GOSICIGO−日記−

キャベツと浅蜊の煮込み

これは別の日の浅蜊を使った料理。

この時はキャベツが大量に送られてきた。

キャベツには整腸作用がある。

作り方の詳細は忘れてしまった。

絵から想像して欲しい。

これはさっぱり系の料理だろう。

浅蜊の野菜ブイヤベースモドキ

玉ねぎ1個、大き目のみじん切り。

長葱1本、5cm。

ミョウガ小片、薄くスライス、少々。

残っていたキャベツの芯、サイコロ切り。

フライパンに薄く水をはり、

多めの料理酒でぐつぐつ煮つめる。

透明になるまで、とろとろになるまで。

濃厚スープを作る。

彼女が帰ってきた。

エリンギのスライス入れ、

ウイスキーを一杯、これは僕の中に入れる。

時間を見計らって浅蜊を入れ、ピーマンを乗せて、

蓋を閉めて出来上がりを待つ。

彼女、「マンション中に良い匂いが漂っているよ。」

「うちでよかった。」

浅蜊と野菜のブイヤベースモドキ、出来上がりだ。

葱たちの透明なとろみ、甘味が濃厚に絡み合うスープが美味い。


今日で彼女が退職する。夜はお気に入りのSホテルに予約を入れた。

トマトのスープ 夏野菜

久しぶりにスープ。

「じゃがいも」、くずしたい。

「とまと」、くずしたい。

ジャガイモは薄くスライスした。

トマトも薄くスライスした。

まず、この二つでスープの下味を作る。

ラタトゥーユとも思ったが、暑い日は水分も欲しい。

それに、欠かせないズッキーニもない。

男の料理だ。あるもので作る。

ウイスキーをロックでやりながら料理を進める。

たまねぎ、大きめ。

にんじん、ホクホク。

かぼちゃ、ポクポク。

冷たいスープにするか、温かいままにするか迷ったが、

結局、冷やす時間がなくなり、選択肢もなくなった。

しいたけ、細切り。

長ねぎ、トロトロ。

日曜日は食材がたくさん使える。

我家の野菜の宅配は毎週月曜日だ。

キャベツ、小松菜、枝豆。

夏野菜を使おう。

あえて言うなら、主彩はかぼちゃ。少し大きめに切った。


ジャガイモとトマトの果肉が崩れたら、ほかの野菜を入れる。

ここが絶妙の酸っぱさと甘さになる。

ジャガイモが崩れれば南仏田舎風だ。

野菜は好みの食感に合わせて順番を決めればよいだろう。

僕はキャベツのサクサク感と小松菜が好きなので

ほかの野菜が煮込みあがった最後に加えた。

枝豆は別に茹でておいた。

味付けは塩。

かぼちゃと枝豆の甘さが夏らしい爽やかさだ。

1杯目はチーズをのせて食す。まだ、熱いスープにチーズがとろける。

2杯目は胡椒をひねる。引き締まった味がさっぱりと体に入る。

栄養たっぷり、夏野菜のスープだ。

豆乳シチュー

材料：わがやの味（旬の野菜）
　　　豆乳
　　　塩、少々
付属品：少量の美酒


夏なのにシチューが食べたくて、でも我家にあるのは豆乳。

玉ねぎ、ジャガイモ、とても美味しそうな人参を洗って切る。

僕は野菜を大きめに切る（シチューときは）。

「なに！これ、乱暴でしょう。」と言われても小さくはしない。

ごろっと野菜をすくって食べることが楽しみである。

バターで軽く野菜を炒め、水（２〜３人分）と塩（少々）を加えて弱火で煮込む。

一杯飲みながらアクを取り、ゆっくりコトコト煮込む。

熱する前のフライ パン（小さいソースパンが良い）に小麦粉を大さじ３〜４杯、小麦粉の山の頂上に火口を掘り、そこにバターを適量落として微熱を加える。

真中で溶け出すバターと小麦粉をすこしずつ絡め、滑らかになるようにフライパンを撫でるようにフォークを動かすのがこつ。

