１．はじめに私の出身地であり現在の居住地でもある、いわゆる「故郷」であり「地元」ともいう愛知県豊橋市。私はこの豊橋という街が大好きだ。この「私の大好きな豊橋」という街を、ブログというツールを使って全世界に広めたいという熱き想いに駆られて始めてしまった「三河名物豊橋うどん７２箇所巡り」なる、壮大にして安易、熱血にして無計画な企画を終えてみて、これまでの成果を総括してみたい。そもそも、何故「三河名物豊橋うどん」なのか？という疑問から解決せねばなるまいが、残念ながら、私にもその解は持ち合わせていない。どこでだったかはさっぱり忘れてしまったが、ある日、豊橋市内の商業施設を紹介するフリーマガジンに目を通していた時に、私はその言葉に出会った。豊橋麺類組合なる、うどんやそばを提供する料理店の組合にて、地元豊橋のうどん文化を積極的にＰＲしていこうという目的の元、「三河名物豊橋うどん」なるキャッチコピーが考案されたらしい。 確かに、豊橋と言えば、ラーメンよりもうどんであり、そばよりもやはりうどんである。市内に溢れるうどん屋の看板を掲げる料理店の数は、これまで関東や関西の地方都市で生活してきた経験を持つ私にとっては、言われてみれば比較的多いことに気付く。豊橋人はうどんが好きなんだろうという想定が生まれる。その理由は分からないが、とにかく豊橋人はうどんが好きということに関しては、否定する材料はあまり見当たらない。 そして、この豊橋のうどんの中でも、「にかけうどん」という料理が特徴的である。豊橋を中心とした東三河地方一帯で見かけることのできる「にかけうどん」。私の保有する拙い情報によれば、西は岡崎市辺りの西三河地方の一部で見かけることもあるし、東は静岡県湖西市の一部で見かけることもあるそうだ。結局のところ、東三河地方のほぼ全域と、その周辺の一部地域でのみ存在する郷土料理のようなもののようである。 この、正に豊橋を中心としたごく一部の地域でしか食することのできない「にかけうどん」とは、果たしてどのような特徴を持ったうどんなのであろうか？地元豊橋を愛するがあまり、その食文化の探求を通じて郷土の名声を高めたいという極めて純粋で単純な動機に基づき、およそ１年２カ月という途方もない時間を費やしてまで調査活動を行ってきた成果をここに紹介したい。 ２．にかけうどん とはにかけうどんの名称の由来は諸説あるそうだが、ブログで大変お世話になっているしのじまさん、この方は当企画の対象となっている豊橋麺類組合加盟店のひとつ「うどん処 しのじま屋」のご主人でもあるが、「にかけ」＝「荷かけ」という説が有力なのだそうだ。要するに、うどんの麺の上にかまぼこやら油揚げやらの色々な具が乗っかった様子が、まるで「荷」を乗せたようであることから、この名がついたということらしい。もっとも、この説は南信州地方で伝聞されている説らしく、当地東三河地方ではまた別の説が存在するのかもしれないが、それについては情報を持ち合わせていない。料理の名称、つゆに加え、更に特徴として捉えたいのは、各店舗における「にかけうどん」という料理のポジショニングである。「にかけうどん」は、その材料原価や工数の関係から、基本的に各店舗の最廉価料理または最廉価次点料理として位置付けられていることが多い。従い、「にかけうどん」こそがその店の味の良し悪しを判断できる基準の料理とする姿勢から、「にかけうどん」のみ他のうどん料理と異なるつゆで仕上げるという店も少なくなく、言って見れば各店の「名刺代わりの一杯」と、特段に「にかけうどん」に拘る店主も多いと聞く。このように「にかけうどん」とは、うどん好きの豊橋市民の間に根付く「うどん文化の根幹を成す料理」であり、各店の店主の側からすれば「豊橋うどんを調理する者のいろはのい」であると言えるであろう。 ３．ご協力いただいた店「ご協力いただいた」と言っても、私が勝手に来店し、勝手に注文し、勝手に食い、勝手に金を支払い、勝手に写真を撮って、勝手に論評しているだけであるが、そもそもこれらの店が存在しなければ、このような企画も成立しなかったであろうことを考えると、各店主ならびにスタッフの方々にはこの場を借りて御礼申し上げたい。では、調査の対象となった店を訪問順に紹介すると、下表の通りである。 我ながらよくぞこれだけの店を訪問したものだとあらためて感心してしまったが、このリストに掲載されている店で提供された「にかけうどん」が今回の調査サンプル数計７２品ということである。 