魚市場の人向けに115年前に生まれた牛丼・吉野家の創業店「築地1号店」（東京都中央区）が、築地市場の移転とともに、江東区豊洲の新市場に移転することがわかった。
築地市場は、世界最大級の水産物の取扱規模を誇る。ここで育まれた吉野家の牛丼は、今や世界に展開する日本食文化の一つとなった。
建設が進む豊洲新市場は2016年3月に完成予定で、2020年東京オリンピック選手村は目と鼻の先。
6年後、吉野家の牛丼をほおばる世界中のアスリートたちの姿が豊洲で見られるかもしれない。
吉野家によると、吉野家の創業は1899年。東京都中央区日本橋にあった魚市場に、個人商店として誕生した。
忙しい市場の人たちのために、「早い、うまい、安い」食べ物を提供しようと生み出されたのが、吉野家の牛丼だった。
この1号店は、関東大震災（1923年）の影響で、1926年に魚市場が築地に移転したため、一緒に移転。以来、営業を続け、現在に至る。
2004年、米国産牛肉が輸入禁止となり、牛丼の販売を休止せざるを得なくなった時期でも、この1号店は国産の牛肉を使って牛丼を売り続けたという逸話も残る。
同社の1号店への思い入れは強い。吉野家は取材に対し、「豊洲へ移転するつもりで進めています」と、ルーツ店の移転を認めた。
東京都中央卸売市場によると、築地市場の場内には吉野家を含め、38の飲食業者が営業している。都はこれらの業者に対し、豊洲への移転を希望すれば、もれなく場所を確保する意向を伝達。
その結果、すべての業者が豊洲への移転を希望。昨年11月、場所の抽選を終えたという。現在は、店内のレイアウト希望などを聞いており、それに沿って工事が進んでいる。
都によると、築地市場は昭和60年代に入り、施設の老朽化・過密化が目立ち始め、再整備を検討した結果、1999年11月、移転する方針が決定。
そして、2001年12月、移転先は豊洲地区に決まった。
現在、豊洲で新市場の建設が進んでおり、2015年度中に完成する予定だ。市場関係者も、移転に向けた準備を進めつつある。
市場や周辺の働く人たちの胃袋を満たし続けた伝説の1号店は、近く幕を閉じる。だが、新市場でまた新しい歴史を刻んでいくことだろう。
注：BSEによる米国産牛肉輸入停止の影響
2003年（平成15年）12月24日 - アメリカワシントン州においてBSE（牛海綿状脳症）感染疑惑牛発見の発表があり、同12月26日に政府はアメリカ産牛肉の輸入禁止を決定。
これに対応するため、都内を中心とした11店舗で年末年始の休業や深夜時間帯（日本時間22:00から翌朝10:00まで）の営業休止を行う。
12月30日 - 深夜閉店店舗を123店舗に拡大。
2004年（平成16年）1月1日 - 特盛販売中止、朝定食の終日販売。
1月6日 - 一部店舗で新商品の「吉野家のカレー丼」の販売を開始。その後、「吉野家のいくら鮭丼」、「豚キムチ丼」、「吉野家のマーボー丼」、「吉野家の焼鶏丼」などの新メニューを順次展開。
2月11日 - アメリカ産牛肉の禁輸が長引き在庫がなくなったため、牛丼、牛皿、牛鮭定食の販売休止に踏み切る。
これに伴い、前日の2月10日最後の一杯を食べに熱心なファンや一般客、話題性から今まで食べたことがなかった人も店に駆けつけ、一部店舗で食べ納めの行列ができた。
但し、創業店として特別な位置付けがされている築地店や、出店契約や他店との兼ね合いで牛丼（サイズは常時「大盛」限定）以外のメニューを提供できない競馬場・戸田競艇場にある店舗では、国産牛などを使って牛丼の販売を継続。
しかし、並盛500円、大盛650円に値上げを行った。
2月11日 - 茨城県神栖町（現神栖市）「124号線神栖店」で酒に酔った客が牛丼の販売中止に対して暴れ、逮捕される。
2月19日 - 長崎県長崎市「長崎滑石店」で酒に酔った客が牛丼の販売中止に対して店員に暴行を加え、逮捕される。
2月23日 - トリインフルエンザによる中国、タイの両国からの鶏肉禁輸処置で鶏肉の在庫が少なくなったとして、「吉野家の焼鶏丼」を3月中旬をめどに一旦販売中止する方針を発表。
牛丼の販売中止を受けて代替メニューとして販売していたが、結局2ヶ月強で販売打ち切られる。
