カトマンズ・バンコク慕情〜アジアの旅の徒然に

ネパールのモモの話！

　
　旅行者が、ネパールにやって来ると、よく出会う食べ物の一つにモモがある。
　モモというのは、蒸し餃子のことで　遠い昔、中国からチベットを越えて、
　ネパールに入ってきたようだ。
　モモには大きく分けて、２種類ある。一つは餃子の形をしているもので、
　ネパールではチベット・モモと呼ばれ、だんご型のものは、ネパール・モモ、
　もしくはローカル・モモと呼ばれている。
　形だけの違いでさほど、味に違いがあるとは思われない。

　モモの中身は、水牛、鶏、カシ（去勢ヤギ）のひき肉が使われ、
　ショーガ、大蒜、マサーラ（香辛料）、塩などで味付けされる。
　その味付けの技、肉を包む皮の薄さで　味が決まる。
　忘れてはならないのは、モモにつけるタレで、
　その味も、モモの味を決定付ける大切の一つな要素だ。
　日本や中国で餃子といえば、豚肉のひき肉を使うことが多いが、
　ネパールでは、豚は不浄のものとされ、あまり食べないとされているが、
　この頃は、よく食べられるようになってきた。
　ネパールでは、水牛、去勢ヤギ、鶏の３種類の肉が　主に使われる。
　一番一般的なのは、水牛の肉をを使ったもので、値段も一番安い。

　それでは何故、他の肉を使うのかというと、嗜好も多少あるかもしれないが、
　一番大きな理由は、カースト制なのである。
　ネパールの上位カーストの　バウン（ブラーマン）、チェットリクシャトリヤ）は、
　宗教的な理由から、水牛の肉は食べないから、特にカシ（去勢ヤギ）、鶏の肉を使ったモモが
　必要になる。
　そうはいっても、年寄りを除けば、バウンもチェットリもこの頃は、水牛の肉の入ったモモを
　食べるようになってきている。
　少しは、罪悪感を感じながらも．．．．。

　ネワール族や仏教徒である民族、タマン族、グルン族、マガール族、ライ、リンブ族などは、
　別に気にしない。

　ネパール人、特にネワール族との付き合いが、深くなると、モモを食べる機会が
　格段に増えてくる。
　それも水牛のももである。ここのモモが美味しい、あそこのモモが美味しいと、
　モモ談義に花開くこともたびたびである。
　かれらは、カザと呼ばれる軽い昼食に、モモを食べることが多い。
　仕事をしているから、昼食は、仕事場、もしくは近くの食堂ということになる。
　近くのモモ屋に出前を頼むこともある。その時、その場にいれば、必ず勧められる。

　それでは、日本人である私は、どんなものを好むかと言うと、
　モモもそのタレもあまり香辛料を使っていない、あっさり系を好むのである。
　カトマンズのタメルにＭＯＭＯ・ＣＡＶＥというレストランがあるが、
　そこのあっさり系のモモが私の好みである。
　皮の薄く、タレも酸っぱさをベースにしたトマト味、日本の味ポンなどで食べれば、
　もっと味が引き立つように思う。写真の上が、そのももである。

　その下の写真は、ネパール庶民の食べるモモである。
　この店は、２０年前から、同じ方法でモモをつくっている。
　食べたことがないので、味はわからないが、いつも人が、いっぱいだから、
　ネパール人人気の店なのだろう。

　上の写真のももは、すい牛肉を使ったもので５０ルピー、モモの中では高い部類、
　下の写真のモモは２０ルピー、モモの値段も、ネパール人の生活に合わせて、様々である。


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ネワール料理

　ネワール族というのは、カトマンズ盆地を本拠地にする民族で、
　２５０年前に今の王政の始祖であるプリティビ・ナンヤン・サハ王に征服されるまでは、
　カトマンズに自らの王国を築き上げていた。
　起源１３世紀から１８世紀中頃まで、ネワールの王国であるマッラ王朝が栄え、
　絢爛なる仏教文化を花咲かせていたようだ。
　その時のネワール文化の姿は、カトマンズ、パタン、バクタプールなどの王宮、寺などの
　建造物に見られ、そこに施されている木彫りの彫刻、工芸などが当時のネワール文化の質の高さを
　示めしている。