因みに、この７２店の選出根拠は、豊橋麺類組合加盟店全店であるが、この加盟店の内容も時系列的に変動するものであり、上記リストは２００９年１月１９日現在から同年９月１１日現在までの全７２店である。当記事を作成している２００９年１２月２７日時点では、上記リスト中のＮｏ．４４篠嶋屋岩田店さんとＮｏ．５５丸長さんの２店が加盟店から除外されている。 また、各店に関する個別の記事については、ブログ書庫「三河名物豊橋うどん」から容易に検索できるようになっているため、ご興味のある方は自由にご覧いただければと思う。 ４．使用されている具「にかけうどん」の名称の由来にもなっている具については、「かまぼこ」、「短冊切りの油揚げ」、「青いもの」が三種の神器であることは、これまでもくどい程に述べてきた。この三種の神器に加え、上からたっぷりと乗せられ湯気でゆったりと体をくゆらすように躍る「花かつお」と、店によっては入れ放題のサービスもある薬味の「みじん切りのネギ」が揃えば「にかけうどん」の完成である。とは言え、各店ごとにこの具のバリエーションを変えてオリジナリティーを追求する姿勢も随所で見られるため、その傾向を統計的に見てみたい。それをまとめたものが下図のグラフである。 やはり一目瞭然、「かまぼこ＋油揚げ＋青いもの＝ほうれん草」という組み合わせが最もポピュラーである。次いで、ほうれん草に代わってワカメが組み合わされるというケースが続いている。 第３位に来る「かまぼこ＋油揚げ＋ほうれん草＋海苔」というお得感の感じられる組み合わせは、篠嶋屋さんグループの専売特許であり、グループ４店すべてでこの組み合わせが味わえる。「かまぼこ＋油揚げ＋ほうれん草＋小梅」というヘルシーな組み合わせは勢川さんグループの磯辺店さんと大岩店さん。勢川さんグループでは梅干しを客に提供するサービスはほぼ全店共通であり、上記２店以外の店ではうどんの中に入っては来ないが、テーブルに梅干しの入った壺を常設してあるケースが多い。 その他変わったところでは、蕎麦匠 まつやさんの「油揚げ＋ほうれん草＋にんじん」や、徳兵衛さんの「かまぼこ＋油揚げ＋小松菜」、砂場 つつじが丘さんの「かまぼこ＋油揚げ＋さやいんげん」などという組み合わせもあった。また、手打めん処 大智さんにおいては、油揚げが短冊切りではなく、一枚を半分に切っただけの状態で麺の上に乗せられており、「にかけうどん」ときつねうどんを同時に楽しめるかのような味わいを感じさせてくれる。 ５．使用されている醤油豊橋の「にかけうどん」は、全体的に味が濃厚である。よく関東のうどんはつゆが真っ黒で塩辛く、関西のうどんはつゆの色が透き通るように薄く味も薄味という言葉を耳にするが、私はこの企画を始めるまでは、豊橋のうどんは正しく関東地方のうどんと同じく、つゆは真っ黒で塩辛いものだと思いこんでいた。ところが、いざ食べ比べを始めてみると、意外にも真っ黒なつゆのうどんを提供する店は少なく、前述したように、三河地方特産の白醤油を使った薄い色をしたつゆのうどんに何度となく遭遇する事実に気付いたのである。しかしながら、その白醤油は見ために薄い色をしているものの、味は決して薄味ではなく、むしろ濃厚。白醤油の特徴である甘酸っぱさが前面に押し出されているが、総じて濃い味のうどんに仕上がっている。 一方、一般的に広く普及している赤醤油を使ったうどんは、関東地方でよく見られる塩辛い味わいが特徴。とは言え、関東地方のうどんに比べると、鰹節の出汁が相当に効いていて、また最後にたっぷりの花かつおをうどんの上からどっさり乗せるという工程を重ねると、得も言われぬ上等な鰹出汁のうどんに変身させられている。 ここで余談になるが、これまでの記事の中で「黒醤油」や「黒にかけ」という言葉を多用してきたが、７２店を回る内に、どうやら業界用語では「赤醤油」、「赤にかけ」と呼ぶらしいことが分かってきた。玉川うどん 大清水店さんでのことだったと記憶しているが、私が通常の「にかけうどん」を、同伴した息子が「白にかけうどん」を、それぞれ注文したところ、「にかけ、紅白、一丁一丁！」という掛け声で厨房にオーダーを伝えていた。 さて、この赤醤油と白醤油の見分け方であるが、正直なところ、最後までよく分からなかった。