空閨残夢録

失われた時を求めて - （またはフレンチ・トースト考）

「Checkmate King 2, this is White Rook, over.」

「This is King 2, roger, out. All right, that's it - let's get outta here ! 」


　・・・・・・眠りの精はお菓子のピエロ♪、夢の斥候はサンダース軍曹です！



　マルセル・プルーストの『失われた時を求めて』（À la recherche du temps perdu）は、1913年 - 1927年に刊行されたあまりにも長い長い大長編小説。

　ボクはプルーストのこの小説を、ちくま文庫の井上究一郎の訳で、第一篇『スワン家の方へ』の、第一部「コンブレー」、その第一章までしか読んでいない。つまり最初の一章しか読んでいないのだが、冒頭から眠りのはなしから始まり、ふとしたお茶に浸したプチ・マドレーヌの味と匂いから、子供の頃の記憶のところで眠たくなり、眠ってしまうか気力が続かずに読書は集中力を欠き挫折してしまう連続をくりかしているだけ。

　その挫折の連続には、眠りへ誘ってくれるのにボクにはモッテコイの催眠剤的な長編小説なのでもある。閉塞的な環境に長く連続的に監禁でもされない限り読了はできないであろう小説のひとつで、冒頭から眠くなる長編小説。紅茶でも飲んでカフェインを投入して、マドレーヌでも頬張れば、第二章へと進めそうなのだが･･････もう諦めた。

　物語は、ふと口にした《紅茶》に浸したプチ・マドレーヌの味と匂いから、幼少の頃の記憶の扉が開かれていく。それは家族そろって夏の休暇を過ごしたコンブレーの町の思い出が、自らのうちに蘇ってくることを契機に展開していき、その当時暮らした家が面していたY字路が、スワン家の方とゲルマント家の方へと、2つの道のたどり着くところに住んでいる2つの家族たちとの関わりの思い出の中から始まり、自らの生きてきた歴史を記憶の中で織り上げていく内容である。

　『失われた時を求めて』の翻訳の多くは、ふと記憶を呼びさましたその味と匂いの元となる、プチ・マドレーヌを浸した飲み物が《紅茶》と訳されているが、井上氏の訳文では、紅茶ではなくて、《ぼだい樹のお茶》と訳されている。つまり、これは明解で的確な訳であり、補足すると西洋菩提樹のティザーヌ（薬湯）のことで、ティユール（西洋菩提樹の花と若葉）のハーブをお茶にしたものであるが、英語ではリンデンのハーブティーのことである。

　このお茶は精神安定剤であり、カフェインのような作用とは正反対のものであるし、安らかに眠りたい人の為にあるお茶なのである。とあれ、第一章を読み終わりプチ・マドレーヌを浸した菩提樹のお茶を飲むと、いずれにしても、まず第二章へすすむには難しいことにあいなる。本を読み続ける集中力をティユールの作用は奪うことになるのだ。

　菩提樹はお釈迦様ゆかりの桑科の印度菩提樹とは別の木である。欧州の西洋菩提樹“リンデン”は日本の科野木（シナノキ）や大葉菩提樹と同じ科で仲間だ。南仏のプロヴァンス地方にある山間の村ビュイ・ル・バロニーで、年に一度、7月上旬にティユールの市が開かれる。フランス中の薬草商が集まり賑わいをみせるらしい。

　花と若葉を陰干しにしたティユールに含まれる成分中には、ビオフラボノイドが血圧を下げ、また血液の浄化を促すという。動脈硬化、狭心症、心筋梗塞を防止して、発汗作用を伴い腎機能を活性化させる。さらに精神を安定させ催眠効果がある。

　欧州留学中に斉藤茂吉はこのティザーヌを飲んだ印象を歌に残している。


　　「チオールという熱き飲料は何かしら東方の寺のにほひこそすれ」 　茂吉


　日本において菩提樹は寺院に植えられてあることが多く、茂吉は脈絡もなく直感的にティユールのティザーヌから香る印象詠んでいるのだが、詩人の天才的な直感と感性に驚くしかない。

　さてフランスのレストランでデザートの献立表を眺めると、「パン・ペリュデュ（pain perdu）」があるかも知れないが、これは所謂フレンチトーストのことである。フランスでは習慣としてトーストは食べないらしく、固くなったパンやブリオッシュをミルクと卵に浸してバターで焼き上げるものをパン・ペリュデュと呼ぶお菓子のような部類。

　わたしたちが想像する所謂フレンチトーストとは、アメリカ人の命名であり、アメリカ人のレシピによる料理なのだが、アメリカ風のフレンチトーストが日本へと流入したのは戦後であろう。ホテル・オークラのフレンチトーストが有名であるが、日本人のフレンチトーストの通念はオークラ風の延長と派生だと思わしい。

