酒の錬金術

デュボネまたは猫印機那葡萄酒

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Checkmate King 2, this is White Rook, over.
「チェックメイト・K2・・・こちらホワイトルークどうぞ！」

This is King 2, roger, out. All right, that's it - let's get outta here !
「どうぞ！・・・こちらキング・2・・・応答せよ！」

「斥候サンダース軍曹です！」

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　1755年にドイツの医師であるサミュエル・ハーネマンは、欧州にマラリアが蔓延して、この伝染病の対処療法を考え、キナノキという南米の植物樹皮を用いる。キナの樹皮にはキニーネという成分がある。

　ハーネマンは、紀元前（BC460年～370年）の医学の祖ヒポクラテスの「類似の法則」と、1493年頃の医師にして、オカルティスト、錬金術師、占星術師のパレケススの、「類似の法則と最小投与」からを発展させた医学体系を応用して、キニーネを自己投与して実験を試みる。

　健常な自分自身に、キナ樹皮成分を投与し、発熱、発汗、悪寒、動悸、疲労、眠気を体験するに及び、マラリアと同じの感染状態に陥り、「健康な人に投与した薬物が、感染症の病状を呈する同じ作用が、逆の療法となる事」に、類似的な作用を与える法則を直感して、同種療法といわれるホメオパシー効果を発見することになる。

　つまり、不眠症患者にカフェインを濃縮希釈エキスを投与したり、粘膜刺激が強い玉葱の特徴を逆利用して、粘膜の炎症に応用する逆治癒療法が、ホメオパシー医の方法論を医学的に証明した人物でもある。

　キナ樹皮成分のキニーネによるアルカロイドを応用することにより、マラリアの特効薬を生み出したのは、このドイツの医師ハーネマンなのであるが、やがて医薬品からキニーネは清涼飲料水や、ワインに加えられて、19世紀には様々な飲み物としても誕生した。

　その一つが、清涼飲料水のトニックウォーターであり、キニーネを添加したワインのキナ・リレであり、ディボネである。ディボネは今でこそアペリティフとして有名であるが、赤ワインをベースにキナ樹皮、オレンジの皮、スパイスやハーブ各種で樽熟成させたもので、ラベルの猫が昔から特徴の風味付けワインである。

　キナ・リレは現在は販売されていないが、007ことジェームス・ボンドの『カジノ・ロワイヤル』で有名なカクテルの「ヴェスパー・マティーニ」のレシピで有名なリキュール。キナ・リレとはボルドーのリレ社がボルドー・ワインをベースにしたアペリティフ・ワイン。ラベルにある quinquina ＝カンキナが、キニーネを意味する。キナ・リレの代用にリレ・ブランがあるが、味わいは別である。

　デュボネは明治期初期に日本に輸入されて、当初は「猫印機那葡萄酒」の商標で販売されていたと伝わる。今でも必ずラベルには猫が登場するのは昔と変わらない食前酒であり、フレーバードワインである。

　・・・・・・こちらホワイトルークでした！

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ロンドン・ドライ・ジン

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「Checkmate King 2, this is White Rook, over.」

「This is King 2, roger, out. All right, that's it - let's get outta here ! 」

　眠りの精はお菓子のピエロ♪・・・夢の斥候はサンダース軍曹です！

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　昨夜はドライ・ジンをオン・ザ・ロックでかなり飲んだ。ロンドン・ドライ・ジンの好きな銘柄は今も昔も一貫して“ゴードンズ・ドライ・ジン”なのだが、これはバーで長らく働いてボクの印象でだけれども、日本人にはあまり人気が無いようです。それも年々この銘柄を好む人が減少している感じすらしますネ。

　ゴードンズ(Gordon's Gin)は、イギリスで製造されているジンのブランド名であるのだが、このジンは、ロンドンのClerkenwellに蒸留所を開いたスコットランド人アレクサンダー・ゴードンによって1769年に製造されたもので、このドライ・ジンはロンドンで成功し、その製造法は今でも変更されておらず、イギリスの特許を取得している。その製造方法は世界中で12人しか知らず、200年の間秘匿されている。

