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さかなのさ
『さかなのさ』刺身と金沢ブログ 第6章 バイヤー奮闘記

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刺身と寄生虫

 一度魚の生食の文化について考えなければならないだろう。ただ生食というと範囲が広くなるのでここでは寄生虫に限定して考えたい。寄生虫の問題は刺身好きに必ずついてまわるもの。専門書を読んでも難しい言葉と分けのわからない図ばっかりでよくわからないという経験をお持ちの方も多いはず。自分も魚のプロであるが生物学のプロでも学者でもないので、何の権威もないが少なくとも、刺身好きの人が自分の身を守るだけの必要な知識を身につけていただくという点で一読の価値はあると思う。魚のプロとしての経験を通して伝えたい。

 【寄生虫から身を守る方法】

 1.川魚(淡水魚)の生食はしない
 2.寄生虫の種類
 3.食物連鎖の関係を理解する
 4.寄生虫のいる魚
 5.寄生虫を殺す料理法を駆使する

1.川魚(淡水魚)の生食はしない

 川魚の刺身もよくきくが、基本的には避けたほうがよい。怖い寄生虫がうようよいると思ったほうがよい。特にどじょうの踊り食い、いわなのさしみなどあるが、プロがしたものでも極力生食はしないほうがよい。いさざの踊り食い、鯉のあらいなど地方の食文化となっている生食方法もある。捨てがたいがさけれるならさけよう。

2.寄生虫の種類

 いろんな寄生虫がいるが経験上よくみるのがニベリン条虫とアニサキス。この二つはふつうにさかなにいるので料理す際もよくみる。特に怖いのは後者のアニサキス。このアニサキスの被害の声を本当によく聞く。実際刺身を料理する際でもっとも神経を使うのはこれである。
 
 ニベリン条虫 ・・・ 基本的には害をもたらす可能性は低いといわれている。するめいか、たらに多い


 アニサキス  ・・・ 胃壁等の内臓にもぐりこむ怖い寄生虫。たら、いか、いわし、さんまに多い。

3.寄生虫と食物連鎖

 実はこれらの寄生虫のいる魚は食物連鎖と関係している。微生物がこの寄生虫をもっていて、その微生物をするめいか、いわしが食べて、それをたらが食べる。
 
 微生物  → するめいか・いわし →  たら・ぶり → くじら
 
 これらが寄生虫を運ぶのだ。言い換えるとその食物連鎖にある魚には注意が必要ということだ。

4.寄生虫に特に気をつけるさかな

 上記するめいか、いわし、さんま、たら等にはアニサキスがいるから特に気をつけること。これらはまた生食がおいしい。
 かつお、とびうお、ひらまさには身の中に米粒状の虫が調理しているときもよく見る。きすにもたまに身にしらみ状の虫がいる場合がある。その場合は捨てる。

 5.寄生虫を殺す料理法を駆使する

 これらの寄生虫はは火を通せばまず大丈夫だが、刺身で食べたい人に火を通せばよいといっても野暮である。そこで刺身で安全に食べれる方法を伝授したい

 たたき  ・・・ 寄生虫の弱点は体の一部を傷つけることである。うってつけな料理方法である。
 いかソーメン ・・・これも上記と同様である。
 酢〆   ・・・ これも一部寄生虫には効果あるが、過信は禁物。身の中にいる場合があるからだ。
  
一般の料理好きの人、刺身好きな人のお役にたれてば幸いです。
  
 

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    はじめまして。
    ブログ検索からお邪魔しました。
    よろしければ、、でカキコさせていただきました。

    勉強になりました!!
    私は以前、磯釣りをやっていまして、たいていの魚は刺身にしました(^^;
    そのときは知り合いに元魚屋勤務の人がいて、経験論で「この魚はこの部分に黄色いのがいたら刺身はやめておいたほうがいい」などと教えてもらったものです。。


    --------------------------------------------
    イタリア料理のアンケートにご協力をお願いします。

    イタリア料理の特にトマトソースについて、消費者の意識やニーズを調べています。
    http://www.enquete.ne.jp/hundred/survey/20090805-8/
    よろしくお願いいたします。

    [ やしち ]

    2009/8/19(水) 午前 7:19

    返信する
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    刺身が好きな人がアニサキスににやられ医者に言ったとかいう話をよく耳にします。最低限の知識があれば防げたのにという時がよくあります。たとえば時期はずれの鱈の生食などはとても危険 という風に。
    お互いそんな情報を共有できたらいいですね。

    コメントありがとうございました。

    リッキー

    2009/8/19(水) 午後 8:39

    返信する
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    はじめまして 小福と申します。
    今日、ブリのバター焼き作りました。子供たちが食べやすいようにお箸で小さくしてたら、ニョロっと「〜」こんな長ーいミミズのような物が出てきました。ウギャーってな気持ちを抑えて、もったいないので、そのまわりの身は私が食べて、他の部分を子供たちにあげました。旦那は、そっから箸をつけませんでした。あとから、「火を入れていたとはいえ、食べてよかったのかなぁ〜?うっ。。。( ̄x ̄;)」思い出したくない・・・んですが、いかがなものでしょう?先生ご教授願います。

