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さて いきなりですが 麹(こうじ)を作ってみましょう。


今回は前置き無しで いきなり本番です。

派手なWIKI文法もありあせん。

本番だけで ムチャクチャ長いんですよ(笑)


色々話したいことはあるんですがねぇ・・・(T_T)

内容は ち〜〜〜〜っとも 面白くありません。

だから読み物ではありません。たんなる資料としてお使いください。


必要なもの

イメージ 1

蒸し器(出来るだけ巨大なやつ)
日本手ぬぐい(もしくは さらし布・二本)
タオル(2,3枚)
金網ざる(大きめのもの)
温度計(湿度計もあるとベスト)
ビニールシート(30兒擁位のやつ1枚)
蓋つきの発泡スチロール箱(大きめのヤツを貰って来い)
マグカップ(2,3個)
霧吹き。

材料

白米(今回は2キロ)
麹菌(ティースプーン1/2)
イメージ 2

さて麹菌ですが 私は買いました。

通販で扱ってます とても安いものです。通販先ビオック(株)
電話で 「麹作りたいけど 麹菌売ってくれませんか?」 っていえば すぐに売ってくれます。

6年ほど前に買いました。たしか40g入って300円位だったと思います。
これだけあれば 個人なら一生使えます。

六年たった今でも 菌は問題なく活動しております。
冷蔵庫の野菜室の隅にでも 入れておくといいでしょう。


以前 甘酒を作った事がありましたよね?

その時 少しだけ買ってきた乾燥こうじを取っておけ と書いたと思います。
もし それがあるなら それをミキサーかすりばちで粉砕してください。

それが麹菌の代わりになります。
通常は玄米を使う私も 麹を作るときは白米を使います。何でかって?
それはね 玄米で麹を作るのは とんでもなく難しいからなんだよ。
あの玄米の糠部分には麹菌は繁殖しないんだよ。
それと 蒸すのに白米の3倍は時間がかかるからね。
ミキサーで砕いてから 蒸すって手もあるけど なんか嫌なので 白米を使っているってワケさ!


麹(こうじ)の作り方。


 (討鮨紊砲弔韻襦

冬なら 丸一日 夏なら半日ほど 水につけて戻しておきます。
水をしっかりと切る事 意外と上手に切れません。
出来れば 布巾などで米を拭くといいです。

◆ゞ火で蒸す。


蒸し器は 大型がベスト。蒸し器を持ってなかったら できるだけ大きいものを買いなさい。
うちは 大体米1,2キロ蒸すのに 直径30僂梁膩燭両し器 を使っております。
 小さな蒸し器しか家にない場合は 数回に分けて蒸すしかありません。
イメージ 3


先ずは 上の蒸し器に湿らせた日本手ぬぐい(もしくはさらし布)を敷き そこに水で戻した米を入れます。
布は しっかりと湿らせてないと 蒸しあがった時 布に米がくっ付いて大変な事になります。

下の段に お湯を入れます。鍋の半分ぐらいの量がベスト
大量の湯を入れると 沸騰した時 お湯が跳ねて 下の方がドロドロの粥状になってしまいます。
蒸す時は 熱が均等にわたるように蒸し器の中の米を すりばち状に入れておきましょう。

強火で 45分〜1時間蒸します。
長時間蒸すので 空焚きに気をつけましょう。
うちの場合は20分位したら元の量くらい お湯を足します。
水でなく お湯を足してください。
それぞれ蒸し器の大きさによって お湯が蒸発する時間は違うので 自分の家のパターンを確立してください。

硬いおこわ状態になったら 蒸し上がりです。
1,2粒 指にとって ひねってみてください。
練って 耳たぶ位のもち状になっていたら いい蒸し上がりです。
芯が残っているようなら もう少し蒸しましょう。