　この時代にこれだけの文明が、交通の不便なネパールの山奥のカトマンズ盆地に
　花開いたというのは、驚異的なことだ。
　上下水道も完備されており、緑豊かな桃源郷のような世界であったのだろう。
　水不足、電気不足、公害に苦しめられている今のカトマンズから想像も出来ない世界である。

　そうした古い文化を持つネワールは、食生活においても、ネパールでは、１番の多様性を持つ。
　肉は、水牛の肉を主に食べ、肉、内臓などを利用して多種多様な料理を作る。
　今日は、ネワール・カザの店に行き、ネワール料理を食べた。
　ネパール人の食習慣であるが、彼らは朝と晩にダル・バート・タルカリという重い食事をするが、
　昼間は、カザといわれる軽い食事を摂る。
　チューラと呼ばれる炊いた米を平らにして乾燥させたものと、アル・タルカリ（ジャガイモ料理）、
　水牛肉を煮て、それをマサーラ（様々の香辛料）であえたツェーラなどと一緒に食べる。

　今日、私が食べたものは、アルタマ（写真の上方にあるスープ状のもの。
　薄いカレースープのなかにたけのこ、豆、ジャガイモが入っており、だしは、
　水牛の骨からとるようだ。）
　ツェーラ（写真上方　香辛料をまぶして合えた水牛肉料理）
　バーラ（写真下方　丸いもの　大豆を水につけて柔らかくして、それをこまかく砕き、
　それを鉄板の上で焼いたもの。卵やひき肉を加えて焼いたりする。お好み焼きのような味わい）
　チャタモリ（写真下方　水でといた米粉を　鉄板の上で、薄く円状に焼き、
　その上にマッシュポテトのようなものの中に豆を加え、卵、ひき肉を載せて焼き、
　お好み焼きのように半月状に折りたたんだもの）南インド料理のドーサにも似ている。
　以上である。

　他にも、カチーラと呼ばれる水牛生肉をたたいてひき肉状にして、
　大蒜、香辛料、塩を加えた生肉料理。
　ホクソと呼ばれる水牛の肺の中に、穀物を詰め蒸したもの、食べる時は、油で炒めて食べる。

　ネパールの他の民族に比べると、格段に料理のレパートリーが多い。
　ネワールは無類の酒好きでもあるから、ロキシー（ネワール族が米で作った焼酎）を
　飲みながらのいいツマミにもなる。

　今日、行った店のオーナーは、ネワールのカーストの中のマハルザン、
　農業に従事する農民カーストでカーストの中では中間に属する。
　マハルザンの作る料理は、肉体労働である農業に従事するせいか、
　唐辛子、塩の量が、多めのようだ。


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タカリ族のダル・バート・タルカリ！

　ダル・バート・タルカリといえば、ネパールで一般的に食べられている食事の形です。
　ダールというのは豆汁、バートというのはご飯、タルカリというのは野菜カレーのことです。
　これらにアチャールというピクルス、がつきます。
　贅沢をしようと思えば、、肉カレー（マトンか　鳥）を加えます。
　今日私が、食べたものは、ダル・バート・タルカリにマトンカレーを加えたもの。
　セットで１００ルピーです。

　ダル・バート・タルカリは、タカリ族の作るものが有名で、
　ネパール人は　タカリ族のダル・バート・タルカリを好んで食べます。
　タカリ族について、少し説明します。タカリ族というのは、
　昔は、ジョムソン・トクチェピークを本拠地にしていた少数民族で、
　チベット・ネパール貿易で財を成した民族です。
　ネパール側から米、唐辛子、インドの生活用品などを運び、チベット側からは岩塩、羊毛などを
　ネパールに運んでいたようです。
　タカリ族のモットーは、子供に高い教育をあたえること、美味しいものを食べることだったようです。
　現在においても、１５０００人足らずの少数民族、子供に高い教育を与えることで、
　ネパールの中での民族の地位を確保してきたのでしょう。
　又、実際、確保しています。

　タカリ族内の氏族の上位集団には、シェルチャン、ゴーチャン、バッタチャン、トラチャンと
　いう姓があり、下位集団にはヒラチャン、ジュハールチャンなどの姓もあるようですが、　
　上位集団では、４つの姓以外のものは、タカリ族と認めないようですが、
　下位集団のものも自分たちもタカリ族だと主張しているようです。
　４つの氏族の集団の中の結婚の形ですが、同じ姓同士の結婚はありません。
　これは、グルン族や、マガール族なども同じ形をとるようです。