　フレンチトーストには様々な作り方があるが、一般的なものはパン（食パンやフランスパン）に、鶏卵と、主に牛乳、またはオレンジジュース、それにナツメグ、シナモン、バニラなどのスパイスを混ぜた調味液をしみこませて、フライパンなどで軽く両面を焼いて作る。

　「ペリュデュ（perdu）」とはフランス語で「失われた」という意味で、時間が経って固くなってしまったパンを蘇らせるフランスの調理法が、アメリカや日本でのフレンチトーストの概念と自ずと違う食べ物なのである。

　パン・ペリュデュのイメージは、日本の家庭で残った冷ご飯を雑炊にするようなイメージが想像しやすいかも知れない。更にイメージを拡大すれば、イタリアの家庭で残ったリゾットを焼きリゾットにした印象が近いイメージであろうか。

　昔は余って硬くなったコチコチのパンを食べやすくするために、これをミルクにもどし柔らかくして調理したのが、所謂「パン・ペリュデュ（失われたパン）」の由来なのであった。現代のフランスの家庭ではあまりお目にかかれない食べ方でもあるらしい。レストランのお品書きにあったとしたら現代風の「失われた麺麭」というデザート菓子なのである。

　そして、レストランでディナーのデザートにパン・ペリュデュを召し上がることがあれば、その後はプチ・マドレーヌにティユールのティザーヌを飲まれると、その夜は安らかにお眠りいただけるであろう。失われた時を求めることもなく、寝酒も無用で、深い眠りへ誘われるはずである。それではおやすみなさい。安らかな夢のひとときが訪れることを心より願って･･････！




　･･････こちらホワイトルークでした！

用心棒日月抄または「海坂藩」の物語

「Stalemate King 6, this is White Rook, over.」

「This is King 6 , roger, out. All right, that's it - let's get outta here ! 」

　藤沢周平関係の皆様
　海坂藩関係の皆様
　山形県庄内地方鶴岡市付近の皆様

「斥候サンダース軍曹こと青江又三郎です・・・いえいえ、後藤十兵衛でつ！」




　藤沢周平の小説で最初に読んだのが『用心棒日月抄』シリーズの四部作である。東北地方の日本海側にあると思わしき外様の小藩から、お家騒動にまきこまれた主人公の青江又三郎は公私ともによる事情で脱藩することになる。

　江戸に逃れた青江又三郎は生活のために用心棒稼業をしながら、お江戸の長屋暮らしをはじめることとなる。口入れ屋の吉蔵の紹介で、ある町人の妾宅で飼っている犬の用心棒を頼まれるのが第一話の初めのはじまり、様々な用心棒仕事をこなしながら、その背景に赤穂事件が絡んでくるのが物語の主要で重要な複線にもなって物語は進んでいく。

　浅野家の浪士たちの動きと、又三郎の用心棒稼業が微妙に接点をもちながら展開するプロットには、次第に物語りにひきこまれて、赤穂事件異聞というかたちで浪士たちの討ち入りと、用心棒の又三郎との関わりが事件の影から照射されたかたちで描かれている構造構文。

　『用心棒日月抄』の続編である物語は、『孤剣』『刺客』『凶刃』へとつづくが、全篇に通じるのはお家騒動にある。そして北国の小藩の陰の組織である隠密の“嗅足組”の暗躍が作中で常に暗闘を演じているのが底流にある大きなプロット。この小藩は明らかにされていないが、架空の藩と思わしい「海坂藩」であることを類推されるように暗示されてもいる。

　海坂藩（うなさかはん）は、藤沢周平の時代小説には、ほかの作品でもよく登場する架空の藩なのだが、この北国の藩では、おもに下級武士を主人公とする小説を多く著している。その藩の名としてしばしば与えられたのが、いわゆる“海坂藩”である。

　藤沢氏によってこの藩のモデルについての明言は明らかにされなかったが、藩や城下町、領国の風土の描写は、庄内藩とその城下町である鶴岡がモチーフになっていることは想像されよう。

　それは藤沢周平が鶴岡出身であることも大きいし、藤沢氏が静岡県の俳詩『海坂』に一時期俳句を投稿していたのが、小説のなかで登場する架空の藩の名前の由来だと述べてもいる。海坂（うなさか）とは、水平線が描く弧を意味する言葉なのである。