 余分な水分を飛ばすため すぐに飯台(すし桶)などにいれ しっかりとかき混ぜる。


パラパラと米が一粒ずつに 別れる位がベスト
人肌くらいに冷めたら 菌を投入します。
菌は 大体 米1kgに対して1g と ほんの少しでOKです。

でも 失敗しないために うちでは1キロの米にティースプーン半分くらいの量 投入します。
多く入れる分には 問題ありません。

出来るだけ全体に行きわたる様に しっかりとまぶしておきましょう。
混ぜ終えた段階での米の温度は30℃位が理想です。

ぁ‖莪貳酵の準備。

金網ざるの下に湿った日本手ぬぐいを十字に敷き 菌をまぶしたご飯を盛り 上に端の手ぬぐいをかぶせる。
その上に また 湿った タオル等をかぶせ 上に保湿のためのビニールをのせる。
総ては湿度(90〜95%)を保つための作業です。
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こんな感じで 進めてください。

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ァ“焼〜1日 スチロール箱の中に入れておく。


麹菌の最も活動しやすい温度は(30〜34℃)湿度は(90〜95%)です。
これを維持しなきゃあいけない。

外気温が23,4度位あれば お湯を張ったマグカップを箱の四隅に1,2個置いておくだけで
湿度も温度も最適な状態を保てると思います。
湿度がいちばん難しいです。
お湯は3時間おき位に取り替えましょう。
タオルが乾燥しかけてきたら 霧吹きなどで 湿らせましょう。
空気が必要な菌なので 蓋を少しずらしておく事。

他にも 色々な保温方法を考えました。


A,いちばん楽なのはやはり 爬虫類用ヒータースーパー1を使ってやるのが楽。 放っておくだけで出来ちゃう。
もちろん うちではこの方法。ここ数年間一度も失敗した事がありません。
スグレモノです。高いけど元は充分とっております。
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フロの残り湯を使う方法

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スチロール箱の下には 1円玉大の穴を10〜20個あけておくといいです。
すのこの上に そのままのせて一晩放っておくだけでOKです。
湿度も非常にいい状態に保てます。










C,お湯を張ったバケツの上に 置いておく方法。

イメージ 10
要するにフロの残り湯と同じなんだけど この方法だと 5時間に一回位は お湯を温めなおしてやらなきゃあいけない。
でも かなり有効な手段だと思います。
もちろんスチロールの底には穴をあけておく事。









順調に行けば 15時間程度で 麹菌が繁殖し始めます。白いぷつぷつしたカビが 米の表面につき始めます。

順調に行かなくても 温度さえ上がり過ぎなければ いつかは完成します。
気長に待ちましょう。

Α‖萋麋酵(約24時間保温する)

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さて、カビは少し まだらに付いているのではないでしょうか?
それをてでもみほぐして カビを均一に混ぜます。

麹菌は 自分で移動する事ができないので 攪拌してあげるのです。

次に 薄い天板などに 濡らした日本手ぬぐいをひき その上に米を1,5〜2儖未慮さで敷き詰め 
またその上に湿らせた布を1,2枚のせ ビニールを上に軽くのせテ瑛佑吠櫺垢靴泙后
麹は繁殖する時に 熱を発しますので 温度管理には十分注意しましょう。
まぁ 適当でもいいんですけどね(笑)
上記同様 最適温度は(30〜34℃)湿度は(90〜95%) です。

24時間くらい経つと 板状で真っ白なウザギちゃんみたいな麹が完成します。
持ってみると 米の重みはなく スカスカの状態です。
お酒や甘酒を仕込む麹なら この状態がベストです。
イメージ 6

味噌を仕込む場合は もう少し保温しておくと 麹が黄緑色になります (老麹という)
これはプロテアーゼが高くなった麹で 大豆の蛋白質を分解するのに有効に働きます。
☆味噌を仕込む場合 この状態がベストであるという人と 白いウサギちゃん状態の方が ベストという人 二通りいます。どちらが真実かはわかりません。どちらもやったことがありますが それなりに美味しいモノが出来ました。クセの強い味噌なら黄緑色 さっぱり味ならシロウサギ・・・といったところでしょうか?
ここでの注意点は とにかく温度を上げすぎない事です。
50℃の温度が30分以上続くと 糖化を始めます(つまり甘酒になっちゃう)
低い分には 時間がかかるだけで 問題ありません。
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さあ 完成です!

