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さかなのさ
『さかなのさ』刺身と金沢ブログ 第6章 バイヤー奮闘記

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今日はとっても天気がよく、気持ちいい日です。

西村先生からめずらしいメール写真をいただきました。
先日質問コーナーでも取り上げられた「まて貝のお刺身の作り方」についての続報です。
質問内容 志摩弟子さんより  http://blogs.yahoo.co.jp/hotgahoo/8117143.html
回答内容 一回目       http://blogs.yahoo.co.jp/hotgahoo/13386769.html

私の知る限りこの「まて貝のお刺身」についての写真つき解説は見たことないと思います。
その意味でとってもめずらしい内容です!超レア!

西村先生もお忙しいのにありがとうございます。
リッキー感謝の気持ちでいっぱいです。

西村先生といえば日本各地はもちろん海外までお魚を中心に小売・卸・割烹・日本料理・居酒屋等の技術経営を指導されています。皆さんもご存知のお店に指導入られています。理論だけでなく、実際包丁をもって現場にはいって指導されるという点ではほかのコンサルタントとは一線を画しているといわれてます。

とても面倒見のよい先生ですがお弟子さんをとらない主義(!?)とのことで、自称お弟子さんが多くいるともいわれてます。リッキーや志摩弟子さんもそのうちの一人なんですよ!(笑)西村ファミリーとよんでますが。
その自称お弟子さんたちもたくさんの方がリッキーのブログ見ていただいているようでとってもうれしいです!


西村先生メールより

                 

志摩弟子さんの疑問、難問の まて貝の 内臓処理を上から 手順に行いましたよ!

貝の身を外すすと丁度「ミル貝」の形とよく似ています。

この身を 立てに開き 内臓を綺麗に取り 良く水洗いをしますと 綺麗な身になります。

しかし、とにかく生臭いです。この匂いと比較的良く似ているのが「くさや」!かな!? そんな物生だけれど、この匂いで刺身で食べるには 少々勇気がいりますよ。

しかし、加熱すると見事に変化します。匂いも消え、おまけに甘味が加わるなど、旨味が増量!?します。
ムダな事をせず、塩ゆでで酢味噌か 塩焼きで 是非美味しく食べて下さいね!


本邦初公開!まて貝の処理手順

                             写真−西村先生    コメント−リッキー

イメージ 1■これがまて貝。大きいサイズです。

      ↓↓↓

イメージ 2■家庭用ではフォークで十分です。身を傷つけないよう貝殻のほうに力をいれるのがポイント。またちょうつがいのところを切るのもポイント。ほかの貝でも同じです。

      ↓↓↓

イメージ 3■ちょっとグロテスクですね。

      ↓↓↓

イメージ 4■切る面を横にして包丁を入れます。この点も他の貝と同じです。(赤貝、梅貝当)

      ↓↓↓

イメージ 5■完全に内臓等を取り除いていない状態。包丁の先をつかって中身を取り除きます。身を切らないようにする。

      ↓↓↓

イメージ 6■内臓等をきれいに取り除いた状態。よく水洗いします。食べれるところはすくなくなりますね。

   
このままでも刺身でたべれるとのことですが、
西村先生のメールにもあったように、湯通し等加熱したほうがおいしいようです。

下処理方法は他の貝にも共通するところがあります。

ご質問お悩み等はコメントにてお気軽にどうぞ!

  • サッと湯通しして
    握り寿司で食べてみたいなぁ〜

    水管の大きい貝って
    独特な風味をもっているような
    勝手なイメージがあるのですが…マテ貝はどうでしょう??
    こちらではオオノガイという貝の水管を
    乾物として製品化しているところがありますが
    かなり独特な味をしています…
    個人的には好きなんですが…結構 臭いです(笑

    あらちんパパさん

    2010/4/10(土) 午後 3:26

    返信する
  • ちょっとマニアックですが、水管の大きい貝に共通したところありますね。味はどんななんでしょうかね。一度たべてみないといけませんね。

    オオノガイの乾物ですか?また一つ勉強になりました。

    個人的にはミル貝が大好きです。金沢にはなかなかないですが。

    リッキー

    2010/4/10(土) 午後 5:31

    返信する
  • 今度、掘った時に分解してみます♪

    福ふく

    2010/4/10(土) 午後 10:37

    返信する
  • お刺身は・・・。
    やっぱり、獲る方が楽しそう。
    貝は茹でて酢味噌で食べても美味しいですよね♪

    のん

    2010/4/11(日) 午前 6:21

    返信する
  • こんばんわ。九州地区のマテ貝はデカくて食い応えありますよ。炭火焼きで食べたら美味しかったです。愛知、三重でも海岸の泥地でマテ貝採れますが人差し指大が平均サイズです。茹でて氷締めしてから刺身で食べたり、パン粉と粉チーズかけてグラタンにしたりして食べてます。しょうが醤油との相性もいいです。わけぎと一緒にヌタにしたけとありますが自分好みではありませんでした。

    うぇぽん

    2010/4/11(日) 午後 10:47

    返信する
  • 顔アイコン

    西村先生、お忙しいのに貴重な解説ありがとうございます。リッキーさんも、私の質問にここまでしていただき、ありがとうございました。もっと勉強していき兄弟子に追いつきたいと思います 削除

    [ 志摩弟子 ]

    2010/4/12(月) 午後 4:48

    返信する
  • 福ふくさん またいくんですか。いいな近くで潮干狩りできるなんて。

    リッキー

    2010/4/14(水) 午後 2:54

    返信する
  • リッキーも酢味噌で貝を食べるのが大好きです。
    ボイルいかも酢味噌でおいしいですね。

    リッキー

    2010/4/14(水) 午後 2:56

    返信する
  • うぇぽんさんは いろいろな料理をされるんですね。
    九州のまて貝そんなに大きいサイズが多いんですか?
    たべてみたいです。

    リッキー

    2010/4/14(水) 午後 2:57

    返信する
  • 志摩弟子さん ブラウザによってレイアウトが乱れるようですね。すみませんでした。

    私もさかなを売ることについてはいろいろマスターしましたが、お魚のおいしい食べ方や料理方法についてはまだまだ勉強することがいっぱいあります。毎日作ってる主婦にはかなわないと思うときがたまにあります。

    お互い信頼される「魚屋」をめざしてがんばりましょう!

    リッキー

    2010/4/14(水) 午後 3:09

    返信する
  • 今頃、失礼します。
    この画像の貝、これはマテ貝ではなく【あげまき貝】ですね。
    マテ貝とは別の種類になります。
    たまたま、マテ貝のレシピを検索してましたら見かけたので書いておきます。
    共に美味ですが、失礼いたしました。

    [ cxm*1*24 ]

    2014/4/28(月) 午後 1:48

    返信する
  • コメントありがとうごさいます。
    早速記事内容訂正します。

    ご指摘感謝申し上げます。

    リッキー

    2014/4/30(水) 午前 5:41

    返信する

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