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まだ翻訳の仕事が終わったわけではないんですが、ちょっと一休み、ということで。
私のフルーツサラダのレシピをご紹介したいと思います。

フランスの夏のデザートといえば、フルーツサラダ。
ケーキ類にくらべて地味な印象だけれど、フランス人はこれが大好物です。

フルーツはお好みのものを。
ただしかならず、オレンジ、グレープフルーツなどを入れます。
缶詰はなるべく避けたほうがやはりおいしいですね。

私がよく使うのは
オレンジ、グレープフルーツのほか、
桃、ぶどう、アプリコット、メロン、スモモ、マンゴーなど。

夜食べるのなら昼ごろには準備をはじめます。

まず、オレンジとグレープフルーツは皮をむき、房から出して、果汁ごと冷凍します。

桃、アプリコット、メロン、スモモは皮を向き、一口大に切ります。

ぶどうは二つに割り種をとる。ちょっとめんどうだけど、渋みがあるので。

以上の果物をサラダボールに入れ、黒砂糖を加えかるく攪拌。
量は適当、4人分なら50gくらいでしょうかね。このあたりはお好みで。

そのまま3時間ほど冷蔵庫に入れておくと、フルーツから自然に果汁が出て
黒蜜をくわえたようになります。つまりわざわざシロップを作る必要がないわけです。

そして、たべる30分ほどまえに冷凍しておいたオレンジなどを取り出し
ほかのフルーツに加えます。

すると、食べるころにはオレンジ類が適度にとけ、全体もひんやりと冷たくなります。

6年前の夏、娘の洗礼式のあと、40人ほどの人を招いてガーデンパーティをしたときに
冷蔵庫にデザートのフルーツサラダをひやしておくスペースがなくて
思いついた策でしたが、あまりに好評だったので
いまでは我が家の定番になっています。

イメージ 1

グルノーブルで餃子を作るのは、ちょっと勇気が要ります。
まず豚のひき肉が手に入りにくい。
挽いてくれるところもたまにはあるが、そうでなければフードカッターで挽かないといけない。
にらも手に入りにくいので、省略することもしばしば。

しかし、一番の問題は皮。
日本ならどこでも売っているこの餃子の皮が、ここグルノーブルでは手に入らないのです。
従って、皮からの手作りを余儀なくされます。

この皮作りが鬼門だった私、
実は先日、ブログ友達のKさん、Rさんご夫婦に指南をお願いししました。
普段、皮はご主人、タネは奥様と、役割が決まっているのだそうです。

この餃子の皮、もちろん小麦粉と水で作ります。
粉と水分の割合は?と皮担当のK氏に問うと、
「う〜ん、だいたい小麦粉500gに水250gくらいだけど、
加減を見ながら。まあ、適当ですね〜。」
と一番難しい返事。
作り方をそばから拝見すると、私のように一度にドバーッと水を入れるのではなく
少しずつ水を入れては、小麦粉とまとめ、というふうに徐々に生地をつくっていらっしゃる。
そして、全部の粉がまとまったところで、コネが始まりました。
さすがは科学者のK先生、効率の良いようにと、端から満遍なくこねていきます。
そしてこねること約30分余り、ちゃんと生地の伸びをテストし、「これでOK]のサインがでて、
やっと生地が出来上がりました。
私はここまでこねたことはなく、ここが大きな違いなのでしょう。

さて、昨日の私の餃子作り、料理嫌いの主人は手伝ってくれるわけもなく、
小麦粉300gを一人でこね始めましたが・・・
10分も経つと腕も手のひらも痛くてとてもやっていられません。
ちょっと途中休憩し、タネ作りに。
Rさんはキャベツ、干ししいたけ、たまねぎを使っていました。
しかし、冷蔵庫を開けたら、ネギはない、もちろんニラもない、あるのは
小さな白菜半分のみ。
しかたない、これでなんとか作ることにします。

