やめれーせん

パスタマシンに負担をかけない麺作り

以前に tuchan さんからリクエストがあったので、麺生地を割いてパスタマシンにかけて、なるべくローラーの負担を減らすという作業をご紹介しようと思います。冬の寒い時期や、加水率の低い生地を伸ばすときなど、生地が堅くてパスタマシンのローラーに大きな負担がかかります。モノにもよりますが、一般家庭用のパスタマシンはそれほど丈夫ではありませんから、負担をかけすぎると壊れてしまいます。そこで、比較的堅い生地でも、細く割いてローラーに通すことで一度にかかる力が少なくなり、ローラーにかかる負担を減らすことができます。

いつものように生地をビニール袋に入れて何度も踏んで伸ばします。生地が柔らかい場合にはそのままローラーにかけても大丈夫ですが、堅い場合はこのように手で細く割きます。生地が堅い場合は足で踏んでもなかなか伸びないことが多いので、細目に割く方がいいですね。

これを1つずつローラーに通してのします。堅い生地でも、比較的少ない力でのすことができます。この段階では端がボロボロですし、まだまだ麺帯にはほど遠い状態です。

これらをのして薄くしたら、それらを重ねたりくっつけたりしながらさらにローラーに通して帯状にまとめてゆきます。ゆっくり落ち着いてローラーを回すとうまく生地がくっつくようです。だいぶ麺帯らしくなってきました。

好みの厚さになったところで、余裕があるときはいったん生地を休めます。生地には弾力があり、ローラーを通してのしても、またもとの厚みに戻ろうとします。特に何度ものしていると内部でグルテンが形成されて弾力が増します。生地を休ませるとまた柔らかさが戻ります。

少し休ませたら、ふたたびローラーに通します。同じ厚みで3回のします。するとローラーに磨かれて表面がツルツルになり、口当たりのよい麺にすることができます。

自家製台湾ラーメン

いつものようにパスタマシンで中華麺を作りました。とても長くて細めの麺です。

名古屋名物・台湾ラーメンを作りました。挽肉は包丁で叩きました。今回はやや細目に。豆板醤と唐辛子をたっぷり加えて激辛です。（丼の奥の方、赤いですね。）その他、胡椒・丁子・五香粉などで中華な風味をつけてあります。スープは鶏ガラです。ちょっとニラを散らしすぎましたね。

麻婆豆腐

オージー牛が安かったので、牛肉で作ってみました。陳健一氏によると、麻婆豆腐は本来牛肉で作る料理だそうです。当たり前ですが、豚肉で作るのとはずいぶん風味が違います。ガツンとコクがあります。炸醤にパンチがあると、主役である豆腐がますますおいしくなるというわけですね。うーん、中華は奥が深いです。

豚スペアリブの黒酢煮込み

豚スペアリブを油通ししました。（揚物はあまりしませんが、今回はがんばりました）

豚スペアリブの黒酢煮込み、中国語では鎮江排骨（ツェンチャンパイクー）と言うそうです。（細かいレシピは検索してください）やはり決め手は黒酢ですね。きっちり煮詰めるので酸味はほとんど残りませんが、爽やかかつまろやかな風味が残り、コクと甘味の強いスペアリブに非常によく合います。料理とは組み合わせの妙ですね。近ごろは大きなスーパーで中国の黒酢（鎮江香醋）をよく扱っているので助かります。

自家製ラーメン

例によってパスタマシンで中華麺を作りました。試しにかんすいをいつもの半分ぐらい、粉100グラムの対して1グラムにしてみました。そのせいか色が少し薄い気がします。

醤油ラーメンです。スープは近ごろお気に入りの和風ベースです。煮干し・干し椎茸・昆布を一晩水に浸し、煮干しだけ取り出してから弱火で煮たところに鳥ガラスープの素を少し加えました。

麺について言えば、コシが弱かったです。冷水でしっかり締めたんですけど、それでも柔らくて、茹ですぎたうどんみたいでした。ちゃんとかんすいを加えるか、あるいはかんすい少なめならばそれを前提にした麺作り・料理を考えることが必要ですね。たとえばもう少し太めにしておくとか、やや芯が残ったぐらいの茹で加減であげてしまうとか。スープはじんわりとダシの風味がしておいしかったです。