのですが

おはようございます。

今朝も良い天気で寒い朝でしたが、兼六園ウォッチに行ってきました。

兼六園の木の椅子の上には霜がおりていました。

さて、各地から桜の便りが届いています。

兼六園はどうかって。

はい、わかっています。

１時間前の情報をお知らせしましょう。

兼六園の瓢池のヒガンザクラは何輪か咲き始めました。

兼六園の外のツバキカンザクラの横にあるヒガンザクラは１から２分咲きでしょうか。

兼六園で一番早くに咲くソメイヨシノは、石川門にある桜です。

ピンクの蕾が膨らんできました。

来週始めに開花でしょう。

さて、今日は日曜日。「新ハラゴンの診療日記」の日です。

先生、最近からだがふらつくのですが

 

　１ヶ月に１回、きちんと通院されている８０歳近い高齢者の女性がいる。僕の外来は予約でほとんどいっぱいなので、彼女が予約リストに入っていると朝から少し緊張する。その日も僕の外来患者の平均診察時間の５倍ほどの時間がかかって、ようやく診察が終わり荷物を持って診察室を出ようとされたその時である。「先生、最近からだがふらつくのですが、どうしてなんでしょう」って僕の方を振り向く。僕は、すぐに感情が顔に出てしまう性格なので、少し「怖い顔」をしながら、「余り歩かないからではないですか。できるだけ運動するようにしましょうね」っていうが、「私、一生懸命運動しているのですよ。毎朝、起きると体操をしているし、家のことはできることは全部自分でしているし」と。そして、「ああ、忘れる所だった。先生、おしっこの回数が多いのはどうしてなんでしょう」って。僕は、また、この患者さんの診察を継続するはめになる。

　この患者さんは、１年ほど前に近くの病院から紹介されてきた。高血圧や腰部脊椎管狭窄症など、10以上の病名がつけられ９種類の内服薬が処方されていた。実は、僕の外来に来られる前に、僕の病院の整形外科、精神科にも紹介されている。確かに患者さんの訴えを聞くといろんな訴えがあり、一つの診療科では無理かなとも思う。実際、前医の紹介状には、消化器内科、呼吸器内科、循環器内科などの専門外来を受診した記録があり、いずれも特に異常がなく、不定愁訴（いろいろ身体の調子が悪いと訴えるが、検査をしても原因となる病気がみつからない状態）だという。これらの診療科を転々とすると、彼女の毎日は病院通いで終わってしまい、食事ほどの薬を飲むことになる。こんな患者さんには、僕のような「なんでも科」の医者の方が良い。今は僕の外来以外に、近くの整形外科の開業医の所に毎日物理療法に通っているだけである。でも「先生、どうして背中が痛いのでしょう」と聞かれると、「内臓の方は大丈夫なので、整形外科の先生に相談してね」と答える。彼女は、整形外科にいって、「また、どうして背中が痛いんでしょう」と訴える。そうすると、整形外科医は、「内科の先生にしっかり診てもらいなさいね」と答えられるそうだ。

　彼女は、毎日、必要な時には１日何度でも血圧を測って、その記録を僕に見せる。僕は「いいね」って言うと、「でも先生、２日前の夕方、血圧が１４０もあったのですよ」と、とっても悲しい顔をして僕に訴える。「人間って、機械じゃないんだから、血圧はいつも違うものですよ。それが人間というものです」なんて説明しても、とても納得されない。その日、彼女の訴えを記録してみた。「先生、身体がだるいんです」「頭と背中がいつも痛い。そうだ、足も痛いんです」「胸がつらい、どうしてでしょう」などなど。それが終わった後に、冒頭の訴えが追加になる。

　彼女は独り暮らしだ。８０歳近いにもかかわらず、自宅から僕の病院まで１０分ほどかけて自分の足で歩いて通院できる。食事の支度も自分でするし、一人で買い物もする。介護保険の認定も受けていないし、サービスも受けていない。でも彼女は心配だ。独り暮らしで年金は月10万円ほどで経済的にも余裕がない。もし歩けなくなったら、もし入院することになったら、もし介護施設にはいらなければならなくなったらと心配する。それならば、いろんな病気を早くみつけて、そんな状態にならないようにしなければならないと思う。