3月3日 - 豚丼・豚皿をレギュラーメニューとして3月1日より順次導入し、この日までに全国の店舗で販売開始（一部店舗除く）。
元々はBSE騒動以前から多メニュー化プロジェクトの一環として開発に取り組んでいたメニューであったが、その途中でBSE騒動が発生したためやむなく牛丼の代替メニューとして投入、当初の現場では調理・オペレーションが不十分・不徹底な面が目立ち、その影響によって低評価を下した客も少なくなかった。
その後、地道な改良を重ねて豚肉により合った調理法とオペレーションを築き上げ、独自の味付けに変化することで牛丼とは別の顧客が開拓された。
2009年（平成21年）4月時点においても牛丼に次ぐ2番手の売上を確保していた。
3月11日 - 代替メニューのカレー丼などが不調で、「松屋」「すき家」「なか卯」など他チェーンへの流出が続いているため、販促キャンペーンとして3月15日までの期間限定で「豚丼」並盛を250円に値下げ、かつ期間中は他のメニューの提供を中止。この日から、朝定食の販売時間を従来の午前5時 - 10時に戻した。
12月上旬 - オーストラリア産牛肉を使った「牛焼肉丼」の提供開始。
2005年（平成17年）2月11日 - 牛丼の販売停止からちょうど1年のこの日、牛丼の販売再開を期待する多くの声に応え、1日限定（午前11時から各店舗ごとに売り切れまで）で、牛丼が復活販売された。
吉野家の倉庫に残っていた在庫の他、国内に残る米国産牛ショートプレート肉が可能な限り集められた。吉野家の各店舗には、早朝から「1年ぶりの吉野家の牛丼」を求めようとする長い列ができた。
10月1日 - 豚丼、豚皿の値段を10円値上げ。
同社は「牛丼で目指してきた何度食べても飽きないうまさを、豚丼でも実現するべく研究を続けてきた結果、たれの味に熟成を重ねて作り上げた自信作」としている。
店内でも同内容の告知放送が行われた。
2006年（平成18年）6月21日 - 米国産牛肉の輸入再開決定で日米が正式合意。
7月27日 - 米国産牛肉の輸入再開解禁。
9月4日 - 社内イベント：牛丼復活決起集会を都内某ホールで開催。
9月18日 - 「牛丼復活祭」開催用に作られた特製のたれを使用。長時間煮込んだ濃厚な味が吉野家の牛丼の特徴だが、限定販売で長時間煮込むことができないため、最初からある程度味を調えた特製たれで提供された。
9月21日 - 今後の安定提供に向け、テストとして北海道内の店舗のみ、午前11時から午後3時までの時間限定で牛丼を毎日提供。
10月1日 - 10月5日 - 全国で牛丼復活祭を開催、期間限定牛丼販売。
11月8日 - 安部修仁代表取締役社長が視察したアメリカの牛肉加工業社・スイフト社から輸入された牛肉に、日本政府が危険部位にしている箇所の肉が混入していることが発覚し、同社からの牛肉輸入が停止された。
11月1日 - 11月5日 - 前月に引き続き、全国で期間限定牛丼販売。
12月1日 - 全国で毎日昼食時間帯（11時から15時）のみの販売開始。
2007年（平成19年）2月21日 - 3月1日より、牛丼の販売時間を深夜0時までに延長することと、「特盛」「牛皿」「牛鮭定食」の販売を再開することが発表された。
10月11日 - 2007年（平成19年）8月中間決算発表の会見で吉野家HD社長は「2007年（平成19年）12月、2008年（平成20年）2月の第4・四半期には、来期の価格戦略や牛丼販売時間などを決めたい」とし、牛丼の常時24時間販売計画は、2007年（平成19年）下期分には織り込んでいないとした。
11月27日・12月5日 - 12月11日 - 期間限定であるが、2004年（平成16年）2月以来、約3年10ヶ月ぶりに牛丼の24時間販売を行う事を11月27日に発表し、12月5日午前11時から同年12月11日午前零時までの1週間限定で実施された。
その際「まだ（牛丼の）24時間販売をフルに再開できない」と牛丼の常時24時間販売計画は未定である事を再度示した。
2008年（平成20年）3月17日・20日 - 牛丼の主原材料である米国産牛肉の調達先開拓が進み、終日営業に必要な量の確保が可能になった事により、全国の吉野家約1040店で牛丼の常時24時間販売を約4年1ヶ月ぶりに再開すると3月17日発表、同月20日実施。
