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さて いきなりですが 白味噌を作ってみましょう。


今回は前置き無しで いきなり本番です。

派手なWIKI文法もありあせん。

本番だけで ムチャクチャ長いんですよ(笑)


色々話したいことはあるんですがねぇ・・・(T_T)


内容は ち〜〜〜〜っとも 面白くありません。


だから読み物ではありません。たんなる資料としてお使いください。


先ずは味噌の説明。

白味噌というのは 麹で仕込んだ黄褐色の味噌の事を言います。
麹は基本的には 米麹か麦麹を使います。
赤味噌というのは 呼んで字のごとく 赤黒い味噌の事。
麹は豆麹を使う事が多いですが 何もいれずに発酵させる事もあります。

今回は白味噌を仕込んでみましょう。

どのような味噌を仕込みたいか?で 配合が変わってきます。

味わい大豆:麹:塩寝かし期間使い方
特別甘い味噌 3:6:11ヶ月出来るだけ早く使う・田楽用
甘口10:14:55ヶ月甘いの好きな人用
程ほどの甘さ10:10:56,7ヶ月白味噌としては普通の味わい
辛口 8:6:510ヶ月少しハードな田舎味噌

まあ 上の表を参考にして好きな味噌を仕込んでください。

最初は塩分多めに作ってください(今の配合で多めです)
でないと カビだらけにする可能性があるからです。
自信のある人は 塩分を減らしていただいて結構です。

なお 3年味噌とか5年味噌などを造ろうとは思わないほうが身のため です。
昔はこだわって作ってましたが やはり現代建築および都会の温度に長期熟成味噌はあいません。
不味くなって 困り者になってしまうのがオチです。

他の味噌も どんどん味が劣化していってしまいますので 
美味しいうちに さっさと食べるようにしましょう。

上記の寝かし期間と同等の期間で食べ切るのがベストかと思います。







さあ!味噌造り!チャレンジ!ゴーだ!!

イメージ 1

  ̄きりを作る。

生麹に規定量の塩(上表参照)をもみ込みます。これを 塩きり といいます。
しっかりと練るように混ぜ込みましょう。
これをすることにより 麹の発酵力を抑えます。
味噌は ゆっくりとした流れのなかで熟成を続けて行くのがベストなので 
このように塩を混ぜ込んで発酵力を抑えるのです。
ちなみに乾燥麹で味噌が作れるのかどうかは知りません。
知恵を使えば できない事もないかと思いますが
今までやった事がないのです。
誰かやってみてください(笑)

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大豆の煮方まで書く事もないような気がしますが 
結構重要なので 丁寧に書いておきましょう。

先ずは大豆に吸水させます。
約4倍の水に 乾燥大豆を入れて火にかけます。
沸騰したら火を止めて3,4時間ほったらかしにしておきます。
これで吸水完了です。


今度は 大きめの鍋に 給水させた大豆を煮汁ごと入れて 大豆がしっかり被るだけの水を加えます。

さあ 火をつけて沸騰させましょう。
沸騰したら弱火にします。ふきこぼれるので蓋はしません。
蛋白質のカタマリなので ブクブクと泡が立ってきます。
その泡を すくっては捨て すくっては捨てします。

そのうち 泡の出も少なくなってきます。
水が少なくなったら足す・・を繰り返しながら 5時間くらい弱火で煮詰めればOKです。






・・・なんて ガス代のもったいない事は出来ません。

イメージ 7

うちには保温用のシャトルシェフという鍋があるので これに保温します。
沸騰したら保温して1時間 また沸騰させて1時間を6,7回繰り返せばOKです。

保温鍋がない場合は タオルや毛布などにくるんでおいたり
前回紹介したスチロール箱に鍋ごと入れて蓋をしてしまいましょう。
それで充分 事足ります。

小指と親指で簡単に大豆が潰れるくらいまで煮倒しましょう。





 大豆をコテンパンに粉砕する


煮上がったら どのような方法でもかまわないので とにかく大豆を潰します。

かなり軟らかくなっているので 簡単に潰れます。
フードカッターを使ってもいいし すりこぎを使ってもいい。
熱くなければ 足で踏んで潰してもかまいません・・・誰もしないでしょうが・・。
残った煮汁は大事にとっておきましょう。 後で使います。

潰し終わった時の温度は60℃前後がベストです。
もし潰すのに手間取って 冷えきってしまったら 適当な量の潰し大豆を湯煎にかけて 熱くして混ぜ込むといいです。

まぁこの辺は60℃に神経質にならなくても 結構イージーでも出来ますのでご安心を!



