３５箇所巡り総括「豊橋うなぎ丼の真実」の巻 ( 食べ物 ) - 豊橋のんほいブルース

１．はじめに

豊橋市内のうなぎ屋を食べ歩くという企画「三河名物豊橋うなぎ３５箇所巡り」を終えて、その中で得た情報を整理し、私なりに豊橋うなぎの真実に迫るべく総括をしてみたい。

まず、当企画やブログ書庫のタイトルにも使っている「豊橋うなぎ」とは何なのかを定義付けてみると、この言葉そのものは豊橋養鰻漁業協同組合さんが商標化しているようで、どうやら同組合に加盟されている養鰻業者が養殖し出荷販売しているうなぎのことを指すようだ。

一方、当企画を通じて私が食した料理の食材がすべて豊橋うなぎだったのかと振り返ってみると、私が食べ歩いた豊橋市内のうなぎ屋では正に豊橋うなぎを供す店もあれば、全国に名を轟かす一色うなぎだったり、浜名湖産の養殖ものや天然ものまで供す店もあり、一概に「豊橋市内のうなぎ屋で食べられるうなぎ＝豊橋うなぎ」とはいかないらしい。

ということで、本記事においては当企画で一貫して注文を繰り返した「飯モノのごく一般的なうなぎ料理で大人用普通サイズの最安価料理」のことを「豊橋うなぎ丼」と呼び、「豊橋うなぎ」とは区別することとする。

また、当企画のそもそもの目的であった蒲焼調理法の「関東風と関西風のボーダーを探す」ことについては、これまでの活動を振り返りながら、最後に結論を明らかにしたい。

元々は、テレビ番組などでよく取り上げられるこのテーマについて、しばしば「豊橋がうなぎ調理法の境目」と紹介されている事実を自らの足と舌で検証しようと考えた訳だが、この活動を通じて我が故郷豊橋を全国または全世界の方々に広く知っていただければ幸いとの思いが、ここまで私を駆り立ててきた。

それでは、その私の熱き郷土愛に裏打ちされた豊橋うなぎ丼の真実をお伝えしよう。

２．ご協力いただいた店

「ご協力いただいた」と言っても、私が勝手に来店し、勝手に注文し、勝手に食い、勝手に金を支払い、勝手に写真を撮って、勝手に論評しているだけであるが、そもそもこれらの店が存在しなければ、このような企画も成立しなかったであろうことを考えると、各店主ならびにスタッフの方々にはこの場を借りて御礼申し上げたい。

では、調査の対象となった店を訪問順に紹介すると、下表の通りである。

我ながらよくぞこれだけの店を訪問したものだとあらためて感心してしまったが、このリストに掲載されている店と、そこで提供された「豊橋うなぎ丼」および蒲焼が今回の調査サンプル数計３５軒・３４品ということである。(調理法不明店１軒有り)

因みに、この３５軒の選出根拠は、２０１０年５月現在で、インターネット上の５つの電話帳サイト(Yahoo!電話帳、ｉタウンページ、nifty電話帳、電話帳ナビ、MSN電話帳)に「うなぎ料理店」として掲載されていた３６軒をベースに、その後の活動の中で既に閉店または長期休業となっている店を削除したり、電話帳には掲載されていないが明らかにうなぎ料理専門店として世間に周知されている店を新たに追加したりした結果である。

惜しくも削除された店の中には、名店と謳われたＭさんやＫさんなどの店が数軒存在しており、個人的には非常に残念な限りだ。

特に昨年から続くうなぎ価格の高騰が原因で休業されているケースを聞くと、どうにもならないこととは言え気候変動が誠に恨めしい。

また、各店に関する個別の記事については、ブログ書庫「三河名物豊橋うなぎ」から容易に検索できるようになっているため、ご興味のある方は自由にご覧いただければと思う。

３．調理方法

早速ではあるが、当企画の最大の関心事であるうなぎの蒲焼の調理方法について、関東風と関西風の比率を整理してみた。

左図を見ると一目瞭然であるが、当企画を通じて読者の方からその存在を教えていただいた「東西折衷型」の比率が圧倒的であることが分かる。

一般的には背開きの蒸しアリが関東風、腹開きの蒸しナシが関西風であると定義されているが、背開きの蒸しナシという東と西の「イイとこ取り」な調理法が、この豊橋では主流であるという結果であった。

関東風と関西風の文化が入り混じるであろうボーダーラインの街であるからこその結果であると推察するが、上表の訪問店一覧を眺めていると、ある傾向があることに気付いた。

次の図をご覧いただきたい。

全訪問店３５軒の内、寿司屋や和食料理屋、または持ち帰り専門の店などを除いた、「店内食で食べさせることを基本とするうなぎ料理専門店」１６軒のみに絞って調理方法別の比率を整理すると、左図の通り関東風・関西風・東西折衷型がそれぞれ１／３ずつという比に近付くことが分かる。

推論だが、恐らく豊橋は関東風の調理法をベースにうなぎ料理が普及したのだが、三河産のうなぎが関東産のうなぎに比べ肉が軟らかいという特徴を持つことから、蒸しの工程が排除されたためではないかと思われる。

