蝦夷おいしい博物誌

アスパラガス

イメージ 1

イメージ 2

イメージ 3

イメージ 4

イメージ 5

「チェックメイト・K2・・・こちらホワイトルークどうぞ！」

　タヴェル・ロゼ関係の皆様
　トマトとアスパラ関係の皆様
　パスタ関係の皆様

　・・・・・・斥候サンダース軍曹です。

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

　北海道ではグリーン・アスパラガスが出荷の最盛期であるが、最近では白いアスパラのほかに紫のアスパラも市場に出ていて彩りも豊かである。ご近所から緑色の鮮やかなアスパラにトマトをいただいたので、アスパラはサット茹でて、トマトを切り、塩、黒胡椒にサラダ油で和えて冷蔵庫に保存する。

　保存したアスパラとトマトはドレッシングの酸味がきいた風味にはせずに、お気に入りのワインで「タヴェル・ロゼ」の前菜にしようと思ったからである。

　このロゼ・ワインはフランスの南はコート・デュ・ローヌ地方産のもので、フランス産のロゼ・ワインのなかでは最も色調が濃い辛口でアルコールのボリューム感が豊かなワインなのである。

　タヴェルは唐辛子や赤ピーマン、トマトのような風味も感じられるワインで、胡椒の風味で野菜の味をひきたてて、ドレッシングの酸味がワインと相性が好くないから、とりあえず冷蔵庫に保留してオードブルにする思案だ。

　アスパラとベーコンを炒めたパスタも厭きてきたところなので、今宵は、冷製にするパスタのために保留にしておいたトマトとアスパラに混ぜ合わせて、これを今宵の晩酌であるタヴェルのお供にすることに予定する。

　タヴェル・ロゼとトマトやピーマンなどの料理と合わせるには味付けをシンプルにするのがコツで、酸味を極力控えて、胡椒やミネラル分が豊富な塩加減で塩梅していただくのがよかろう。

　またタヴェルは和食に一般的に合いやすいワインでもあるから、大雑把な感覚で日本的に晩酌としてもよいだろうと考えている。

　とにかく白ワインで辛口にこだわるような感覚の人であればタヴェルを選択することをお薦めしている・・・・・・、ロゼだけど白よりはシンプルに辛口のワインはタヴェルの特徴だと思わしい。

　さて、アスパラガスであるが、食用にされているのは、ユリ科クサスギカズラ属のアスパラグス・オッフィキナリス・アルティリス Asparagus officinalis Var. altilis の若い茎である。

　アスパラは紀元100年頃にすでに食用にされていた記録がある。その後、イギリス、フランス、ドイツなどで栽培されて欧州全土に広がり、1620年頃には移民によろ新大陸へと伝播する。

　米国カルフォルニア州ではアスパラの世界的な大産地と現在はなっている。日本へは、天明元年（1781）以前にオランダ人が観賞用に持ち込んだのが最初らしい。食用としては、明治4年（1871）に「松葉独活」の名前で北海道開拓使によって導入される。

　日本では昭和40年（1965）頃までは、缶詰用のホワイトアスパラが生産の中心だったが、それ以降は、グリーンアスパラの栽培が盛んになる。近年は紫色のアントシアニンを含んだ紫色のアスパラも市場に登場している。

　クサスギカズラ（草杉蔓）属は世界に300種があるといわれ、オランダキジカクシも食用にされている。日本でも北海道から九州までキジカクシ（雉隠）という草杉蔓や玉箒といった仲間が自生している。自生種が食用とされている記録は今のところは見当たらない。

　野生のキジカクシを道内で見たことがあるが、十四星首長葉虫という赤く黒い斑点のある小さな（約6mm）甲虫がついているのを発見する。これは栽培されるアスパラガスにもつくので農家では嫌われている。幼虫が葉を食べる重要害虫に指定されている。

　自生するキジカクシもアスパラガスの葉とよく似ているが、アスパラの食用とされる茎はとても細く全体的に小ぶりである。紅い実をつけるのも一緒で小鳥の好物のようだ。十勝地方では栽培農家のアスパラの実を食べた鳥から、街路樹や公園で拡散したアスパラガスをよく見かける。

