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〔さんまの刺身の美味しさ〕
十月中頃ということでそろそろ秋刀魚にもあきてきた時期ではないでしょうか？
今年は残念ながら大きいサイズが少ないということで丸々とし脂がにじみ出るような秋刀魚を食べ損なった感があります。ちょっと物足りなさが残る年ですね。 ところで秋刀魚といえば最近では流通状況もよくなり北陸金沢でも秋刀魚をお刺身で食べたりします。 リッキーも秋刀魚のお刺身大好きです！ 年に一回か二回くらいしかお刺身つくるチャンスないですが...。
2.3切れ箸でつまんで生姜醤油をつけてパクッと食べるとジュワ〜っとにじみ出る独特の甘み。ハァ〜たまりません！
〔刺身の美味しさと恐怖〕
ところで、
この秋刀魚美味しいけど、寄生虫もいるので生で食べるときは十分注意が必要です。
美味しいお刺身を安全に食べていただきたいのであえてリッキーは寄生虫問題をよく取り上げて刺身の危険性も理解していただいてます。
皆さん食べるお刺身でも特に注意しないといけないのが寄生虫がアニサキス。アニサキスという寄生虫が胃の粘膜にくらいついてのた打ち回るほどの痛みを伴う症状が特徴といわれます。かつては故森繁久弥さんがこれにかかったということで当時のニュースになりました。
〔アニサキスとは〕
お刺身にするかしないかの判断は鮮度だけじゃないですよ！ということです。
そこで今回は実際の写真を使ってアニサキスがさんまのどこにいるか紹介しますね。
まずは写真から、
わかります？
米粒のような乳白色のところにやつは潜んでいます
これをつめでほじくると...。 でてきました。
ちょっとみえにくいですが。
さんまからではないですが「するめいか」から出てきたアニサキスです。（以前掲載済）
リッキーの過去の記事
〔アニサキスと食物連鎖〕
アニサキスはどんなお魚にも潜んでいる可能性あります。
実はこれらの寄生虫のいる魚は食物連鎖と関係しています。微生物がこの寄生虫をもっていて、その微生物をするめいか、いわしが食べて、それをたらなどが食べます。 微生物 → 小魚 →するめいか・いわし → たら・ぶり → くじら これらが寄生虫を運びます。言い換えるとその食物連鎖にある魚には注意が必要ということです。 〔アニサキスいることが多い魚〕
リッキーは学者じゃないので実務経験上の見地から紹介させていただきますね。
いわし、さんま、あじ、さば、さごし、たら、するめいか、秋鮭（生筋子）、車鯛、天然ひらめなど
以上は実際によく目にする魚をあげたものです。しかしながらあくまでどんな魚にもアニサキスはいると思ってください。
〔アニサキスを防ぐためには〕
1.加熱する
これらの寄生虫はは火を通せばまず大丈夫ですが、刺身で食べたい人に火を通せばよいといっても野暮ですね。あぶり程度では身の中に入っているアニサキスは死にません。 ２.冷凍をかける
マイナス２０℃以下で２４時間以上。しかし家庭用の冷蔵庫ではマイナス２０℃以下にはならないのでもっと長時間したほうがいいですね。ただこれが一番効果的です。
個人的にはイカなら冷凍でも美味しく食べられますがさんまを冷凍にするくらいなら食べないほうがいいかなぁ...。
３.取り除く
これも効果的です。先ほど紹介したようにまずはどこにいるかわかるようになりましょう。
これも身の中に入っていると見逃してしまう可能性は否定できません。
ほどんど内臓に近い場所にいます。腹の部分は身自体を大きく取り除くかよく見て確認してください。
４.細くきる（タタキ）にする 寄生虫は体の一部を傷つける死にます。細く切れれば比較的効果的な料理方法です。
余談ですが「いかそうめん」にするのはこのような理由もあります。
５.酢〆めにする
ほとんど効果ないと思ってください。酢で〆てもアニサキス被害はでています。
結果的には生で刺身にしようとしてアニサキスの被害を防ぐには３.よくみて取り除くか４.細めにきって体の一部を傷つけるようにすることしかありません。
怖いと思うけど正しい知識を身につければ安全にお刺身ライフを楽しめます。
お刺身を楽しむブログ「さかなのさ」でもアニサキスの話は避けては通れないお話です。そこで秋刀魚を刺身で食べる機会が多いこの時期に特集を組んでみました。