ぁ‖臚Δ塙蹐鮑ぜ合わせる。


潰した大豆と塩きりした麹をよく混ぜ合わせます。

この混ぜ合わせたものの 硬さを調節するために大豆の煮汁を加えます。

硬さは  今自宅で使っている味噌を横においておいてそれと同じ位の硬さ になる位にしましょう。

もし 味噌の温度が冷えすぎていたら 大豆の煮汁を温めて加えましょう。

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イメージ 2

筒状の樽のような容器が望ましいです。

私は面倒なので 百均のゴミ箱に仕込んでしまいました。
本当は木製か陶器の容器があるとベストです。

ハンバーグを作る要領で味噌の中の空気を抜き 容器の底に投げつけます。

「お前なんか上司じゃない!」

「この宿六め!」

などと言いながら 思いっきり容器の底にぶつけると 飛び散って大変な事になりますので 適当に投げつけます。
これは 味噌の中の空気を抜くために行う行為であって ストレス発散の行事ではありません。
全部入れ終ったら 上を平らにならしておきます。

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イメージ 6
出来るだけ空気を入れない様に ビニールを先ず味噌に貼り付けます。
その上に中蓋をし 重石を乗せます。
重石の重さは 味噌の重さと同じくらい。

そのままビニールを輪ゴムで止め 雑菌が入らないようにして そのまま 涼しい所に放置しておきます。















А〆ぜる。


月に一度は空気を送り込むために 重石を取って混ぜます。
混ぜる時に 写真のような カビが生えている事があります。

白カビなら 混ぜ込んでしまって大丈夫。青や黒なら 取り除きましょう。

写真は白カビが繁殖した姿。
イメージ 3
実は メンド臭くて 3ヶ月ほったらかしにしておいた ので こんなに分厚いカビになってしまいました。
さすがに気持ち悪いので取り除きました。まぁ 味噌なんてテキトーでも 出来るって事です(笑)

またカビが繁殖しないように周りに軽く塩をして 前回同様ビニールでしっかり空気を遮断して 重石を乗せておきます。

これを 規定の日数(上表参照)、続ければ完成です。





イメージ 4


さて まだ大豆の煮汁が残ってますね。


これは 味噌飴といって精進ではよく出汁代わりに使います。
飴というだけあって 大変甘い代物です。
うちでは みりんのかわり などでも使います。
キューブ状に冷凍しておいて なんにでもポイポイ放り込んでいます。

イメージ 5
トウゾという ご飯のお供を作るのもまた一向。

トウゾの作りかた。

(材料)
(大豆汁:塩:麹:納豆=10:1:5:1)細かく切った切干大根・好きなだけ。日高昆布・細切り・適量







総ての材料を混ぜ 瓶に仕込み冷蔵庫へ
二週間くらい経つと食べられる。
結構塩辛いので ご飯が進む。

私はこれを 旨味調味料代わりに使います。
カレーでも 炒め物でも 煮物でも 少し放り込むだけで 味が複雑になって味わいが増します。

お試しあれ。



こんな事を ヘロヨン食堂は 日々やっているワケです。


さあ これで あなたも味噌マスターだ!!

閉じる コメント(69)

さげどん やはり自分で作ったものは安心して食べられるからね。市販品、何入ってるかわからないから(笑)

2006/5/22(月) 午前 4:24 へろよん

ままなちゃん☆☆♪♪(* ̄▽ ̄*)ノ”””六助なんて どこにも書いてないっ♪♪ 宿六ッ☆☆ あっはっははっははっ♪♪(* ̄▽ ̄*)やどろくって言うのはねっ☆☆ww斎藤くんのことっ!!あっはっははっははっ♪

2006/5/22(月) 午前 4:27 へろよん

まるこめさん やぁ 元気だった?(笑)また変な事してる?

2006/5/22(月) 午前 4:28 へろよん

私も三ヶ月ぶりくらいにふたを取ってみたら、ちゃんとカビがきてた!でも酒かすのところだけで、お味噌はまったくカビがなかったよ〜⌒▽⌒

2006/5/22(月) 午後 9:10 ふまふま

大豆の煮汁もったいないと思って、いつもキューブにして冷凍してた。切干大根の煮物との相性ばっちりだと思ってたら、こんな食べ物があったのね〜。人が考えることって太古から一緒なんだなぁとしみじみ。。。

