諸国味覚フォークロア

福神漬と沢庵漬の缶詰

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「Checkmate King 2, this is White Rook, over.」

「This is King 2, roger, out. All right, that's it - let's get outta here ! 」

　戦場のミンストレルこと夢の斥候はサンダース軍曹です♪
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　カレーライスの薬味に福神漬けは定番であるが、タール系色素の合成着色料である黄色4号、赤色102号、赤色106号で染められた漬物は食べない。

　カレーライスの薬味として福神漬けが使われたのは明治35～36年（1902～03）の頃に、ヨーロッパ航路の１等客室用の食堂でチャツネの代用みたいに添えられたの最初だったと伝わる。２等と３等客室のカレーライスには沢庵漬けが薬味とされた。

　合成着色料の無添加である福神漬けを初めて食べたのが、かつて自衛官だった時に支給された糧食用缶詰のものだった。また沢庵漬けの缶詰も感動的に美味しかったのを覚えている。

　自衛隊では福神漬けと沢庵漬けの二種類の漬物の缶詰を副食に、五目飯、鶏飯、赤飯、白飯などの主食の缶詰が野戦演習などで支給された。

　福神漬けは明治10年（1877）頃に東京上野寛永寺門前池之端『山田屋』で開発された漬物。伊勢山田の出身は野田清右衛門から15代目の当主が開発して茶屋で売って評判となる。

　15代目清右衛門は幕末に海苔の佃煮も最初に開発した人で、1675年（延宝3年）からつづく『山田屋』は、現在は『酒悦』という店名である。日清、日露の戦争で福神漬けは缶詰となり兵隊さんの兵糧として携行されて日本全国に広がる。

　福神漬けの名前は漬物の材料が7種あることから、七福神に因んでネーミングされたようだが、上野池之端は不忍池に弁財天が祭られてあることにもあるという。

　1913年（大正2年）から発売されているK＆Kブランドの福神漬けの缶詰も添加物の入らないもので、国分の桐印『日本橋漬』という商標ではあるが、これも福神漬けなのである。この缶詰の原材料は、大根、茄子、鉈豆、蓮根、瓜、蕪、紫蘇の7種である。

　酒悦も国分桐印も着色されていないから、醤油と味醂に砂糖と野菜の自然な茶色いぽっい色合いがご飯に合う。カレーの薬味よりもお茶漬けが食べたくなる缶詰。缶のデザインは『日本橋漬』がレトロ感にあふれて魅力的だ。

　自衛隊で食べた沢庵漬けの缶詰も市販されている。干した大根を糠漬けにしたものを、缶詰にするときに調味液に昆布などを入れて漬けられて旨味が強い沢庵漬けもお薦めである。これでゴハンはかなりすすむであろう。

　・・・・・・こちらホワイトルークでした！

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七面鳥のコンフィとターダッキン

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「Stalemate King 6, this is White Rook, over.」

「This is King 6 , roger, out. All right, that's it - let's get outta here ! 」

　クリスマス料理関係の皆様
　七面鳥関係の皆様
　フランス料理関係の皆様
　ケイジャン料理関係の皆様

　「眠りの精はお菓子のピエロ」♪・・・夢の斥候はサンダース軍曹です！

　数年前にクリスマス用に七面鳥を一羽購入して、これをコンフィにしたものを保存しておき、当日のクリスマス・イヴに食べたことを思い出した。これは道内の滝上町にある七面鳥農家から、約4キロ（9千円）を丸ごと購入して、それを調理したのですネ。

　七面鳥のコンフィは特別にソースなどを用いずに、リヨン産マスタードだけで食べたのだが、“コンフィ”とは、フランスの南西部はガスコーニュ地方、ベアルヌ地方、バスク地方、ケルシー地方、ペリゴール地方、ルエルグ地方などに旧くから伝わる伝統的な保存料理。

　保存食として秋に肥えた豚や鳥肉を使い、11月～12月に作って、涼しい場所に約5ヶ月間はストックできる。コンフィの調理法は低温の油脂で長時間煮るのであるが、ボクはラードを9割に鴨の脂を1割で、約2～3時間かけて火を通した（ラードは安価だが、ジビエの脂は高価）。

　脂で煮る前日に、粗塩、胡椒、大蒜、ローズマリーを肉全体にマリネして冷蔵庫でねかせて、翌日に85度を保つ火力の脂のなかで煮た。細いスパゲティがスット刺さり入るのができあがりの目安。これを1月後のクリスマスのイヴまで粗熱が取れてから冷蔵保存にしたのである。

