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羽柴のブログを「お気に入りの人」に登録してくださっている「ぽらりす様」のブログにて「羽柴の湯葉グラタンの作り方」を掲載して頂いたので、「湯葉グラタン２０１１秋」バージョンの作り方も掲載させて頂きます。
一ヶ月ほど前の話ですが、羽柴に乳製品を納めてくれている稲尾乳業さんからこんな依頼がありました。
「今年の震災や猛暑などの影響でバターが品薄になっています。これから年末にむけて特にクリスマスシーズンはバターの需要が増えるので、出来ればバターの代用品を使って頂きたいのですが・・・・」
私：「アホ！バターがなくて「湯葉グラタン」のホワイトソースが作れるか〜！」などと言うわけがありません。
「もちろんです。クリスマスのケーキ作りにはバターは欠かせないだろうし、本職の方達にバターをまわし てください。」
羽柴のホワイトソースのこだわりは、豆乳と白味噌をベースに作っているという事で、バターに対しては別にこだわりとか持っていないので、代用品だろうが、サラダ油だろうがなんでも構いません。
そもそも、バターという食材は私達和食の料理人の守備範囲ではないので、バターのなんたるかをよく知りませんから・・・・・（ただ単に私の勉強不足か！）
その代用品は、「コンパウンド有塩」という商品で植物油脂を主体に出来ている、平たく言うと「バター風味マーガリン」ですな。
それを使って早速ホワイトソースを試作してみました。
まかないの時に、そのホワイトソースで作った「湯葉グラタン」をスタッフのみんなに食べてもらいました。
もちろん、変な先入観を持たない様に代用品を使ったなんて言っていません。
食後のみんなの表情が「イマイチ」と無言で訴えていました。
そこへ女将が
「ん〜なんか、これって以前のホワイトソースですか？クリーミーさがないというか、コクがないというか、
アクセントになるものがないというか〜、海老やらホタテやら入れたらアクセントになるし、旨みもでるのでは？」
「もう、それ以上言わないで！」と心の中では想い、
「なるほど〜」と平静を保ちながらも私の繊細な心はズタズタでした〜
私自身、女将と同じ見解をもっていただけに、なおさらショックでした。
 さて、今回クリアしなければいけない課題は、「クリーミー・ コク・ アクセント・」の三つです。
「コンパウンド有塩」を鍋に溶かします。
小麦粉がなめらかになるまでよく混ぜます。
火にかけます。
別の鍋にカツオ出汁を沸かし、白味噌を濃い目に溶きます。
白味噌が溶けたら火を止めて、豆乳を加えます。
今までの作り方は、ここで牛乳を加えていましたが、 今回は豆乳です。（理由は後ほど・・・）
コンパウンド有塩と小麦粉を合わせた鍋に白味噌汁と豆乳を合わせた地を加えていきます。
地が全部入ったら、一度沸かしてから弱火にして２０分ほど練り込みます。
その間にシメジを炒めます。
練り込んだホワイトソースをストレーナーなどで濾します。
炒めたシメジを加えて鍋ごと水につけて早冷ましします。
この状態のホワイトソースを私は勝手に「ホワイトベース」と呼んでいます。「ブライトさ〜ん！」
ホワイトベースが冷めたらバッカンにきめて冷蔵庫で出番を待ちます。
出番が来たら、ホワイトベースを牛乳でのばします。
クリーミーになったら、「羽柴オリジナルホワイトソース」の出来上がりです。
今までの湯葉グラタンは土の柳川鍋を使っていましたが、２０１１秋からはアルミ製で厚手の鍋を使います。
厚手なので温まるまでに少し時間がかかりますが、今までの様に中心だけ熱くて周りがぬるいという状態になりにくくなりました。
鍋にホワイトソースをいれて、湯葉をいれてチーズを散らし、ポイントに出汁で焚いた銀杏をあしらいバーナーで焦げ目をつけて蓋をして提供します。
あとは、お客様の前で火をつけて温まったら召し上がっていただきます。
今までのホワイトソースは小麦粉溶かしバターに白味噌汁と牛乳の地を練り込んでいました。
冷蔵庫の収納スペースが限られているので、できるだけコンパクトに収まる様に地を少なめにしておいて固い目の濃縮された「ホワイトベース」を作り、それにたっぷりの豆乳でのばしていました（濃縮還元方法と呼んでいます。ちなみに勝手に・・・・）が、
そのやり方では豆乳でのばす時に混ざり方が不十分だとクリーミーさにムラができたり、混ざっていない豆乳が加熱で凝固してザラつきを感じたりしていたと思います。
そこで、「２０１１秋」バージョンはたっぷりの豆乳で「ホワイトベース」を作り８割程度まで仕上げておいて、２割の牛乳でのばして完成させるやり方にしました。
これでクリーミーをクリアできたと思います。
次に「コク」です。
やはり代用品は、バターほどのコクはないと思います。
それを補うために「何か」をくわえなければなりません。
コクを出す為の食材なら無限大にあると思いますが、調理場の戦力や原価率に縛られるとそれはかなり限られてきます。
海老やホタテをいれたら旨みもでるし、食感的にもアクセントになると思いますが、それでは「羽柴らしくないというか、お寺らしくないというか・・・・」（グラタン自体がお寺らしくない？）
そこで、いそべグループの「ゆば泉宝ヶ池」の田畑料理長に相談。
「うちは、ホワイトソース作るときにブイヨンに香味野菜（人参、セロリ）をいれてるけど。」
「ん〜人参、セロリか〜。羽柴的ではないな〜」
次に京料理いそべの内藤料理長に相談。
「以前グラタン作った時は、シメジをバター炒めしてホワイトソースに入れてたよ。」
「なに！シメジ！！キノコなら精進料理によく登場する食材でお寺のイメージ、しかもシメジから旨み（グアニル酸）もでるし、食感もいい。一石三鳥や！！もらった〜」
これで、「コク」と「アクセント」までもクリアしました。
おまけに銀杏をあしらって秋らしさを演出。
再度の試食では一発ＯＫ！
バターの品薄で代用品を使うことによりいろいろ工夫したおかげで、バターに頼っていた今までの「ホワイトソース」よりも「クリーミー、コク、アクセント」のアップした「羽柴オリジナルホワイトソース」を作ることができました。
（これが怪我の功名と言うヤツか。）
これで満足せずに更に美味しい料理を作り続けられるよう、料理道に精進してまいります。
ｂｙ料理長
京都のお取り寄せhttp://www.yubasen.co.jp
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