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皆さん、お元気ですか？
金沢は午前中は晴天でしたが、午後から少し曇ってきました。
金沢平栗にて 純白のいかりそう
金沢平栗にて 朝日に輝く春蘭
だんだんあったかくなっていきますね。
でもリッキーのインナー着は毎年GWまで上下ともに長いままです。朝晩はとっても寒いですからね！
さて、今日はお店のお刺身をみていてちょっと気づいた点があったのでちょっとワンポイントアドバイスです。
いま赤貝が市場に流通しています。
赤貝の殻つき
市場でよく流通している形態は
トレーにのせられこんな感じで剥き身になって売られています。
6つほど入って398円〜498円ほどで 中には580円で売ってたりする店もあります。
同じものがいろんな値段で売られているというのも変ですが、これこそ店の儲け方の違いだとおもいます。仕入値はほとんど同じでしょうから。
それはさておき、先日自店の店回りをしていて「おやっ！」と思った刺身がありました。
それがこのお刺身。見て何が問題かわかります。
これはこれでお刺身でたべれますし、ボリュームは満点ですね。でもただ赤貝をただのせただけ。鮮度感というかおもしろみがないかな。
ここのお店はできてまだ１年たたないお店で刺身担当者は２〜３年の経験はあるようですが、おそらく赤貝は造ったことが少ないと思われます。
そもそも刺身の作り方のマニュアルというか仕様書はあるのですが、それが使われていないのかな。運用されてないのも事実です。これはリッキーの指導不足。
そこで実際に売場からこの刺身をもってきてちょっとアドバイスしたのがこれ↓。
ちょっと写真うつり悪くてすみません。
赤貝にショックを与えて（面子のようにまな板にたたきつけ）、端に飾り包丁を入れただけ。
上の写真と見比べてみてください。
ちょっと雑ではありますが、少しは箸をのばしてみようと思える刺身になったとおもいませんか？
このくらいの色がいいとさらに鮮度感でますね。
詳しくは上記記事をご参照ください。
担当者もこれを見て納得してくれたようです。そして好奇心旺盛に自分でやってみたいといって同じようにやっていました。
この担当者は素直にアドバイスを受け入れてくれましたが、ちょっと包丁を持てるようになると他の人のアドバイスは聞きたくなくなる人がこの世界多いようです。
そういう人達に指導するときいつも思い浮かぶのが、
わが郷土の師 山本五十六（いそろく） 連合艦隊司令長官の言葉です。
『やってみせ、言って聞かせて、させてみせ、ほめてやらねば、人は動かじ』
その人たち以上の技術も持ってにやってみせて納得してもらわないと指導できないのも事実です。
自分でやればどんなに早くて楽かともおもいますが、全部自分でできるはずもありません。あるべき姿を目指しながら共有しながらやってもらわないと。
そこがこの世界の難しいところですね。皆さんのところでも同じようなことがいえるのではないでしょうか？
また少なくともみんなの力量を公平にはかる一定の基準も必要ですし。
まだまだ自分たちにはやらなきゃいけないことがあるようです。
カチッとした仕組みづくり・検定制度の創設などまだまだ課題は残ってます。
もうすぐ「金沢おおぬか」の店ができて一年。お客さん、対外的な評価はまずまずですが、一人のプロフェッショナル（チーフ）とその仲間たちの本当の実力が試される時期にきています。
おまけの写真
たまに対面調理で車鯛の切り身の調理を受けるときがあります。
煮付けにするんでしょうか？味噌漬けにでもするんでしょうか？
リッキーはいままで食べたことないな．．．。
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貝のお話
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お久しぶりです。皆さんお元気ですか？
いろんなことがあってなかなかブログ更新できずにいました。 8月も今日で終わり。早いものですね。 今年の夏はみなさんにとってどんな夏だったんでしょうか？ リッキーにとっては家族の絆というものをあらためて認識させられた夏でした。 いっぱい話したいことがあるけれどその辺は後日ということで。 【今日のおさかな】 先日居酒屋で面白いメニューがあったので注文しました。 かめのての塩ゆで！！！ http://www.zukan-bouz.com/koukakurui/myougagai/kamenote.html 海にいくと岩の間あるあの貝？！ こんなメニューを出すなんて！ 味は・・・。小さすぎてわからない。 えん http://www.izakaya-en.com/food/ 〒330-0845 埼玉県さいたま市大宮区仲町1-19 ダイトービル2F TEL：048-658-2996 地方によってはこのカメノテたべるってきいたことがありますが、今回リッキー初めての経験でした。 みなさんカメノテって食べたことある？ |