　米国ではこのゴードンズを低く評価していて、タンカレーというロンドン・ドライ・ジンを好んで飲まれている。日本ではゴードンズやタンカレーをカクテルのベースのレシピに好まれて用いておらず、主にビーフィーターとボンベイ・サファイヤのドライ・ジンがホテルのバーなどで主に使用されているようだ。

　日本で販売力の高いビーフィーターのドライ・ジンについて述べながら、ドライ・ジンの総体についても語り進めてながら考察していこう・・・・・・。

　1820年に誕生した“BEEFEATER”ジンは、創業者のジェームス・バローが、薬剤師としての豊かな知識からアルコールとジュニパーベリーの効用に着目して作り上げた、“BEEFEATER”オリジナルのレシピと頑固な物づくりへの精神を今に伝えている。

　連続式蒸溜機による澄んだ味わいのニュートラルスピリッツに、多種多様なボタニカル（草根木皮）を浸してつくることにより、切れ味鋭いクリーンな風味の中にも、ボタニカルの絶妙なブレンドによって醸し出される豊かな香りと味わいになるといわれている。

　ジンの香りづけに使われるボタニカルは様々で、その種類も数も、そして割合も、すべて製造元によって異なるのだが、理由は、ボタニカルによる香りづけこそが、ジンのレシピの生命線であるからにほかならない。

　基本となるジュニパーベリーは、杜松（ねず）の実とも呼ばれ、暗紫色の丸い果実を乾燥させたもので、甘い香りといくぶん苦味を含んだ、松脂に似た独特の香気が特徴である。他には柑橘系の爽やかな香りを演出するレモンピールやオレジピール、料理でおなじみのコリアンダーやアーモンドパウダー、オリス、薬草として知られるリコリスやリキュールに多く使用されるアンジェリカの根、そしてその種子が使われる。

　ジンは、一般にトウモロコシやライ麦などの穀物（グレーン）を原料とし、糖化・発酵・蒸溜した後ジュニパーベリーなどを浸して、さらに蒸溜してつくられる。初めの蒸溜の際に連続式蒸溜機を使うのがロンドンドライジンの特徴で、今も単式蒸溜を行うオランダのジンとの差は、その個性に明確に表れてくる。香り高く澄んだ味わいが人気を呼び、ジントニックやマティーニ、ギムレットなど今やカクテルベースの花形に使用されるのはロンドン・ドライ・ジンなのである。

　ゴードンズはグレーンの風味が濃厚で、ジュニパーの香味が強く、タンカレー、ビーフィーター、ボンベイ・サファイヤという順序に従い、グレーンの風味がしだいに弱くなり、ジュニパーの香味も弱くなってきて、而して、シトラス系の香りが表面化してくる。さらに付け加えると、他のボタニカルの風味がジュニパーの個性が弱まるにつれて、他のボタニカルの個性を感じさせる味わいが特徴となる。

　日本人のドライ・ジンの嗜好は、ビーフィーターやボンベイ・サファイヤのグレーンが軽めで、ジュニパーが抑制されたライトな味わい好みとしていて、米国でもライトをお好みとしているが、ジンを通ぶった輩はタンカレーを好み、この辺りをマネた日本人がオン・ザ・ロックなんかでタンカレーをバーで飲んでいたりする。

　ボクはゴードンズを自宅ではオン・ザ・ロックでやるか、カクテルではゴードンズをベースにして、ジン・フィズ、ジン・トニック、ドライでないマティーニ、ギブソンなどが好きである。

　さてさて、余談なのだが、通称ビーフィーター (Beefeater)とは、『ヨーマン・ウォーダー (The Yeomen Warders)』と呼ばれるロンドン塔の衛兵隊である。瓶のラベルにある紅い衣装の兵士がその衛兵である。

　イングランド国王ヘンリー7世が即位した1485年に設立され、「ヨーマン」は元々独立自営の農民を意味しており、国王の命に馳せ参じた国民義勇軍的存在であった。その任務はやがて当初の軍隊としての役割から拡大、近衛兵的存在として国王とその財産を守護し、またロンドン塔に収監されている重要囚人を監視する大役まで任されるようになった。