　海坂藩の初出は短編『暗殺の年輪』（1973年）である。こんにち「海坂藩」は藤沢氏の描く架空の小藩の代名詞のように見なされており、小藩を舞台にした一連の作品が「海坂もの」と呼ばれることがあるくらいだ。

　しかし、実際には「海坂藩」と舞台が明記されるのは「隠し剣シ」リーズ（1976〜80年）など初期に著された短編作品と、長編ではじめて「海坂藩」が明示された『蝉しぐれ』（1986年）以後の作品のいくつかであり、藩名が明示された作品はむしろ少ないのだ。

　地方の藩を舞台とした長編『風の果て』『三屋清左衛門残日録』や、東北の小藩の出身者を主人公とする『用心棒日月抄』シリーズでも藩名は明確には表されていない。

　いずれにしても、憶測するに、その架空なる海坂藩なり、北国の小藩なり、小説に描かれている城下町や風土は庄内藩がモデルであり、鶴岡の城下と思しき描かれ方をしていることは間違いない。

　鶴岡市の奥座敷にある湯田川温泉に教師として藤沢周平は赴任していた時期があるのを、其処へ私は湯治で訪れた時にはじめて知った。この古い温泉保養地は鄙びて静かな和やかな場所であり、心おちつく土地である。もう一度訪れたいと心から望んでいる場所だ。

　さてさて、今思うに「用心棒日月抄」シリーズで食事や食べ物の描写があったのを思いだせない。『三屋清左衛門残日録』では隠居した主人公が海釣りや鳥打ちをする場面を覚えているが、食事の場面が池波正太郎の小説よりは印象に薄い。

　私が鶴岡市湯田川温泉に晩秋から初冬にかけて滞在した月日は、鯛をはじめ魚類の新鮮さと味覚に驚かされたが、野沢菜に似た“青菜（せいさい）”の漬物や赤蕪などの各種の漬物保存食の豊かさと、蕎麦が美味くて何処の蕎麦屋にも必ず饂飩もお品書きにあるのが嬉しかった。

　庄内地方では蕎麦を“そば切り”、饂飩を“むぎ切り”と呼び、お店では必ず何処もこの二つの“合い盛り”があるから、麺類は人類の麺好きのボクはたまらなく嬉しく感じた次第。

　秋田の名物“稲庭うどん”は、鶴岡にも似たようなものがあり、この乾麺も大層においしい次第も付け加えておこう。

　それと、このエリアは蒟蒻（コンニャク）も美味で、玉こんにゃくを煎り付けたものが名物・・・・・・鶴岡の隣に酒田市の港があり、その昔に北前船による流通から、この土地柄は食文化が玉石混交した豊かな文化を感じられる土地柄だ。




　・・・・・・こちらホワイトルークでした！

鰻のたたき

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　・・・眠りの精はお菓子のピエロ♪・・・斥候サンダース軍曹です！




　冬の夜はほぼ毎日“湯豆腐”で、夏は“冷奴”が定番の豆腐好きのボクですが、週に一度くらいは“おでん”も食べますけれど、贅沢に“フグ”が食べたいと思うこともある。されど北海道では代替的な魚類で入手できるのは“アンコウ”であろうかしら。

　冬は河豚でも夏は鰻が食べたいですネ。鰻は蒲焼ではなくて白焼きを食べさせてくれる店に通っていたが、北海道では斯様な店舗が少ない。別にウナギは冬だって食べたい食材である。

　東京に暮らしていた頃、残暑に耐えかねて、杉並の地下鉄南阿佐ヶ谷駅から新高円寺方面に歩いて5分ほどの武具道具専門店横の、青梅街道沿いにあった鰻屋で「うざく」と「うな胆焼き」に「鰻のたたき」でよく酒を飲んだ。その頃、東京で「鰻のたたき」をだしてくれるお店は、ボクの知る限りでは、ここのお店だけであったと思われる。

　ボクは鰻の蒲焼はあまり食べない。別に嫌いなわけではないが、夜はご飯を食べない習慣なのだ。それに外食でお昼には麺類を食べる習慣であるからして、うな重とか、うな丼などはメッタに食べることはありえない。

　夜は鰻屋さんで白焼きを食べる。白焼きはメインディシュであるから、前菜にまず「うざく」をいただく。これは焼いた鰻を細かく切って、胡瓜、青紫蘇、茗荷、生姜などと共に、三倍酢でいただく夏向きの料理。