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久しぶりにお刺身ネタの投稿です。 今回は赤貝のお造り 程よい弾力、歯ごたえと上品な甘味がたまりませんね。 貝は鮮度いいととってもおいしいですよね！ こんな状態で入荷します。 まだ活きのいいものはまだ動きます。 殻付きのものがあったら最高だけど！ 【リッキーのここがポイント！】 これを一つとりだします。そしてこれを手のひらの指の先におき、 まな板に向かってパシッ！とたたきつけるのです。そうメンコのように！ 勢いあまって手をまな板に打ちつけないように！ よくあります。（笑） うちつけられた剥き身。身が硬直してるのがわかるかな？ まな板に打ちつけることによって身が収縮して硬直していくんです！ 美味しさが増すんです！ 包丁の先でこんな風に切ります。切り方はいろいろあるけど・・・。 切ったときはだらりとしてるようでも・・・ しばらくすると身がしっかりと縮んでシャキッとして鮮度感がでてきます。 リッキーもたべたくなってきました。お刺身つくっていながら食べられないのはつらいなァ！ お刺身大賞も大詰め！２次選考で５作品選出されました。それ以外のお刺身もとっても思いがこもって一見の価値ありです！ こちらから みんなの投票と西村先生の評価でグランプリが決まります！ぜひ投票してくださいね！
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みなさんＧＷいかがおすごしですか？ リッキーは２日に一日だけのＧＷでした！（ＧＷじゃないって？！） この時期は本当に皆さんがうらやましいです！この業界は仕方がないですね。 去年は５日に休めたのですが、今年はちょっと難しそうです。 子供たちははじめから期待してないのかな！たしかに自分もそうだったけど・・・。 さて最近の入荷状況ですがサザエが入ってきました。 網焼用ですか。さしみにもなるんですけど。 このサザエ刺身にしようと殻から中身をだそうとおもってもなかなかでないことがありませんか？ まずもたもたしてるうちに身を縮めて殻をピタッと閉じてしまうんですね。 そんなときは殻の渦巻き側（内の方）にフォークをいれちょうつがいをはずすにするとやりやすいかな。 （すみません言葉だけで） で、なかの肝等を出すときは引っ張り出すのでなくくっついているところを押しながら外すととりやすいのです。これも内側の辺を押すように外すのです。 引くのでなく押すんです! つながっているところがはずれたら、後は貝を左右にふれば中身がポトッと落ちてきます。 引っ張り出そうとすると大変なんです! 押してはずして振る！ こんど写真をとっときますね。（笑） ところでサザエはもっと貝の角が大きいのもありますね。写真のサザエはつのがないですね。 つのがないサザエは波のおだやかなところでとれたもの。逆につのが大きいサザエは外海の波が荒いところにすんでいるものです。潮に流されないようにつのでしっかりおさえるんです。 ご存知でした？ 味にかわりはないようです。 また、新鮮なものはさしみはもちろんですが肝もたべられるんですよ！ でも以前にも説明したかもしれませんが、きもの先っぽは食べないほうがいいんですよ！ 先っぽに老廃物が蓄積されてるので、よくないとのことです。幻覚症状がでることがあるそうです。 西村先生（鮮魚コンサルタントの大御所）からの受け売りですが・・・。 これからはサザエのお刺身、つぼ焼きおいしいですね。やっぱり夏場のバーベギューにもほしい貝の一つです。醤油の香ばしいかおりと磯の香り。たまりませんね！ |
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寒くなると梅貝もおいしくなります。特にお刺身はこりこりした食感と独特の甘味がとてもおいしいものです。 お刺身にするならできるだけ大きなものをえらびましょう。 きれいな越中梅貝です。金沢で流通するのは主にこの種類。小売価格で大体１００ｇ１００円〜１９８円 中どころ４個ほどで５００円くらいですか。年末の高いときで１００ｇ２５０円〜３５０円ほどになります。 動きのよいものだけを刺身にします。死んだものは刺身にしません。身の部分に触れてみればすぐわかります。鮮度の良いものは元気よく動き回ります。 ただ、冷たすぎて動きが悪いのもあるので常温においてしばらく様子を見てもよいです。 つぶすところはあまりにもグロテスクすぎるので省略させていただきます。 身だけをとりだしたら塩をまぶしてこねるようにし、ぬめりをだし水で一気にもみ洗います。 このとき、貝ひもというか帯状のものをさきにとるとぬめりが早く取れます。 この貝ひももさしみでたべれますが、保健所からはこれをつけたまま刺身で販売しないようにという指導がされています。ぬめりがとれにくく残りやすく食中毒原因になるということからです。がいつもたべてます。よく洗えば問題ないでしょう。もちろん店にはだしませんが。 ぬめりが取れるとこのような状態になります。 貝を横にして上記のように包丁で切れ目を入れます。おしりを割るように?! だんだん見たことある姿に近づいてきたでしょ！ 丸で囲んだところを包丁で取り除きます。煮付けたときは食べてしまいますが、刺身のときは取り除く。 また丸の中のクリーム色したところはおいしいのですが、店で販売するときはきれいに取り除きます。 《 つづく 》
※次回はいよいよ刺身編です。お楽しみに |
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