重さは 白米時の1,2倍位の重さになっているのがベストの状態です(1キロの米なら1,2キロの麹)。











さて 保存方法です。


基本的には生き物ですので すぐに使うのがベストですが そうも言ってられません。

もし 味噌を作る場合でしたら そのまま1/3量の塩をしっかり混ぜ込んでおくとしばらく保存可能です。

長期保存するには 乾かすのがいいです。

白いウサギちゃんみたいな麹を 指でもみほぐし 新聞紙に広げます。
そのまま 風通しのよい所に広げておいて 時々攪拌してあげます。
風がないときは 扇風機を当てるのもいい手段でしょう。 

パリパリに乾燥した麹は 袋に入れて冷凍保存しておけば 一年以上持ちます。
好きな時に甘酒や べったら漬け どぶろくを楽しむ事が出来ます。

うちは いつも5月に一年分の麹を仕込んでおきます(今年はまだやってない)。


と いう作業を ヘロヨン食堂は いつもやっているワケです


麹は作るの慣れちゃって もう無意識で作っているので 
文章にするのも楽だと思ったけど メチャクチャ大変でしたね(笑)

人にものを伝えるって 難しいなぁ。

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初めまして。
ヘロヨン先生のこのページを見せて頂いて(何度も何度もお邪魔しててすみません)、初めて真っ白ふわふわ白うさぎのこうじが出来ました!お陰様です、どうもありがとうございました!もう感激です。

実は 玄米こうじというものを作ってみたいと思い、とりあえずは 白米からと思ってチャレンジしたのですが、いきなり2kgのお米をダメにしてしまいました。お米の蒸し具合、温度調節、加湿と、難しい壁が沢山ありました。ショックのあまり、2回目のチャレンジに約1ヶ月以上もの時間が必要でした。そんな時に先生のブログを見つけ、先生の教えに従って作ったら、大成功したのです。この方法なら 何回も何回も失敗した酵母パンにも使えます!本当に感謝です。
ちょっとお聞きしたいのですが、こうじを作った発泡スチロールで酵母パンに使えますでしょうか?

玄米こうじは 相当難しそうですね。
でも玄米こうじって、何となく魅力的な感じがします。
玄米こうじで作った甘酒って、甘いのではないかと幻想を抱いている今日この頃です。

今一度お礼を申し上げます、ありがとうございました。削除

2011/4/1(金) 午後 4:34 [ greenreindeer ]

greenreindeer さん始めまして。

玄米麹はなぁ。。。難しいぞ(^^;)
玄米の外の部分には麹菌は繁殖しないからなぁ。。。

故・林弘子先生も これには苦労したみたいで
ふやかした玄米をミキサーである程度砕いてから それを蒸して麹菌を仕込んでたぞ、、、シロウトが手を出すには危険なハードルでないかい?(^^;)

麹菌と酵母菌はさほど相性が悪くないから 使えない事は無いね。。

でもこの組み合わせでアレがコレすると お酒ができるね〈笑)。

これからも 楽しんで仕込んでください(^^)

2011/4/3(日) 午後 10:56 へろよん

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早速 教えて下さって、どうもありがとうございました!感激です。そうですか、玄米麹って そんなに大変ですか。もっともっともっと勉強してからチャレンジしてみたいです。実は 味噌作りも超初心者なのに、薬膳味噌の本と言うものを買ってしまい、その本によると玄米麹を使うんだそうです。だから玄米麹のことを質問してしまいました、すみません。とりあえずは 普通の味噌は仕込み済みです。(買った麹で…)出来上がりを楽しみにしております。
どうもありがとうございました。

2011/4/4(月) 午前 11:26 [ greenreindeer ]

変わり味噌の記事もブログ内にチョコチョコ隠れてると思うから 探して試してみてね(^^)

2011/4/4(月) 午後 3:43 へろよん

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初めまして。
いきなり質問ですいませんが、ヘロヨンさんのブログにある米麹作りに挑戦したいと思っているんですが、爬虫類用ヒータのスーパー1はMサイズ(20cm×30cm)でも大丈夫でしょうか?
1kgのお米で作ろうと思っているんですが、Lサイズじゃないと失敗しますかね?

