さかなのさ

数ある刺身の中で最も美味しいのは…、「さばの刺身」

今夜は新潟見附市の実家にいます。
いつものように行きつけの割烹阿久津さんへいくとマスターが珍しいモノを出してくれました！

それは「生鯖の刺身」です。さすがに北陸では鯖を生で食べる機会がなく、もちろん新潟でも状況は一緒ですが、釣りモノの鯖が手に入ったということでマスターに「食べてみるか？」と聞かれ間髪を容れずに「食べたいです」と答えてしまいましました。

小さめな鯖でしたが脂がのってとっても美味しいかったです。

もちろんアニサキスの問題なんかもあるんですが自己責任なので思い切っちゃいました。この辺は寄生虫関連の記事で。

おそらく数あるお刺身の中でも最も美味しいお刺身はと聞かれたら迷わず「真鯖の刺身」と答えるでしょう。大きなリスクと隣合わせではありますが…。

まさか今日その真鯖の刺身を食べられると思いませんでした。

皆さん今までに最も美味しいと思ったお刺身はなんですか？ それぞれ違うんでしょうね！

最後のはマコモタケのバター焼き。これも美味しかったよ！

さんまの刺身がダメならふくらぎで

おはようございます。

さんま刺身が例のアニサキス問題で店頭からほとんどすがたを消してしまいました。今から並んでいるとしたら冷凍解凍物かまあ事故が起こっても気にしないお店くらいだと思います。

いい悪いはともかく旬のさんまの刺身が普通に食べれなくなったのはなんだか寂しいですね。さんまだけの問題じゃないですが刺身自体の考え方を大きく変かえないといけない時代なのかもしれません。

ちょっと悔しいので前に撮った写真だけでも載せておきます。

そうなると需要が高まるのというか活躍するがふくらぎの刺身。
ふくらぎの刺身は大丈夫かというとアニサキスを媒介する食物連鎖の中にいる以上全くいないとはいえませんが経験上現場的にはほとんど見ないです 。

ということでふくらぎのお刺身の写真も載せておきます。

ちょっと大げさですが日本の伝統的な食文化の最高峰にある刺身・魚生食文化なんとか正しい知識と理解でなんとか守り続けたいですね。

久々に刺身をつくりましたよ〜！

こんばんは。

今日は金沢も雨のような雪のようなはっきりしない天気でした。朝はとっても寒かったです。

朝明るくなるのも早くなってきましたね。家をでる5時半はまだ暗いんですが店についてふとあたりをみると明るくなっているような気がします。なんかもったいない気がするのはリッキーだけでしょうか？

ところでリッキー今日久しぶりにお刺身を作りました。もちろんお客さんに出すお刺身です！

今のお店はパートさんが刺身を作る体制なのでリッキーはなかなか作る機会がありません。

たまたま今日お刺身がよく売れてるので急遽お刺身応援に入ったということなんです。

そのお刺身がこれ！

するめいかのお刺身W
（西村バージョン）
399円　生です。

生は寄生虫の心配があるのでしっかり身を確認してつくりました。もちろん細づくり（イカソーメン風）です。


西村先生から教わった作り方です。大根のケンをこんもりもってドーム型にします。

ポイントはいかの裏側を使う点です。キラキラしてきれいに見えます。飾り包丁もいれてます。


久しぶりなのでちょっと安定感がないかな。ケンもみえてるのは減点だな・・・。

このほかにもいくつか作りましたが写真はこれだけ。

やっぱり久しぶりにお刺身作ると楽しいですね。

このするめいかお刺身はすぐ売れちゃいましたよ〜！

でも今のお店のパートさんなかなかきれいな商品作りをします。

これみて！　↓　　おいしそうでしょう！今日作ったものです。


ぶりしゃぶ
598円

脂ののったブリトロでつくります。


リッキーが教えたわけじゃないですが結構いいセンスしてます。









面白いことにやってる刺身づくりの上手下手は年数はあまり関係ないんですね。

とにかく身なりもおしゃれでバランス感覚がいい人は総じてお刺身も上手。

逆にどんくさくて（方言？）身なりも気にしない人は刺身もあまりおいしそうに見えません。

おもしろいね。別に先入観じゃないけどリッキーの経験上そんな傾向あるように思えます。

←
このお刺身は・・・。

作ってる人は同じ店の別のパートさん。この人がおしゃれかどうかはわかりませんが・・・。

甘鯛のお刺身は難しいお刺身の一つだけどちょっとケンの盛り方と包丁の切れ味がいまいちですね。








リッキーの勝手な見方かもしれませんがなんとなくそう思いました。

ちなみにリッキーはというと・・・。オシャレじゃありませんので例外もあるということで！(笑)　