　さて、今年のクリスマス料理なのだが、「ターダッキン」を予定していたが、諸事情の都合により、焼き鳥屋でモツ焼きと焼酎のイブの夜を過ごす予定。・・・・・・それはさておき、「ターダッキン」についてお話をすすめよう。

　ターダッキン “Tuducken” とはアメリカのルイジアナ州はニューオリンズを中心としたケイジャン料理の一つなのだけれど、ターキー（七面鳥）とダック（家鴨）とチキン（鶏）を入れ子のように詰め込んだものを、ロースト、グリル、フライ、バーベキューなどにしたものらしい。

　七面鳥の内部にアヒルを、アヒルの内部にニワトリを詰めて、これを感謝祭に食べる料理なのだそうだが、ルイジアナは元々はフランス領だったから、フランス料理にこのルーツがあったようで、チョイト詳細に探索して調べてみた。

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　19世紀初頭にフランス王室の饗宴料理に、17羽の種類による“入れこ”状にされた鳥のローストが供され、その鳥とは、①ダンド（七面鳥）、②オワ（鵞鳥）、③フザン（雉）、④プーレ（若鶏）、⑤カナール（鴨）、⑥カヌトン（子鴨）、⑦カイユ（鶉）、⑧ベカッス（山鴫）、⑨アルエット（雲雀）、⑩グリーブ（鶫）、⑪パンタード（ホロホロ鳥）、⑫ピジョン（鳩）、⑬ペルドリ（山鶉）に、野雁、千鳥、田鳧（たげり）ともう一羽が不明。

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　野雁、千鳥、田鳧は現代のフランス料理の献立表には見つからなかったが、七面鳥の肉はパサパサしてるので、料理には“ダンドノー”といって生後25週までの若鳥を用いることが多いようだ。然るに、ターダッキンはパサパサ感のある七面鳥と、淡白な鶏を、脂ののった濃厚な味わいの家鴨を“入れこ”状にして、鳥のそれぞれの味わいを補うかたちの料理といえる。

　七面鳥は16世紀に南米を征服したコルテスの率いるスペイン軍が、今日のメキシコに入ったとき発見した鳥で、彼らは征服した場所をインドだと思い込んで、インドの雌鳥（プール・ダント）と名付けた。フランス語のダント（七面鳥）の意味と由来はここからある。

　七面鳥が初めてフランス人の食卓にのったのは、1570年11月26日の国王シャルル九世（在位1560～74）の結婚式。しかし、七面鳥料理が一般的に普及するのは17世紀初頭になってからであり、食通にして料理研究家のブリヤ・サヴァランは七面鳥が大好物で次のような言葉を残す。

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　「七面鳥がヨーロパに普及したのは17世紀後半のことで、イエズス会の修道僧によって大量に飼育されて各地へと広まった。この鳥のことをジュズイット（イエズス会修道僧）と呼びならわすのはこの為である」

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　欧州や米国で七面鳥料理が広まったのは17世紀中葉の頃で、イギリスではクリスマスの祝福のための鳥となり、アメリカでは“サンクス・ギヴィング・デー（感謝祭）”のときの伝統的な食べ物となるが、これは最初の移民が七面鳥によって飢えをしのぐことができたからで、いつまでも当時の苦しい生活を記憶に残すためでもある。

　・・・・・・こちらホワイトルークでした！

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モツ煮とワイン

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「チェックメイト・K2・・・こちらホワイトルークどうぞ！」

　モツ焼きとモツ煮込み関係の皆様
　赤ワイン及びデイリーワイン関係の皆様

「斥候サンダース軍曹です！」

　有楽町の鉄道高架下にある大衆酒場、新橋の立飲み屋や屋台、下町の居酒屋や小料理屋、駅裏の場末にあるカウンターだけのモッキリ屋、盛り場の外れにある薄汚れた赤提灯、商店街の袋小路にあるおでん屋などが、都会の暮れゆく憂鬱な気分を慰めてくれる憩いの場としてボクは愛する。

　モツ焼きの煙り、やきとんの焦げる臭い、コブクロの歯ごたえ、牛スジ入りのおでんに、モツ煮の湯気が漂う場末の大衆酒場には、ホッピーと酎ハイと焼酎の安酒がお似合いなのだが、斯様なお品書きと着古した外套みたいな飲み屋でワインを飲むとしたら、というテーマで今宵は、焼酎じゃなくてワインを選んでみる。