　・・・・・・こちらホワイトルークでした！

コメント（1）

トラックバック（0）

氷下魚または寒海の乾物

イメージ 1

イメージ 2

イメージ 3

イメージ 4

イメージ 5

「Stalemate King 6, this is White Rook, over.」

「This is King 6 , roger, out. All right, that's it - let's get outta here ! 」

　コマイ・氷下魚・カンカイ・海寒関係の皆様
　乾物干物関係の皆様
　北海道の味覚関係の皆様

　眠りの精はお菓子のピエロ♪・・・・・・夢の斥候サンダース軍曹です！

　東京に暮らしていた頃、冬になると“鰊漬け”が食べたくなって、札幌の実家から送ってもらうと、漬物の他にビニール袋入りの“コマイ”がダンボールの中に入っていた。早速にコマイを軽く火に炙ってから、コマイと金槌を手にして外へ出て、大きめの石ころを見つけてから、炙ったコマイを石ころの上にのせ、親の仇の如くにトンカチで叩きのめし、これを部屋に持ち帰り、再度火に焙りつけて毟り酒の肴にしたのを思い出す。

　コマイ（氷下魚、学名:Eleginus gracilis）とは、タラ目・タラ科に分類される魚の一種。カンカイ（寒海）とも呼ばれるコマイはアイヌ語で「小さな音の出る魚」を意味する。

　氷下魚は夜行性で群れをなして回遊し、厳冬期に氷を割って漁獲（氷下待ち網漁）する。12月後半～2月下旬が猟期。成魚は全長40cmほどで、3つに分かれた背びれと2つに分かれた尻びれをもつタラの仲間だが、下あごより上あごが前に突き出ていて、下あごにあるひげが短いことでマダラやスケトウダラと区別できる。

　地元では体長によって、コマイ（約16～25cm）、ゴタッペ（25cmぐらい）、オオマイ（30～40cm）と呼び名が変わる出世魚。日本海、オホーツク海、ベーリング海を含む北太平洋に分布し、水深200mより浅い海に生息する。

　このコマイの乾物を送ってもらったのであるが、なんせ鉛よりも硬いガチガチの干物であり、スルメのように火に炙ったぐらいでは歯がたたない。然るにして、コレを一般的にハンマーで叩きつけてから身を柔らかくして剥き身にする。剥き身にしてマヨネーズに少々の醤油を垂らして、お好みで一味か七味を降りかけたマヨネーズをつけていただく。

　コマイの干物は一夜乾しならば更に特上の美味であり、これもマヨネーズをつけて食べるのだが、酒飲みにはタマラナイ酒肴として垂涎の絶品である。鱈の仲間であるから鍋や汁物にしてもよいと思われるだろうが、ボクは汁で食べたことは無いし、鍋で食べた人の噂も聞かない。ネットで調べるに“コマイの三平汁”が出ていたが、多分そんな風にして喰う気は今後ともないであろう。

　一夜の干物はオホーツクあたりでは入手しやすいだろうが、コマイのカチンコチンの乾物は、蝦夷地では何処でも普通に売られているし、最近ではコンビニで剥き身のコマイが売られていて、トンカチで叩かなくてもよいようになっている。おまけにマヨネーズ付きだしネ。

　東京の冬の市井でコマイをトンカチでぶっ叩いていると、近所から猫たちがまっしぐらに駆け寄って集まってきたのにはサスガに驚いたが、コマイの皮を猫たちに御すそ分けであげて、ソソクサと部屋に逃げ帰ったのを思い出した。

　・・・・・・こちらホワイトルークでした！

コメント（2）

トラックバック（0）

白魚、素魚、白子　（シラウオ・シロウオ・シラス）

イメージ 1

イメージ 2

イメージ 3

「Checkmate King 2, this is White Rook, over.」

「This is King 2, roger, out. All right, that's it - let's get outta here ! 」

―――　斥候サンダース軍曹です！ ―――

「月は朧に白魚の篝も霞む春の宵」は・・・、ご存知『三人吉三』の名セリフで、名優初代「吉右衛門」の名演技で有名である。江戸時代は、隅田川に舟を浮かべて篝火を焚く白魚（しらうお）漁が始まると、江戸にも春が訪れるといわれた。

　透き通った容姿がいかにも可憐な魚で、かつては日本各地に生息していたが、水質汚染で今日では激減し、今は宍道湖が特産地として有名。

　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　明ぼのや白魚しろきこと一寸　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　芭　蕉

　
　白魚（しらうお）と素魚（しろうお）は混同されやすいが、白魚はキュウリウオ（サケ）目シラウオ科で、素魚はスズキ目ハゼ科のお魚のどちらも稚魚。

　しかしシラウオは厳密に述べれば幼形成魚で、稚魚ではなくて立派な成魚なのであります。網にかかると死んでしまう弱い魚で踊り喰いも産地ならでは風物。

　シラウオは鮭や鱒に近い種で、シロウオはハゼの仲間の稚魚である。シロウオも踊り喰いで食べる、シラウオも踊り喰いでも食べるが、お吸い物や酢の物、卵とじや掻き揚げ、軍艦巻きにしたりと寿司ネタなどにされるが、シロウオは近年は希少となり入手も難しく活でいただくのがベストかも。