　国王が戦場へ直接赴くのが常であった18世紀半ばまでは、常に国王に付き従いヨーロッパ各地を転戦した。その後は職業軍人組織に改編され、ロンドン塔が観光名所となった現在では名誉職として主に観光ガイドなどの仕事をこなしている。

　 2007年9月、ロンドン塔522年の歴史の中で、スコットランド出身のモイラ・キャメロンが女性初の衛兵に採用された。なお、この仕事に就くには最低22年の軍歴と、善行章を受けていることなどが条件。軍歴は陸軍、空軍、海兵隊に限られ、海軍出身者はなることが出来ない。

　『ビーフィーター（牛食い）』という通称で呼ばれるようになった由来は諸説ありはっきりしない。当初彼らに支払われていた給金の一部に、当時はまだ一般的に庶民が口にする食材ではなかった牛肉が含まれており、そこからやがて『牛食い』という呼び名が自然発生したようである。

　1669年にロンドンを訪れた際にその事実を知った当時のトスカーナ大公フェルディナンド2世・デ・メディチは、「彼らは“牛食い”と呼ばれるべき」と発言したと記録に残っている。また、貴族でもないのに国王の傍近くで比較的恵まれた境遇にある彼らの地位を妬んだ人々が、「汚職、太鼓持ち」のニュアンスを持つ“buffetier”（フランス語の「食事番」）という語を用いて揶揄したことから、という説もある。

　・・・・・・こちらホワイトルークでした！

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緑色の魔酒

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「Checkmate King 2, this is White Rook, over.」

（チェックメイト・Ｋ2、こちらホワイトルーク、どうぞ！）

―――　斥候サンダース軍曹です！ ―――

　アブサンは1915年に製造および販売が世界的に禁止されて伝説化された魔術的な酒であったが、1981年にWHOにより、アブサンに含有される催淫性や中毒性のあるとされるツヨン濃度が10ppm以下での製造と販売を認めた。この事によりスイスを中心にヨーロッパでは次第にアブサンは製造されることとなる。

　日本に解禁となったアブサンが輸入されるようになったのは10年前くらいからだ。さて、アブサンとは酒類のカテゴリーでは薬草系のリキュールとされる。ツヨンという有毒な成分を含むのがニガヨモギと呼ばれるハーブで、この薬草名から、学名：Artemisia absihthium （アルテミジア・アブシンティウム）、英名：Wormwood （ワームウッド）、仏名：Absinthe （アブサン）、伊名：Amaro assenzio （アマーロ・アッセンジオ）、独名：Wermut （ヴァルムート）、露名：Chernobyl （チェルノブイリ）、生薬名：苦艾（くがい）と各国で呼ばれている。

　アブサンは1790年に医師のピエール・オルディネール博士によって創製される。香味の主原料はニガヨモギなのでアプサントという酒名がつけられた。他にもハーブやスパイスが材料として使われるが、次の特徴として、アニスやスターアニスが入り、他にアンゼリカ、フェンネル、コリアンダー、バディアン、パセリ、カモミール、ヴェロック、ヒソップ、オレガノ、バーム・ミント、メリッサ、など15種類の香草が原料とされる。

　これらハーブやスパイスをスピリッツに浸漬した後に、小型の旧式による単式蒸留器で蒸留後に、68度くらいまでのアルコール度数に仕上げる。この精製法はフランス革命によりスイスに逃亡したオルディネール博士により隣国に広まり、アブサンの処方が完成する。

　19世紀になるとアブサンの地元スイスよりもフランスで需要が伸びる。スイスにあったアブサン製造の工場が企業化されて、1805年にフランスのポンタリエ市に工場が新設され、ペルノ・アブサンが次第に拡販されていく。

　19世紀末になると画家のロートレック、ピカソやゴッホなどの魂を魅惑する酒となり、詩人や芸術家の想像力を刺激する酒としてアブサンは世紀末を跋扈する。緑の悪魔と呼ばれる幻覚性がアブサンに秘められているとも伝わり、その向精神性作用をもつといわれるアブサンという酒は、現代の科学でも的確に麻薬性の根源を突き止めていないのが現状である。

