空閨残夢録

上層より下層へ中心より辺境へ表面より深淵へデカダンよりデラシネの戯言

酒と肴の雑記帳

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アランチーニ

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「Checkmate King 2, this is White Rook, over.」

「This is King 2, roger, out. All right, that's it - let's get outta here ! 」


　戦場のミンストレルこと夢の斥候はサンダース軍曹です♪
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　シチリアとナポリの名物に“アランチーニ”がある。これはライスのコロッケで形をオレンジにみたてて“arancini - 「小さなオレンジ」”と呼ばれる。ナポリでは“アランチーニ・ディ・リゾ（arancini - 「お米入りの小さなオレンジ」）”とか、“パッレ・ディ・リゾ（palle di riso - 「お米のお団子」”とも呼ばれている。

　ローマではライスのコロッケを“スプリ（suppli）”と呼ばれているが、このアランチーニというライスのコロッケの名称を知ったのがわりと最近のことであるのだが、実は25年くらい前にボクはこの料理をよく作っていた。

　その頃、銀座のバーで働いていたのだが、ご近所のレストランのシェフに“カマンベールチーズとライスのコロッケ”のレシピと作り方を教わり、自分の働いていたバーでこの料理を供していた。

　当時は、それがアランチーニというシチリアやナポリの料理とも知らずに調理していた。そのレシピが記されたノートが偶然にも出てきたので下記に載せておこう。



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（材料）

○無塩バター　450グラム

○米　　　　　　　1合

○小麦粉　　　　1合

○牛乳　　　　　1.1リットル

○カマンベール　５缶



�‘蕕法▲丱拭次∧董⊂�麦粉を入れて炒める。


�∧未瞭蕕傍軻�を沸かす。


�５軻�が沸騰したら�，瞭蕕貌�れて一混ぜしてから、150度のオーブンに30分加熱す　　

　る。


�ぅ�マンベール・チーズを細かく切って胡椒をまぶす。これをオーブンから出した鍋に加　　

　えて柔らかく溶けるまでよく混ぜる。


�ゥ繊璽困�溶けたら型に流し込み、冷めてからピンポン玉くらいの大きさの円形に丸め　　

　てパン粉をまぶしてフライにする。



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　以上のレシピからすると本場の調理法とは異なるが、コロッケの形状はナポリ風であろう。シチリアではカチョカヴァッロやパルミジャーノ・レッジャーノのチーズが使用される。ナポリではパルミジャーノやペコリーノチーズが使われるようだ。ローマではモッツァレッラにカチョカヴァッロ入りのようだ。

　いずれも本場では湯炊きしたお米に卵とチーズを入れて作るようだが、ボクのレシピでは牛乳でお米を炊くのが面白い。カマンベール・チーズも日本人好みのレシピにされている。





　・・・・・・こちらホワイトルークでした！

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グリッシーニとプロシュット

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「Checkmate King 2, this is White Rook, over.」

「This is King 2, roger, out. All right, that's it - let's get outta here ! 」


　戦場のミンストレルこと夢の斥候はサンダース軍曹です♪



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　バーで仕事をしていた昔に、お客に提供する料理ではアミューズやオードブルには特に気を配っていたし、チーズやドライフルーツやナッツ類にもこだわっていた。特にオリーブとか、スモークサーモンや、プロシュットは厳選して品揃えしていたものだ。

　プロシュット（生ハム）はイタリアのパルマ産が有名であるが、これを北イタリアはトリノ生まれのグリッシーニに巻きつけるだけで、ワインやカクテルの肴になるから便利だった。

　グリッシーニは棒状の細長い乾パンのような食べ物である。グリッシーニ（イタリア語：Grissino（単）Grissini（複））は、クラッカーのような食感でワインのお供でもある。これはピエモンテ州トリノで14世紀に生まれたと伝わる。

　パリパリと手軽に食べられるグリッシーニは、イタリアの食堂やレストランで、卓上パンの一つとしてかごに盛られ提供されているようで、消化がよくて一般的な大衆的でイタリアではお馴染みのパンの一つ。

　市販のグリッシーニしか食べたことはないのだが、このパンなら一度自家製で焼いてみたいものだ。ボクならフェンネルシードをパン生地に混ぜ込んで焼き、ハーブの風味を感じるグリッシーニを一度食べてみたいものである。

　さて、そんなフェンネル風味のグリッシーニに合うプロシュットやワインを想像してみるのだが、今宵の現実はポッキーを齧りながら、魚肉ソーセージを頬張り、甲類焼酎を麦茶で割ってチビチビ飲んでいるから寂しくも侘びしい。






