フランスグルノーブル発スローフードレシピ

職人技のフリュイ・コンフィ

ある討論会に参加をしたところ、御礼にと、フリュイ・コンフィをいただいた。
お店の名前はその名もConfi-Fruit　コンフィ・フリュイ。
ラッキー！ここのお店のものはとても有名でしかも非常に値段が高いのだ。
きっと写真に写ったコルベイユなど、３０ユーロ位するに違いない。
くださった方いわく、生のくだものからフリュイ・コンフィを
全工程手作りで作る職人はフランス中でもう６人しかいないそうである。
私が一番好きなのは、オランジェットとよばれる、オレンジの皮のコンフィに
チョコレートをかけたもの。ここのオランジェットを食べたときに
あまりの香り高さとオレンジの皮のしっとりとした感触に、一気に１０本ぐらい
食べてしまった。しかしあとで１５本位入った包みが１０ユーロもするときき
がく然とした。
どうしてフリュイ・コンフィがこんなに高価かというと、直接世界中の生産地に
出向いて果物を買い付けし、それを数ヶ月の間に、
シロップを取り替えつつ漬けてコンフィにするから。
ものすごく手間と時間のかかる作業なのだ。
せっかくいただいたコルベイユ、大事にた〜べよ、と思っていたら
娘たちが１５分とかけずにすべてたいらげてしまった。
実は先日バルロナのチョコレートでも同じことをしてくれた娘たち。
う〜ん、値段や価値はわからなくても、おいしいことだけはかろうじてわかったらしい・・・

ＣＯＮＦＩ−ＦＲＵＩＴ
Alain Saillen
127, avenue Ambroise Croizat 38920 Crolles
tel:[phone]
www.confi-fruit.com

フランスで一番おいしいバター

エシレ　Echire、というバター、ご存知ですか？
フランスでも、みんな知っている、というわけではないんですが、
チーズ屋さんや、調理の先生に聞くと、フランスでいちばんおいしいバターだそうです。
そこでさっそく買ってみました。
AOC（生産地呼称統制法）に基づいて作られた立派なバター、
もちろん、スーパーなどでは売っておらず、チーズ屋さんなどの専門店でしか売っていません。
たった１００ｇで1.50ユーロのお値段にはびっくりしたものの、
家に帰り、包みを開けると・・・
さすがにわらのようなほんわりとした香りがふわっとただよい、
待ちきれずバゲットの薄切りに塗って食べてみました。
ううっ、ほんとうに、なめらかな味、ほんのりと花のような香も漂い、
口の中ですーっと溶けると、今度は牛乳の香が・・・。
あ、やはりチーズ屋さんの言葉にうそはなかった。
もちろん、お料理になど使うのも、子供に食べさせるのも、もったいないんで、
我が家では、大人のタルティーヌTartine（パンに塗ること）専用です。

私の好きなワイン

お酒は飲めないのだけれど、
いろいろなワインをテイスティングするのは好きで、
いつも主人のグラスから一口もらっている。
いままでコクのあるワインの好きな主人の影響で、
ボルドーを飲むことが多かったのだけれど、
最近仕事で各地のワインに触れる機会があり、コート・ドゥ・ローヌや
ロワールのワインなども見直している。

中でも最高においしいと思ったのが、
このオート・コート・ドゥ・ボーヌ　hautes cotes de Beaune。
ブルゴーニュのワインだ。
いままでブルゴーニュは色もうすめで、味も単調な気がしていた。
その上他の地方のものに比べて質の割りに値段が高いので
あまり飲んでいなかった。だが、このワインを口にしたとき驚いた。
カシスのようなフルーティな香り、明るめのルビー色のローブ、
酸味とタンニン渋みのどちらも突出せず、適度な甘み。
味自体は決して濃くないのに深みがある。
こんなワインに出会ったのは初めてだ。

その後、何本かこのhautes cotes de Beauneを買ったみたが
２００３年のものがやはり一番味わいが良かった。

このボトルは
Domaine Rodolphe Demougeot
Domaine a Meursault 21190 のもの。

うるわしのエポワス

エポワス、Epoisseというブルゴーニュのチーズがある。
ブルゴーニュのものにはめずらしく
いわゆるウォッシュタイプのチーズ。
もちろんにおいの強いタイプだが、これが食べると病み付きになる。
イギリス人の友人に一度出したら
「あ、エポワス！」
なんと、海の向こうのイギリスで流行っている、とか。

表面はうすいオレンジ色、中身はとろけるようにまろやか。
これがHaute Cote de Beauneのようなブルゴーニュのワインにまた良く合う。

しかし・・・
なじみのチーズ屋さんで購入したエポワス、いつものような味わいが
ないことがあった。
オレンジ色が少し薄くて、中心部はまだ硬い。
チーズは熟成度合いが命。
熟成が足りなかったのだ。
そのままキッチンに２,３日出しておいたら、いつもと同じ
とろとろのまろ〜やかなエポワスになった。

この場合は明らかに熟成が足りなかったが、熟成の進んだものでも
ブルーチーズなど一部のチーズをのぞき
サービスの数時間前に冷蔵庫からだしておくとまろやかさがまったく違うので
お試しあれ。
そして私の一番のお気に入り、エポワスもぜひお試しを。