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リッキーやっぱりしめさばがだいすきです。 しかも新鮮な鯖を自分でおろして自分で〆る。 そして自分でお刺身をつくる。 こんなたのしいことないですね。 塩漬３時間、酢〆３時間だから、時間がないとできないですが。 まあリッキーの場合は仕事だから好き嫌いいってられないのですが、でもやっぱりすきなんですね。 食べた人からおいしいかったよ！っていわれるのほんとにうれしい。 お金払ってもらってさらに感謝されるなんてこんな素敵なことはないですね。 話はずれますが、よくお客さんからありがとうっていわれたり、プレゼントもらったりするけど、こちらこそありがとうですよね。本当に。自分としては当たり前のことしてるだけなのにといつも思います。ただ期待を裏切らないように努力はしますが・・・。 そんなことで昨日もしめさばを作ってしまいました。何回も同じネタですみません。そのときによって出来栄えも違うのでゆるしてください。 今回も能登のさばをつかいました。少し脂がうすいかったかな。 お刺身で３９８円にしました。少し小さいからかな。 ところで鯖には大きく分けて２種類あるのごぞんじでしたか。 写真のようにさばの種類がちがうんですよ。わかりますか？ 下がゴマ鯖、上が真さば。 模様が違ってますね。 ゴマ鯖は側点がはっきり点々としています。腹の部分もゴマ模様があります。 真さばの側点ははっきりしてません。腹の部分にゴマ模様はありません。 両者は体形も違いすね。これはわかりにくいかもしればせんが、プロが見るとすぐわかります。 どちらがおいしいかというとこれは地域性があるのでなんともいえませんが、真さば一般的なのかな。 金沢ではやっぱり真さばのほうがおいしいです。ただ鮮度のよいゴマ鯖は真さば以上という人もいます。 あくまで近くで水揚げがあるほうがいいんでしょうね。鮮度の問題ですね。 このしめさばは数もそんなに多くなかったので売り場出してすぐに売れてしまいました。よかった。よかった。
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自家製しめ鯖に挑戦！
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秋サバというようにいまのサバはほんとにいいですね。あぶらものってきました。 私の住んでいる金沢では輪島からほんとうにいいサバがはいってきます。 もちろん値段も安く２００円〜３００円ほどでしめ鯖になるほど鮮度抜群！なのでたまりません。 その鯖をしめさばにするのですが、生で刺身にしたいくらいの鮮度です。 ↓酢で〆て皮を剥いた状態です。 皮は一列剥いてから一気に剥ぐ 中骨はピンセットでとろう！ この向きで しめ鯖を作るときは八重造りでやるといいです。写真はないですが、これは身に醤油をしみこませるのによいきり方です。刺身一切れ一切れに切り込みを入れるやり方です。 しめ鯖にあうのはやっぱり辛口の日本酒の熱燗でしょう。 北陸の立山、新潟の越の寒梅、灘の剣菱なんかもいいでしょう。 しめ鯖は塩３時間、酢に３時間が基本です。 鮮度の良いさばが入ったらぜひ自家製のしめ鯖に挑戦してみてください。 わからないことあれば、リッキーの質問コーナーにお問い合わせいただければすぐに回答させていただきます。
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昨日鮮度のいい真さばが入ったのでしめ鯖を作りました。今は脂の落ちる時季ですがたまたまいいさばがあったので早速やってみました。簡単なので皆さんも挑戦してみては |
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