　話をダル・バート・タルカリに戻しましょう。私が今日食べた、ダル・バート・タルカリは、
　カトマンズのタメルにあるタカリ・キッチンというレストランのもの、
　日本にも語学留学した事のあるデペンドラー・トラチャンがレストランのオーナーです。
　カトマンズにあるタカリ族のダル・バート・タルカリの中で　私が１番安心して食べることの
　出来るものです。
　味がホームメイドな感じがするのです。
　今日、誰がダル・バート・タルカリを作るのかと訊いてみると、
　親戚のタカリ族のおばさんが作るといいます。
　こういう日常的に食べるものは、女性の家庭料理が１番ですね。
　味がやさしいのです。

　意外とタカリのダル・バート・タルカリと名を打っている店でも、
　作るのは他の民族だったりするんですね。
　ネパールのダル・バート・タルカリですが、肉カレー以外は、お替り自由です。
　今日は、キャベツとニンジンの野菜カレー、青菜の炒めたもの、ジャガイモのアチャール、
　日や時期によって、野菜カレー、アチャールは変化します。
　このタカリ・キッチンでは、ご飯の変わりにディローと呼ばれる蕎麦がき
　（ネパールで採れる蕎麦粉が材料）のようなものも注文できます。
　それだと、２０ルピー増しになります。
　もう一つ、付け加えますが、タカリ族の清潔好きは有名ですから、安心です。
　このレストランも例外ではありません。


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味覚の秋、カトマンズ！

　この時期になると、カトマンズになしと柿が姿を現す。
　日本の農業指導によって栽培されたものだ。
　柿は、富有柿のようだし、なしは、豊水のようだ。
　ネパールにも昔から、なしも柿もあるが、なしは硬くて、酸っぱいし、柿は渋柿だ。
　ネパールのなしは、昔からある古い品種のものは、１キロ　３０ルピー前後であるが、
　日本の農業指導の下に作られた梨は、１キロ１２０ルピー、柿も同じ値段である。
　味はというと、日本のものに近いとだけいっておこう。

　昔から、ネパール人は果物栽培が得意で無いようで、なかなか品質管理が出来ない。
　柿なども、かなり青いうちに摘み取り、それを置いて熟させるため、富有柿本来の甘味が出ない。
　リンゴや蜜柑も、摘果、袋をかぶせるなどせず、自然のままに放置するため、
　形も不揃いで見た目もよくない。
　当然品質改良も無い。外国からの指導があったものだけに美味しいものがみられる。

　果物屋で売られている果物もインド生産のものが多く、此の頃は中国産のリンゴも多く見られる。
　日本の果物に慣れている日本人からすれば、味が薄く、淡白で、物足りない気がする。
　此の頃は、ネパール人も果物を良く食べるようになったようだが、
　それもカトマンズのような都市の住民だけで、田舎の村辺りでは、今でも、贅沢品のようだ。
　２０年ほど前に、カトマンズ郊外のキルティプールという町に住んだことがあるが、
　その頃は果物を食べている子供の姿を見かけたことは無い。

　果物好きで果物がないと困る私であるが、今、出回っている果物はどうも満足させてくれない。
　蜜柑農家で育ったせいか、１１月前後からネパールで出回るスンタラという蜜柑が姿を現すと、
　私の果物に対する味覚を満足させてもらえる。
　タイの果物が懐かしい。２週間前には、タイのバンコクにいたのであるが、果物が美味しく、
　味が濃厚で、その上、安いので毎日のように、ゴ（ランブータン）、ラムヤイ（竜眼）、
　マンクッド（マンゴスチン）、ライチ、などを、食べていた。
　これらの果物、すべて２０バーツ前後、ネパールルピーで換算すると４０ルピー程度である。
　果物に関してだけいえば、今すぐ、タイに帰りたい。

　掲載の写真は、一枚は、日本の農業指導を受けたなしと柿を売っているカトマンズの
　キチャポカリにある店の様子。

　２枚目は、果物を売るインド・ビハールから出稼ぎにやってきているインド人の様子。



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