更に、蒸しという面倒で時間のかかる工程が排除されることで料理人から支持され、調理法として普及・定着したのではなかろうか。

老舗の専門店ほど東西折衷型を採用していないという事実からみても、この仮説が正しいのではないかと推察する。

４．料理の名称

豊橋うなぎ丼とは「飯モノのごく一般的なうなぎ料理で大人用普通サイズの最安価料理」であると定義付けたが、ではこの料理の名称は何が一般的であるのかを見てみた。

左図の通り、「うなぎ丼(または鰻丼･うなぎどんぶり)」という名称が最大で、次いで「うな丼」、「うな重」と続く。

因みに、料理のランクを表す「上・並」や「松・竹・梅」といった名称の区別は考慮から外した。

日常的に口にする「うな丼」が実は最もポピュラーな料理名称ではないということに少々の驚きを感じた。

もっとも、うなぎ丼またはうな丼と共にうな重をメニューに揃えている店も多く、「最安価料理」という条件を取り除けばまた異なった結果が出るであろう。

変わったところでは、「丼」(うな長さん、マル彦さん)や「うなぎ」(松栄寿しさん)など、誠に潔い名称を使用されている店もあり、この潔さの中に三河男の心意気を感じずにはいられない。

５．価格

一般的にうなぎ料理は高価で贅沢料理という認識があるが、最近ではファーストフード店でもうなぎを食べさせる店が登場するなど、日本経済の長期デフレの恩恵なのか、昔に比べれば身近な存在になってきているように思う。

くどいようだが、当企画では各店における「飯モノのごく一般的なうなぎ料理で大人用普通サイズの最安価料理」を一貫して注文してきたが、では「再安価」とは一体いくらなのか。

調査対象３５軒の内、価格不明の１軒と、持ち帰りの蒲焼単品しか設定のない２軒を除いた計３２軒について、料理の価格を下図の通り整理してみた。

最も安いのはマル彦さんの「並丼」９００円、一方最も高いのは伊勢梅さんの「うな重」・一愼さんの「鰻丼並」・羽子吾さんの「うな重」各２，１００円となっている。

平均は１，４３９円。

分布としては、１，０００～１，０９９円と１，２００～１，２９９円の二箇所にピークが存在し、１，６００～１，６９９円と１，８００～１，８９９円にもデータが集中しているが、全体的にはばらついており、特別な傾向はないように見える。

但し、贅沢料理という印象の強いうなぎ丼を１，０００円札１枚で食べられる店が、３５軒中４軒も存在しているという事実はなかなかに興味深い。

しかしながら、当調査は２０１０年５月から２０１１年９月までの期間を費やしており、２０１１年から顕著となったうなぎ価格の高騰により調査期間中に料理単価を値上げした店も複数存在するものと思われ、上記比較の公平性は必ずしも担保されていない。

あくまでも参考としてお取り扱いいただきたい。

６．調理法のボーダーライン

最後になるが、当企画の本来目的である調理法の関東風と関西風のボーダーラインを明らかにしたい。

豊橋市の白地図上に、関東風の店を赤い丸印、関西風の店を青い四角印、東西折衷型の店を紫の三角印でそれぞれプロットし、それらのポイントを含む連続した範囲を関東風・関西風・東西折衷型それぞれの領域として色分けしてみた。(注：調理法不明店１軒については、星印で表記)

結果は下図の通りである。

相当に無理のある色分けであるが、豊橋市が東西の調理法の境目であるということと、領域が連続しているという二つの前提に立てば、こういった形で示さざるを得ない。

そこで、第３項の「調理方法」で述べたような、「店内食で食べさせることを基本とするうなぎ料理専門店」１６軒のみに絞って図に表してみたが、ほぼ同様の結果となった。

上記の結果を冷静且つ客観的に判断すれば、豊橋市内に東西の調理法のボーダーラインは存在しないと捉えるのが妥当であり、特に関西風に関して言えば「飛び地」として豊橋市内に存在しているという言い方が精一杯ではなかろうか。

１年４ヵ月を費やして調査した結果としては非常に残念である。

しかしながら、関西風の領域をもはや「飛び地」という理解で整理してしまうと、ある明確な事実が浮かび上がってくる。

関東風から東西折衷型へと切り替わるボーダーラインのみに注目してみれば、これが比較的明確に見てとることができる。

言い換えれば、蒸し工程の有無を考慮から排除し、うなぎの調理法を背開きか腹開きかのみで区別すれば、豊橋には明らかに東西のボーダーラインが存在するという言い方はできるのではないだろうか。

７．まとめ

初回記事執筆から間もなく２年が経とうとしており、長きに渡りお付き合いいただいた読者の方々には、やや中途半端な結果に終わったことを深くお詫び申し上げたい。

しかしながら、当初の仮説とは若干異なるものの、新たな事実が判明したという点においては、大きな成果のあった企画であったと自己評価する。

東と西の文化が融合する我が街豊橋の新しい一面を明らかにできたことは、豊橋を愛する者として大変満足であるし、あらためてこの街を愛する気持ちが増したことも事実である。

将来いつかこの街を離れることがあっても、豊橋に関する自慢話のひとつとして個人レベルの活動で広く流布し、この街の活性化に繋げていきたい。

尚、当企画については、次回「豊橋うなぎ丼大賞」を発表し完結することとしたい。

豊橋のんほいブルース

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