　まずワインの葡萄品種から考えてみると、イタリアのネッビオーロが思い浮かぶのだが、この品種の特徴は、タンニンが豊富であり、プラムのような黒い果実の風味が明瞭で、酸味が強く、後味に渋みの余韻が残り、密かに甘く苦味が印象として漂う。ビロードのようななめらかさは木樽で長期熟成することによる味わい。

　ネッビオーロの品種はイタリアの「バローロ」や「バルバレスコ」という世界的にも有名な、長期熟成型のワインの原料にもなり、数万円もするワインもある。これらのワインは牛肉よりももっとゼラチン質を含んだ肉で、たとへば猪肉のジビエ、羊のもも肉などをワインで煮込んだ料理、つまり、コクがあり、肉の個性がはっきりとした料理と相性がよい。

　他には、内臓を濃いめのソース仕上げた料理にも相応しい。これをイタリアではトリッパ、スペインではカジョス又はカリョス、ポルトガルではトリパス、フランスではトリップ、ギリシアではパツァスなどと呼ばれる臓物の煮込み料理なのである。

　「バローロ」や「バルバレスコ」は少々お値段がはるので、日本のモツ焼きやモツ煮などの料理には相応しくないので、ボクは先日、ネットの通販で「ランゲ・ネッビオーロ2003」というワインを1,445円で見つけて飲んでみた。

　酒肴にはモツ煮込みを用意したが、いつものように味噌で煮込まずに、スープカレー風に臓物を煮込んでみた。この際、甘みの少ないビターチョコレート、各種スパイス（クローブス、シナモン、アニス、スターアニス）を隠し味にしてみた。この隠し味のキーワードを「甘苦い」と考えると、ネッビオーロの後味に潜む「甘苦さ」とも調和するであろう。

　ネッビオーロの原産地はイタリア・ピエモンテ州。ピエモンテとは「山の足」という意味。その名の通り、アルプスの麓に位置している。ネッビオーロはイタリアの国以外ではほとんど栽培されていない品種。

　積算熱量の研究などにより、数々の優良品種の栽培に成功しているカルフォルニアでさへも、このネッビオーロの栽培に成功しておりませんで、ピエモンテ以外の土地へ移り棲むことを拒んでおるようですネ。

　そんなネッビオーロなので入手も難しい時には、スペインのデイリーワインで、ボクは「トーレス・サングレ・デ・トロ」の赤ワインなんかは手に入れやすく、モツ焼きやモツ煮、やきとんや焼き鳥に、焼肉などにも合わせやすいし、力強いタンニンが印象の一品ですネ。トーレスのワインボトルの首には、闘牛のミニチュアがぶら下がっていて、これは子供にあげると喜ばれます。

　・・・・・・こちらホワイトルークでした！

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いちご煮とせんべい汁

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「チェックメイト・K2・・・こちらホワイトルークどうぞ！」

　南部煎餅関係の皆様
　せんべい汁関係の皆様
　いちご煮関係の皆様
　
「斥候サンダース軍曹です！」

　
　青森県の八戸出身である友人に、郷土のお土産として「せんべい汁」と「いちご煮」を、先日いただきました。

　「せんべい汁」は、南部煎餅を鍋にして食べるスープと具材と煎餅がセットで袋詰めにされたもので、インスタントのせんべい汁簡易お土産用なのである。更にお手軽なお湯を注ぐだけのカップ麺タイプのせんべい汁も販売されている。

　「いちご煮」は、雲丹と鮑の入ったお吸い物で、こちらは缶詰になっているのですが、「いちご煮」のネーミングなんですが、お吸い物の湯気の中に見える雲丹と鮑が、朝霧に浮かぶ野苺の野原のようだからと、友人が教えてくれましたが、何んとも青森県民は詩的で美意識が豊かなんだと感じました。

　それはさておき、「いちご煮」の汁に、南部煎餅を加えて、「いちご煮のせんべい汁」も食べてみましたが、なんとも贅沢な水団（すいとん）みたいで、とても美味しかったです。せんべい汁用の南部煎餅は、胡麻や塩味の風味が無い鍋用タイプです。

　南部煎餅とせんべい汁が誕生したのは、江戸時代後期のことで、この頃、南部八戸地方では、飢饉や凶作に強く、土壌に適した麦や蕎麦の栽培が盛んに行われ、麦・蕎麦を中心とする食文化が発達しました。

