赤貝刺身の造り方のワンポイント

皆さん、お元気ですか？

金沢は午前中は晴天でしたが、午後から少し曇ってきました。

金沢平栗にて　純白のいかりそう

金沢平栗にて　朝日に輝く春蘭

だんだんあったかくなっていきますね。

でもリッキーのインナー着は毎年GWまで上下ともに長いままです。朝晩はとっても寒いですからね！

さて、今日はお店のお刺身をみていてちょっと気づいた点があったのでちょっとワンポイントアドバイスです。

いま赤貝が市場に流通しています。

赤貝の殻つき　

市場でよく流通している形態は

トレーにのせられこんな感じで剥き身になって売られています。

6つほど入って398円〜498円ほどで　中には580円で売ってたりする店もあります。

同じものがいろんな値段で売られているというのも変ですが、これこそ店の儲け方の違いだとおもいます。仕入値はほとんど同じでしょうから。

それはさておき、先日自店の店回りをしていて「おやっ！」と思った刺身がありました。

それがこのお刺身。見て何が問題かわかります。

これはこれでお刺身でたべれますし、ボリュームは満点ですね。でもただ赤貝をただのせただけ。鮮度感というかおもしろみがないかな。

ここのお店はできてまだ１年たたないお店で刺身担当者は２〜３年の経験はあるようですが、おそらく赤貝は造ったことが少ないと思われます。

そもそも刺身の作り方のマニュアルというか仕様書はあるのですが、それが使われていないのかな。運用されてないのも事実です。これはリッキーの指導不足。

そこで実際に売場からこの刺身をもってきてちょっとアドバイスしたのがこれ↓。

ちょっと写真うつり悪くてすみません。

赤貝にショックを与えて（面子のようにまな板にたたきつけ）、端に飾り包丁を入れただけ。

上の写真と見比べてみてください。

ちょっと雑ではありますが、少しは箸をのばしてみようと思える刺身になったとおもいませんか？

このくらいの色がいいとさらに鮮度感でますね。

『さかなのさ　赤貝つくりかた　秘儀「面子打ち」』の記事より

詳しくは上記記事をご参照ください。

担当者もこれを見て納得してくれたようです。そして好奇心旺盛に自分でやってみたいといって同じようにやっていました。

この担当者は素直にアドバイスを受け入れてくれましたが、ちょっと包丁を持てるようになると他の人のアドバイスは聞きたくなくなる人がこの世界多いようです。

そういう人達に指導するときいつも思い浮かぶのが、

わが郷土の師　山本五十六（いそろく）　連合艦隊司令長官の言葉です。

『やってみせ、言って聞かせて、させてみせ、ほめてやらねば、人は動かじ』

その人たち以上の技術も持ってにやってみせて納得してもらわないと指導できないのも事実です。

自分でやればどんなに早くて楽かともおもいますが、全部自分でできるはずもありません。あるべき姿を目指しながら共有しながらやってもらわないと。

そこがこの世界の難しいところですね。皆さんのところでも同じようなことがいえるのではないでしょうか？

また少なくともみんなの力量を公平にはかる一定の基準も必要ですし。

まだまだ自分たちにはやらなきゃいけないことがあるようです。

カチッとした仕組みづくり・検定制度の創設などまだまだ課題は残ってます。

もうすぐ「金沢おおぬか」の店ができて一年。お客さん、対外的な評価はまずまずですが、一人のプロフェッショナル（チーフ）とその仲間たちの本当の実力が試される時期にきています。

おまけの写真

たまに対面調理で車鯛の切り身の調理を受けるときがあります。

煮付けにするんでしょうか？味噌漬けにでもするんでしょうか？

リッキーはいままで食べたことないな．．．。