白身魚の手長エビソース

フランスの学校はバカンス中。
今日は日本人の友人3人を招いてお昼をいっしょに食べたのですが
その中でなかなか好評だったお料理が（と言っても私が作ったのは２品だけであとは持ち寄り・・・）
白身魚の手長エビソース。
これもまた例によって簡単なわりに豪華に見えるという料理です。

材料
白身魚を３枚におろしたもの　　人数分
手長エビのカラ・頭　　２０匹分
（なければ普通のエビの頭・カラ）
生クリーム　２００ｃｃ
バター　ひとかけら
玉ねぎ　１/4個
ブーケガルニ（ねぎの青い部分、セロリの葉、タイム、ローリエ）

まずはソースのベースとなるフュメ作りから。
おなべにバターを入れて中火にかけ、玉ねぎを炒めます。
軽く炒めたらエビのカラを加え、これも２,３分炒める。
白ワイン１、水２の割合で、エビのカラがかぶるくらいの水分を加えましょう。
割合はごく適当でよく、ワインがなければ水だけでもなんとかなります。
沸騰したら火を弱め、ごくごく弱火で２０分煮こみます。
２０分たったらこしましょう。これでエビのフュメの出来上がり。
このフュメをさらに煮詰め、鍋の底に１ｍｍぐらい残りシロップ状になるくらいまで煮詰めます。
鍋により、２０分から３０分かかりますが、ここで焦がさぬことが、唯一この料理で
注意の必要な点でしょう。

これで　ソースのベースが出来上がり。
味わうと心地よい甘みがあります。
この甘みがどこから来るのかわからないけれど、プロたちはこのベースを
カラメル・ド･ラングスティーヌ、と呼ぶのです。

これに生クリームを惜しげなく加えたら塩・コショウで味を調え
ソースの出来上がり。

さて、魚の準備に入ります。
これもいたってシンプルで、塩をふった長い白身の切り身を頭のほうからくるくると巻き、
楊枝で最後を止めるだけ。バラの花のようで結構見栄えがします。

仕上げ。
ソースをグラタン皿にうつし、巻いた魚をならべます。
１００度（！！）のオーブンで１５分ほど火をとおして、できあがりです。
低温で焼くことがさかなをやわらかく仕上げるコツです。

あ、いけない、また写真を撮り忘れた！