普段のレシピは
  豚ひき肉300g
  白菜300g(ゆでて細かく刻む)
  長ネギ60g(ゆでて細かく刻む)
  干しエビ4g(少し水を加え電子レンジでもどす)
  干ししいたけ10g(もどして細かく刻む)
  にんにく2g(する)
を使いますが、まず以下の調味料を肉に加えよく混ぜておきます。
翌日以降に残りそうなときは、水も30ccほど加えて、良く練るとパサパサしないです。
  酒 大匙1
  塩 小匙1
  しょうゆ 大匙2.5
  しょうが絞り汁 小匙1
  ごま油 大匙2
  コショウ 少々

このタネは結構おいしいと皆さんにほめていただけるんですが、昨日は
ネギがなかったので、干エビを20gほど入れてカバーしました。
(どういうカバーだ?)

さて、皮作りに戻ると・・・
さらにこねてもやはりKさんのようなモチモチとした生地にはなりません。
しかし夕食の時間もせまるので、伸ばしを決行。
ここからは子供も加わり、粘土遊び状態になってしまいました。
手伝ってくれるのはうれしいけれど、実はかえって時間がかかる・・・
子供の破った皮をカバーしつつ、同時に包み、焼く作業はなかなか大変でしたが
出来上がりはみな満足。60個ほどの餃子が出来上がりました。
ほんとうはRさんに教わったように、水餃子にしたほうがよかったのでしょうが
娘たちからの強烈なリクエストで焼き餃子に。
ただ、この場合皮が市販のものよりもあつくなってしまうので、
蒸す時間はかなり長くしないと皮がやわらかくなりません。

生地はK師匠のようなモチモチ感がでず、今ひとつでしたが、
それでもグルノーブルで食べる餃子はその貴重さゆえ
ほんとうにおいしかったです。

写真は出来上がりの餃子、でも写真だとあまりおいしくなさそうですねえ・・・

フランスの学校はバカンス中。
今日は日本人の友人3人を招いてお昼をいっしょに食べたのですが
その中でなかなか好評だったお料理が(と言っても私が作ったのは2品だけであとは持ち寄り・・・)
白身魚の手長エビソース。
これもまた例によって簡単なわりに豪華に見えるという料理です。

材料
白身魚を3枚におろしたもの  人数分
手長エビのカラ・頭  20匹分
(なければ普通のエビの頭・カラ)
生クリーム 200cc
バター ひとかけら
玉ねぎ 1/4個
ブーケガルニ(ねぎの青い部分、セロリの葉、タイム、ローリエ)

まずはソースのベースとなるフュメ作りから。
おなべにバターを入れて中火にかけ、玉ねぎを炒めます。
軽く炒めたらエビのカラを加え、これも2,3分炒める。
白ワイン1、水2の割合で、エビのカラがかぶるくらいの水分を加えましょう。
割合はごく適当でよく、ワインがなければ水だけでもなんとかなります。
沸騰したら火を弱め、ごくごく弱火で20分煮こみます。
20分たったらこしましょう。これでエビのフュメの出来上がり。
このフュメをさらに煮詰め、鍋の底に1mmぐらい残りシロップ状になるくらいまで煮詰めます。
鍋により、20分から30分かかりますが、ここで焦がさぬことが、唯一この料理で
注意の必要な点でしょう。

これで ソースのベースが出来上がり。
味わうと心地よい甘みがあります。
この甘みがどこから来るのかわからないけれど、プロたちはこのベースを
カラメル・ド・ラングスティーヌ、と呼ぶのです。

これに生クリームを惜しげなく加えたら塩・コショウで味を調え
ソースの出来上がり。

さて、魚の準備に入ります。
これもいたってシンプルで、塩をふった長い白身の切り身を頭のほうからくるくると巻き、
楊枝で最後を止めるだけ。バラの花のようで結構見栄えがします。

仕上げ。
ソースをグラタン皿にうつし、巻いた魚をならべます。
100度(!!)のオーブンで15分ほど火をとおして、できあがりです。
低温で焼くことがさかなをやわらかく仕上げるコツです。

あ、いけない、また写真を撮り忘れた!

