１．はじめに私の出身地であり現在の居住地でもある、いわゆる「故郷」であり「地元」ともいう愛知県豊橋市。私はこの豊橋という街が大好きだ。この「私の大好きな豊橋」という街を、ブログというツールを使って全世界に広めたいという熱き想いに駆られて始めてしまった「三河名物豊橋うどん７２箇所巡り」なる、壮大にして安易、熱血にして無計画な企画を終えてみて、これまでの成果を総括してみたい。そもそも、何故「三河名物豊橋うどん」なのか？という疑問から解決せねばなるまいが、残念ながら、私にもその解は持ち合わせていない。どこでだったかはさっぱり忘れてしまったが、ある日、豊橋市内の商業施設を紹介するフリーマガジンに目を通していた時に、私はその言葉に出会った。豊橋麺類組合なる、うどんやそばを提供する料理店の組合にて、地元豊橋のうどん文化を積極的にＰＲしていこうという目的の元、「三河名物豊橋うどん」なるキャッチコピーが考案されたらしい。 確かに、豊橋と言えば、ラーメンよりもうどんであり、そばよりもやはりうどんである。市内に溢れるうどん屋の看板を掲げる料理店の数は、これまで関東や関西の地方都市で生活してきた経験を持つ私にとっては、言われてみれば比較的多いことに気付く。豊橋人はうどんが好きなんだろうという想定が生まれる。その理由は分からないが、とにかく豊橋人はうどんが好きということに関しては、否定する材料はあまり見当たらない。 そして、この豊橋のうどんの中でも、「にかけうどん」という料理が特徴的である。豊橋を中心とした東三河地方一帯で見かけることのできる「にかけうどん」。私の保有する拙い情報によれば、西は岡崎市辺りの西三河地方の一部で見かけることもあるし、東は静岡県湖西市の一部で見かけることもあるそうだ。結局のところ、東三河地方のほぼ全域と、その周辺の一部地域でのみ存在する郷土料理のようなもののようである。 この、正に豊橋を中心としたごく一部の地域でしか食することのできない「にかけうどん」とは、果たしてどのような特徴を持ったうどんなのであろうか？地元豊橋を愛するがあまり、その食文化の探求を通じて郷土の名声を高めたいという極めて純粋で単純な動機に基づき、およそ１年２カ月という途方もない時間を費やしてまで調査活動を行ってきた成果をここに紹介したい。 ２．にかけうどん とはにかけうどんの名称の由来は諸説あるそうだが、ブログで大変お世話になっているしのじまさん、この方は当企画の対象となっている豊橋麺類組合加盟店のひとつ「うどん処 しのじま屋」のご主人でもあるが、「にかけ」＝「荷かけ」という説が有力なのだそうだ。要するに、うどんの麺の上にかまぼこやら油揚げやらの色々な具が乗っかった様子が、まるで「荷」を乗せたようであることから、この名がついたということらしい。もっとも、この説は南信州地方で伝聞されている説らしく、当地東三河地方ではまた別の説が存在するのかもしれないが、それについては情報を持ち合わせていない。料理の名称、つゆに加え、更に特徴として捉えたいのは、各店舗における「にかけうどん」という料理のポジショニングである。「にかけうどん」は、その材料原価や工数の関係から、基本的に各店舗の最廉価料理または最廉価次点料理として位置付けられていることが多い。従い、「にかけうどん」こそがその店の味の良し悪しを判断できる基準の料理とする姿勢から、「にかけうどん」のみ他のうどん料理と異なるつゆで仕上げるという店も少なくなく、言って見れば各店の「名刺代わりの一杯」と、特段に「にかけうどん」に拘る店主も多いと聞く。このように「にかけうどん」とは、うどん好きの豊橋市民の間に根付く「うどん文化の根幹を成す料理」であり、各店の店主の側からすれば「豊橋うどんを調理する者のいろはのい」であると言えるであろう。 ３．ご協力いただいた店「ご協力いただいた」と言っても、私が勝手に来店し、勝手に注文し、勝手に食い、勝手に金を支払い、勝手に写真を撮って、勝手に論評しているだけであるが、そもそもこれらの店が存在しなければ、このような企画も成立しなかったであろうことを考えると、各店主ならびにスタッフの方々にはこの場を借りて御礼申し上げたい。では、調査の対象となった店を訪問順に紹介すると、下表の通りである。 我ながらよくぞこれだけの店を訪問したものだとあらためて感心してしまったが、このリストに掲載されている店で提供された「にかけうどん」が今回の調査サンプル数計７２品ということである。 因みに、この７２店の選出根拠は、豊橋麺類組合加盟店全店であるが、この加盟店の内容も時系列的に変動するものであり、上記リストは２００９年１月１９日現在から同年９月１１日現在までの全７２店である。当記事を作成している２００９年１２月２７日時点では、上記リスト中のＮｏ．４４篠嶋屋岩田店さんとＮｏ．５５丸長さんの２店が加盟店から除外されている。 また、各店に関する個別の記事については、ブログ書庫「三河名物豊橋うどん」から容易に検索できるようになっているため、ご興味のある方は自由にご覧いただければと思う。 ４．使用されている具「にかけうどん」の名称の由来にもなっている具については、「かまぼこ」、「短冊切りの油揚げ」、「青いもの」が三種の神器であることは、これまでもくどい程に述べてきた。