　先日、「高齢期のお金の話」という記事を読んだ。「老後の生活は経済的な見通しが立つことで不安が解消され、生きる意欲も湧いてくる」、「高齢者夫婦無職世帯の平均収入は１カ月21万円で、実際の生活費は27万円かかり、毎月平均6万円の貯金を切り崩しており、老後の期間が20年として1500万円ほどが必要」（「いつでも元気」304号）だそうだ。

　一般的には、高齢者は「豊か」だと言われる。　平成25年の厚生労働省の「国民生活基礎調査」によると、65歳以上の高齢者世帯の2012年の平均年間所得は309.1万円だという。また、世帯主の年齢が65歳以上の世帯の純貯蓄平均は2377万円で4000万円以上の貯蓄のある世帯が17.6％を占めるそうだ。その一方で貯蓄が200万以下の世帯が9.5％存在するという。この平均という表示が「くせもの」で、二極分化している。

　彼女の「不定愁訴」も、年齢に伴う体調の不調が、将来的な不安のためにより増強されている。不安が強くなると様々な症状を訴える。格差社会が進行すると、彼女のような症状の患者が増えてくる。僕のようななんでも科の外来で、少しでも安心して通院していただければ良いと思っている。

外科医、魚をさばく

今日も寒い金沢です。

北の方は雪が降るとか。

こう寒いと、桜の開花も足踏み状態です。

今日は、日曜日。

ブログも「新ハラゴンの診療日記」の日です。

　外科医、魚をさばく

　以前に患者さんがもってこられる賄賂の話をしたことがある。その患者さんは、診察の時に自宅で採れたきゅうりやさやえんどうを持ってこられて、看護師に「ちょっと用事があるので、早めに診察をお願いできないかな」と言われる。彼は自宅で認知症の奥さんを介護していて、余り家を空けられない。その患者さんは糖尿病が持病なのだが、冬の間は糖尿病が悪化し、春先から畑仕事が始まると糖尿病がぐーんと良くなる。糖尿病の治療のために、僕は、「賄賂」を受け取り、他の患者さんから苦情が出ない程度に、ちょっとだけ早めに診察をする。先日も2ヶ月後の予約をされていかれたが、今度はさやえんどうができているかもと言われて帰られた。

　もうずいぶん前のことであるが、僕の田舎から魚が送られてきたことが何度かあった。僕の田舎は福井県の若狭湾の真ん中の若狭町で、私を頼ってある女性が受診にこられた。その家は民宿を経営していて、ご主人が漁師さんだった。その女性は何度か僕の病院に入院して、３時間かけて僕の病院に通院されていた。ある日、大きなトロ箱が送られてきて１ｍ近くのブリが２尾入っていた。どうも、勘違いをされたようだ。その頃、僕は現役の外科医だったが、人間の身体の手術ができるのだから魚くらいはさばけるだろうと。これは大きな誤解だ。でも、外科医の前身は床屋であると聞いたことがある。床屋の象徴である赤と白と青のサインポールは、赤は動脈で青は静脈、そして白は包帯だそうだ。なるほどと思ったけど、血管に動脈と静脈の２通りがあると発見されたのは、サインポールが使われ始めた１２世紀からかなり後の１７世紀だというので、その信ぴょう性が怪しい。しかし、床屋が外科医の祖先だというのは間違いないらしい。ひょっとしたら料理人や漁師などで包丁さばきが上手な人が外科医の祖先であっても不思議ではないかもしれない。

僕は子どもの頃、魚のさばき方を父親から教わった。といってもいい加減なもので、骨を支えして包丁を当てていけばよい程度の話である。最近は、ネット検索すると、大きな魚のさばき方がアップされている。僕は、そのブリを病院の厨房に持っていってさばいたのだが、骨にはいっぱい身が残っているし、アラとして出したものにも身がいっぱいだった。ずいぶん、もったいないさばき方をしたものである。でも新鮮な魚は、料理の腕は別にしてとっても美味しかった。

　最近、別の患者さんから時々魚が届く。先日も医局事務から「先生に荷物が届いていますが」と連絡があった。行ってみると発泡スチロールが置いてあり、その中に「スズキ」が２本入っていた。石川県の河口には大きなスズキが釣れるそうだ。以前は医局には家庭用の包丁しかなく、切れない包丁で四苦八苦してさばいた。そういうことがあったので香典のお返しのギフト券で出刃包丁を用意してくれた。

