空閨残夢録

上層より下層へ中心より辺境へ表面より深淵へデカダンよりデラシネの戯言

全体表示

[ リスト ]

イメージ 1

イメージ 2

「Checkmate King 2, this is White Rook, over.」

「This is King 2, roger, out. All right, that's it - let's get outta here ! 」


 ・・・・・・十勝清水駅前壺中庵主人こと、斥候サンダース軍曹です!




 最近はあまり手の込んだ料理もしなくなったが、古今東西の料理書にはたまに目を通す。昔から少々気になっていて、いつか自分で作ってみるつもりでいた料理に「黄身返し卵」がある。この卵料理は茹で卵なのだが、ただ普通の茹で卵に非ず、白身と黄身が反転した茹で卵なのである。

 これは天明5年(1785)に刊行された料理書『万宝料理秘密箱』にある卵料理のひとつで、 ボクの手にしている本は、この『万宝料理秘密箱』の前編にある111のレシピを紹介した現代語訳で料理を再現したムック本である。

 そのなかでなんとも摩訶不思議な茹で卵が「黄身返し卵」なのである。しかし、この江戸時代の料理書通りにしたがっても、斯くなる「黄身返し卵」は現代では作れないのだ。だが、この再現された現代語訳の本では、京都女子大の教授による科学的考察と実験で、その不思議なひっくり返った茹で卵の調理法が明かされている。

 通常販売されている現代の無精卵では、白身が多すぎ、逆転する分量にならないため、白身が少ない有精卵を使って作る必要がある。 作り方は、生まれて3日ほど経過した有精卵の気室側に穴を開け、3日間孵化温度(38℃)にした(江戸の書物では糠味噌に漬けると書かれている)後、洗い、茹でるというもの。この製法については、 京都女子大学 で研究が行われた。大学では、卵に穴を開けずに3日間孵卵器で温めたのち、手で激しく振ってから茹でて成功した。

 『万宝料理秘密箱』には卵料理だけでも数々あり、丸いはずの卵が黄身まで四角い「角切り卵」とか、茹で卵の黄身の部分が餡子になった「饅頭卵」とか、スコッチドエッグにも似た煮物で「鳥の煮込み卵」など、「粕漬卵」「卵豆腐」「時雨卵」「卵蕎麦」「カステラ卵」などなど卵百珍と呼ばれる江戸時代から伝わる卵料理のルーツが集大成されている。




 ・・・・・・こちらホワイトルークでした!

閉じる コメント(0)

コメント投稿

顔アイコン

顔アイコン・表示画像の選択

名前パスワードブログ
絵文字
×
  • オリジナル
  • SoftBank1
  • SoftBank2
  • SoftBank3
  • SoftBank4
  • docomo1
  • docomo2
  • au1
  • au2
  • au3
  • au4
投稿

.


プライバシー -  利用規約 -  メディアステートメント -  ガイドライン -  順守事項 -  ご意見・ご要望 -  ヘルプ・お問い合わせ

Copyright (C) 2019 Yahoo Japan Corporation. All Rights Reserved.

みんなの更新記事