フランスグルノーブル発スローフードレシピ

便利してます、ジッパーの袋。

こちらフランスではジップロックと言う名で売られているジッパー付のビニール袋。
もちろん日本でも売られているでしょうが、我が家では、食品の保存などに使う以外にも、
台所以外のいたるところで大活躍しています。

たとえば、細かいものでごちゃごちゃしがちな洗面所の引き出し。
未使用の歯ブラシを入れたり、化粧品のサンプルを入れたりと
種類ごとに分けておくだけで引き出しの中がすっきり、
その上中身が見えるので、アレはどこへ行ったっけ？といちいち捜さずにすむようになりました。
特にサンプルは、ボディ用、顔用、シャンプー類、と分けておくと、
旅行のときに持って行きやすいです。
あるいは、ニットの手袋や帽子を入れて防虫剤を入れて密封すると虫もつきません。
台所で使うたこ糸もこれに入れ、端を少しだけ開けて糸端をだしておくと取りだし易いです。
折紙は大きさごとに分けて入れておくと、子供も使いやすいようです。
そんなわけで、我が家ではジップロックが家中のいたるところの引き出しに入っています。

フランベすることの意味

よく、お肉を煮込む前にフランベして、といいますが
どうしてだか知ってますか？
アルコールの香を加えるためでもあるんですが
むしろ強いアルコールを加えて火をつけることにより
お肉の全体に「焦げ目」をつけ香ばしい香をだすためなんです。
こうしてついた焦げ目、煮込むとそこからとってもいい味が出るんですねえ。
それではフランベの方法。

まずブランディ、コニャックなどの強いアルコールは
ふたを開けてガスの脇に用意しておきます。
火は強火。お肉などの入ったフライパンを傾け
フライパンの向こう側一箇所だけを熱します。
火からはずし、熱くした箇所にすばやくアルコール20ccほどを注ぎ、
フライパンを　ガスの上にもどし、さらに傾けてアルコールに
火をつけます。
ボッと火がつくのでやけどをしないように。
自然に火が消えるのを待ちます。

煮込み料理ではこのあと水分（ブイヨン、ワインなど）を加えます。

煮込み料理のコツ

私は煮込み料理が好きです。
加熱時間が長いのでそれだけ失敗が少ないからかな。
私のこだわりは、市販のコンソメ、ブイヨンなど化学的な不自然な味がするものは
使わないこと。
でも以下のコツをつかめばそんなもの使わなくても自然ないい味が出ますよ。

【煮込み料理のコツ１】
なんと言っても、最初に肉を焼きつけること。
こうすると肉汁が鍋のそこにこげつきます。
この焦げ付きこそがおいしさの素。

このあと、水分（水、ワイン、フォンなど）を加えたときに
鍋の底を木べらでよ〜くこそげ取り、このおいしさの素を残さず
煮汁に溶かし出すようにします。

【煮込み料理のコツ２】
前後しますが、肉に焼き色がついたら、
玉ねぎ、にんじん、セロリなどの香味野菜をミルポワ（５mm角）に
切ったものを加え、しんなりするまで炒めます。
ぐ〜んといい味と香りが出ます。
野菜の量は４人分ならそれぞれ５０ｇもあれば充分。

【煮込み料理のコツ３】
このあと、ソースに濃度が必要なら
小麦粉を水分１リットルに対して５０ｇの割合で加えます。
軽く炒め、水分（水、ワイン、フォンなど）を加えますが
必ず冷たいものを！
こうすることにより、沸騰するまでの間に肉や野菜からいい味が出るのです。

【煮込み料理のコツ４】
沸騰したら、ブーケガルニを加えます。
ねぎの青い部分に、パセリの茎、セロリの葉、ロリエ、タイムを包み、
たこ糸で縛ります。
フランス料理にこのブーケガルニは欠かせません。
すべて手に入らないときは最低でもタイムとロリエはほしいところ。

同時に塩・コショウをこのときにします。
こうすると、肉や野菜からいい味がソースに出るのを邪魔しないし
肉野菜には塩味がきちんとしみこみます。

【煮込み料理のコツ５】
オーブンに使える鍋があれば、オーブンで煮込んだ方が
熱が全体に当たるので、絶対においしいです。
我が家では煮込むまでをふつうの鍋で調理し、
（土鍋では肉にうまく焼き色がつかないので）煮込むところからは
土鍋を使い、オーブンで煮込むようにしています。

以上を守れば、どんな肉を使ってもおいしい煮込み料理ができますよ。
お試しください。

粗塩マジック

フランスではよく粗塩を使います。

一番有名なのはフランス北部ブルターニュ地方のゲランドGuerandeの塩田で
作っている塩。
灰色がかったお塩で、こちらでは１ｋｇ３００円前後で手に入るのに
日本のデパートでは５０ｇ入りの子袋が７００円で売っていたのでびっくりしました。
それ以来おみやげに持ち帰っています。

さて、この粗塩の使い方。
とにかく野菜の塩茹でに使ってみてください。
精製塩を使った場合とぜんぜん塩素材へののしみ具合が違います。
特にこの塩を使って茹でたジャガイモは絶品！
これだけでりっぱな一品になります。

とにかく素材にきちんと塩味がしみこむので
このほか時間をかけて煮込む料理にもおすすめです。

でも５０ｇ７００円では、じゃがいもを茹でるのには
もったいなくて使えないなあ・・・