レシピ（パン/酵母）

ホカッチャの作り方

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おうちで簡単に作れます。
牛乳でこねているので、外がカリッと、中がふんわりモチモチです。
全粒粉がない場合は、薄力粉でも大丈夫です。
トッピング～は、お好きな具材をどうぞ♪

※生地は、ピザにも使えます。
　ピザの場合は、もっと薄く大きく伸ばして、トッピングし、最終発酵はなしで
　すぐに焼成（２００度以上で）してください。
　おいしそうに焼き色が付けばＯＫです。

◎◎◎◎◎◎　フォカッチャの作り方（５個分）◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎

【材料】
　◇パン生地材料◇
　　・強力粉　　　　　　２２５ｇ
　　・全粒粉　　　　　　　２５ｇ
　　・サフドライイースト　　５ｇ
　　・砂糖　　　　　　　　　９ｇ
　　・塩　　　　　　　　　　３ｇ
　　・牛乳　　　　　　　１６０ｇくらい
　　・オリーブ油　　　　　１２ｇ

　◇トッピング用材料◇
　・チーズ。岩塩。胡椒。ｵﾘｰﾌﾞ油適量
　・トマトソース。ピザ用チーズ。ローズマリー適量

【作り方】
　①【こね】大きめのボウルにパン生地の材料の粉類（強力粉、全粒粉、砂糖、塩、イースト）
　　を入れ、さっと混ぜ合わせる。

　②オリーブ油、牛乳を入れ、混ぜる。
　　※牛乳で生地の硬さを調節します。全部入れずに、最後の少しを残して調節してください。

　③こねていき、生地が耳たぶくらいの硬さならちょうど。
　　10分くらいこねて、ツヤツヤの生地になればＯＫ。

　④【１次発酵】ボウルにラップをし、暖かな場所におき、
　　生地が２～２．５倍くらいの大きさになれば完了。28度だと40分くらい。

　⑤【分割・まるめ】ボウルからやさしくだし、５個に分割し、かるく丸める

　⑥【ベンチ】堅くしぼった濡れふきんをかるくかけ、１０分間、生地を休ませる。

　⑦【成形】麺棒で、直径１２ｃｍに円形に伸ばし、天板にのせ、トッピングする。

　⑧【最終発酵】温かい場所で約２倍にふくらむまで発酵。（３０度だと２０～３０分くらい）

　⑨【焼成】170度10分。（予熱有）

♪トッピング～♪
　◆チーズ版トッピング◆
　　　①指に粉をつけて、７～８箇所プスっと下までさす。
　　　②ハケでオリーブオイルを塗る。
　　　③穴にチーズを入れる。
　　　④粗塩、胡椒を少々ふる。

　◆トマトソース版◆
　　　①指に粉をつけて、７～８箇所プスっと下までさす。
　　　②トマトソースを塗る。
　　　③チーズをかける。

　◆ハーブ版◆
　　　①指に粉をつけて、７～８箇所プスっと下までさす。
　　　②ハケでオリーブオイルを塗る。
　　　③穴にローズマリーをさす。
　　　④粗塩、胡椒を少々ふる。

◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎

不明な点は、何でも聞いてくださいね。

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苺酵母の作り方

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今、ちょうど暖かな日が続き、常温でも、酵母が育ちやすいので、是非、お試しください♪

◆作り方◆
　　まずは、酵母液を作ります。
　　次に、お粉で継いで、酵母を強くしていき、酵母種を作ります。

　■酵母液作り■
　　◆用意◆
　　　　・ガラス瓶（フタあり）…煮沸しておく
　　　　・苺　　　　　　　　　…５～６個あれば十分です。
　　　　・砂糖　　　　　　　　…大さじ２
　　　　・水

　　◆作り方◆
　　　　①苺のヘタをとり、水で洗う。
　　　　②瓶に入れ、ひたひたになるくらい水を入れる。
　　　　③砂糖を大さじ２杯、入れる。
　　　　④フタをしめ、常温で放置。（暖かなところにおいておくといいです）
　　　　⑤３～４日くらいで、シュワシュワ気泡が、炭酸ジュースみたいに出てきます。
　　　　⑥激しくシュワシュワなったら完成♪
　　　　　１回フタをあけて、空気を入れてあげ、砂糖大１～２あげましょう。

　　　　※完成した酵母は、冷蔵庫で保管。
　　　　※砂糖は、酵母君のエサになります。

　■酵母種作り■
　　◆用意◆
　　　　・ガラス瓶（フタ不要）…煮沸しておく。今回は、大きめの瓶を用意してください。
　　　　・強力粉　　　　　　　…国産がおススメ。
　　　　・さっき↑作った酵母液
　　　　・水