[おまけ]


今が旬
能登産
子持ち赤がれい

卵たっぷり

金沢では赤がれいは干物にするのが人気ですがこれは甘辛く煮付けにしたいですね。

冷凍のかれいとは一味違うよ！

卵を離したかれいはとやっぱり身がよれよれになるんだよね。



赤がれいの刺身用皮むき

水揚げ地ではこの赤がれいをお刺身で食べます。
もちろんとれたてを！
おいしいって。

リッキーは正直かれいのお刺身はちょっと苦手。
ヒラメどこが違うの？といわれると何も答えられないですね。
（汗！）






明日（もう今日です）は連休最終日。日本全国の市場はここ2日間やってないはずなので港直送以外は3日以上前のおさかなです。
買うならよく吟味してね！もちろんレストラン・割烹・居酒屋も一緒だよ。

刺身を看板に掲げるならこのくらいはせめて・・・。

久しぶりに気持ちのいいお刺身を食べる機会がありました。

魚のプロの方々との会合というか飲み会。
いろんなお魚の話をきかせていただきながら、
でてきたお刺身がこれ！

【お刺身盛合せ】



























創作居酒屋「えん」渋谷店のお刺身。最近はまってる海鮮居酒屋チェーンです。
http://izakaya-en.com/index.php
お値段も良心的。日本庭園をみながらゆっくり飲めました。

奥の白身はかさご。とってもこりこりしておいしかった。
黒い皮がついてるのは目鯛のお刺身。皮をつけたままっていうのも美味しい！
真ん中のえびはぼたんえび。おっきくて食べごたえありました。
手前の鯵はみるからに鮮度抜群ですね。銀色が食欲をそそります。
他のお刺身も納得のおいしさ！

最近お刺身で苦い経験が続いてたのでこういうお刺身をみるとうれしくなってしまいますね。
満足！満足！お刺身を安心して食べれるところを都内で見つけたって感じです。
東京でもちゃんとしたお店もあるんですね！（当たり前だっておこられそうですが・・・！笑）

魚のプロの方々との会話も楽しかったし、久々に気持ちいい飲み会でした！

【渋谷　ヒカリエ】




























はじめていきましたが土曜日とも会ってすごい人でした。いろんな美味しいものがあってさすがですね。
チーズのムラカワがジャコビアって店をだしたっていうので見学に。
渋谷そういえば15年ぶりだったりして・・・！（笑）

マカジキお刺身はメチャクチャおいしいって知ってる?

最近ぜんぜん食べてないマカジキ(Striped marlin)のお刺身。無性にたべたくなりました。
この前の帰省のときは食べれなかったです。

「めかじき」（Swordfish）とは違うんですよ。めかじきは関東でも切り身でよく売られてるかじき。
比較的脂があっておしいけど、味はマカジキには劣るかな。

金沢ではかじき（さわら）をお刺身で食べる習慣があります。
シロカワ(Black marlin)、マカジキ(Striped marlin)、クロカワ(Indo-Pacifick blue marlin)の3種類が、市場でよく流通してます。もちろんお刺身用で。

その中でも美味しいのがマカジキ(Striped marlin)。オレンジ色の身は鮮やかでまぐろとはまた違う食感美味しさがあります。


もちっとして筋がないところが好まれます。
くせのないさわやかな味わいが特徴です。













めちゃくちゃおいしいのがとろの部分↓


金沢では「さわら（狭腹）のそで」といって珍重されてます。
マグロのトロの部分ですが、意外と安いんです。

ただなかなか手に入らないから地元だけで消費されます。

産地は千葉、和歌山の勝浦、台湾などがおおいです。





お寿司にしても最高！


5巻で498円
東京ならもっとするんだろうな。












このマカジキ昆布〆にするのがリッキー一番大好き！

昆布がしみると最高です。















マカジキがおいしいんだけど
残念ながら写真はクロカワかじきです。

マカジキならもっと鮮やかなオレンジ色。

これはこれでおいしいんだけど。










みなさんのところではかじき（さわら）お刺身を食べる習慣はありますか？



※本記事はマカジキの美味しさを再度紹介させていただいてます。以前ご覧になったという文章画像等も含まれてる場合がございます。その点了承くださいませ。