　スープには、肝吸いをいただき、焼き物は肝焼きの串焼きで、意外に鰻を天麩羅でいただくのも美味しいが、斯様な趣向を凝らすお店など高くて行けないであろうネ。

　ボクがよく通った南阿佐ヶ谷の鰻屋さんは、今では営業していないと聞くが、そこの「鰻のたたき」はタマラナイくらいに絶品だったし、庶民的な価格の店舗だった。

　その“鰻のたたき”は、鰹のたたきのように作るかまでは詳細にボクは知らないが、されど、まぎれもなく、それは「鰻の土佐造り」のようであった。

　さて、小説で内海隆一郎という作家による作品に『鰻のたたき』という短編小説がある。この小説では、鳥取県は松江市内の鰻料理屋〔川郷〕の店主がつくる「鰻のたたき」が常連たちの定評あるお品書きなのであった。

　このお店は実在しているようで、死ぬまでに一度は訪れてみたいとボクは思っているが、この小説は、1997年に光文社文庫から『鰻のたたき』という表題で、10篇の短編小説が編まれた作品集であり、内容の全ては登場人物が市井の料理人であったり、料理に関した題目の内容でさりげなく語られる人情味豊かな味わいのある傑作選。

　内海氏の作品は、ごく一般的な庶民の日常を描いた哀歓ある作風で、とてもこなれた文章と文体で馴染みやすい読み物となっている。観念的であったり技巧的であったりしない描き方は、シンプルに料理自体を日常に浮かびあげて、なんとも美味しそうなのがステキなのだ。





　・・・・・・こちらホワイトルークでした！

零余子と芋酒

「Checkmate King 2, this is White Rook, over.」

「This is King 2, roger, out. All right, that's it - let's get outta here ! 」

　零余子や芋関係の皆様
　精力増強関係の皆様
　鬼平関係の皆様

　穴熊囲いは雪隠詰めチェックメイト！・・・・・・斥候サンダース軍曹です！
　



　その昔、東京のとある気の利いた小料理屋で、先付けに零余子の蒸し物に塩を振っただけの酒肴が出されたが、店の名も場所も今では思い出せないのだが、妙にその旨さだけが記憶に残っていて忘れられぬのでした。

　零余子は“ムカゴ”と読むのだが、なんとも難しい字がアテラレタもので、その漢字の語源はボクにはワカラナイ・・・・・・。

　零余子とは植物の器官のひとつで栄養繁殖器官である。葉の腋や花序に形成され、植物体から離れ、地面に落ちるとやがて発根し新たな植物体となる。

　秋の季語に“零余子飯”があるが、これはヤマノイモの零余子のことで、長芋にもムカゴはある。芋類に限らず他の植物にもムカゴはできるけど、食用は主にヤマノイモに限る。

　先月に長芋掘りのお手伝いに行ったので、農家さんからハネ品の長芋を沢山戴いた。・・・・・・そこで“芋酒”をこしらえて飲んでみました。芋酒は玉子酒のバリエーションと考えていただいてよろしい。

　この芋酒は池波正太郎の『鬼平犯科帳』にありまして、文春文庫だと五巻にある「凶賊」の一編に、神田・豊島町一丁目の柳原土手の〔芋酒・加賀や〕が登場いたします。加賀やは鷺原の九平が商うコジンマリした店で、名物の芋酒の他に、芋膾や芋飯がありまして、九平は芋好きと思わしい料理人であり盗賊でもあるのでした。

　芋膾は山の芋ではなくて里芋でありまして、きぬかつぎに鯉や鱸などのあらいを細めに造り、これを塩と酢に漬け込んだものを、合わせ酢と、刻み生姜をあしらった料理で、魚の膾を皮付きのまま茹でて里芋と和えたものである。

　さて芋酒の件を「凶賊」から抜粋してみると・・・・・・以下に。

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　芋酒というのは・・・・・・。

　　皮をむいた山の芋を小さく切って笊に入れ、これを熱湯にひたしておき、しばらくし　

　て引き上げ、擂り鉢へ取ってたんねんに摺り、ここへ酒を入れる。

　　つまり、ねり酒のようにしたものを、もちいるときに燗をして出す。

　「いやもう、加賀やの芋酒をやったら、一晩のうちに五人や六人の夜鷹を乗りこなす
　　　
　　なざあ、わけもねえ」

　と、これは近辺の大名屋敷にいる〔わたり中間〕のせりふだ。

　　つまり、一種の〔精力酒〕のようなものである。


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　風邪などをひくと、よく世間では卵酒は現代でも処方されたりもするが、芋酒となると耳にすることも少ないのだが、宮城県の鳴子温泉に「とろろ講」なる神事が伝承されていて、芋酒が振舞われる行事がある。つまり、この温泉の恵みに感謝をする伝統神事の直会で、精進講の如き性質が「とろろ講」なのであるが、山の芋料理と芋酒がこの講には欠かせないらしい。


