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らっきょう漬けは悩み多き漬物だ
漬けるとき
薄皮一枚か それとも二枚くらい剥いておけばいいのか？
剥いているうちに 食うところがなくなってしまわないか？
頭の部分や根っこはどれくらい切り取ればいいのか？
漬け汁は沸騰したものを注ぐのか？
冷めてから注ぐのか？
それともらっきょう自体を一度 熱湯に通すのか？
塩漬けにした後で干すのか？
もともと干す必要などなく塩と甘酢と同時に漬けるのか？
わからんわからん
様々な方法があり みんなそれぞれに自信があり
どれが一番美味いんだか
さっぱりわからない
色々な方法があるということは逆に言えば 「どんな方法でも上手に漬かる」という事であろう。
（最速は「あな健」の東城先生の方法） ①頭も根っ子も薄皮も剥かず洗ってそのままらっきょ液に漬け込む （すげぇな東城先生！根も切らないなんて！ でもこれが最短の方法だな・笑） （最長）
①頭と根っ子と薄皮を剥く（薄皮はもみ洗いで落ちる） ②１〜２週間塩漬けにする（塩分濃度25％の水） ③塩抜きする（一昼夜水につける） ④熱湯で軽く10秒浸す（⑥で沸騰した甘酢を注ぐ場合はやらなくてよいみたいだ） ⑤天日に乾かす ⑥塩を抜いた甘酢に漬け込む（沸騰した甘酢を注ぐ場合もある） てな具合に 作り方は色々ありすぎるわけだ
ちなみにうちのやり方はコレ （作り方）
頭と根っこと薄皮を剥いたら ラッキョウ液に漬けて一ヶ月で完成
（これで十分だぞ 一年以上はパリパリの歯ごたえだ）
半年以上経ったのが美味い
（へろよん食堂のラッキョウ液・2キロ分）
酢600cc（酸味の穏やかな千鳥酢使用 だから水は入れない） 甜菜糖500ｇ 塩大匙５ 輪切りとうがらし（種を抜いて２本） さすがに東城先生みたいに
根っ子まで入れる男意気は
ワシにはない（笑）
生粋のマクロビアンなら 根っ子も上の草部分も全て含めて
砂糖も入れずに塩漬けにして喰うんだろうな（笑）
そんな男意気の微塵もないへろよん食堂ではあるが
芽の部分を切っていて思った。。。
「これだけの量を捨てるのは どう考えても勿体無い。」
これなら 男意気という程ではないが
オカマ意気くらいには評価されるのではないだろうか？
（作り方）
芽の部分にテキトーに塩を降り ジプロックに入れ数時間放置
水分が滲んできたらメキメキに絞り真空状態に持っていき三日ほど冷蔵庫で保存
ここで思ったんだけど らっきょう漬けの甘酢って ピクルス液とあまり変わらないんだよな。。。
ということで
漬けるエキスをピクルス液に変更
（ピクルス液）
酢大匙2 甜菜糖大匙2 みかんの皮少々 とうがらし少々 黒こしょう少々 月桂樹の葉1枚 ジブロックの口を開け 湧いた水分を捨て ピクルス液を放り込んでまた保存（一週間程度） でもって 完成
これがな・・・少し歯ごたえはイイけど問題なく美味しいのよ
本体よりも早く漬かるしな
どうせ捨てるもんなんだから
冗談半分に作ってみてもバチは当たらないぞ（＾＾）
話は変わって らっきょうの甘酢漬けの際に出る 残った甘酢なんだけど 捨てるのはもったいないので
その残り液で逆にピクルス作ればいいんだよな
へろよん焼きピクルス
（作り方） カブだの大根だの人参だの玉ねぎだの 好きな野菜をぶつ切りにする 思いっきり高温に熱したフライパンにオリーブオイルを入れ上記の野菜の表面だけ火を通す（中は生） 火を止めフライパンの表面が軽くかぶる程度にらっきょうの甘酢をかける （少しレモン汁を足したり胡椒を加えるとより美味い）
ビンに入れ 冷蔵庫で一晩から二晩寝かせて完成
これ 結構後引く美味さだぞ（笑）
その他甘酢は 同量のだし汁を加え 濃いめに醤油で味を整えると 美味しい冷やし中華のタレにも変身するぞ（＾＾）
今回はそれで
冷やしビーフン作ってみたよ
（作り方）
①上記の方法で冷やし中華のタレを作っておく
②ビーフンを軽く茹でて①をしっかりと全体にかける
③好きな野菜を塩コショウで炒めておいたものを上にのせる
④上に水を切った豆乳ヨーグルト 刻んだシソ ラー油を垂らして完成
汁まで完飲がへろよん食堂の掟
だがな
決して水で薄めてレモンを足して
夏のドリンクにしようなどと夢々考えてはならなぬ
最近の記事 気合入ってなくてごめんよ
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漬物さん太郎
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え？持ってない？ それはいけない