これにより、牛丼の販売時間に関してはBSE騒動による販売休止以前の状態に戻った。
4月21日・23日 - 伊藤忠商事が吉野家向けに2007年（平成19年）8月に輸入した米国産牛肉（ナショナルビーフ社カリフォルニア工場出荷）700箱中1箱から特定危険部位の脊柱が混入していた腰部の肉を吉野家の加工工場「東京工場」（埼玉県大利根町（現加須市））で4月21日発見、農林水産省と厚生労働省は同月23日この事実を発表。
問題の牛肉は工場でのチェック体制がきちんと働いたことにより、消費者には販売されていないため「吉野家の牛丼は安全だ」と同社は強調した。
特定危険部位の混入は2006年（平成18年）7月の米国産牛肉の輸入再々開以降初めてである。
当該工場以外にも調達先があるため「牛肉の在庫は確保しており、24時間販売の見直しはしない」（吉野家HD広報部長）としている。
すき家で連鎖的閉店が起き、吉野家で起きていないのはなぜか
すき家では「牛すき鍋定食」の導入が店舗従業員の負担を増やし、それが連鎖的な閉店につながっていると伝えられている。では、なぜ吉野家では同じような現象が、少なくともいまのところは起こっていないのだろうか。
そこでゼンショーHDと吉野家HDの有価証券報告書から過去2年度分の給料手当と賞与引当金繰入額、パート費（ゼンショーHDの有報での費目は「雑給」）という従業員に支払われるお金を抜き出して、売上高に占める比率を計算してみた。
要は従業員にどれだけ金銭的に報いているかを比較しようというわけである。それは、店舗の現場でどれだけ余裕のあるシフトを組めるかということにつながる。ただし、両社とも牛丼店以外にさまざまなお店を展開しているので、あくまで参考程度の数字としてとらえてほしい。
計算すると、ゼンショーHDがそれぞれ約23.9％、約24.0％。吉野家HDが約27.7％、約27.9％。両社には各年とも4％弱の差があり、ゼンショーHDのほうが吉野家HDより売上高に対する従業員に支払っている費用の割合が低い。
単位：100万円
ゼンショーHD
| | 2012年3月期 | 2013年3月期 |
| 売上高 | 402,962 | 417,577 |
| 営業利益 | 21,005 | 14,736 |
| 売上高営業利益率（％） | 5.2 | 3.5 |
| 給与手当 | 18,089 | 17,788 |
| 雑給 | 76,084 | 80,705 |
| 賞与引当金繰入額 | 2,016 | 1,536 |
| 給与手当+雑給+賞与引当金…(1) | 96,189 | 100,029 |
| (1)／売上高×100（％） | 23.87048903 | 23.95462394 |
吉野家HD
| | 2012年2月期 | 2013年2月期 |
| 売上高 | 165,883 | 164,599 |
| 営業利益 | 4,801 | 1,877 |
| 売上高営業利益率（％） | 2.9 | 1.1 |
| 給料手当 | 15,805 | 14,221 |
| 賞与引当金繰入額 | 1,473 | 1,216 |
| パート費 | 28,746 | 30,440 |
| 給料手当+賞与引当金+パート費…(2) | 46,024 | 45,877 |
| (2)／売上高×100（％） | 27.74485631 | 27.87197978 |
利益率の観点からすると、ゼンショーHDのほうがり効率がよいといえる。しかし、4％弱の差で店舗運営に支障をきたすレベルで従業員が辞めてしまう事態を招くとすれば、その効率のよさはまったく意味がなくなってしまう。
もちろん会社経営において効率性は重要な要素ではあるけれど、生身の人間が働いていることを忘れて効率を追いかけ過ぎると、人間で成り立っている組織は自ずと崩れていく可能性が高まることを、とくに労働集約的な産業の経営者は認識すべきなのだろう。
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