赤醤油を使ったうどんであっても、見ために透き通るように薄い色をしている場合もあるし、白醤油を使っていても、ほとんど真っ黒な色合いを見せるうどんもあった。実際につゆを飲んでみれば、甘酸っぱさの存在感の強弱や、塩辛さの度合いを感じることができ、これと見ためとのバランスを考慮して、なんとか判別できるように思っているのだが、果たしてそれが正解なのかどうか自信が持てず、今回の企画ではあまり明確に触れないでおいた。 そこで今回は、あらためて７２杯分の「にかけうどん」を振り返ってみて、私なりの記憶と判断基準で「赤か白か」を判定してみた。それが下図のグラフである。 事前にある程度想定できていたが、やはり白醤油を使った「白にかけうどん」が多いという事実が分かる。実に５３％の店で、「にかけうどん」を注文すると、自動的に「白にかけうどん」が運ばれてくるということになる。これは客の側からすると、選択の自由を奪われた格好なのだが、赤なのか白なのかは正にその店の店主の哲学であり、客がこれを妨害することはできない。 因みに、グラフ上「両方」と記載してあるのは、「にかけうどん」という料理には赤醤油で作った「赤にかけうどん」を適用し、それとは別に白醤油を用いた「白にかけうどん」をメニューとして設定してあるケースで、私が見落としていなければ、こういった店は７２店中９店存在する。その内訳として、私が訪問して確認できたのが、訪問した順に東京庵 みゆき支店さん、玉川うどん 大清水店さん、東京庵 飯村店さん、大正庵さん、鈴川屋さんの５店で、後日いただいた情報を元に判明したのが、篠嶋屋さんグループ全４店（訪問順にしのじま屋さん、篠嶋屋 岩田店さん、まつふくさん、篠嶋屋さん）となっている。 後編へ続く
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顧客へのプレゼンの様子が目に浮かびます
お世辞でもなんでもなく、はりけーんさん、あなたは仕事デキるわ〜
2009/12/27(日) 午前 7:04
すごいですね〜。
はりけーんさんの分析。(笑)
豊橋でも、湖西でも、うどんをよく食べますが、うどん屋さんの見方も味わい方も変わりますね。今まで、何気なくたべてましたが・・・。
来年の企画も楽しみですね。
2009/12/27(日) 午前 9:36
おお、圧巻のデータですね。すごく説得力があります。
豊橋市にお邪魔することがありましたら、絶対に「にかけうどん」を食べずに帰れないと思いました。
はりけーんさんが、単なる食いしん坊ではない事を証明したこの企画。間違いなく傑作ポチ☆です。
2009/12/27(日) 午前 11:15
私の息子も飲食業を商いとしています、このブログに登場する一軒で２年間修行し、後、洋食、和食の店で１０年の修行を経て開店、今年おかげさまで３年経ちました。
はりけ〜んさんのブログ見て、再度「お客様」の立場で勉強しているようです、専門的目線から、また豊橋を愛する気持ち、何をとってもすばらしい観察力でいらっしゃいます、感謝いたします。☆ポチ
2009/12/27(日) 午前 11:30
総括か…。にいさんらしいや…。で、続くんですね…。
それじゃあ私のコメントもつづく…(￣ー￣)
2009/12/27(日) 午前 11:30
これだけの記事を書く労力に感心いたします。
それじゃあ自分のコメントもつづく…(￣ー￣)ｖ
2009/12/27(日) 午後 7:02
飛び入りで失礼します。
いゃぁ〜 本当に年内中に全店舗巡りきっていただき 本当にありがとうございます。豊橋うどんの幟に感心をもっていただいた事が実行委員としてうれしく思います まだ総括のつづきがあるようで…期待しておりますね(^O^)
そして、頑張って頂いたご褒美もご用意させて頂いております
プレゼント内容と私の正体はつづく…です（笑）
2009/12/27(日) 午後 7:06 [ azumino ]
だろだろさん、うどんにほうれん草はめちゃめちゃ合いますよ。あと、うどんの上から花かつおをドバッてのもたまりません。是非お試しください。
広島のすき焼きって、どんな味なんですか？
2009/12/28(月) 午前 4:25
ローザさん、私も書いてて「卒論みたいだなぁ〜」と思いました。
大学の卒論も、これくらい真面目にやっとけば良かったです。本丸写しでしたから。