手間はかかりますが 美味しい漬物を いつでも食べる事が出来ます。 上手に作れば一生モノ・・いや 二代、三代と受け継がれるシロモノ！ 貴女から子へ・・・子からまた孫へ・・・。
生命：バイオbioと場所：トポスtoposの合成語で 生物の生息空間 のことです。 これこそが・・・（中略）・・・というわけです。糠床というのは まさに小さなビオトープ！ その中だけで どんどん菌たちが進化していきます。 この進化は あなただけの進化。
ポケモン・・・・そう、 ポケモンみたいなものです。 ピカチュウがライチュウになりますよね？ それとおな（中略）という位すごいことなんです。 何がいいって タダ同然で出来るのが嬉しいよね！ とりあえず 糠を香ばしい臭いがするまで煎ります。 何故 とりあえずかって？ 煎る理由は 殺菌のためなんです。 新鮮な糠なら 煎らないでそのまま使った方が 風味豊かな美味しい糠床になるそうです。 よくビールを入れるとか ビオフエルミンを入れるとか言いますが 今回は そいいう裏技は禁止です。 なんてったって 歴史の第一歩 なんですから スタンダードで行きましょう！スタンダードで！！ さて 糠床は完成しましたが コレを今から熟成させなければなりません。 ここで 捨て漬けという方法 を使って熟成させます。 要らなくなった野菜屑や 大根の葉っぱ、キャベツの外葉などを ２週間ほど毎日 漬けます。 漬けては捨て、漬けては捨てを繰り返し しっかりと糠床を混ぜてやります。 コレをやらないと 酵母菌や乳酸菌が増えてこないのです。 近所の八百屋のオヤジに色仕掛けで野菜屑をもらいましょう。 くれるといいね 奥さん（笑） 捨て漬け・・・もったいないので食べちゃってくださいね（笑） うちでは もちろん野菜屑でも捨てるような野暮な事はしませんので 刻んでチャーハンなどにしてしまいます。 すごく塩辛いけどね（笑）・・・二週間だけ我慢してください。 一週間くらいすると 捨て漬けも少し酸味が出てきて 美味しくなってきますよ。 なんとなく 味噌のようなしっとりとした手触りになったら熟成完了 です。 これに 蕪や大根、人参などを半日〜１日漬け込めば 最高に美味しい糠漬け が食べられます。 糠床は一日二回以上かき混ぜてあげるのが理想的です。 基本的には温度の低い所においておいてゆっくり熟成させてあげましょう。 （本当は１０℃前後がいいけどね・・・無理かなぁ・笑） 基本的には ティッシュなどに染み込ませるか 乾いた糠を足してください。
こんな感じで 作ってみてください。 糠汁がコレに溜まりますので 簡単に排除できます。 これが 厄介です。 この臭いの元を 酢酸エチル といいます。 糠床の中には 酵母菌と乳酸菌がバランスよく共生しているのですが 温度が高くなったりすると酵母菌の発生率が高くなり 糠の糖分に反応して エチルアルコール（酒）と酢酸を発生させます。 この二つがまた反応しあって 酢酸エチルになり セメダイン臭がするようになるのです。 つまり問題は酵母菌が引き起こしているのですから 発酵させないようにするのが大切。 温度の低い所におき よくかき混ぜて 上から押し付けて平らにし しっかりと空気を抜いてください。 一日 何回やってもいいです。多ければ多いほど 立ち直りも早いようです。 面白いのは こうやって失敗しかけた糠床を更生させてやると 逆に とても味わい深く そして打たれ強い糠床 になるんです。
以前 この糠床を 波動測定器にかけた事がありましたが 最高の数値をはじき出しました。 無農薬じゃないですよ。 その辺でもらってきた普通の糠です。（参考。ゼロから始めるパンつくり 蛇足の話） 大事に 丁寧に育ててあげれば 糠床も ちゃんと答えてくれるんですね（＾＾）
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なめ味噌・・・いいですねぇ 読んで字のごとく なめる味噌。 ぺろぺろなめて 楽しむ味噌・・ ねこだって まっしぐらでございます。 昔 なめ猫ってぇ 変なキャラクター商品がございましたが あれと 似たようなもんですかね？ あなたは 持ってましたか？・・・そんなもの 知らないって？ 私は免許証どころか 下敷きまで 持ってましたよ・・・イカスでしょ！（笑） ちょっと 話が横道にそれましたな（笑） このなめ味噌 ごはんのお供に もう 最高！ こいつがあれば ごはんが 何杯でもいけちゃうってぇいうシロモノです。 ★ ★ ★ 通販なんかでも買えるみたいなんですが これに醤油を混ぜて発酵させると美味しいなめ味噌（ひしお味噌）が完成するらしい。 「ひしおの糀」・・・・って どんなものだろう？ 興味津々 リマの通販で頼んでみた事があります。 商品が届いて ワクワクしながら中を 開けてみますと・・・。 そう、「ひしおの糀」というのは 単なる 大豆と小麦の麹だったんですね（笑） 私の住んでいる三河ですと たいして珍しいものではないんですよ。 豆味噌作る時に 使う麹なんです。 あまりに身近なものだったから なんだか 騙されたような気がしました（笑） だって リマの通販、送料800円いるんだもん。メチャ高くついちゃったよ（笑） それに 大豆麹なんて 自分で作れば タダ同然で出来るしぃ・・・ブツブツ。 ★ ★ ★ この「ひしおの糀」から作る「ひしお味噌」大変美味しいものです。 自然食なんか やってらっしゃる方には 結構重宝する調味料にもなります。 実際、よく 未来食さん（大谷ゆみこ先生）が 調味料として 使っております。 まぁ 簡単に作り方などを 紹介しておきましょう。 分量 ・ひしおの糀：550g（一袋これだけ入ってます）・醤油：720cc（4合）・水：180cc（1合） （用意するもの） ・かめなどの容器（2リットル以上入るもの） （作り方） 1. 容器にひしおの糀を1袋（550g）全部あける。 2. そこに、醤油720ccと水180ccを入れる。 3. 清潔な菜箸やしゃもじなどで、かき回す。 4. 2日目以降は1日1回以上、かき回す。四日から一週間位で完成。常温で保存 一年はもつ。 金山寺味噌は、鎌倉時代、宋の国、径山寺(きんざんじ)にての修行を終え帰国した法燈国師によって紀州湯浅に伝えられ、その後、気候や水が適していた事もあり湯浅を中心にして作られ始め、現在に至っています。
現在では和歌山を代表する特産物として高い評価を受けているそうです。 皆さんは 金山寺味噌 ご存知ですか？ あまりご存知でない？ 簡単にいいますと 上のひしお味噌に 瓜、ごぼう 蓮根 にんじん 茄子などの細かく切った野菜を漬け込んだものなんです。 スーパーとかでも売ってますが 添加物が入りすぎちゃって あまり美味しくない。 和歌山の特産なんですねぇ 三河でも結構 出回っているんですけどね（笑） 近所の農家さんなんて みんな作ってますよ、金山寺味噌。今がまさに 作る旬です。 近くの農産品センターなんかにいくと 金山寺味噌こうじ・・・売ってます。 まぁ・・・先ほどお話した「ひしおの糀」と 全く同じものなんですけどね（笑） じゃあ いっちょ金山寺味噌 作ってみましょうか！（笑） （材料・写真A B） ひしおの糀（金山寺味噌こうじ、大豆、小麦麹）500g、生姜（５�儖漫＼蘋擇蝓法� 野菜（人参、ごぼう、蓮根 大根、瓜 茄子等 なんでもOK 食べやすい適当な大きさに切る )800g、昆布（千切り、10g位） 醤油（600cc）、塩（25ｇ）、水（450cc） （作り方） � ／紊鯤�騰させ 蓮根を軽く茹で そこに塩 醤油を投入。（写真C) �◆〜蹐討虜猯舛髻．�ラスもしくは壺に入れて（写真D) 一日一回 かき混ぜる（一週間ほど）完成！ ※ 一週間ぐらいで食べられますが 実際は 半年くらいたったほうが美味しい（←これ間違い 一か月くらいでベスト・すまん）、夏なんかだと ブクブク熱を発しながら発酵しています（笑） ※ 写真では 小麦と大豆の粒が見当たりません。「一日一回かき混ぜといて」と嫁さんに頼んでおきましたら 力まかせに混ぜまくってしまい 大豆と小麦が潰れてしまいました（笑）まぁ・・ちゃんと言わなかった私が悪いんですけどねぇ（笑）皆さんは 優しく混ぜてあげてくださいね（＾＾）。 買ってくるのとは段違いなんで 是非とも自宅で作ってみてください。 今日はこんだけ！うちにしては短め！ 通常だと ここで金山寺味噌を使った料理なんかが出てくるんですけどね。 今日は ナシ！（笑） へへへ・・・スポーツしたくてねぇ ブログ三昧だったから 体なまっちゃって 体動かしたくてしょうがないんですよ。 さあ、スポーツジムへ まっしぐらだ！ あ、関係ないですが ジムでもらったカレンダーの写真が とても上品なのでＵＰしますね。 |