　白子（しらす）は塩茹でしたものが干されてチリメンジャコとして流通していいるので一般的にはお馴染みの稚魚。これは主にニシン目の鰯（いわし）の仲間で、イワシ類の稚魚の総称といえる。

　カタクチイワシが約99％近くで、マイワシとウルメイワシが白子として占められるが、鯖やイカナゴも混ざり、鰻や鮎の稚魚なども白子のカテゴリーだが、こちらが混ざると高級となってしまう。

　生シラスは天日で二時間ほど干されて、少し乾されたものを⇒《太白ちりめん》とか《中干し白子》と呼び、関東では主に《シラス干し》と呼ばれる。

　さらに生シラスを半日ほど天日干しにしてよく乾かしたものを《上干しちりめん》といい通称「ちりめん」と呼ばれている。一般的には薄い塩水で茹でて七分乾きにしたものがシラスで、更に乾燥させたものがジャコ（ちりめんじゃこ）とも区別される。

　これを板状に干すと所謂たたみいわしなのだが、2cmぐらいがシラスで、3㎝を越すとカエリと呼び、5cmでイワシと呼ばれる。6～9cmに成長するとゴマメと言われ煮干しとして加工されるのでした。

　・・・・・・こちらホワイトルークでした！

コメント（2）

トラックバック（0）

白樺の樹液

イメージ 1

Checkmate King 2, this is White Rook, over.
「チェックメイト・K2・・・こちらホワイトルークどうぞ！」

This is King 2, roger, out. All right, that's it - let's get outta here !
「どうぞ！・・・こちらキング・2・・・応答せよ！」

「斥候サンダース軍曹です！」

　白樺の樹液を雪解けの頃に採取して道内では製品化され販売されている。採取する期間は4週間くらいだそうだ。白樺の樹液とは、シラカンバの樹木が雪解けの時期に水を幹や枝に吸い上げるのを、これに穴を開けてアイヌは採取してタッニワッカと呼び飲んでいた。アイヌに限らず、サハリンや大陸の北方民族は、白樺の樹木を生薬の如く美容のために利用している。

　白樺の樹液はホンノリ甘く、ホンノリ香りがある。微妙な粘度も少々感じて、サラサラした飲み口ではなく、丸い印象が喉越しに何となく感じる。スポーツドリンクの清涼飲料水を倍の水で希釈して薄めたような頼りない甘味ではあるけれど、ミネラル分も豊富であり、甘味成分は主にキシリトールだ。

　この白樺の樹液を初めて飲んだのは20年くらい前だった。勤めていた札幌のホテルの売店で好奇心から買ってみた。バーに勤務していたので、直感的にブランデーを白樺の樹液で割ったら美味いかもと感じた。ウィスキーやダーク・ラムとも樹液割にしたけれど、予想通りにコニャックが一番相性がよかった。

　東京の銀座でコニャック好きのママがいて、お土産にコニャックは高いから、代わりに白樺の樹液「森の雫」を１ダースを購入してプレゼントした。ブランデーの白樺樹液割りを伝授したのだが、居合わせたお客さんたちも、その美味しさに皆々肯いていた。銀座のママに、カクテルのニコラシカの飲み方を教えたのもボクで、ニコラシカにはまったママは一晩で5～6杯飲んでフラフラになったこともあった。白樺樹液割りだと健康的であるという事もママに伝えたかったのネ。

　さて、今暮らしている十勝の大樹町でも白樺樹液は生産されている。この農場には一度だけ見学にも行ったが、かなり広大な白樺の森が広がっていて驚いた。全て個人の森だというから凄いです。ここのご主人に白樺の若葉の粉末をいただいた。春の若葉を陰干しにして乾燥させたものを粉末にしたもので、利用法は水に溶いて害虫などに刺された患部に塗ると抗炎症作用や痒み止めとなる。蚊に刺されたときは、かなり重宝する。

　この白樺の若葉の利用法はロシアなどでも伝わるという。この陰干し若葉の粉末を水に溶くと、抹茶のような香りがたち、肌に塗ると冷ややかに感じる。飲んで服用しても問題ないであろう。喉や鼻の炎症によいかも知れない。虫除けに薄荷オイルを希釈したものも使用しているが、効果はあるが、この薄荷の匂いを好む小さな虫がいて、この大量の虫に集られて大変な思いもした。刺すような虫ではなかったからよかったけどネ。