　早速、汚れてもよい白衣の上に感染防御用のビニールのエプロンをつけ、手術用の手袋の上に軍手をはめて料理し始めた。スズキという魚は、骨が硬いのでなかなか難しい。半分は刺身にして、残りの半分はプレートで焼き魚にして、医局のお昼の食事にみんなと一緒にいただいた。出刃包丁を使っても、アラにはずいぶん身が残ってしまったので、医局事務に、ネギを買いに行ってもらってアラ汁も作った。

　さて、このスズキを持ってきてくださった患者さんだが、その後受診された時に、糖尿病の検査をしてみると、前回よりも悪化している。どうしたのかと聞くと、スズキは徹夜して釣るそうである。夜釣りの間はお腹が空くので、出かける時に大きなおにぎりを5個作って持っていくそうだ。夜釣りの度に、大きなおにぎりを持っていくので糖尿病が悪化するのは当たり前だ。彼は、僕に美味しい魚を食べさせようとして、糖尿病を悪化させている。僕は、夜釣りを禁止するのではなく、すぐに栄養士さんに夜釣り用の食事のメニューを指導してもらった。先日も僕の外来を受診したが、「先生、また釣れたら持ってくるよ」という言葉を残して帰っていかれた。

早食い

金沢地方も本格的な春の陽気です。

昨日、能美市の病院の外来で白山と会えるかと期待していたのですが、やはり、春の陽気は「かすみ」ですね。

天気は良かったのですが、ぼんやりしていました。

今日は日曜日、新ハラゴンの診療日記の日です。

記事ができていればですが。

少し書き溜めてあるのでアップします。

今日の話題は、先週に引き続きダイエットの話、「早食い」です。

 

　先日、僕がかかわっている身内の雑誌の編集委員会の時に子どもの貧困の話が話題になった。厚生労働省が2014年にまとめた報告書によると、日本の子どもの相対的貧困率は16.3％で、子どもの6人に1人が貧困状態にあるという。その中で、ある所で取り組まれている「こども食堂」の話が出た。「こども食堂」とは、経済的な理由から家で満足な食事を取れない子どもに暖かい食事を提供する取り組みのことだ。「あのね。実際は記事にならなかったのだけど、カレーラースを5杯食べた男の子がいてね。ああ、美味しかった。満腹だといって大きなお腹を見せてくれたの」と話してくれた。「それを記事にしようと思ったら、その子、何にも食べさせてもらっていないようで、ちょっと可哀想なんじゃない」って言われて、ボツになったそうだ。僕の田舎の家には、僕がカレーラースを5杯食べた記念のお皿がまだ残っている。カレーライスの5杯は、貧困とは関係ないかもしれない。貧困率というのは相対的貧困率のことで、国民一人ひとりの所得を仮に計算して順番に並べて、真ん中の値の半分にも満たない人たちのことをいうので、まあ、僕たちの子どもの頃は、今の尺度でいうと貧困率90％以上になるだろうけど。

　僕は、小さい頃から大食いであったことは間違いない。ただ、早食いであったかどうかは余り記憶にはない。しかし、子どもたちには早食いを強いたような気がする。いつだったか、子どもたちが集まった時にお寿司をとったことがある。それなりに十分な量を用意したように思うのだが、あっという間になくなってしまった。僕は、子どもたちに「もう少しゆっくり食べなきゃ」っていうと、「だって、お父さんは昔から、早飯、早風呂、早グソって言っていたじゃない」と言い返された。

　我が家は男４人兄弟だ。食事をするにしても、お風呂にしても、トイレにしても、順序良くしないと、後始末の時間が遅くなってしまう。特にお風呂は大変だ。子どもたちにとっては、お風呂場がカラオケボックスと化してしまい、いつまでたっても上がってこない。そこで、「お前たちな。食事とお風呂とトイレで、１日３０分時間を節約してごらん。1ヶ月15時間、1年で180時間になるぞ。その浮いた時間を勉強時間にあててごらん。」と、いつも話していた。まあ、「勉強時間」にはならなかったけど。