　･･････こちらホワイトルークでした！

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秋刀魚の味、ウィスキーの味

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「Checkmate King 2, this is White Rook, over.」

「This is King 2, roger, out. All right, that's it - let's get outta here ! 」


―――　斥候サンダース軍曹です！ ―――




　北海道の漁場では、秋味（サケ）や秋刀魚（サンマ）が旬である。太平洋側のサンマは6月に北上して来るのだが、この頃の身はパサパサして脂がのっていなくて食べてもおいしくない。

　その後、北海道の東沖に進み、タップリとオキアミを食べると、9〜10月にかけてサンマは脂がのってかなり大きくなり旨くなる。

　釧路漁港で水揚げされるサンマは、十勝では流通される距離も近くて、鮮度も好いし、これを刺身にするとタマラナイ美味でもある。

　勿論！、塩焼きが一番とのご意見も否定できないし、焼いても、刺身でも、酢で〆ても美味いものは鮮度がよければ旨いのである。

　刺身で食べられるような鮮度のよいサンマが、一尾が百円で、お釣りがくる値段で買えるのも魅力であるが、今年は猛暑のために不漁で、秋刀魚の漁獲高は思わしくないようだ。

　とりあえず5尾1パックを398円で購入し、今宵は秋刀魚の刺身と塩焼き、残れば酢に〆てか、蒲焼にでもしようかと考えているが、秋刀魚の味は、とにかく庶民の風情でありましょう。





　　ほろほろと　にがき腸まで　秋刀魚喰う　　　　　　友二

　　火より火を　奪ひ烈しく　秋刀魚燃ゆ　　　　　　　莫秋子

　　秋刀魚焼く　箸に火の燃え　うつりたる　　　　　　可志久

　　さんま焼き　病癒えしを　たしかむる　　　　　　　あつ子




　スコッチのウィスキーを水割りで、秋刀魚の塩焼きをいただくのは、なかなかいける。そこで思い出したのが小津安二郎監督の遺作である『秋刀魚の味』（1962年）。 脚本／野田高梧、出演／笠智衆、佐田啓二、加東大介、岩下志麻、東野英治郎、杉村春子。

　物語に紅いネオンのトリス・バーが出てくるのが印象的な作品でもあるが、バーのママは岸田今日子が演じていた。この映画は海外でとても評価が高くて、フランスではサンマに似た魚類がいないために翻訳がままならずに、作品でトリス・バーの場面から、『酒の味（LE GOUT DU SAKE）』という題名で親しまれている。


　・・・・・・こちらホワイトルークでした！

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ボニー・プリンス・チャーリーの秘酒

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「チェックメイト・K2・・・こちらホワイトルークどうぞ！」

　リキュール関係の皆様
　イングランド関係の皆様
　スコットランド関係の皆様

「斥候サンダース軍曹です！」



　　ドランブイ（Drambuie）というイギリス産のハーブ系のリキュールは国際的にも知名度が高い酒である。これはベースにスコッチ・ウィスキー、各種ハーブ・スパイスに、ヒースの蜂蜜などが配合されている銘酒。このドランブイを使ったカクテルにラスティ・ネール（Rusty Nail）がある。このカクテルは、スコッチ・ウィスキーを、2、に対して、ドランブイが、1、の割合で、氷を入れたオン・ザ・ロックのグラスでいただく。

　甘いリキュールなのでカクテルのラスティ・ネルにすると飲み口がよくなる。ラスティ・ネールとは直訳すれば「錆びた釘」であるが、「ふるめかしさ」を意味するようだ。この秘伝の薬酒は歴史が長く、また伝説も劇的であるので、以下に紹介しておこう。

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　1603年、イングランド王エリザベス�祇い�崩御した。彼女は生涯未婚で、当然子供もいなかったが、生前に自分の跡継ぎは、メアリ・ステュアートの息子ジェイムズ6世がよいと考えていたフシがあり、ここにスコットランド王兼イングランド王ジェイムズが誕生した。

　ジェイムズ6世のイングランド王戴冠以後の、ステュアート家の国王たちは、ほとんど生国たるスコットランドに帰ることがなくなった。それでもチャールズ1世は、ピューリタン革命に際しスコットランドに戻って、その兵力の動員をはかり、その子チャールズはスコットランド王として戴冠したものの、すぐにクロムウェルに敗れて亡命した。

　王政復古後（スコットランドとイングランド両方の）国王に返り咲いたチャールズ�鏡い蓮△修慮紂�一度もスコットランドを訪れず、次の国王ジェイムズ７世はイングランドとスコットランド双方に、カトリックを押し付けて反発をうけ、今度は名誉革命によるオレンジ公ウィリアムの即位となった。

