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今日はお休み。天気はいいけど寒いし外に出るのも億劫ですね。
昨日買っておいたかれいの切り身（350円の半額）があったのでそれを料理することにしました。 ワンルームなので台所も狭いです。でもこの限られた場所と材料でどこまでできるか挑戦したいと思います。 まあなんとかなるだろうと最近はよくつかってます。 「子持ち赤がれい（北海道産）の煮付」 簡単レシピ [材料] 赤がれいの切り身 ・・・ 大１切れ 長ねぎ ・・・ １/ ２ しょうが ・・・ 一かけ 昆布 ・・・ 一かけ 塩 ・・・ 少々 砂糖 ・・・ 大さじ２ 水（だし汁） ・・・ ３００cc 油 ・・・ 大さじ１ ※今回みりんを入れませんでしたがいれてもいいです。 ※水(だし汁)は卵が大きかったのでしっかり浸るよう大目に使いました。 水が多い時は煮る時間を調整して水分をとばしましょう。 [作り方] １．フライパン（小さ目）を火にかけて油を熱します。 ２．大き目にななめ切りにした長ねぎを入れて焼き目をつけます。 ３．そこに子持ち赤かれいを入れしばらく焦げ目がつくまで焼きます。 ４．表面が焼けたら水またはだし汁を切り身が浸るくらい入れ、昆布と生姜をいれ沸騰させます。 ５．一旦煮あがったら塩・砂糖・醤油をいれ味付けし中火にしてことこと煮ます。（煮詰めるので薄目に） ６．卵があるので20分程煮る。 ７・汁気がなくなってきたら火を止め、少し冷まして出来上がり。 出来上がり！ 少し冷ましてからお召し上がりください。 ← リッキーがつくったかれいの煮付だよ！ ポイントは切り身に焼き目をつける点。 汁を煮詰めた時点で少し濃いくらいになるように味付けするのが難しいね。 今回はいつになくうまくできたなァ。お昼ごはんで食べました！久しぶりにおいしかったよ〜！ ［赤がれいのミニ知識] 日本海側でよく獲れます。皆さんは干物でみることが多いかな。一夜干しは確かにおいしいね！ 生魚では地域がかぎられてます。 腹が赤く見えるでしょう。だから赤がれい（下の写真）。 見分け方は体色と口。口をみてください。 大きくて「への字」型になっているでしょう。 比較的大型になることもあります。 今回の切り身も多いイサイズでした。 赤がれいは土地によって焼き魚でたべるところと煮付で食べるところがあります。金沢ではあまり煮付にしないんですが。 もちろんどちらもおいしいですけどね！ 骨離れがよく食べやすいのが特徴です。逆にいうと煮崩れしやすいってことでもあるけど。 今回は大きな子持ちの切り身でした。最初バジル焼きにしようと思いましたが焼くだけでは卵の中まで火が通らないだろうと思って急きょ煮付に変更しました。 たまにはかれいの煮付もいいな。ひさしぶりでした。仕事帰りが遅くなると切り身が半額になってるので懐も痛まずにすむのもありがたいです。 |
焼魚・煮魚のお話
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グツグツいってます。懐かしいいいかおり香りともに。
何をしてるかって・・・。ブリ大根煮てます！！！ ぶりのアラと大根が帰りによったスーパーでやすかったので！ 大根は一本もいらないかなとおもったけどまあ残ったらスティック大根にしておつまみにしようって。 まずは大根を煮ますね。 この大根の煮汁昔風邪ひいたときに飲んだことあったなァ。 ちょっと飲んでみたら「甘い！」 あれっ？でもなんか砂糖をいれたらいいのかな？ 冬の大根やっぱりおいしいな。 野菜もやっぱり旬があるんでしょうね。 でも白菜は苦手。鍋にもキャベツを入れたい派なんです！ 箸がスッーと突きさせればOK。一回冷まします。 で、これがぶりのアラ。 今の時期はどこの魚屋さんでも売ってますね。 前にぶりのアラでお店によってなんで値段が違うの？って福ふくさんがいってたけど。 そのとおり店によって違うんですよね。200円〜398円ほど違いがあります。似たような量でですよ！ カマが入っていれば高くてもいいですがはいってなくて398円なら高い。 なぜかといえば、店の考え方。 A店 アラはほしい人が買うんだから高く値段つけても大丈夫と思ってるお店は高い。頭割るのも大変だから５パックくらいだしてたかくうればいいよ。 398円×5パック＝1990円 半額でも995円＝店に出さなきゃ捨てるもの。※ほぼ半額。 Ｂ店 アラはいっぱい売れればいいんだから頑張って割るよ！安くもできるし。がんばるよ！ 200円×10＝2000円 半額でも1000円＝店に出さなきゃすてるもの ※200円なら半額になる可能性少ない。 アラは食べる人買う人にとっては一つの商品だけど店の人にとって見るとどちらかというと大変な作業。できることならしたくないっていうのが本音だと思います。ときに血塗れ汁まみれでパックしたり。 所詮「残」（ザン）とかんがえてるんですね。そのなかで上記のように違いが出るんですね。 [全く異なる考え方] それをアラも一つの商品と位置付けてしっかり美味しい商品にしなさいと言い続けてきたのがあの「西村先生」なんですね。アラでも血塗れで出してはいけない！一つのメニューとして出しなさいと。 たとえばアラだけでなく切身とを組み合わせて、アラと一緒に煮ると切り身も美味しくなりますよ！