※上記記事はお魚さばきのプロとしてリッキーの現場経験をもとに紹介しています。医学者でも専門学者でない点はあらかじめお断りしておきます。
〔ほかの寄生虫〕
通称 ひじき虫
これもさんまの寄生虫。でっかいね。
さばく時に取り除くので健康被害はないようです。
でも気持ちわる〜！
〔おまけの写真〕
金沢おおぬかはもうそろそろかにの時期かぁ！
11月7日さあ地物香箱がに販売開始です！
yahoo!ブログさかなのさ過去の記事
「刺身と寄生虫」 さかなのさホームページ
なお、このサイトに掲載されている写真、記事の無断転用はお断りします。
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寄生虫のお話
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皆さんお刺身食べてますか？
今の時期いろんなお刺身がおいしいですね。 刺身になるかならないか判断するとき鮮度がいいから大丈夫！っていう人多いけど寄生虫の問題も見逃さないでね。 寒の時期は過ぎたとはいえ。 いかのお刺身もおいしいですね。 リッキーのするめいかお刺身ドーム型（西村バージョン） 大きくて肉厚なのが今の時期。 でもそのおいしさの陰に大きな危険もいっぱい潜んでます。 やりいかの皮むき。 皆さん食べるお刺身でも特に注意しないといけないのが寄生虫特にアニサキス。アニサキスという寄生虫が胃の粘膜にくらいついてのた打ち回るほどの痛みを伴う症状が特徴といわれます。かつては森繁久弥さんがこれにかかったということで当時のニュースになりました。 アニサキスとは http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%8B%E3%82%B5%E3%82%AD%E3%82%B9 wikipediaより 怖いと思うけど正しい知識を身につければ安全にお刺身ライフを楽しめます。 お刺身を楽しむブログ「さかなのさ」でも一度は取り上げないといけないと思っていたところなのでちょうどアニサキスが多いこの時期に特集を組んでみました。 するめいか これに特に寄生虫が多いんです。 やりいか、あおりいか、もんごういか、あかいか（剣先いか）ではあまりみません ※アニサキスは時期を問わず魚の身に潜んでいますが、特に今の時期はアニサキスの多いされるするめいか（まいか）のサイズももっと大きく身も厚くよく目にすることが多いのです。 http://blogs.yahoo.co.jp/hotgahoo/1709814.html 実際の写真です。 真ん中の糸くずのようなものがアニサキス。 よくタラ切身のパックの中に這い出ているのを見たことがある人も多いかもしれません。 ここまではインターネットしらべればいろいろ書いてあって調べようとすれば調べられるのですが、これ以上のことはなかなか書いてないんですね。 実際どうやって魚の身についているだ！どうやって取り除けばいいんだ！ 現場での実経験の豊富さを売りにしている「さかなのさ」ではもう一つ突っ込んだ情報が必要ですね。 早速この写真 ↓ するめいかの裏側（内臓があるほう）です。 どこにいるかわかります？ よく皮の間にいますか？という質問を受けます。 リッキーの経験上皮をむいた外側にアニサキスをみたことはありません。 ただ皮の間にはニベリン条虫という比較的害のない寄生虫がいることがあります。（つまんで取り除く） 同じ写真です。丸で囲んだところに奴は潜んでます。 ここに棲家を作ってます。 楕円に曇ったところをつめで掻いてみます。 出てきました。 わかるかな。 細い糸状のものがアニサキス。 通常は丸まってとぐろを巻いた状態で潜んでることが多いです。 これが怖いアニサキス。ゆっくり動いてるよ。 これを見ると「いか刺し」しばらく食べれなくなるかな。 でもこれを機会に正しい知識を身につけて安全にお刺身を食べてほしいですね。 あとは冷凍（−20度以下に24時間以上）するかイカソーメンにする（体の一部が傷つくと死ぬ）というのも被害を防ぐ方法です。 するめいか刺身 もちろん加熱すればもっとも安心ですけどね。 ヤリイカボイル刺し やりいかにもアニサキスはいるんでしょうがあまり見ませんね。 