イメージ 1

日本では冷凍のものしかないみたいだけれど、
フランスでは、折込みパイ生地Pâte feuilletée 練りこみパイ生地Pâte briséeなど
冷蔵のものが簡単に手に入ります。
我が家は突然お客さんの来る家なので、私は時間のあるときに、このうち
折込みパイ生地Pâte feuilletée を使っておつまみを大量に作り冷凍しておきます。

材料
折込みパイ生地Pâte feuilletée 直径30cmのもの3枚
ソーセージ 6本
ハム 4枚
チーズ 50g

作り方、なんていうほどのものはなく、パイ生地を4等分ぐらいにして
ただ単に、ソーセージやハム、チーズを巻いていきます。
棒状になったものを2cm程度の長さに切り、ステンレスのトレイに並べて冷凍。
冷凍されたら取り出して、ジップロックなど冷凍用の袋に移して冷凍保存しておきます。

ふいのお客さんのときに、180度に温めたオーブンで12分から15分焼けば
出来上がりなので、とても重宝しています。

写真は冷凍する前のもの、焼き上がりの写真を撮る前にみな食べられてしまった・・・

イメージ 1

イメージ 2

私のブログを読んでくださる方でGyosuiさんという釣りをされる方があり、
いつもおいしそうな釣果の記事を読んでは、お刺身が思うように食べられぬ内陸グルノーブルの
魚屋さんを嘆いていたんですが・・・
実は先日とある大型スーパーの魚売り場で、どう見てもオオトロに似たまぐろの塊に遭遇、
1キロ13ユーロ(約1800円)なりの大きな塊を1.5kg購入して食したところ、
これが、脂の乗り切った、ホンモノのオオトロ!
フランスでオオトロをGET!
家族全員プラスお客様で一日で全部食べてしまったので
再びそのお店を訪れ・・・
「すみません、この間買ったんですけど、マグロのおなかのところ、脂がいっぱいの部分
Partie ventrale qui est très grasse 今日はないですか?」
何も言わずうなずいて、奥に消える店員さん。今日の人は余り見たことのない人だけど大丈夫かな、と少々不安に思いつつ待っていると。
しばらくして、まぎれもない、立派なオオトロを抱えて再登場。
「1.5kgだけど、これだけでいいの?まだあるわよ。」
いえいえ、いくらオオトロでもこれだけあれば充分です。
包みを受け取り値段を見ると、なんと「1キロ2ユーロ」!
フランス人はこんな脂っぽい所は、食べずに捨ててしまうに違いありません。
そういえば、以前、鮭のはらみ、と言われる脂の乗った一番おいしいところを切り落としている魚屋さんにであったこともあります。
もしかしたら、私のGETしたオオトロも、ゴミ箱から出てきたのかもしれません・・・

そんなわけで鮮度の点でちょっと不安があったのと、あまりに脂っぽかったので、さっと熱湯で
霜降りにして、しょうゆ4、みりん2、酢1ぐらいの割合で適当にまぜたものに
数時間漬けて食べました。酢を入れたのもやはり鮮度にちょっと不安があったから。
Gyosuiさん、これどう見ても本物のオオトロですよね!
口に入れると歯ごたえもありながらもとろけるよう・・・そのおいしかったこと!
しかも全部でたった3ユーロ(500円)です。
いつもお刺身の食べられないことを嘆いていましたが、
マグロのおいしさのわからないフランスだからこそ
こんなに安く手に入れることもできるんですよね。
しかし、これをゴミに捨ててしまうなんて、とんでもない大罪だわ!

ちなみに幸いだれも食中毒にはならず、お刺身を食べたことのないフランス人にも大好評でした。
これは次回も間違いなくGETです。

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