　さてさて、芋掘りをしながら、長芋を一週間にわたり食したのだが、精力が沸くのをあまり実感しないんですネ。・・・・・・妙に精をつけたい！・・・・・・・こちらホワイトルークでした！

ジビエの季節 - （ハンター風ソース）

「Stalemate King 6, this is White Rook, over.」

「This is King 6, roger, out. All right, that's it - let's get outta here ! 」

　　仏蘭西料理関係の皆様
　　ソース関係の皆様
　　狩猟鳥獣関係の皆様
　　ハンティング関係の皆様

　　穴熊囲いの雪隠詰めは・・・・・・斥候サンダース軍曹です！



　20世紀の初頭に、仏蘭西の偉大な料理人であるジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエによって、フランス料理の基本となるグランドソースと、それから派生するソースが体系づけられた。

　フランス料理のソースで、「ＣＨＡＳＳＥＵＲ　＝　（シャスール）」は褐色系のソースで、炒めた茸と、エシャロットに白ワイン、フォン・ド・ボー、トマトのソースを加えて煮詰めたソースであります。

　このソースの名前を翻訳すれば、シャスールとは、「猟師」若しくは「狩人」のことであり、つまり英語では「ハンター」の意味であるからして、「ハンター風のソース」となりますかネ。褐色系ソースの中では、茸が使用されるのが特徴的であり、ドミグラス・ソースやソース・マデールもこの仲間であります。

　このソースは主に狩猟鳥獣のジビエ料理に使用されたりしますが、茸のソースは季節の素材である秋の味覚をひきたてましょう。

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　「Un chasseur sachant chassar sait chasser sans son chien de chasse」

　上記を翻訳すると、こうなる・・・

　「狩りが上手な猟師は、猟犬がいなくても狩る術を心得ている」

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　「Le chasseur, sachant chasser sans son, chassera seul」

　上記は以下のような訳となる・・・

　「猟犬なしで狩る術を心得ている猟師は、独りで狩るだろう」

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　Ｃｈａｓｓｅｒ　＝　「狩りをする」
　Ｃｈａｓｓｅ　＝　「狩猟」
　Ｃｈｉｅｎ　＝　「犬」
　Ｓｅｕｌ　＝　「独り」
　Ｓａｃｈaｎｔ，Ｓａｉｔ　⇒　はそれぞれ　Ｓａｖｏｉｒ　＝　「心得ている」の変形した動詞

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　雉や鴨は相棒に猟犬がいると狩りも成功率は高いのですが、藪の中の雉や山鴫を追い立て藪から回収してくれるセッター、鴨や水鳥を水辺から追い立てたり回収してくれる猟犬は頼もしいものです。

　雉鳩ならば独りでも案外うまくいきますが、そのコツはまず小豆畑をあらかじめ探しておき、その付近の防風林の下で夜明け前に待機しておくと、必ず日の出とともに鳩は畑の様子を探って樹に止まります。そこを目がけて仕留める。これで早朝に5羽は簡単に射止められるのでした。

　ボクは猟犬が今はいないのですが、7年前にイングリッシュ・セッターと10年前にゴールデン・リトリバーを飼っていたが、今は孤独に鴨も鉄砲だけで狩りをしていますが、水辺にいる鴨さんをロケット花火もしくはバクチクで驚かせて飛び立ったところを散弾銃で狙う方法をとっている。これで5羽を最高で射止めたが獲物の回収が大変で、トンビに獲物をさらわれたことがある。

　さてフランス料理の旬の素材を利用した狩猟鳥獣をジビエと言うのですが、ジビエのような天然素材をフランス語で　ｓauvage（ソヴァージュ）＝「天然物」と表現するようで、養殖のものは、ｌexploition となる（アクソン省略）らしい。

　ソヴァージュを英語では野蛮を意味する “ｓauvaje （サヴィヂ）”、養殖を表す “ｎexploitation （エクスプロテイション）”　は「搾取」する意味もあり、ベジタリアンには養蜂はミツバチから “expioit”　していると解釈されて、蜂蜜も食べない輩もいるらしいが、植物だって生きているのだから、草も食べないでネっと・・・・・・ベジタリアンさんタチに言いたいでつ。

　フランス語では　“exploition（エクスプロワタシオン）”は「搾取」の意味からはニュアンスが少し外れていて、“sauvage” の意味も「野蛮」という訳よりは、旬による「天然物」に近い表現であるらしいが、ボクは英語と仏語はレストランのお品書きを読みくだくレベルなので誰かご教示お願いしたいです。




　・・・・・・こちらセブンスランク・ルークでした！！