　僕も、いつの間にか早食いになってしまった。これは、多分に、医師としての僕の仕事の影響ではないかと考えている。いつも、患者さんの対応に追いまくられていた。僕が２つの病院をかけもっていた時の話だ。僕は、一つの病院の外来を済ませて、30分ほどで移動してもう一つの病院で仕事する。車の移動時間が食事時間だった。その頃は、弁当だったので信号で止まると御飯を数口食べる。まだ青に変わらないともう一口放り込む。こんな食生活で、早食いにならないわけはない。

今年の正月明けの健診で、僕が正真正銘の糖尿病と診断されたのをきっかけにして、食生活の改善に取り組んだ。食事を30回噛んでゆっくり食べることにした。

食欲はどのようにコントロールされるのかというと、脳の視床下部というところに食欲をコントロールする中枢がある。食事をして血中の糖分である血糖が増加すると満腹中枢を刺激して食欲を抑える。空腹になると体内の脂肪が分解されて脂肪酸が遊離して、この脂肪酸が食欲中枢を刺激する（

http://www.spitz8823.com/diet/topix6.htm

）。この理屈は理解していたけど、基本は摂取量と消費量の違いが基本と考えて、仕事を優先させてきた。でも、昔ほど仕事に追われるわけではないし、この早食いを改めようと決心した次第である。

早食いは、血糖の血中濃度があがる前にたくさん食べてしまって大食いになってしまう。そして、早食いはしっかり噛まないので消化が遅れて、血糖として吸収されるのが遅れてしまう。ゆっくり

30回噛むことによって、食べたものが消化しやすくなって、食欲のブレーキが早めにかかることになる。

ゆっくり食べることによって、妻との食事が楽しくなってきた。我が家は妻との2人暮らしなので、今までは一緒に食事をすると妻が半分ほどしか食べないうちに僕の食事が終ってしまう。外食の時など妻が食べ終わるのを待っていると「急かされて」いるような気がしたらしい。僕がゆっくり食べるようになって、僕の方が遅くなってしまった。

　30回噛んで食べるようになって適度に食欲中枢が機能してきたように感じる。先日、お昼の御弁当をいただいたことがある。ちょっと量が多いなと思ったけど、今までだったら「残すことは罪悪である」という僕の「道徳」によって全部平らげることがができたのだが、残してしまった。さらに、驚いたことがある。噛めば噛むほど美味しく感じることだ。今までいっぱい美味しいものを食べて来たけど、その美味しさを十分楽しめなかったのではと思えてきた。もし、そうだったら、なんと無駄な食生活をしてきたことだろう。今からでも遅くない。美味しいものは100％美味しさを味わおう。

　よく噛んで食べるということは、より美味しく、家族と楽しく食事ができ、そして、摂取カロリーもコントロールできるという一石三鳥のいいことがある。

 

ダイエット

今朝は金沢地方良い天気ですが、放射冷却でマイナス１℃です。

今朝は、そろそろ兼六園の麻耶紅が見ごろかと思って行ってきました。

兼六園の開園は、３月から１時間早まって７時から。従って、無料開園も６時４５分までで、明るくなってから余り時間がありません。

土日は県民無料開放なので、そのまま居残ってもよさそうなものですが、一応、１５分前にはいったん出なければなりません。

この所の寒さで、梅の開花も足踏みでした。

麻耶紅は、咲き始めで、見ごろにはもう１週間ほど必要でしょうか。

昨年８月、ハラゴンの診療日記という本を出版しました。一つのことをやり上げた気持ちになり、しばらくはエッセイを書く気がおこらなかったのですが、少し、書きたくなってきました。

日曜日を「エッセイの日」にして、書けていれば紹介しますね。今日は、「ダイエット」が話題です。

　前回の職場の健康診断の結果が返ってきた。糖尿病の値を示すヘモグロビンA1cが7.4%と前回6.7%を上回り、初めて7%台を記録した。このHbA1cというのは、過去2カ月ほどの血糖のコントロールを示す検査であり、6.2％以上が異常値となる。実は、この値が徐々に上昇していた。そして、健診の時期が悪かった。1月4日の正月明け、まさに正月太りの最悪の日だった。

