さかなのさ

真たらを斬る！

今年はたらが少し豊漁かな。ここにきて相場も下降気味です。
お客さんにとってみればうれしいですね。
だって白子たっぷりの鱈が１本２千円前後ですから。白子だけで生食用で販売すると５千円くらいします。

えっ！おかしくないですか。仮に１尾２千円として、なんで白子だけだと５千円になるの・・・？
身の値段はただ？　　これは間違いじゃないんですよ。このカラクリは最後に！

鱈のおろし方 　　　頭付き片身売りの場合

たらは骨がお腹のところで分かれているので少しおろすのに技術が必要になります。
なかなかご覧になる機会がないかと思うのでどうぞごらんください。　

しっぽの方からほねにそって包丁を入れていきます。このおろし方は他の魚ではしません。
ここまで骨と身をはずす。

今回は頭をつけて半分ということなので少し勝手が違います。
頭を手前に持ってきます。

頭の中心の骨の右側に包丁の先を突き刺し後は　てこの原理　でズバッと切ります。
一般的にはこんなおろし方はなかなかしないですね。でも対面で販売するときはリッキーもよくするんですよ。

鯛やブリなんかでも一応つかえますよ。半分ずつ２人で分けようというときけんかにならないわけ方です。（笑）

あっ！ちょっと手前過ぎるな。　さかなをもっと上の方に移動させないと危ない！　だめな見本です。

頭付きで半分に分かれました。

これはサービスショット　白子たっぷり。一回酢で洗ってから使ってください。

以前もお見せした　「白子の酢の物」　　金沢片町　旬の膳さんより

もうすぐ終わりなのでお早めに。

鱈の値段のカラクリですが、やっぱり１本で買ったほうが安いということです。

ただ一本で買うときはそのものを指定するので中に白子が少なかったり、鮮度が必ずしもよいというわけでないものがあったり、若干のリスクがあるのです。もちろん、プロの目で見てお客さんが損しないようにはするのですが。

白子だけで販売するときは少量で買いやすくしたり、なまで食べても問題ないものだけを厳選して、悪いものははじくので高くなり、白子だけで先の例で言うと５千円上になるのです。結果として身はただのようになってしまうのです。

たら汁・鍋にこれを入れるからおいしいのだ！

子供のころから「鱈」は身近な食材で母親の作ってくれたお汁や鍋を食べていました。

写真はイメージです。

でも私は正直「鱈」があまり好きではありませんでした。身は淡白で骨はあるし、白菜も好きでなかったのでなおさらでした。
鱈鍋食べるくらいならもつ鍋のほうかいい。つい最近までそう思っていました。

これが真だらです。少し小さいサイズ

ところが現在住んでいる金沢に来てからその考えは変わりました。

たらがめちゃくちゃおいしいのです。鮮度がよいとかいうのもあるかもしれませんが、とにかくおいしいのです。

今になって考えると子供のころ食べていた「たら」は「すけそう鱈(助宗鱈)」でした。

「助宗鱈」はその卵が明太子やタラコの原料になる鱈です。

それに対して、いま金沢で食べる鱈は「真だら」です。やっぱり真だらのほうがおいしいです。少したかいですが。

それよりも何よりも金沢で食べる「鱈のお汁」にはキモが入ります。これがおいしさ理由でした。

鮮度のよいキモ　癖のないコクのあるキモは一口食べたらしばらく余韻が残ります。

鮮度のよい溶けてないたらのキモをお汁に溶かしてもよいし、そのまま一口大にしてそのまま入れてもよいし、いずれにしてもこのキモが入ると入らないのでは全くおいしさがちがうのです。

このキモは煮付けにしてもおいしいと思います。まだしたことないですけど。甘辛く煮付けて少しずつはしでつまんで食べてみたいです。

相変わらず白菜は得意でないですが、このキモが入った鍋は大好きになりました。

また能登で取れた新鮮な鱈を身は「昆布〆」にして、卵は煎って「たらの子付け」（刺身に子をまぶした珍味）にして、あらと残、キモはお汁にする。これが金沢のたら３点セットになります。

たら子付けはこのたら真子を塩茹でしてから、水気をとって、フライパンでじっくり煎って作ります。
そして鮮度のよい鱈を一口大にきり、それに煎ったたらの卵をまぶして造ります。とってもおいしいですよ。写真はもう少し寒くなったら造りますのでそのときに。

あっと！忘れてはいけない一番人気は言うまでもなく「白子酢の物（ポン酢）」ですね。

１２月の終わりから１月にかけて。　　・・・たのしみです！