2006/5/22(月) 午後 9:18 ふまふま

ふまさん 味噌の味はどうかな?トウゾは面白い食べ物だよ。色々バリエーションがあるみたいだけど私はこの方法が好き。でも 調味料代わりに使ってるから少しい塩辛め。ご飯にかけて食べる時は少し 塩分を控えた方のがいいかも。

2006/5/23(火) 午前 4:02 へろよん

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お帰りなさ〜い!麹が手に入らなくなったのではなくて、麹がまずい!できあがりの味噌が酷くまずかった。うちは、麦味噌が好きだったんですが、こっちではなかなか美味しい味噌が手に入らなかったので作ってました。この時、確か麹屋さんを変えたんだと思う。お味噌って原料がシンプルだから即、味に出るんだと思います。麹作り・・・挑戦しようかな・・・

2006/5/23(火) 午後 5:19 kokky

麦麹かぁ・・・麦が手に入れば出来るんですけど あれって政府管理だから 一般人は手にはいらないんですよね。まぁ裏ルートで手に入らない事もないけど・・。

2006/5/24(水) 午前 3:01 へろよん

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私も三ヶ月ぶりくらいにふたを取ってみたら・・・って言ってみたりなんかして・・・(≧ε≦o)プッ

2006/5/24(水) 午前 4:10 [ - ]

きんときまめで 味噌を作るつもりか?・ガクガク((゜Д゜))ブルブル

2006/5/28(日) 午前 3:03 へろよん

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びっくりするぐらい美味しくできたのに、なぜか記事にしてなかった。どうもアルツハイマーになってきたようです。

すごく美味しくできましたよ、有り難うございました。TBさせてね♪

2008/2/26(火) 午前 7:04 おまつ

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おまつさん

あるみにうむの喰いすぎかも知れないよ。

2008/3/2(日) 午前 4:26 へろよん

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一円玉むしゃむしゃ♪

2008/3/2(日) 午前 10:52 おまつ

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はじめまして。いつもブログ見せていただいていまーす。復活しない宣言、うれしいです。林弘子さんのいない今、もうへろよんさんしかいません、、、。実は、、、あのーーー。コチュジャン作ろうと思っているのですが、、、。その、へろよんさんのブログには、作り方は載っているのですが、配合がないんです。あのーー簡単コチュジャンのレシピで、考えろ、ということなのかもしれませんが、ヒントだけでもいただけませんでしょうか?甘酒、水あめですが、麹と、韓国トウガラシ、塩、割合教えていただければ幸いです。。初めてで、質問ばかりで。でも、よろしくお願いします。それから、このブログ、海外に住んでいて、すごく大切な情報源なので、閉めないでください。もう、復活なさらなくってもいいです、もちろん復活してくれたほうがいいのですが。永久保存版にしたいくらいなのです。

2014/1/26(日) 午後 11:12 [ くろくろ ]

くろくろさん はじめまして(^^)

そんなたいそうなブログではないのに(笑)

う〜〜ん コチュジャンねぇ

実を言うと・・・・覚えてないw

なんで覚えていないかというと 多分テキトーに作ったからです。

だからヒントにしかならないと思うけど とりあえず 今からの書き込みで考えてみて。

丁度いい 味噌の所に書き込んでるね えらいえらい(笑)

上の記事を読んで 白みその所の表「程ほどの甘さ」の配合でいいだろうから

塩:麹:唐辛子:水飴=5:10:5:10程度と見た

・・・もちろん勘だ!(笑)

水飴を仕込むのは面倒だから 出来れば市販品を買うがよかろう。
それで充分だし 支障は全くないと思う(できれば麦芽糖がベストではあるが)
韓国産トウガラシは 辛さが色々だから 作ったそばから 舐めながら吟味するがよかろう。

こういうものは「作ったその場で味見」が重要。

少し塩辛いかな?・・・程度がいい 味見しながらしっかり自分の味を見つけるのだ!

失敗したらそれはそれで面白い

というより 失敗しない

何故なら 後か

2014/1/27(月) 午前 0:15 へろよん

(続き)
何故なら後から調整可能だからだ

出来上がって(まずは40日後)舐めてみて 辛味が足りなければ 塩や唐辛子を増やし 甘みが足りなければ(まず足りないという事はないし 一年寝かせたら麹が糖化する)麦芽糖を足す。
甘みというのは 実を言うと色々混ざっていた方が美味いのだ。
問題なければ 黒砂糖や甜菜糖も加えてもオツだ。

要するに「オリジナリティーこそ正義」なのだ(笑)

安心するのだ ワシの言ったようにすれば決して失敗しない


はははははははは!