　僕のDNAには糖尿病の遺伝子が受け継がれている。父親も父親の弟である叔父も糖尿病のためにインスリン治療をしていた。僕は大食漢であり、加えて肥満傾向であるので、様々な抵抗をしてきた。

　僕は、満腹という満足感をより求めるために「腹八分目」というコントールがなかなか効かない。従って、食事の回数を減らして1回の食事量に満足するようにしてきた。最近の食事は夕食のみの原則1回だ。もちろん通常の場合の話で、ホテルのバイキングの朝食は、ホテル代に付いている場合には必ず頂くし、さらに、すべての料理を味見してみないと気がすまない。そして基本和食であるが、御飯をいただいた後、コーヒーを飲むと美味しそうなパンに目がいってしまう。お昼も食べないけど、お弁当が用意されると、僕の辞書には「残す」という言葉はないので、美味しく全部いただいてしまう。要するに、自らは求めないが、食事を供されると「残すことは罪悪」であるという道徳が支配してしまう。

　そして、いつの頃からか忘れてしまったが、糖質制限を始めた。我が家の食卓には基本主食がでない。最近の1年間の我が家のお米の消費量は年間20Kgほどである。僕の従兄が田舎で米を作っていて、秋になると美味しい新米を送ってくれるが、我が家の米の消費量が少ないものだから、前々年のビンテージ米を食べていることがある。だから、毎年新米に手をつける頃には、すでに古米になってしまう。糖質制限というのは、贅沢な食生活だ。肉類でエネルギーをとろうとすると、コストが10倍ほど跳ね上がる。牛や豚に穀物を与えて肉にするわけだから、人間が家畜の肉を食べずにその穀物を食べれば、人類の食糧問題はすぐに解決すると言われている。僕が肉を食べることは、地球上の食糧事情を厳しくしていると自覚はしているが、糖質制限を守っている。でも、その代り、缶ビールを１本頂く。缶ビール350mlのカロリーは140Kcalなので、御飯1膳分のカロリーと余り変わらない。

　糖質制限以外にも、涙ぐましいダイエットに挑戦した。食事前にキャベツを食べると良いということを聞くと、キャベツダイエットに挑戦した。ベトナムに行って美味しいものをいっぱい食べて、体重が未知の領域に入ると反省して、生春巻きダイエットを行った。そして、夏に畑のキュウリがいっぱい採れると、キュウリダイエットも試みた。その時は、それなりに効果があるのだが、キリギリスじゃあるまいし、毎日毎日、キャベツやキュウリの刻んだものをそんなに食べ続けることができない。いつの間にか、ダイエットが続かなくなってしまい、またまた反省する。

　僕は、どんなに寒い朝でも、起きると真っ裸になって体重をチェックする。真っ裸になることは、少しでも体重を減らしたいという願望からだ。そして、ちょっと体重が増えると少しでも少なく表示がでるまで何度も何度も測ってしまう。デジタル体重計は、足をのせる位置によって0.1〜0.2Kg程度の変動が出てくる。

　若い頃は食事をちょっと抜くだけで体重のコントロールができたのに、50歳くらいを境にして、食事をコントロールしただけでは、体重がうんともすんとも言わなくなってきた。体重は、摂取量と消費量の差だということは分かっている。摂取量を減らしても体重が変化しないというのは、消費量が少ないからだ。年齢を経ることに基礎代謝という人間が生きていく上の必要エネルギーが少なくなる。この基礎代謝の減少が、「水を飲んでも体重が増える」原因となっている。基礎代謝を増やせば、「水で我慢すれば体重が減る」状況が復活するはずである。ということで、僕も15年ほど前からジムに通っている。

　この運動するということはとっても難しい。僕も患者さんに「運動していますか？」ってよく聞く。「はい、はい。もう朝から動きっぱなしです」と答える。「買い物には、歩いていくようにしていますよ」「通勤は、歩いて」「犬の散歩もしているし」。「それはいいですね。犬はどういう犬ですか？」と僕。「はい、チワワです」。うーん、歩かないよりは良いけど、この程度の運動では「消費」にふさわしい運動にはなりそうにもない。やはり、「運動」を目的にして汗をかくような運動が必要だ。