（これは、以前、友人に教わったのだが、かなり自己流になっている。いつか、ちゃんとホワイトソースの作り方を学びたい。）

動物性の油分を避けたければ植物油でも可能と思うが今日は自然の恵みを頂戴しよう。

※早く延ばそうと水分を加えてしまうと崩れたお好み焼きが出来上がってしまうので要注意。

バターが溶けて、なめらかなソースが出来るまで続けましょう。


豆乳を少しずつ加えてコクのあるソースを仕立てる。

（ここは油と水を混ぜるのだからゆっくり少し少し丁寧に混ぜ合わせる。）

出来上がったソースを野菜を煮込んだ鍋に馴染ませるように溶かして完成。

※もし、ソースが足りなかったからと、豆乳をそのまま鍋に加えてしまわぬように注意。豆乳を直接加えると凝固し、崩れた豆腐の浮いたシチューになってしまうのでご注意！もっとも味に大きな違はない。

あとはバジルをひねって野菜のコクまろ豆乳シチューの出来上がり。


＜失敗談＞

・実は、小麦粉を温めながら水で溶いたら球だまになり、作り直し。

・なめらかなソースが出来上がったと思っていたのにもう少し濃い味にしようとして豆乳をそのまま鍋に加えたら、二分後、ぼろぼろの豆腐が浮き上がり、にごりシチューに。

という訳で今回は写真がありません。

皆様の家庭の味を作ってください。


（ちょっと前の食楽道より）

なんど聞いても覚えられないチーズの名前

何回聞いても、食べても覚えられないのがチーズの名前。

醗酵食品好きの僕なのだがチーズの名前と、きのこの名前が覚えられない。

牛、やぎ、羊、どれがどれ？

と言うのが未だに僕。

パリの7区のレストランにひとりで入ったときに

チーズの載ったお盆を運ぶ大きなワゴンを始めて見た。

そして、それはデザートの前に食す。

日本でもよく食べてはいたが

どちらかと言うと前菜の変わりだ。

ビールかワインを飲みながら、ぱくつくそれは絶品だ。

我家でなら、料理を作りながら、つまむのが僕のスタイルだった。

しかし、フランス行って驚いた。

チーズはメインディッシュのあとに食べる。

デザートワゴンの前にチーズを持ってきてくれる。

ちょっと小腹に空（す）きがなぁ、と思うところに運ばれて来る。

これがたまらぬ。

ひとつひとつ説明してくれるのだが、なにも分からん。（仏語）

でも、分からないからよけいに想像力を働かせる。

友人に、「目がトロけているよ。」と言われたことがある。

これは中毒だろう。きのこと同じだ。

とにかく、いつも覚えられないのでは進歩がないので

一度、書くことにした。


「FROMAGES　de　FRANCE」

400種類あると言われるフランスのフロマジュ。（カタカナは難しい）

すまぬ。つづく。（所用が出来た。）

白カビ
　カマンベール、ブリー
　原料：牛乳
　特長：クリームのようにトロリとしている。

フレッシュとクリームチーズ
　製造過程の第1段階、酸味のある爽やかさがある。

山羊乳（シェーヴル）
　クロタン　ド　シャヴィニョール、サント　モール、ヴァランセイ
　原料：山羊乳
　特長：山羊の乳から作るコクとちょっと強烈な時もある風味。

セミハードとハード
　（セミ）ミモレット、サンポーラン。（ハード）エマンタール、コンテ、ボーフォール。
　特長：プレスで水分を絞ったもの。長期熟成。

ウォッシュ
　ポン・レベック、マンステール。
　特長：ワインや塩水で洗いながら熟成。外皮の香りが個性的、中身は柔らかくまろやか。

ブルー
　ロックフォール、ブルー・ド・ブレス。
　特長：凝乳（カード）に青カビを植え付けて熟成させたもの。風味と塩気のきいたコク。

プロセス
　特長：数種類のチーズを加熱して溶かしたもの。保存ができ、安定した味。