2014/1/27(月) 午前 0:17 へろよん

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へろよんさん。ご返事ありがとうございます。すごくうれしいです。進研ゼミ以上の真剣さ、、。もう、そうですよねー忘れちゃってるだろうなーっと思いつつ、だめもとで、質問しちゃいました。そしたら、、、まるで、天界からの声、ソンナ―すごいブログです。読んでて、くらくらしちゃいます。閉めないでください。お願いします。何度も言いますが、、。しつこいんですが、まだ全部読んでないし。
コチュジャン、甘酒から作ってるのは初めて見ました、、、。麹からコチュジャン作ってる人も私の人生では一人もいませんでした。味噌からは作るけど。生きている人では初めてです。おっしゃる通り、作ってみて、味見して作り上げてみます。オリジナリティーということで、実は、韓国トウガラシ見つからないのですけど、生の、トウガラシ、ちょっとメキシカンぽいのでも、いいんですよね?あーでも緑色のはまずいのか、、、。コチュジャン色じゃなくなっちゃうし、、。ミドリコチュジャンオリジナルっていうわけにはいかないんでしょうか?水あめは、市販の、麦芽糖のもので作る予定です。今から、麹作るので、一週間ぐらいたっちゃうかもしれませんが。出来たら、ご報告します

2014/1/27(月) 午前 4:48 [ くろくろ ]

くろくろさん

>ちょっとメキシカンぽいのでも、いいんですよね?

う〜〜〜ん これはいかん(笑)

韓国唐辛子は辛味成分が少ないのと 適度の甘みが信条。

メキシカンは過激な辛さが信条。

んなわけで しっかり味を見て「辛味の少ない唐辛子」を選択しなければヤバいかもしれない。

量を少なめにするか もしくは 唐辛子の中の種(種に付いている白い綿も全部)排除しないと辛くてヒーヒー言う事になるぞ(笑)

ちなみに種を取り除く作業は地獄の作業 目は痛い手はひりひり、、、やめておいた方が無難だな(笑)

どうせ緑唐辛子なんだから 赤い色合いにこだわるこたぁねぇ!

唐辛子2〜3の割合に減らしときねぇ

孤立奮闘 応援するぞ!

2014/1/27(月) 午後 11:30 へろよん

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作りましたーーー。コチュジャン。しかも、赤いとおがらし、ちょっと長めが売っていたので、50円分買って、180グラムくらい、を使いました。しかも頑張って、種も撮ったのに、味見してみたら、あまり、辛くないような、、、。気もしなくもないですが、そのあと、種のついてあった、房の部分(なんていだっけ?)だけは追加してみました。色とか、感じは、すごーーくおいしそうな、雰囲気ですが、味は、しょっぱくって甘くって、辛いだけの、もの。これがおいしくなるなんて、少し信じられませんが、40日後にまた、味見してみます。いつごろから食べてもいいのでしょうか?1年後とか、、、そんなに待てないかも。それから、へろさんのブログを見て、スペルト小麦で、麹を作ってみました。そのあとお味噌にしたけど、小麦で作った麹で、甘酒とかも作れるのでしょうか?へろさんは米酢とか、例えば林さんのブログで出てきた、豆麹からではなくって、米麹と豆を混ぜて、お醤油みたいなものをおつくりになったことはありますか?

2014/2/5(水) 午前 5:39 [ くろくろ ]

くろくろさん

40日経って 辛くなければハラペーニョとか辛いやつを加えてやってくれ(笑)

要するに味のセンスを決めるのは 後付けがうまくいくかどうか?なんだろうね

少なくとも40日もすると味がまとまるから それ以降一年くらい寝かせると美味いだろうね。
半年とかで食べてもいいけど やっぱ一年はほしいなぁ。。。
その期間こそが「あまりおいしくない」から「こりゃうまい」に変化するわけだからね(^^)

小麦麹で 甘酒は作れるよ
でも 日本の甘酒のような繊細な味ではなく 麦芽糖の味がする(笑)

小麦麹と 小麦粉を湯で溶いた どろどろしたものでも出来る(笑)
実際 韓国でコチュジャン作る時の麹って 小麦粉のそぼろかなんかで作ったのが始まりだった覚えもあるし、、、まぁ テキトーにやれば糖化する 甘いのだけは保障するよ(笑)

酢は柿酢しか作ったことはないなぁ、、家であまり使わないからなぁ(笑)

醬油もいまのところやったことがない いずれやらねばならんな(笑)

んなわけで 健闘を祈る(^^)

2014/2/5(水) 午後 6:33 へろよん

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