　スコットランドは紆余曲折の末、ウィリアムのスコットランド王位を認めたものの、彼の後継者アンには世継ぎがなく、その次の国王予定者として、ドイツからよばれたハノーヴァー選帝侯による、スコットランド王位継承には納得出来ない者が多かった。

　スコットランドとイングランドは、当時、あくまで別々の国であり、ジェイムズ6世以降の百年間も、それぞれ別個の議会をもつ両国が、同じ国王を戴いているというそれだけの関係にすぎない。

　ハノーヴァー選帝侯も一応はスチュアート家の血を受け継ぐ人物（ジェイムズ6世の曾孫）ではあるが、彼は英語すら話せない全くのドイツ人と化しており、その様な外国人の国王にスコットランドの王位をあたえるのはやはり嫌である。

　そこで、先の名誉革命でフランスに亡命したジェイムス７世の子ジェイムズ・フランシスの登場となるが、結局は1707年の「連合法」によってスコットランド議会とイングランド議会が合同し、ハノーヴァー家による両国の王位継承を認める「グレイト・ブリテン連合王国」が発足することになった。

　もちろん「大僭称者」ジェイムズ・フランシスはこの決定に不満であり、亡命先のフランスから帰国して反イングランドの武装蜂起をおこなった。この時の蜂起は大したことがなかったものの、彼の子「小僭称者」チャールズ・エドワードが1745年におこした蜂起は全ブリテン島を震撼させる大規模なものとなった。

　フランスのフリゲート艦で、スコットランド西部海岸に上陸したチャールズは、「勝利さもなくば滅亡、祖先の王冠を取り戻すためチャールズ・スチュアート帰国せり」と宣言、ハイランドの族長たちをかき口説いて軍勢をあつめ、彼等ハイランダーを主力とする三千の兵力をもってエジンバラを奪回、さらに南下してロンドンの北200キロの地点にまで到達した。

　しかしこのスコットランド最後の反乱軍は、カンバーランド公ウィリアム指揮下の軍勢一万により、その進路を阻まれ、決起後半年足らずで、北方への総退却を余儀なくされた。

　そして、翌1746年4月16日にハイランドのカロドゥン・ミュアにておこなわれた最後の決戦もスコットランド軍の完敗に終わり、実に1500人ものハイランダーがイングランド軍の緋色の上衣と銃剣の前に空しく倒れていったのである。

　命からがら逃走したチャールズは、その後、へブリディーズ諸島のユーイスト島に潜伏していた。ハイランド一帯に勢力をもつ豪族でスカイ島のジョン・マッキノンは、チャールズの首に3万ポンドの懸賞金がかけられていたにもかかわらず、忠誠を誓い最後まで擁護する。

　この族長の娘フローラ・マクドナルドの機転で、イングランド官憲の追跡をかわし、半年に渡る逃避行の末に、なんとかチャールズはフランスへと脱出することが出来た。

　チャールズはフローラとの別れに際し、自分の巻き毛を渡して再会を約束したものの、その後、二度とスコットランドの土を踏むことなく1788年に亡くなった。

　フローラの方はその後イングランド軍に捕われ、政治犯としてロンドン塔に監禁されてしまったが、2年後に恩赦で釈放された時には、一転してロンドン社交界のヒロインに祭り上げられた。彼女の勇敢な行動がロンドン中の賞讃を浴びたのだが、華美な生活を嫌った彼女は平凡な結婚をしてアメリカに移住し、独立戦争の後に生まれ故郷のスカイ島に帰って1790年に亡くなった。

　「ボニー・プリンス・チャーリー」と親しみをこめて呼ばれ、いまでもハイランダーの子孫たちに敬愛されているチャールズ・エドワードには子がなく、その弟ヘンリー・ベネディクトもやはり跡継ぎがなく1808年に死没した。北方の名門スチュアート家は19世紀の初頭において遂に断絶の憂き目をみたのである。

　しかしステュアート家は滅びたが、チャールズがスカイ島のマッキノン家に伝えた酒は現代にも残っている。ステュアート家秘伝の薬酒「ドランブイ」がそれである。

　ドランブイ（英：Drambuie）とは、モルトウィスキーをベースに、蜂蜜、ハーブ、スパイスなどから作られるリキュールで、スコットランドのスカイ島で現在でも製造される。名称はゲール語の「満足できる酒（dram buidheach)」に由来する。この逸話にちなみ、ドランブイのラベルには、"Prince Charles Edward's Liqueur"　と印字されている。




　・・・・・・こちらホワイトルークでした！
　

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おでんについて

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「Checkmate King 2, this is White Rook, over.」

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　・・・・・・夢の斥候は、眠りの精ペパー軍曹、もとい！・・・サンダース軍曹です！