    [ こふく ]

    2010/1/18(月) 午後 11:43

    返信する
  • こんにちは 小福さん

    せっかくの楽しいおいしいお食事なのに、大変ショッキングな出来事だったと思います。結論からいうとまったく問題ないのでご安心を。

    おそらく天然ぶりの切身だったのでしょう。天然のぶりはやっぱりおいしいのですが、どうしてもミミズのような寄生虫をもっているものなのです。
    海域、季節にもよりますが、いても不思議でないのです。販売する立場の人が取り除いて販売はしているとは思いますが、まれに身の中に入って居たりしてそういう悲劇が起こるのです。(少しおおげさかな)

    今まではたまたま運よく遭遇しなかったといって過言でありません。

    火を通しているので全く問題はありませんが、その周りはもったいないけど食べないほうがいいカナと思います。あくまで感情的生理的なな問題で。

    刺身でもその部分をはずせば問題ないですが、一度経験するとちょっと引いてしまいますね。わかります。

    リッキー

    2010/1/19(火) 午後 7:02

    返信する
  • PS.あの虫はどうしても嫌だけどブリを食べたいけどという場合は、養殖ぶりをおすすめします。脂ものっていておいしいし、寄生虫はまずいませんのであんしんですよ!

    リッキー

    2010/1/19(火) 午後 7:05

    返信する
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    こんばんは。ご教授ありがとうございます。
    おっしゃる通り、天然のブリでした!!百貨店で買ったので、その百貨店に不信感を持ちそうでしたが、天然の証拠なんですね。しばらく、養殖を買うことしにします〜。ありがとうございました。

    [ こふく ]

    2010/1/31(日) 午後 11:05

    返信する
  • 「さかなのさ」は魚好きの人たちのためのブログですのでお気軽にお声をお寄せください。

    こちらこそこれからもよろしくお願いします。

    リッキー

    2010/1/31(日) 午後 11:17

    返信する
  • 昔(17年くらい前)はイカにアニサキスがいるなんて思ってもいませんでした(^^;

    仕事で先輩と2ヶ月間の出張の際 朝ごはんにイカ刺しを作って食べた時・・・にょろにょろとアニサキスが・・・(驚

    すかさず先輩が・・・おいっ アニサキスの検査はしたのか(怒

    えっ?? 検査?? どう検査するの??

    開いたら蛍光灯に透かすと 濁ってる部分があんだろう
    そこを包丁でほじくると出てくんだろうがぁ〜(怒

    へぇ〜・・・知らなかったぁ?? (^^;
    今まで運が良かったんだね〜〜〜
    それともアルコール消毒になってたのかなぁ〜(^^;

    それからは しっかりアニサキス検査をしています!!

    北海道もスルメイカが各地で獲れますが
    函館〜浦河〜釧路〜羅臼と回遊してると言われていますが
    最終地点の羅臼では身の厚さが1僂らいになってますし
    サイズもかなり大きいです・・・その分アニサキスも多いようですね!!
    1ハイに5匹以上入っていることは珍しくないですよ!!

    北海道は鯨の生息する海ですから
    アニサキスとは縁は切れないですね〜 凸

    あらちんパパさん

    2010/9/29(水) 午後 8:25

    返信する
  • あらちんぱぱさん 正にその方法ですね!
    蛍光灯にすかす。原始的ですがリッキーもよく使ってます!

    最近も原因は分かりませんがブロともの方がアニサキスにやられたという報告をくださいました。それでも刺身は食べるぞ〜!ということだったんですがちょっとリッキーの努力が足りないのかなと少し反省しました。刺身と寄生虫は切っても切れない関係なので正しい知識を敷衍していきたいです。

    リッキー

    2010/9/29(水) 午後 9:25

    返信する
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    質問です。寄生虫の殺し方ですが、一定期間(1ヶ月程度)淡水魚は海水で育て、海水魚は淡水で育てる。という方法で寄生虫を殺せる。と聞いた事があります。如何でしょうか?

    [ X ]

    2012/4/24(火) 午後 11:26

    返信する
  • Xさん ご質問ありがとうございます。
    河豚などの海水魚を淡水で育てると毒がなくなるという話はききますが、寄生虫はどうでしょうか?小売り専門の私にとってはなかなか回答しにくいところです。
    寄生虫で一番やっかいなアニサキスは海水魚にいるものですが、しっかり人間の体内でも生き続けることを考えたら淡水で育てた魚の寄生虫を完全に排除できるとは言い切れないような気がします。

    リッキー

    2012/4/25(水) 午後 9:58

    返信する
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    早急なご回答ありがとうございます。そうですか。参考になりました。他も調べてみます。

    [ X ]

    2012/4/25(水) 午後 11:34

    返信する

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