この三種の神器に加え、上からたっぷりと乗せられ湯気でゆったりと体をくゆらすように躍る「花かつお」と、店によっては入れ放題のサービスもある薬味の「みじん切りのネギ」が揃えば「にかけうどん」の完成である。とは言え、各店ごとにこの具のバリエーションを変えてオリジナリティーを追求する姿勢も随所で見られるため、その傾向を統計的に見てみたい。それをまとめたものが下図のグラフである。 やはり一目瞭然、「かまぼこ＋油揚げ＋青いもの＝ほうれん草」という組み合わせが最もポピュラーである。次いで、ほうれん草に代わってワカメが組み合わされるというケースが続いている。 第３位に来る「かまぼこ＋油揚げ＋ほうれん草＋海苔」というお得感の感じられる組み合わせは、篠嶋屋さんグループの専売特許であり、グループ４店すべてでこの組み合わせが味わえる。「かまぼこ＋油揚げ＋ほうれん草＋小梅」というヘルシーな組み合わせは勢川さんグループの磯辺店さんと大岩店さん。勢川さんグループでは梅干しを客に提供するサービスはほぼ全店共通であり、上記２店以外の店ではうどんの中に入っては来ないが、テーブルに梅干しの入った壺を常設してあるケースが多い。 その他変わったところでは、蕎麦匠 まつやさんの「油揚げ＋ほうれん草＋にんじん」や、徳兵衛さんの「かまぼこ＋油揚げ＋小松菜」、砂場 つつじが丘さんの「かまぼこ＋油揚げ＋さやいんげん」などという組み合わせもあった。また、手打めん処 大智さんにおいては、油揚げが短冊切りではなく、一枚を半分に切っただけの状態で麺の上に乗せられており、「にかけうどん」ときつねうどんを同時に楽しめるかのような味わいを感じさせてくれる。 ５．使用されている醤油豊橋の「にかけうどん」は、全体的に味が濃厚である。よく関東のうどんはつゆが真っ黒で塩辛く、関西のうどんはつゆの色が透き通るように薄く味も薄味という言葉を耳にするが、私はこの企画を始めるまでは、豊橋のうどんは正しく関東地方のうどんと同じく、つゆは真っ黒で塩辛いものだと思いこんでいた。ところが、いざ食べ比べを始めてみると、意外にも真っ黒なつゆのうどんを提供する店は少なく、前述したように、三河地方特産の白醤油を使った薄い色をしたつゆのうどんに何度となく遭遇する事実に気付いたのである。しかしながら、その白醤油は見ために薄い色をしているものの、味は決して薄味ではなく、むしろ濃厚。白醤油の特徴である甘酸っぱさが前面に押し出されているが、総じて濃い味のうどんに仕上がっている。 一方、一般的に広く普及している赤醤油を使ったうどんは、関東地方でよく見られる塩辛い味わいが特徴。とは言え、関東地方のうどんに比べると、鰹節の出汁が相当に効いていて、また最後にたっぷりの花かつおをうどんの上からどっさり乗せるという工程を重ねると、得も言われぬ上等な鰹出汁のうどんに変身させられている。 ここで余談になるが、これまでの記事の中で「黒醤油」や「黒にかけ」という言葉を多用してきたが、７２店を回る内に、どうやら業界用語では「赤醤油」、「赤にかけ」と呼ぶらしいことが分かってきた。玉川うどん 大清水店さんでのことだったと記憶しているが、私が通常の「にかけうどん」を、同伴した息子が「白にかけうどん」を、それぞれ注文したところ、「にかけ、紅白、一丁一丁！」という掛け声で厨房にオーダーを伝えていた。 さて、この赤醤油と白醤油の見分け方であるが、正直なところ、最後までよく分からなかった。赤醤油を使ったうどんであっても、見ために透き通るように薄い色をしている場合もあるし、白醤油を使っていても、ほとんど真っ黒な色合いを見せるうどんもあった。実際につゆを飲んでみれば、甘酸っぱさの存在感の強弱や、塩辛さの度合いを感じることができ、これと見ためとのバランスを考慮して、なんとか判別できるように思っているのだが、果たしてそれが正解なのかどうか自信が持てず、今回の企画ではあまり明確に触れないでおいた。 そこで今回は、あらためて７２杯分の「にかけうどん」を振り返ってみて、私なりの記憶と判断基準で「赤か白か」を判定してみた。それが下図のグラフである。 事前にある程度想定できていたが、やはり白醤油を使った「白にかけうどん」が多いという事実が分かる。実に５３％の店で、「にかけうどん」を注文すると、自動的に「白にかけうどん」が運ばれてくるということになる。これは客の側からすると、選択の自由を奪われた格好なのだが、赤なのか白なのかは正にその店の店主の哲学であり、客がこれを妨害することはできない。 因みに、グラフ上「両方」と記載してあるのは、「にかけうどん」という料理には赤醤油で作った「赤にかけうどん」を適用し、それとは別に白醤油を用いた「白にかけうどん」をメニューとして設定してあるケースで、私が見落としていなければ、こういった店は７２店中９店存在する。その内訳として、私が訪問して確認できたのが、訪問した順に東京庵 みゆき支店さん、玉川うどん 大清水店さん、東京庵 飯村店さん、大正庵さん、鈴川屋さんの５店で、後日いただいた情報を元に判明したのが、篠嶋屋さんグループ全４店（訪問順にしのじま屋さん、篠嶋屋 岩田店さん、まつふくさん、篠嶋屋さん）となっている。 後編へ続く
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2009年12月27日
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