2009/12/28(月) 午前 4:26
おやじさん、こういう緻密な仕事は好きなんですけどね。管理者の立場になると、自分で手を下せないもどかしさに悩まされます。
しかし、今回は「現地現物主義」の大切さを身を持って知ることができました。
2009/12/28(月) 午前 4:27
りーふさん、私は料理評論家でもなんでもないんですが、普段なにげなく食べている料理も、一口一口味わいながら、「これはどんな材料を使ってるんだろう」と考えて食べていると、色んな発見がありますよ。
来年の企画は、更に私をブログ地獄へと突き落とすような気がします。
2009/12/28(月) 午前 4:29
ＷＩＮＤさん、ポチありがとうございます。
私は単なる食いしん坊ではありませんが、やはり食いしん坊であることに変わりはありませんね。
「にかけうどん」は豊橋人の心の故郷です。是非、この鰹節だらけのうどんを召し上がってください。
2009/12/28(月) 午前 4:31
みかわさん、ポチありがとうございます。
息子さんは飲食店を経営されてるんですか？ どこのお店でしょう？ 是非一度お邪魔させていただきたいですね。
私のブログをご覧になられていらっしゃるとは有り難いです。勉強していただけるほど大した記事ではないですが、顧客目線をお店の方に理解していただけるのは嬉しいことです。どんなに美味しい料理でも、それを食べる客がいなければ、成立しませんからね。（偉そうな物言いですみません）
2009/12/28(月) 午前 4:34
あんこさん、続くんですか？
では、私のリコメも続く・・・・・・ (￣ー￣)ﾂﾂﾞｸｯ
2009/12/28(月) 午前 4:35
ランチさん、ここまで来るともはや「うどんバカ」の領域ですよね。
我ながら、馬鹿馬鹿しいとさえ思えてきました。えへへ。
2009/12/28(月) 午前 4:36
ａｚｕｍｉｎｏさん、はじめまして。
も、も、もしや・・・・・・豊橋麺類組合さんの方ですか！？
組合とは言え、恐らく加盟店から選抜されたボランティアの方で運営されていると推察されますので、もしかすると「安曇野そば」を標榜されるあのお店の方だったりしませんかー！？
ご褒美なんて、とても、とても。そんな大したことはしておりませんよ。
が、いただけるものはいただいておきますが・・・・・・
2009/12/28(月) 午前 4:42
はりけーんサン、本当にお疲れ様でした。
そして、本当にありがとうございました。
この１年は、この企画のおかげで刺激も受けましたし
たいへん勉強にもなりました。
にかけの由来については、南信州地方での言い伝えですので
もしかしたら、東三河地方の由来があるかもしれません。
赤と白のにかけですが、篠嶋屋グループ全店でも取り扱っています。
機会があればぜひご賞味ください(白にかけカツ重なんてのもありますよ)
今年は本当にありがとうございました。
新年もよろしくお願いいたします。良いお年を〜
2009/12/28(月) 午後 4:14 [ きしめん太郎 ]
おっ！？ 私としたことが、篠嶋屋グループさん全店で白にかけを品揃えされていることを見落としておりましたか！？ 申し訳ございません。それと、「にかけうどん」の由来についても、記載が中途半端でしたね。重ねてお詫び申し上げます。訂正を入れておきます。
この企画をやってみて、豊橋は狭いなと痛感いたしました。しのじまさんに限らず、「従弟が●●屋に嫁ぎました」とか、「親友が▲▲屋を経営してます」とかいった類のコメントお寄せいただける方が多く、正直、面食らったりしてます。中でも、しのじまさんはお店のご主人ご本人でしたので、「変なこと書かなくて良かった・・・」と胸を撫で下ろしました。
「にかけうどん大賞」は、しのじまさんと言えども容赦はいたしませんよ。あくまで自分の舌に正直に、嘘偽りなくお伝えすることが私のミッションだと勝手に理解しておりますので、乞ご期待！
しのじまさんも良いお年を〜。
2009/12/29(火) 午前 7:53
はじめまして。
にかけの検索でたどり着きました。
TBさせていただきます。
よろしくお願いします。
2015/4/25(土) 午後 9:04
> たけさんさん
アクセスおよびTBありがとうございます。
こちらこそよろしくお願い致します。
2015/4/26(日) 午後 9:33