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私は 何をもってナムルとするのか？いままで しっかりとわからないで人生を送ってまいりました。 韓国の浅漬け・・・ とでも言うのでしょうか？ 私の思っているナムルはこんな感じです。 （質問）この中に 間違ったナムルは あるでしょうか？ � ‖膾�のナムル・・・ごま油 すりゴマ 塩 ねぎで 和える。 �◆，砲鵑犬鵑離淵爛襦Ε乾淕�で軽くソテー 煎りゴマ 塩で味付け。 �� わらびのナムル・・醤油 ごま油 すりゴマで和える。 �ぁ，燭�わんのナムル・水で塩抜きしたたくわんをごま油とトマトピューレ 塩で味付け。 �ァ‖膾�葉のナムル・・塩とごま油・・胡椒を加えようと思ったが間違って五香粉投入、撃沈。 �Α，燭世離�ムチ・・・これは ナムル？キムチはナムル？キムチに関しては コチラ参照 質問の答えは 自分で考えましょう（笑） あなたは どう考えますか？ 現時点で あなたのナムル像を頭の中で考えておいてください。 そして わたしにそれを教えてください。 考えている間に シカの画像などを お楽しみください・・。 と 言う事で 毎度おなじみＣＯＯＫＰＡＤでナムルを調べてみました。 検索したナムルの数、現時点で185件 これが 日本人の考えているナムル像です。 これだけじゃあ わからないって？ はいはい 面倒な事は やっておきましたよ（笑） さて、どんな調味料でナムルというのは構成されているのでしょうか？ もう一度、考えてみてください。 その間、アライグマの画像などをお楽しみください。 では もったいぶらずに その結果を発表しますね、充分もったいぶってますか？ でもねぇ これ調べるの 大変だったんだから（笑） （多いもの順） ごま油・・・・・１２３ ごま・・・・・１０５ 塩・・ ・・・９７ にんにく・・・・ ６８ 醤油・・・・・ ６１ 砂糖・・・・・４２ 唐辛子・・・・・ ３０ 胡椒・・・・・ ２５ 長ネギ・・・・２１ 酢 ・・・・・ １７ コチュジャン・ １３ 味醂・酒・・・各６ ラー油・・・・・ ５ 残りの少数意見。 豆板醤 オイスターソース 松の実 練り梅 ニラ 黒酢 テンメン醤 海苔 作り方としましては 一番簡単なのが ゴマ油と塩のみで 作られたものでした。これが基本みたいです。 これを基本にして 各種の味を付け加えていくものみたいですね。 注目すべきなのは にんにくの位置づけです。 韓国では ナムルににんにくを入れることは少ないと聞きます（うろ覚えですが・笑）。 しかし 日本人の考えるナムルは なんと上位の4位のランキングされています。 唐辛子やコチュジャンもそう 日本人だけが入れたがるアイテムです。 きっと 日本人の考える韓国像というのは こんな感じなのでしょうね。 酢を使う場合は 必ず砂糖がセットについてくるみたいです。 名前は忘れてしまいましたが 本場韓国にはそういった類の ナムルがあるみたいです。 詳しく知っている人がいたら 教えてくださいね！ なお、この統計ですが 「化学調味料を少しでも使っているレシピは総て統計外」 とさせていただきました。 中には 「キュ○ピー韓国風ドレッシングで和える」 っていうだけの 凄まじいものもありました（笑）。 以上が結果でした。 今度、作るときは 上の統計を上手に組み合わせて 美味しいナムルを作ってくださいね。 ★ ★ ★ せっかくこんなにナムルがあるんだから・・・やるしかないでしょう！ ええ、あれですよ！アレ！ うちにはビビンバ用の石釜がしっかりあるんですが パンを焼くのに使っています。 ビビンバをやると パンがニンニク臭くなりますので 使えません。 なんということでしょう。 仕方がないので 土鍋で代用です。 土鍋でビビンバ（作り方）� ‥敍蕕亮�りに ごま油をひき ごはんを投入、コンロでしっかりと焦げ目をつけてる。 �◆‐紊望綉�の材料を並べ その上にベジ肉味噌（次回詳しく説明します）を乗せて完成！ ※ 実際は 卓上コンロなんかがあると おこげが上手に出来て美味しいよ！ 干しエノキのだしに生姜 玉葱 わかめをいれ 胡椒と醤油だけで味付け。 この時点でも 下に火がついていたら 最高のおこげが出来るぞオオ！ そのまま 残りのスープを投入だ！ そりゃ 本物の石鍋にはかなわないけど 充分美味しいぞ！ 本物の石鍋だと この時点でもぐらぐら煮えてるからなぁ という事で 完食です。 いやぁ ホント 美味しいですね 石・・いや鍋焼きビビンバ わたしが韓国を一番尊敬しちゃうのは この石焼ビビンバを作り出した事なんですよ。 ちなみに 土鍋はこれくらいは焦げますので 注意してね！・・・すぐ取れるけどね。 石焼だと 焦げないんだけどねぇ。 |
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