　　◆作り方◆
　　　　①瓶に、粉７５ｇ、酵母液７５ｇを入れて、菜箸で混ぜる。
　　　　　　　（多少、こなっぽいままでいいです）
　　　　②ラップをして、常温で、半日くらいおくと、生地が膨らんでくる。
　　　　③そのまま、冷蔵庫で一晩保管。
　　　　④２日目、粉を５０ｇ、水を５０ｇたし、菜箸で混ぜる。（粉っぽくてもＯＫ）
　　　　⑤ラップをして、常温で、３～４時間くらいおくと、生地が膨らんでくる。
　　　　⑥冷蔵庫で保管。
　　　　⑦３日目。前日と同じ作業。生地が膨らんで完成。冷蔵庫で保管してください。

　※生地が伸びてきて、瓶が間に合わなくなりそうな場合は、粉を１００ｇや５０ｇじゃなくても
　　適当に、３０ｇ等でもぜんぜん大丈夫です。水は同量入れてください。
　※結構、適当にやっても、適当に育ってくれるので、神経質にならなくても大丈夫です。
　※この酵母種で、ぜひ、山食も作ってみてください。
　　　　作り方→http://blogs.yahoo.co.jp/hibinoppp/45894692.html

■写真１：シュワシュワして完成。
　（液が濃い色なのは、甜菜糖を使用したためです。白い砂糖の場合は、こんなに色は出ないです）
■写真２：酵母種作り初日。菜箸で混ぜる。
■写真３：酵母種完成。

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フランスパン生地の山食の作り方

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最近、フランスパン生地の山食が好きです♪
我が家の適当レシピですが、よかったら作ってみてください。
生地をこねてるときからいい香りです。

◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎　フランスパン生地の山食パンの作り方　◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎

【材料】
　　　・国産フランスパン粉　　　　４００ｇ
　　　・中種（酵母生地）　　　　　　８０ｇ
　　　・甜菜糖　　　　　　　　　　　１０ｇ
　　　・粗塩　　　　　　　　　　　　　５ｇ
　　　・水　　　　　　　　　　　　２２５ｇ

【工程】
・こねる　　　　大きなボウルに材料全部入れて、１０分くらい、こねたりたたいたり。
　　　　　　　　生地につやがでてきて、きれいにまとまってくれば完了。
　　　　　　　　（うんとキレイにならなくても、２０分もこねたら、適当に丸めて完了して大丈夫）

・１次発酵　　　ボウルにラップをして、タオルでくるんで、常温放置。（台所におきっぱなし）
　　　　　　　　２～３倍になれば完了。
　　　　　　　　（最近は、夜６時にこねて、翌朝９時にちょうどになってます。暖冬のおかげかな）

・分割・丸め　　１８０ｇ、２５０ｇ、１８０ｇの３玉をまず計量。（←山食用）
　　　　　　　　　　残り生地は適当に分割（１００ｇが２玉とれます）
　　　　　　　　軽くまるめる。

・ベンチ　　　　３０度　　　３０分　　（乾燥させないように。ビニールをかける等）

・成形　　　　　丸めなおして、型に入れる。
　　　　　　　　３玉のうち、中央に２５０ｇの玉がくるように。
　　　　　　　　　　残り生地は、好きな形に成形。フランスパンに挑戦してはどうでしょうか！

・２次発酵　　　３３～３５度　　　９０分くらい　（型の高さまでくるのが目安）

・焼成　　　　　１４０度１０分→１７０度１５分→２００度５分

【その他】
※焼成温度や時間は、オーブンとパンと相談しながら、焼いてください。
※今回は、林檎の酵母を使用。「春よこい」で３回継ぎました。
　　　　　（林檎や苺の酵母は、パワーが強く、山食に向いてますね）

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あんぱん

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あんぱん、大好きです♪

【あんこ】
　　・小豆　　　２５０ｇ
　　・甜菜糖　　１２５ｇ　　　
　　・蜂蜜　　　　８５ｇ
　　・粗塩　　　　１ｇ弱

①小豆をかるく水洗い。
②鍋に水と小豆を入れ、中火で、３回くらい煮こぼし、あくをとる。
③中火で、ちょうどいいやわらかさになるまで煮る。（水が足りなくなったら足してく）
④砂糖を３回にわけて、５分おきくらいに入れて、更に煮込む（今度は弱火）
⑤蜂蜜を２回にわけて、５分おきくらいに入れて、更に煮込む。
⑥塩を入れて、味を調整。
⑦ちょうどいい水分まで、ヘラでかき混ぜながら、煮詰めていく。

※小豆は、砂糖を入れてしまうと、それ以降は、柔らかくならないので
　最初にちゃんとやわらかくなるまで煮ておく。
※砂糖は一気にいれない。
※最後、水分をしっかりとばしすぎると、冷ましてる間に更に水分が飛び、
　ぱさついた餡になってしまうので、若干、しっとりしてるくらいでストップ！