　天気予報では、曇りのち雨だった十勝地方の、こちら十勝清水では午後には雪が降り寒いです。しかし昼すぎから霙に、そして次第に雨、今宵は冷たい雨降りで、とにかく寒い。

　こんな夜はゼッタイおでんですネ･･･でも淋しい独りの夜はコンビニのおでんしかありません。北海道のおでんは、通念として2種類存在するであろう。

　いわゆる煮込み料理あるいは鍋としての概念であるおでんは、北海道産のコンブを用いた薄い醤油味にして、地域性の食材を特色として海の幸（コンブ・タチ（タラの精巣）・カニ・ツブなど）・山菜（フキ・ネマガリダケなど）がある。コンビニではタチやカニみたいな高級素材はないがツブ（螺貝）や山菜の蕗などは見かける。

　縁日の屋台や海の家とか雪祭りの飲食店の定番品である生姜風味の甘辛い味噌だれを串おでん（ダイコン・揚げかまぼこ・白こんにゃく・ゆでたまご）にかけたものがある。つまり串おでんであるが、具材は、出汁ではなく水で茹でた物に味噌だれをかけた「チビ太のおでん」は季節を問わない串おでんも北海道ではお馴染み。

　室町時代に出現したと思わしい味噌田楽が「おでん」の原型であろう。田楽と呼ばれた料理には具を串刺しにして焼いた「焼き田楽」のほか、具を茹でた「煮込み田楽」があり、煮込み田楽は上方では具を昆布だしの中で温め甘味噌をつけて供したものが主流であろうかしら。

　お江戸では、近郊の銚子や野田で醤油の醸造が盛んになったこともあり、鰹だしに醤油、砂糖、味醂を入れた甘辛い汁で煮込むようになり、女房言葉で田楽の「でん」に接頭語「お」を付けた「おでん」と呼ばれるようになって、単に田楽といえば味噌田楽をさすようになったみたいだ。

　ボクが東京に暮らしていた1980年代に、杉並区の大宮八幡宮に隣接するプールで、夏休みの子供を顧客とした「チビ太のおでん」売りがいた。そのおでんはボクは買わなかったが、冬に新橋駅周辺の屋台による煮込みのおでん屋台にはお世話になったものだ。おでんの出汁に銅製のチロリに酒を入れて燗酒にするのも屋台ならでは･･････

　銀座のバーで働いていたとき、常連のお客さんが並木通りの八丁目にある」「お多幸」のおでんをオミヤゲに持参してくれるのは、とてもたまらなく嬉しかったものだ。アルマイトの缶にテイクアウトしてくれるのが、今の時代では高級感さえ与えてくれるのがオモシロイ。

　お多幸というおでん屋さんは銀座から日本橋界隈に多い店名であるが、関東の味を守り続ける銀座八丁目のお多幸は、発祥の地は銀座四丁目で大正12年の創業以来、関東風おでんとして大衆に親しまれ、今にその味を伝えているらしいが、味は関西風の薄味に感じるのは何故だろう？･･･････

　江戸時代に濃口醤油が発明され、江戸では醤油味の濃い出汁で煮た「おでん」が作られるようになり、それが上方に伝わり「関東炊き」や「関東煮（かんとだき）」と呼ばれるようになったそうな。

　その後、関東のおでんは何故か廃れていくが、関東大震災（1923年）の時、関西から救援に来た人たちの炊き出しで「関東煮」が振る舞われたことから東京でもおでんが復活することになる。しかし本来の江戸の味は既に失われていたために、味付けは関西風のものが一時期主流となった。そのため、現在東京でも老舗とされる店の中で薄味の店も少なくは無いのが、これが原因と思わしいのだ。

　心惹かれるのは静岡のおでんと名古屋のおでんである。どちらも食べたことはないのである。大阪では一度だけ屋台風のお店でおでんを食べたが、具材にスジ肉が入っているのが嬉しい。東京ではハンペンと竹輪麩は欠かせないだろうが、ボクは無くても気にしない。

　基本のおでんの具材は私的な嗜好と通念を鑑みるに、�‖膾�、��竹輪（これには牛蒡を芯に入れて欲しい）、��生揚げ（厚揚げ）、�ぅ轡薀織�（若しくは蒟蒻）、�ネ箸桶�鉾類･･･焼き豆腐と昆布や巾着にガンモドキも時には外せないことは謂うを待たない。特に揚げ蒲鉾と生素材のバリュエーションは地方により豊富であろうことも想定してよいことであろう。

　さて、おでんの地方による独自性や地域性の話題があれば皆様･･･お知らせくださいネ！





　･･････こちらホワイトルークでした！

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