　麦や蕎麦は、粒状の実のままでは食べにくいため、粉に挽いてから熱湯を加えて練り上げる調理法が用いられてきました。練り上げた生地はすいとんのように丸め、汁物にしたり、焼餅のように火にあぶって食べられていました。

　現在のような堅焼のせんべいが登場するのは明治中期のことで、初めは餅せんべいや、てんぽ（天保）焼のような柔らかく焼いた「麦せんべい」や「蕎麦せんべい」が原型でした。

　麦粉を練り上げて作る「ひっつみ」や、餅状にした「麦餅」、餡の代わりに甘味噌や胡桃味噌を入れた「きんか餅」や「ばおり餅」、平麺とあずきを煮込んでお汁粉のようにした「あずきばっと」、串に刺して焼く「串餅」や、半熟状に焼いて食べる「麦せんべい」なども、八戸地方独特の郷土食として親しまれております。

　蕎麦粉のほうは、「そばがき」や「蕎麦きり」はもちろん、ネギ味噌などで食べる「そばかっけ」、団子状に仕上げた「そば団子」、湯通しした「そば餅」、平餅形にして囲炉裏の火であぶったり、焼いて食べる「蕎麦せんべい」などが生まれました。

　この麦や蕎麦のせんべいが現在の「南部せんべい」の直接の始まりで、半熟焼きのてんぽせんべいや餅せんべいのようなものでした。麦・蕎麦せんべいそのものは、主食やおやつとして食べられていたようです。

　また、野菜や川魚・野鳥・兎などの季節の具材を入れた汁物に、麦・蕎麦せんべいをちぎって入れる食べ方もありました。これが今日の「せんべい汁」の始まりでのようですネ。

　そして、南部煎餅の由来伝説もいくつかありまして、その中で「長慶天皇」にまつわる南部煎餅発祥のお話をしましょう。

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　南北朝時代の頃、第98代（南朝第3代）長慶天皇は畿内地方の争乱を避けて、名久井岳の麓（現・三戸

郡名川町）にある長谷寺に遷宮した折、食事に困窮して家臣の赤松助左衛門が、近所の農家より蕎麦粉と

胡麻を手に入れてきて、これを水で練って兜を鍋の代用として焼き上げて、これを献上すると天皇は大変

に喜ばれた。この後に兜から南部鉄の鍋で焼くときに、煎餅の表に楠正成の家紋である「菊水」、裏には

赤松家の家紋である「三階松」をいれるようにと申された。

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　歴史的な文献には長慶天皇が陸奥へ下向した記録は無い。しかし、南朝再興を計り紀伊へ潜幸して、海路を遠州灘から駿河湾へ至り、波木井（現・静岡県身延町）へと行った資料が残されている。

　波木井は南部氏のゆかりの地である。青森県青森市浪岡には、後醍醐天皇の側近であった北畠親房の曾孫である北畠顕義が、その当時は城を構えていた。

　つまり、南部領では南朝方の武将が勢力下であったであろうから、南部氏の本拠地である波木井から、波木井南部氏の勢力圏である陸奥に行ったとしてもおかしくはない。

　それと赤松助左衛門とは誰であろう？。・・・赤松則村（円心）は後醍醐天皇とともに幕府を討ったが、後に足利尊氏と組して北朝側となる。円心の子、長男の範資、次男の貞範、三男の則祐は父の円心とともに北朝をたてるが、四男の氏範だけは南朝に忠節を尽くして、最後は子息4人と一族郎党137人ととも自刃した。

　赤松氏範の五男で乙若丸13歳は薩摩へ逃れているようだが、この乙若丸か、自刃した子息4人のいずれかの子孫が、長慶天皇と潜幸をして、兜にて煎餅を焼いたのであろうか？・・・。

　赤松氏範が自刃したのが1386年、長慶天皇が後亀山天皇に譲位したのは1384年であり、譲位後に各地の南朝に味方する武将を訪れたのであろう。

　赤松家宗家の家紋は「二つ引き両に左三つ巴」、赤松家支族は「八重菊」、「五三桐」、「笹竜胆」、「三階松」、「七曜」などと多様なのだが、赤松氏範が「三階松」の家紋であるかまでは探索できなかった。