　1992年のフランシス・F・コッポラの作品に『ドラキュラ』があるが、これは1897年のブラム・ストーカー原作からの映画である。この古典的な吸血鬼映画でアブサンが登場する。緑色の妖しい光沢の酒として蠱惑的に演出されている酒。

　旧約聖書の『ヨハネによる黙示録』に、ニガヨモギが象徴的に登場する。「第三の御使いが、喇叭を吹き鳴らした。すると、松明のように燃えている大きな星が、空から落ちてきた。この星の名は、ニガヨモギと言い、水の三分の一がニガヨモギのよに苦くなった。水が苦くなったので、そのために多くの人が死んだ」・・・と、あるが、ロシアのチェルノブイリは苦艾の意味で、艾はモグサのことで、つまり蓬を意味する。

　百人一首の51番目にある、藤原実方朝臣の歌に、「かくとだに　えやは伊吹の　さしも草　さしも知らじな　萌ゆる思ひを」から、滋賀県の伊吹山がもぐさ原料ヨモギの特産地と思われているが、滋賀県ではもぐさ用ヨモギはほとんど作られておらず、新潟県、富山県など、もぐさ原料のヨモギは北陸産が多いと聞く。

　・・・・・・こちらホワイトルークでした！

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アルケルメスの紅き輝き

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「斥候サンダース軍曹です！」

　イタリアのフィレンツェに Alchermes (アルケルメス)という伝統的な紅いリキュールが古くからある。この酒は日本のバーでは馴染みはないが、最近はズッパ・インクレーゼというお菓子に欠かせない酒なので、製菓用のリキュールとして輸入されている。

　お菓子のルーツは、メディチ家と因縁があるようで、シエナで生まれ、その後はフィレンツェに伝わり、英国人をもてなすお菓子となったようだ。スポンジにアルケルメスとシロップをたっぷりとひたひたに浸み込ませて、これにカスタードクリームを交互に重ねたものに、焼き色をつけたメレンゲやクリームを表面にのせたケーキ。

　レシピはほかにもあるようだが、「ズッパ」はスープ、「インクレーゼ」はイギリス風の意にあるように、特徴はスープのように仕上げたお菓子みたいに、アルケルメスのリキュールを豊富に使用することみたいだ。

　そこで、アルケルメスなのだが、その歴史は、1221年に、ドミニコ会の修道院サンタ・マリア・フラ・レ・ヴィニェが、フィレンツェに移住してきたことが起源となる。このドミニコ会の持ち込んだ本草学や錬金術が萌芽となった。

　15世紀半ばになると、ドミニコ会の生誕地だったスペインは、イスラム勢力をイベリア半島から駆逐して、アラビアの航海術を手に入れて、やがて外洋へ出る。そして新大陸まで遠征すると、そこで未知の植物や博物がヨーロッパへ流入しもたらされた訳だ。

　その中にコチニールがあった。インカ帝国で紅い染料にされていた色素である。その色の元は臙脂虫というアブラムシの仲間である。この虫から紅い色素を抽出していた。この紅い色がアルケルメスに着色されている。アルケルメスのケルメスとはコチニールを表す言葉。

　フィレンツェに本拠を置いた修道院サンタ・マリア・フラ・レ・ヴィニェは、サンタ・マリア・ノヴェッラ教会へと発展して、その後、「サンタ・マリア・ノヴェッラ」（Officina Profumo-farmaceutica di Santa Maria Novella）は、1612年に、薬局として認可され、イタリア・フィレンツェに所在し、現存する世界最古の薬局となった。

　薬局として認可された、「サンタ・マリア・ノヴェッラ」は、一般営業を開始すると、ヨーロッパ諸侯が顧客リストに名を連ねた。創業についての助言と協力のあったトスカーナ大公（メディチ家）からは王家御用達製錬所の称号を受ける。800年の伝統と歴史をもつサンタ・マリア・ノヴェッラ薬局は、オー・デ・コロンや石鹸などの名品を生み、アルケルメスも独自のレシピで販売されている。

　他社でもアルケルメスは地元でいくつも製造され販売されているが、日本には殆ど輸入されていないし、実態もつかめない。カンパリのリキュールも、近年まではコチニールが使用されていた。話しをカンパリから展開してみようと思う。