　・・・・・・こちらホワイトルークでした！

コメント（4）

トラックバック（0）

グースベリー或いはガーネットの話し　（ベリーの果実について）

イメージ 1

イメージ 2

「Checkmate King 2, this is White Rook, over.」

「This is King 2, roger, out. All right, that's it - let's get outta here ! 」

　・・・・・・十勝清水駅前壺中庵主人こと、斥候サンダース軍曹です！

　北海道では今、ベリー類などの果実も収穫されている時期なのである。先日、カシス（黒すぐり＝cassis/groseille noire）をご馳走になったり、昨日は、グズベリをいただくのだが、グズベリとは英語で言うところのグースベリー（gooseuberry）である。グズベリとは日本語訛りみたいなもので、赤すぐりや白すぐりを、北海道ではカリンズと呼んでいる。

　ベリー類は名称や品種の錯誤や誤解の多い果実でもある。フランス語、英語、ドイツ語に日本語と、バラ科、ユキノシタ科、ツツジ科などの分類学的な錯綜も加わって、兎も角、難解なことになっている。

　いわゆるベリー系とは薔薇科で苺ちゃんの仲間であるから、木苺は英語でラズベリーにしてフランス語ではフランボワーズ、ドイツ語は Himbeere 、黒苺はブラックベリーで、フランス語は mure sauvage（アクサンなし）、ドイツ語で Brombeere･･････

　ブルーベリーやクランベリーなどのベリーと名前があるが、これらは躑躅科の苔桃属である。苔桃は英語で blueberry/bilberry 、フランス語で myrtille 、ドイツ語で Heidelbeere ･･････

　酸塊（すぐり）には房スグリと呼ばれる黒スグリ、赤スグリ、白スグリなどがあるが、これらは雪ノ下科酸塊属に学術上は分類される果実で主に草本の種類なのである。ドイツ語では赤スグリを Johannisbeere と呼び、白と黒のスグリにドイツ語でそれを意味する Weiseen と Schwarze を冠する。

　フランス語では白スグリと赤スグリは groseille (グロゼイユ）の下に、blanche とrouge という色合いを表す言葉をおいているが、黒スグリだけはカシスの呼び名が一般的なのである。

　さて、今回は西洋スグリなのだが、これは北海道では割と何処の家庭でも庭の植木にしていて、この果実はグズベリとして認識されているユキノシタ科スグリ属の植物である。

　西洋酸塊（セイヨウスグリ）は丸スグリとか大スグリの別名もある。英名をグースベリー、学名は Ribes uva-crispa と呼ばれ、異名の R・grossularia のほうが通り名として西欧では通じているかも知れない。

　グロシュラー（grossularia）とは宝石のガーネットにち通じた言葉で、普通ではガーネットという宝石は柘榴石と呼ばれるように、柘榴や紅い葡萄の実のような深紅の色合いを連想するであろうが、このラテン語でグラトゥムに由来するガーネットという宝石は、西洋酸塊（グースベリー）のような緑色の種類もあるのでした。

　グースベリーのような緑色の宝石を通称はグリーングロシュナーまたはグリーンガーネットと言われる。しかも、緑色だけにとどまらず、オレンジやピンクなどのガーネットもあるから、この宝石は魅惑的な鉱石として珍重されている。

　グースベリーも緑色の時は酸味が強いが、やがて熟してくるとオレンジ色に変色して甘みを増してくる。宝石もよいが、果実もまたお口に夏のひと時に憩いをもたらしてくれる筈であろう。

　･･････こちらホワイトルークでした！

　
　
　

空閨残夢録

アスパラガス

コメント（1）

トラックバック（0）

氷下魚または寒海の乾物

コメント（2）

トラックバック（0）

白魚、素魚、白子　（シラウオ・シロウオ・シラス）

コメント（2）

トラックバック（0）

白樺の樹液

コメント（4）

トラックバック（0）

グースベリー或いはガーネットの話し　（ベリーの果実について）

コメント（4）

トラックバック（0）

Yahoo!ブログからのお知らせ

訪問者履歴

ブログリンク

標準グループ

よしもとブログランキング

日	月	火	水	木	金	土
					1	2
3	4	5	6	7	8	9
10	11	12	13	14	15	16
17	18	19	20	21	22	23
24	25	26	27	28	29	30