2012/2/17(金) 午後 6:30 [ ぽよん ]

ぽよんさん 返事遅くなって申し訳ありませんでした。

Mサイズでも問題ないと思いますよ。
要するに スーパー1の上に置く お湯が42℃程度になればOKですからね(^^)

それと 麹菌は 温度が低いからといって死滅するわけではなく
ほんの少し発酵が遅くなるだけですから問題ないと思います。

むしろ 温度が高いほうが失敗しやすい。
そのまま放っておくと 麹菌が自己発熱し始めて 温度が急激に上がる可能性があるから もしかしたらMサイズの方が上手に出来るかもしれないね(^^)

2012/2/20(月) 午後 3:39 へろよん

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返信ありがとうございます。
安心しました。
Mサイズで挑戦してみます!

2012/2/21(火) 午後 4:17 [ ぽよん ]

ぽよんさん

多分上手くいくと思うから 畏れずにチャレンジだ!(^^)

2012/2/24(金) 午前 0:01 へろよん

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スペイン在住でお味噌を作っているのですが、今まで、麹を手に入れるのに苦労していました。今回、麹菌を購入、ヘロヨンさんのブログを参考に麹を作ってみました。白ウサギ状態までにはならなかったのですが、甘酒も作れたので、たぶん成功したんだと思います。ありがとうございます。もっとうまくできるようにまた作ってみますね。ヘロヨン食堂の大ファンです。これからも記事を楽しみにしています!!

2012/11/7(水) 午前 7:41 [ mok*yo*bi3* ]

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はじめまして
Nastyと申します。
図々しいながら、質問をさせて頂きたくコメントさせて頂きました。
爬虫類ヒーターのことなのですが、
麹を作った所、一回で壊れてしまい、
Mサイズを買い、なんだか暖まりが弱かったので、二個並べて使ったので、二個共いっぺんに壊れてしまい、
その原因が、アホなあたしはお湯をこぼしてしまったので、その為です。
ですが、直ぐに乾かして、それでも壊れてしまうので、あたしには使えないなあ。。とは思う物の、やっぱりヒーター欲しいなあ。。
と、みどりしょうかいさんの商品で、完全防水と言う物が有ったのでみどりしょうかいさんに問い合わせした所、
それは上に物を乗せられないとお聞きして、
水がこぼれても壊れない商品は無いと、お聞きして、
へろよんさんに、使い方のこつを教えて頂きたくコメントさせて頂きました。
図々しくてごめんなさい!
図々しいのですが、
教えて頂けますか?
よろしくお願い致します。
後、
いつもはぐれベジを夢中で楽しませて頂いてます。
有難うと言うのはおかしいかも知れませんが、ありがとうございます!
長文失礼致しました!

2012/11/28(水) 午後 4:39 [ Nasty ]

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上のコメント、ごめんなさい!
バケツ方式で、プラス湯たんぽと毛布で、出来ました。
色々なやり方を教えて下さり、どうも有難うございました。
図々しい質問をしてすみませんでした。

2012/12/1(土) 午後 8:02 [ Nasty ]

mok*yo*bi3*さん

ううう。。。ブログ放置しまくってて 返コメ遅れて申し訳ない▄█▀█●

麹作りは最初は難しい感じがするのですが
大量に仕込むのでなければ 意外と簡単だし
やっているうちにカンでできるようになりますよ(^^)
最近流行りの塩麹なんて トマトソースと合わせても美味しいだろうから スペイン人に麹の素晴らしさを伝えるのじゃあああ。。。これからもよろしくね〜〜〜(^^)

2012/12/5(水) 午前 9:27 へろよん

Nastyさん

いえいえ ワシこそブログ放置しまくってて返コメ遅れて申し訳ない▄█▀█●

急ぎの内容だったのに 実に申し訳なくて そちらに脚を向けて眠れないです(笑)

しかし うちにあるヒーターは 水か溢れようが ネトネトになろうが普通に作動してるんだよね〜〜〜(^^;)
だから なんとも理由はわからないんだけど ワシのヒーターは当たりが良かったのかな?商品として。。
参考になるかどうかはわかりませんが
例えば完全防水のものがあるのなら 何も上に麹箱自体を乗せなくてもいいですよ 要するにスチロール箱内の湿度と温度さえ的確になればいいだけですから そのヒーター自体を横に立てかけておくだけでも問題ないし スチロール箱内にテーブルのようなものを入れその下にヒーター その上に麹箱を置いて保温してもOKでしょ?(^^)

この記事を書いたのはもう六年前なんだよね(爆)
今のペットショップ事情としては もっと良い温度管理用品がホームセンターなんかに沢山出てると思うから店員さんに 一度聞いてみるとよいと思うよ(^^)

これからも よろしくね〜〜(^^)

2012/12/5(水) 午前 9:38 へろよん

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へろよんさん、丁寧に教えて頂き、本当にありがとうございます!