あっと！わすれるところだった。 今が旬のホタルイカも生食は気を付けないと。 ボイルは大丈夫。 刺身は内臓を取らないとやっぱりアニサキスにやられる可能性あるんですよ！ （料理屋さんでも普通に出てるけど自己責任とでもいうんでしょうか！） 刺身用で仕入れるときには必ず生食危険の注意事項が書かれたものが入ってるものなんです。 yahoo!ブログさかなのさ過去の記事 「刺身と寄生虫」 http://blogs.yahoo.co.jp/hotgahoo/1709814.html 「天然ブリの身に潜むいやなやつ」 http://blogs.yahoo.co.jp/hotgahoo/12347095.html [最後に] リッキーのお客さんで過去5回アニサキスにあたったという人いました。最後は車鯛で。まさか車鯛にいたなんて。のた打ち回るほど痛かったそうです。 スーパーとかお魚屋さんでよく丸魚をおろしてもらっていたとのことです。もちろんリッキーのお店でかったものではありません。部類のお刺身好きのかたで今なお刺身が食べたくてしょうがないということです。 怖い怖いと言いながら。 でも何よりも売る側の人たちが経験も専門知識もないのにお刺身を作ってそれをお店に出してるほうがもっともっと怖いことだなと思いました。 おいしいお刺身楽しく安全に食べましょうね！ さかなのさ．COM http://sakananosa.com/ [おまけの写真] サバ卵の塩焼き サバの卵をしばらく塩漬けして焼きます。 サバの卵おいしいって聞いてたけど本当においしいね！ おやつ・肴になるね！ |
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これはごく当たり前のことなのかもしれません。 自然の大海原で生きていくブリたちのある意味宿命。 天然ぶりの身に起こった悲劇。痛みを知らない苦痛の印。 ただそれはありあふれた状況にわれわれ人間達だけが大騒ぎしているだけなのでしょうか。 今日のショッキング画像はこれ！気の弱い方、食事中の方はご覧にならないようにしてください。 毎日のように天然小ブリ、天然ぶりを下ろしている人にとっては当たり前かも知れません。 ただ、見慣れない方にとっては非常なる嫌悪感をもってしかるべきものでしょう。 しかし当ブログ「さかなのさ」においては決して避けることのできない事柄といわなければなりません。 これをみるたび「知らぬが仏」という言葉を思い出しますが、この現実を伝えずにして、魚のいろはを語るべきでないと考えます。おいしさに対峙する危険性。 この寄生虫は「ぶり糸状虫」といってふつうにブリの身の中にいるものです。 こちらのサイトが写真付きで詳しいです。http://www.cty-net.ne.jp/~noro-m/page053.html アニサキスではありません。万が一口に入れても危険は少ないようです。絶対入れないと思いますが。 身から取り除いたぶり糸状虫。よくぶりからミミズ見たいのがでてきたというお話を聞きますが、それがこれです。 こんなのみるとブリを食べる気がしなくなりますね。 こんなのみたらブリを食べれないと思う方も多いかと思います。 がしかし、この虫がいるのは天然のブリにのみいるので養殖ぶりにはまずいないです。 どうしても「ミミズとの遭遇」がいやだという人は養殖ぶりをお選びください。安心です。 でも、本当にいやですね。買ってきたブリにこんなのいたら。
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一度魚の生食の文化について考えなければならないだろう。ただ生食というと範囲が広くなるのでここでは寄生虫に限定して考えたい。寄生虫の問題は刺身好きに必ずついてまわるもの。専門書を読んでも難しい言葉と分けのわからない図ばっかりでよくわからないという経験をお持ちの方も多いはず。自分も魚のプロであるが生物学のプロでも学者でもないので、何の権威もないが少なくとも、刺身好きの人が自分の身を守るだけの必要な知識を身につけていただくという点で一読の価値はあると思う。魚のプロとしての経験を通して伝えたい。 |
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