　しかし、現代でも南部煎餅の表と裏には、「菊水」と「三階松」の文様があることは確かである。

　・・・・・・こちらホワイトルークでした。

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白魚、素魚、白子、縮緬雑魚、鰻の子

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Checkmate King 2, this is White Rook, over.
「チェックメイト・K2・・・こちらホワイトルークどうぞ！」

This is King 2, roger, out. All right, that's it - let's get outta here !
「どうぞ！・・・こちらキング・2・・・応答せよ！」

戦場のミンストレルこと斥候サンダース軍曹です！

　昔、新潟で「白魚の踊り喰い」をしたことがあり、それは白魚（シラウオ）ではなくて素魚（シロウオ）だったのに今になって理解する。白魚はキュウリ目シラウオ科で、鮎やシシャモ、ワカサギ、ニギス、チカなどの仲間、大きさは10cmくらいで、生きているときは透明だが、釣り上げると次第に白くなる。素魚のほうはハゼ科の稚魚で体長は6cmほど、市場には活のまま流通し、踊り喰いにされるのは主に素魚なのだそうだ。

　白魚は稚魚ではなくて幼形成熟の成体で、一年で産卵を終えるとオスもメス死んでしまう。産卵は春に川や汽水域へと海から遡上してくる。昔は隅田川でも獲れた白魚だが、江戸の春告げ魚でもあった。佃島で獲れた白魚は将軍家に献上されたと伝わる。

　「月は朧に白魚の篝も霞む春の宵」・・・・・・これは歌舞伎の『三人吉三』の名セリフなのだが、夜の大川に小船を浮かべて篝火を焚き、白魚を灯りで集め四手網による漁法を見てのセリフだとか・・・・・・歌川国芳の絵に「山海名産尽　東都第一角田川の白魚」という図あり、桜満開の土手から富士を見渡す美人が立ち、隅田川には白魚漁の小船が浮かぶ風景が描かれている。

　白魚、素魚、さて白子（シラス）とはみなさんご存知でしょうが、こちらは片口鰯、真鰯、潤目鰯の稚魚であるが、白子を釜揚げもしくは生白子を二時間ほど天日干しで乾したものを、「中干し白子」「太白縮緬（タイハクチリメン）」と呼び、関東では「白子干し」と呼ばれる。

　さらに半日ほど天日干しでよく乾かしたものを「上干縮緬」こと通称チリメンと呼ぶが、チリメンジャコというと品がないが縮緬雑魚と漢字にするとお品が少しだけ好くなるネ。タタミイワシは簾の上で四角く成形して乾したもので、昔は大衆的な酒の肴の友であったが、今では相模湾沿岸の特産品にして高級品になってしまった。

　隅田川から白魚が消え、湘南の白子も激減しているが、素魚はどうなんでしょうネ。よく羽田辺りの多摩川河口で冬にハゼ釣をしている人をよく見かけたし、その頃に食べたハゼの天麩羅が旨かった記憶がある。

　稚魚といえば、鰻の稚魚料理をスペイン料理店で食べたことがある。鰻の稚魚を Angulas （アングーラス）といって、バスク地方のビスカヤ湾で獲れる珍味。冬に鰻が産卵に河口に遡上してくるのを獲って、小さな土鍋に、オリーブオイル、ニンニク、タカノツメにアングーラスを加えて火にかけて食べる。これをビルバオ風というシンプルな食べ方、ビルバオとはビスカヤ湾に面した都市名。

　さて、白魚に話題は戻るが、北海道の厚岸で白魚は漁獲されている最中、厚岸は牡蠣が有名な産地だが、春の今時期は白魚漁が最盛期だそうな、されど高級品なので、札幌や東京の市場に主に出荷されるから、ボクの棲む日高山脈の麓ではお目にかかれないシロモノだ。

　白魚を拝めなくても、白魚のような手のご婦人とはお目にかかりたいが、それも田舎暮らしでは無理かしら、それはともかくとして、踊り喰いにした素魚であるが、生卵を小鉢に割りいれ、そこに活の素魚を入れて、醤油を少々ながら味つけに垂らし、卵を溶きつつこれを戴くのだが、口中にて噛みしめる気は起こらず、丸呑みにするのだが、あんまり美味しいとか、旨いとか、そんな感覚で味わえなかったのを覚えている。

　

　

　・・・・・・こちらホワイトルークでした！

　

空閨残夢録

福神漬と沢庵漬の缶詰

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モツ煮とワイン

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