とコメント（pop）をつけて店に出すんです。もちろんきれいに盛り付けて。それがめずらしいのか売れる売れる。リッキー当時びっくりしながら見ていた記憶があります。 お客さんを馬鹿にしてはいけないんですね。きれいにみえておいしいものならちゃんと買っていってくれるんですね。 それはそうとぶりを煮込んでました。 その間大根を煮た鍋は冷まして。 そこにぶりを入れてまた火をつけグツグツと。 昆布をいれて。 さあこれから味付けです。 塩、砂糖、しょうゆ 今回はこれだけ 基本的に塩味だけでも味はつくので 醤油は今回少なめに。 味付いてます。 でもう一度火を止めて味をしみこませます。 で味を調整してまたグツグツと。 いい感じで大根に味がしみこんでますがまだまだ中までしみてない。 冷ましてはまた火をつけ・・・。また消して。 いい感じ。やっぱり醤油を少なめにして正解でした。 味がしみている大根試食してみると ん〜！！！「旨い！」ホクホクだね。この時期は調味料いらないね。 でも今日はもう夕食をたべたので明日食べることにします。 [おまけの写真] これを半身（はんみ）という人と片身（かたみ）という人がいますね。どっちでもいいですが、聞きなれてない方は妙に違和感あるもんですよね。 これは養殖 そういえば寒ブリのお刺身もおいしそうだったな。今の時期が一番おいしく感じるのかもしれません。 ではおやすみなさい。 |
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今日は掟破りの養殖のお魚の煮付を紹介します。 まずは写真を ↓ これが何かというと・・・ 養殖ぶりの卵と養殖真鯛の薄腹（三枚おろしにしたとき腹の骨をとった部位）を煮付けたものです。 通常お客さんがほしい魚はなんといっても天然ものです。あたりまえといえば当たり前なのですが、じゃあなんで養殖ものが多く流通しているかということです。 それには鯛などに象徴されるように安定供給の必要性ということがあげられます。なんといっても鯛はお刺身に寿司に引っ張りだこです。 その桜色のきれいな身はお刺身とくに盛合せをつくるところはどうしても欠かすことができません。それで安定的に供給される養殖物が必要とされるわけです。 天然ものは入荷状況によって左右されますし、相場もそれに付随して上下して安定しないものなのです。毎日どうしてもつかいたいというところは養殖物にたよらざるを得ません。 そうはいっても鯛は鯛です。養殖といえども では何で養殖ものが特に魚の水揚げが多い土地で敬遠されるかというと、それはその身がやっぱり養殖えさの匂いの影響を受けて独特な味がするからです。必要以上に脂も多くなる点もあります。 養殖真鯛の身は確かに独特な脂とにおいがあります。みなさんもわかりますか？ 今回はないですが養殖物で最悪な養殖臭がするさかなのワースト１は養殖生銀鮭だと思います。あの匂いはさすがのリッキーも参ってしまいます。どうでしょう？ それに比べ養殖のブリはその存在意義が優れたものといえます。養殖ですが刺身にしても切り身にしても 天然物よりおいしいものではないでしょうか。リッキーの個人的意見ですが。 脂ののりもいいし、比較的安定しておいしいものが供給されてるし、他の養殖物とは一線をかくすのではないでしょうか！変な養殖のえさの匂いも感じられません。 いまほとんどの魚が卵を持つ時期です。ぶり、鯛、とびうお、かれい各種、平目、いいだこ、さより、はちめ、さば。 今の時期はリッキーもさかなをおろすとほとんどのさかなに卵を持っているのをみます。 養殖ぶりもしかり。とくに大きな卵を持ってます。 卵自体はおいしいのでしょうが卵に栄養がいってしまえば身がやせてしまいます。こればかりはやむを得ませんね！卵をもつさかなの身はおいしくなくなります。卵に栄養がみんないってしまって身の方が脂等が抜けてしまうからです！ だからこれからの時期はさかなを買うときは卵を持っていないほうを選んでくださいね。（卵を食べたい時は別ですが） リッキーは思いました。この養殖ぶりの卵を煮付けたらどんな味がするんだろう？煮付けてみようか。養殖でもおいしいかもしれない・・・。それで卵をあつめて（いつもは残桶に捨てられます）買ってみることにしました。ついでに脂のきつい養殖真鯛の薄腹も一緒に。 養殖×養殖のコラボ・・・。あまり喜ばれませんが。 でも実はこれもお酒のみには絶対いける！とおもってリッキー確信してました。養殖物という点は気になりませんよ〜！。 養殖のギトギト脂、これも少しづつ食べれば絶対おいしいはず。甘辛く煮てみたらいいのではと・・・。 実際食べてみるとブリの卵はまあまあおいしいかな。たまに苦いところもあるけどもう少ししみて味がなじめばいい味になるのではないかなと思いました。 意外においしかったのが養殖真鯛の薄腹。それこそ脂ののり最好調で、いってみればトロ並みのあぶらで、ある意味おいしいような気もしました。こってり！とろとろ！ 今日はあえてあまり食べませんでした。明日の夕飯を楽しみにしたいと思います。 養殖鯛の薄腹は明日にはおそらく味がしみて美味絶品となっていることと思います。期待して!!! 今回はみんなが嫌がる養殖ものの煮付けにあえて挑戦してみました！
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