　薬草や香草系のリキュールのなかでも、日本人の飲酒文化にイタリアのカンパリはかなり浸透したお酒だと思われる。このハーブ系リキュールを細分類すると、ビター系のお酒なのだが、ビター/bitterとは、英語で苦いの意で、イタリア語ではアマロ/amer という。

　さて、このカンパリの紅い色は、赤色系のリキュールのなかでも、一際美しい輝き放つ宝石の如しだったのだが、2007年10月から、それまでは天然色素を長らく使用されていたのが、合成色素に代替された。それは赤色2号、青色1号、黄色5号の合成着色料である。
　
　あの紅い輝きのカンパリの色彩は、合成着色料では、絶対に表現できない美しい鮮紅色なのだ。それは酒瓶の裏にあるラベル表示には、「カルミン酸」という紅い天然色素が、由来の原料に使用されていることが、かつて載っていた。

　そのカルミン酸とは何かというと、「コチニール」という赤色の天然着色料なのだが、コチニール色素は、アブラムシの体液で、正確には臙脂虫（えんじむし）と日本では呼ばれる虫で、中南米産のコチニール・カイガラムシ科が、紅い色の正体。

　カンパリはイタリアのトリノで、バーテンダーをしていたガスパール・カンパリ氏が、1860年に開発した酒で、「ビッテル・アルーソ・ドランディア（オランダ風の苦味酒）」と、当初は名付けられて販売された。その後、息子のダヴィデ・カンパリが、「カンパリ」と名前を変えて現在の製造元のダヴィデ・カンパリ社を興す。

　カンパリの製法は明らかにされていないが、原料には、ビターオレンジ、キャラウェイ、コリアンダー、リンドウの根などを主体に、約60種類にのぼるハーブとスパイスの材料が用いられているようだ。

　そして、このカンパリを美しく情熱的に赤く装う鮮紅色の輝きを演出してくれているのは、植物系の原料ではあらずして、虫の原材料がかつては主体となっていたのですネ。

　アントラキノン・カルミン酸を主成分とするカイガラムシはサボテン科（ウチワサボテン属）のベニコイチジクなどに寄生するアブラムシみたいな雌から色素を抽出して、アステカやインカ帝国の時代からこの虫は養殖され、装飾品や衣服の着色料ともされていた。

　天然の赤い色素は他に、紅花、βカロチン、パプリカ色素などがあるけれど、合成のタール色素に比較すれば、人体の影響としてアレルギーや発ガン性の作用は少ないと思われる。

　いずれにしても、カンパリの紅きカルミン酸の輝きは失われて、合成のネオンのような赤いまたたきへと変質した。偉大な職人の誇りや、伝統の響きも喪失されたであろう。現在はアルケルメスの名がある一部の商品のみが、天然色素を使用していることとなる。因みに、サンタ・マリア・ノヴェッラのアルケルメスはコチニールの紅い輝きを放っている。

　・・・・・・（映像の左はメディーチュオで右がアルケルメス）こちらホワイトルークでした！

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蒸留器について

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「チェックメイト・K2・・・こちらホワイトルークどうぞ！」

　錬金術関係の皆様
　蒸留器関係の皆様
　スピリッツ関係の皆様
　とにかくお酒関連の方たちへ

「斥候サンダース軍曹こと錬金術師的な飲兵衛です！」

　ウィスキーのお話をしたいが、その前に歴史的なことから話題としよう。酒を売る生業が長かったので、本屋でその手の入門書から学術書まで、手あたり次第に目に付いたものは購入し読んでみたが、本当に役に立ったものは数冊の本だけである。

　その上位ベスト3だけを上げるとするが、①『趣味の酒つくり（ドブロクをつくろう実際編）』笹野好太郎著・農文協から1982年に出版、②『ミツバチの文化史』渡辺孝著・筑摩書房から1994年に出版、③『酒場の文化史』海野弘著・1983年初出のTBSブリタニカより「サントリー博物館文庫」（現在は講談社学術文庫より）の一冊として刊行されたものが大変に勉強となった。