あんぱんにする時は、餡を数量分丸めておくと、包むときラクチンですね♪
　　　　　　　（生地５０ｇ分割時：餡３５ｇ）

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レーズン酵母の作り方

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先日、パンのレシピを載せたのですが、
酵母の作り方がないと、意味がないですね。スミマセンです。
取り急ぎ、レーズン酵母の作り方、書きます。
わからないとこや思うこと、気軽に、言ってくださいね。

○○○○○○○○○○○作り方○○○○○○○○○○○○○○○○
まず、酵母液を作り、小麦粉でつないで酵母を強くし、元種を作ります。
１日１回、パパッとするだけで簡単にできるので、お試しください。

手順１★酵母液の作り方★

■材料■
　・レーズン　　　１００ｇ
　・水　　　　　　３００ｇ

※レーズンは、ノーワックス、オーガニックがおススメです。（生協やネット通販で売ってます）

■準備■
　・１ℓくらい入るガラス瓶（フタあり）を用意し、煮沸消毒する

■作り方■
　　①ガラス瓶に、レーズン１００ｇと水３００ｇを入れ、フタをして常温放置。
　　　（瓶は密封状態。開けっ放しだと、雑菌が繁殖しやすいので）
　　②翌日以降、１日に１回、瓶をふり、フタを開け、すぐまたフタをして、また置いとく。
　　③シュワシュワして、レーズンが浮いてきて、激しくシュワシュワしたら、
　　　もう１日置いて、完成。　　
　　　　（今は気候がいいので、２～３日でなると思います。冬場は１週間前後はかかるかな）

　※酵母液完成後は、フタをした状態で、冷蔵庫で保管。（レーズンは入ったまま）

手順２★元種の作り方★

■材料■
　・液種　　　　　　７０ｇ　（手順１で完成した酵母液から、７０ｇ取り分ける）
　・国産強力粉　　　８５ｇ（初回）+１００ｇ（２日目）+５０ｇ（３日目）+５０ｇ（４日目）
　・水　　　　　　　　　　　　　　　　５５ｇ（２日目）+２５ｇ（３日目）+２５ｇ（４日目）

※強力粉を、全粒粉で作っても、味わい深いパンが焼けます。

■準備■
　・１.５ℓくらい入るガラス瓶（フタは今回は使用しない）を用意し、煮沸消毒する

■作り方■
１日目　①ボウルに、酵母液７０ｇ、強力粉８５ｇを入れ、かるく混ぜる。（こねない。混ぜるだけ）
　　　　②瓶に入れ、ラップをして、常温で放置。
　　　　③２.５倍くらいに膨れたら（今だと暖かなので３時間くらいで膨らむと思います）、
　　　　　冷蔵庫（野菜庫）に入れ、一晩おく。　　

２日目　①ボウルに、①を取り出して、粉１００ｇ、水５５ｇを加え、かるく混ぜる。（こねない）
　　　　②瓶をざっと水洗いしておく。（煮沸の必要はないです。多少濡れてても可）
　　　　②瓶に入れ、ラップをして、常温で放置。
　　　　③１.５倍くらいに膨れたら、冷蔵庫（野菜庫）に入れ、一晩おく。　　

３日目　①ボウルに、①を取り出して、粉５０ｇ、水２５ｇを加え、ざっと混ぜる。（こねない）
　　　　②瓶をざっと水洗いしておく。（煮沸の必要はないです。多少濡れてても可）
　　　　②瓶に入れ、ラップをして、常温で放置。
　　　　③１.５倍くらいに膨れたら、冷蔵庫（野菜庫）に入れ、一晩おく。

４日目　３日目同様にする。

５日目　前日（４日目）から一晩置いて、完成。瓶にパンパン状態。

　※完成時は、発酵がすすみ、あみあみ状態。
　　触ると、ちょっと硬めのパンの生地（１次発酵終了時）みたいな感じです。
　　　（硬さは、粉の種類によって若干違います。給水が違うので）
　※元種完成後は、ラップをした状態で、冷蔵庫（野菜庫）で保管。
　※元種を使用した時は、３日目の作業をすると、酵母が継げます。
　　私、個人的には、早く使い切った方が、風味がいいように思うので、使い切るのがおススメです。

■写真１：１.５ℓと１ℓくらいの瓶。１００均で購入。
■写真２：レーズン２日目。シュワシュワがはじまった状態。
■写真３：元種作り３日目の朝。前夜に粉と水を混ぜて一晩おいた朝の状態。あみあみ状態。

☆追記☆
syumiさんがレーズン酵母の詳しい写真をアップしました。
とてもわかりやすい記事なので、是非、ご参照ください！
syumiさんのレーズン酵母の記事はこちら…http://blogs.yahoo.co.jp/kumicocool/35819205.html
※元種は、全く同じ作り方ではないので、元種の感じは若干異なります。

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日々と、パンと

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