遅れて
なんてとんでもないです!
本当にありがとうです!!!

室内が。。
そっかあ!
あったまいー!流石だ!
って、気付けよ!ですね!
ありがとうございます!

六年も前の記事のコメントに返事を頂けるなんて!
感激です!

ネットの、爬虫類ヒーターをいっぱい売ってる所や、
みどりしょうかいさんに聞いて、
応用力の無い私は、ひえー!って成って居たので、助かりました!
豆麹や醤油を作る時、ヒーターがやっぱ欲しい!と思ったら、
防水ヒーターでやってみます!
。。米麹も何だか半分位は白うさぎに成ってない有様なのに醤油とかほざいてますが。。

これからも、
わーい!
ありがとうございます!
よろしくお願いします!

2012/12/5(水) 午後 10:30 [ nasty ]

nastyさん またしても返コメ遅れて申し訳ない▄█▀█●
でもって 上手に出来た?(^^)
寒い時期は逆に温度管理がしやすいから たくさん作って乾燥させておくと 一年中利用できて助かるよ(^^)

寒い分には失敗しにくいからね♪

2012/12/31(月) 午前 9:21 へろよん

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こんにちは。ここを参考に何度か3〜5合の小容量でやってみました。
ありがとうございました。
最近は失敗しなくなったのですが、このくらい小容量で失敗する一番の原因は、高湿度を意識しすぎて結露してしまうこと、でした。
結露で米がふやけてしまうと、その部分には麹は全く生えないのですね。

爬虫類用ヒーター+発泡スチロールでしたが、小規模の場合スチロールの隙間は、結露しないためにもきちんと確保しないとダメだと学びました。

2014/3/12(水) 午後 1:27 [ hyd*y* ]

hyd​*y*さん
お返事遅くなって申し訳ない(^^;)

そうそう そうなんだよね おかゆになると麹にならない(^^)
それだけ 沢山麹を作ったって事だね もうプロ並みだね(笑)

今年の冬は気温が低くて良く乾燥してたから 良い乾燥麹が大量に出来たことでしょう♬

これからもお互い ガンガン麹作りまくりましょう(^^)

2014/3/17(月) 午後 4:51 へろよん

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林先生のblogを見て、白米麹作りに2回とも失敗しました。欲張って一升分の白米使った事、上記にあるように、湿度を気にし過ぎて、ベターとしたお米になってしまった。香りは、ちょっと酸味のある日本酒の香りです。こう成っては、失敗作はドブロクでしか使い道は無しでしょうか?でも、めげずにまたチャレンジします。今度はみどり商会のパネルヒーター Lを購入して挑戦してみます。今度はこのblogを参考にして!ありがとうございます

2015/7/24(金) 午前 3:38 [ chi*i*osek*49 ]

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林先生のblogを見て、白米麹作りに2回とも失敗しました。欲張って一升分の白米使った事、上記にあるように、湿度を気にし過ぎて、ベターとしたお米になってしまった。香りは、ちょっと酸味のある日本酒の香りです。こう成っては、失敗作はドブロクでしか使い道は無しでしょうか?でも、めげずにまたチャレンジします。今度はみどり商会のパネルヒーター Lを購入して挑戦してみます。今度はこのblogを参考にして!ありがとうございます

2015/7/24(金) 午前 3:41 [ chi*i*osek*49 ]

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横入りすみません

熱帯魚用のサーモ付きヒーター(温度調整が出来るタイプで32度)
これをお湯に入れても使えます
安いし湿度もOK

2016/2/3(水) 午前 2:50 [ - ]


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