　人類は紀元前一万年ぐらいからはじまる中石器時代には、酒をすでに造っていたと思われる。この頃、第四氷河期が終わりをつげていた。紀元前9,000年ごろには人類は犬を家畜化している。紀元前8,000年ごろにはイラクで羊が飼われていた。この狩猟や遊牧の文化が栄えた時代に酒はすでに飲まれていたのだ。

　その酒は多くの著述文献が果実から発酵した酒であり、主に葡萄であり、ワインであったと書かれていたが、上記の三作品では蜂蜜からできた酒が人類が初めて口にした酒だと表していることである。あのギリシヤ神話にある神酒ネクタルは花の蜜を原料とした酒で、現代のミードの原型であると推測されるのだ。これは的確な歴史的事実なのだ。

　さて、今宵はネクタルやワイン、ビールや本邦の米による酒が話題の本筋ではない、これらは醸造酒をであり、この発酵による力をかりて出来た酒類を、人工的に蒸留した酒を本題としたいのである。日本の酒を蒸留すると球磨焼酎のような米の蒸留酒となる。また沖縄でも米を原料にした泡盛も同じである。

　ワインを蒸留すればアルマニャックやコニャックに代表されるブランデーとなり、ワインの残渣からフランスではマール、イタリアではグラッパが造られる。林檎の果汁を酒にしたものはフランスではカルヴァドス、大麦の麦芽で造られた酒を蒸留するとモルト・ウィスキーができるのでした。他の穀類からもウォッカだとか、サトウキビの絞り汁からラム酒や、メキシコのサボテンの仲間を原料にしたテキーラなども造られている。ジンはスパイスやハーブなどをフレーバーした蒸留酒ということになる訳だ。

　これら蒸留酒をスピリッツと呼ぶ。翻訳すれば「精神」という言葉でもある。さてさて、このスピリッツ起源から話さなければならない。まず蒸留という化学的な技術またはその科学的原理は古代ギリシアの哲学をもとに実践されていた。それ以前に古代エジプトの文明が温床となっていると思わしい。

　このアラビア由来の古い蒸留器をアランビックと呼ぶが、この現代でも使用される単式蒸留器（ポットスチル）は、古代エジプトの科学的原理がギリシアに普及して発展し、やがてメソポタミアにも伝わる。それがアラビアで発明された蒸留器の原型が現代にまで及んでいる。

　もう20年ほど昔に、ボクは蒸留酒を自分で造ろうと蒸留器を探したが、東京の下町で、硝子製の化学実験で使用するようなものを製作されている蒸留器を見つけたのだが、10万円から15万円もするので購入できなかった。しかし、先ほどインターネットで検索するに、銅製の小型家庭用（3ℓ）でガスコンロで使用できる蒸留器を発見した（お値段はナント！･･･29,400円）。

　ウィスキー工場では大型のポットスチルと呼ばれる銅製蒸留器で造られるのだが、家庭用の蒸留器も原理が同じタイプのものである。いずれにしても蒸留酒を造るのには醸造酒が基本的に必要なので、ボクは10年前くらいからその製造を勉強中だ。

　古代エジプトから、古代ギリシアへと伝播し、アラビアの科学を生み出した哲学を錬金術と呼ばれる。アラビア語で al-Kimya は錬金術と訳される。英語の「chemica」（化学）という言葉も、アラビア語のAl -kimiyaに由来する。al-Kimya が、12世紀のヨーロッパでラテン語として存在している。Alchimia＝アルキミアというラテン語はアルコールやアルカリの語源でもある。

　錬金術はともすれば、近代化学の未熟でオカルト染みた贋金造りの作為と、衒学的にして魔術的とも思わしく考えられてきたが、これは黄金を人工的に造りだすための「哲学」であり「精神」的な営為なのである。ボクは酒も好きなのだが、この錬金術にも大いに惹かれるタチなので、そんなこんなを交えて、この話題は以後にも緩慢につづくのココロだ！・・・・・・

　・・・・・・こちらホワイトルークでした！

　

空閨残夢録

デュボネまたは猫印機那葡萄酒

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ロンドン・ドライ・ジン

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緑色の魔酒

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アルケルメスの紅き輝き

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蒸留器について

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